جبنة أسياجو

This type is produced by using fresh whole milk. The first step is heating milk at 35 °C (95 °F). Specific enzymes, like rennet and lipase, are then added as liquid solution and the milk starts to coagulate. The curd is kneaded and partially cooked. The curd is broken into many little pieces (of the size of a nut), whereupon the curd is cooked again at approximately 45 °C (113 °F). Later, this mixture is poured into molds with perforated walls; afterwards there is a first dry salting and then the mold is squeezed with a press, usually hydraulic, for about four hours. Then the rounds are wrapped laterally with plastic bands (which put the brand Asiago around the entire form) and are placed in a room called "Frescura" for two to three days to dry. At this point the bands are removed to allow one last curing by a bath in brine for a period of two days. Then the forms are allowed to rest in a dry environment for a period ranging from 20 to 40 days. The finished cheese has a cylindrical shape with a diameter of 30–40 cm (12–16 in) and height about 15 cm (5.9 in). The average weight of a wheel is 11–15 kg (24–33 lb). The rind is thin and elastic; the paste inside is soft, buttery, white or slightly yellowish.^[8]

يُصنع هذا النوع باستخدام مزيج من الحليب كامل الدسم والحليب منزوع الدسم. يُسخّن الحليب الخام أولًا إلى حوالي 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت) ، ثم يُضاف إليه المنفحة والإنزيمات كمحلول سائل لتخثيره. بعد ذلك، تُعجن العجينة الناتجة وتُطهى جزئيًا، ثم تُقطّع الخثارة إلى قطع صغيرة جدًا (بحجم حبة أرز). في هذه المرحلة، تُسخّن العجينة مرتين إضافيتين: إلى 40 و47 درجة مئوية (104 و117 درجة فهرنهايت) . تُرفع العجينة عن النار وتُحرّك بمضرب كبير، ثم تُستخرج الخثارة وتُوضع في قوالب مُبطّنة بقطعة قماش قطنية لتشكيلها. تُقسّم الخثارة وتُترك لتستريح لبضع ساعات على طاولة تصفية، ثم تُقلب الجبنة عدة مرات. بعد ذلك، في مرحلة ما قبل التمليح، يُزال مصل اللبن الأخير ويُطبع شعار DOP على جانب الجبنة. تستغرق هذه العملية بضعة أيام (48 ساعة على الأقل)، وخلال هذا الوقت تُقلب قوالب الجبنة عدة مرات. ثم يُملّح الجبن بإحدى طريقتين، إما برش الملح على سطحه أو بنقعه في محلول ملحي. أما الخطوة الأخيرة فهي عملية التعتيق، التي تستغرق 60 يومًا على الأقل، ويجب أن تتم داخل منطقة المنشأ، وتُجرى في مستودعات تُضبط فيها درجة حرارة التخزين والرطوبة النسبية بدقة (القيم المثلى هي 10-15 درجة مئوية (50-59 درجة فهرنهايت) و80-85%). ^{[ 9 ]}      

يُصنف نبيذ أسياجو داليفو وفقًا لمدة التعتيق على النحو التالي:

• أسياجو ميزانو (أسياجو الأوسط): من 4 إلى 6 أشهر من التعتيق؛ عجينة متماسكة، لونها أصفر قشي وطعمها حلو.
• أسياجو فيكيو (أسياجو القديم): من 10 إلى 16 شهرًا من التعتيق؛ عجينة صلبة، لونها أصفر قشي وطعمها مر.
• أسياجو سترافيكيو (أسياجو قديم جداً): 15 شهراً أو أكثر من التعتيق؛ عجينة صلبة جداً وحبيبية، لونها كهرماني ولها طعم مر وحار. ^{[ 9 ]}

داخل الاتحاد الأوروبي، يُعتبر جبن أزياغو منتجًا إيطاليًا حاصلًا على شهادة DOP (Denominazione di Origine Protetta)، وهي شهادة تُعادل شهادة المنشأ المحمية (PDO). ^{[ 1 ]} وهذا يعني ببساطة أن المنتج يُعتبر "أصليًا" بموجب القانون الأوروبي فقط إذا تم إنتاجه في منطقة منشئه المحددة، ووفقًا لنظام خاص يُعرف باسم Disciplinare di produzione . ولا يسري قانون الاتحاد الأوروبي خارج الاتحاد الأوروبي . وكان هذا الجبن يتمتع سابقًا بوضع محمي في عدد من الدول الأوروبية التي تربطها بإيطاليا اتفاقيات ثنائية بموجب شهادة المنشأ (Denominazione d'Origine) الصادرة بموجب المرسوم الرئاسي الصادر في 21 ديسمبر 1978، والذي عُدّل لاحقًا بموجب مرسوم رئيس الوزراء الصادر في 3 أغسطس 1993، وبموجب المرسوم الوزاري الصادر في 6 يونيو 1995، والذي بموجبه دخل نظام Disciplinare الحالي حيز التنفيذ. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

أصدر مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية الأمريكي قرارًا واضحًا ومتكررًا بأن "أسياجو" مصطلح عام، مستشهدًا بالاستخدام الواسع النطاق لهذا المصطلح من قبل العديد من الشركات لوصف نوع من الجبن، وليس منتجًا فريدًا يُصنع حصريًا في إيطاليا. في عام 2019، تخلّى اتحاد حماية جبن أسياجو عن جهوده لتسجيل علامة "أسياجو" التجارية في الولايات المتحدة بعد رفض مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية الأمريكي طلبًا لتسجيل علامة تجارية على أساس أن "أسياجو" مصطلح عام. وقد رُفضت محاولات مماثلة لتسجيل علامة "أسياجو" التجارية من قبل مكتب الملكية الفكرية الأسترالي في عام 2018. ^{[ 1 ]}