بابكا

البابكا هي كعكة حلوة مضفرة أو معجنات فييناوية، نشأت في المجتمعات اليهودية في بولندا وغرب أوكرانيا . ^{[ 4 ] [ 5 ]} تُحضّر بعجينة مخمرة بالخميرة ، تُفرد وتُحشى، ثم تُلف وتُضفر قبل الخبز. تقليديًا، كانت الحشوات تشمل المربى أو المكسرات، أما الآن فتشمل الشوكولاتة أو القرفة أو الفاكهة أو الجبن. يمكن تحضيرها بالزبدة، أو بزيت الزيتون للحفاظ على كونها خالية من المنتجات الحيوانية.

يحظى هذا الطبق بشعبية واسعة في المجتمعات اليهودية حول العالم، حيث يُعرف أيضاً باسم كعكة الخميرة أو أوجات شماريم ( עוגת שמרים ). ^{[ 6 ]} كما اكتسب شعبية أيضاً في المجتمعات غير اليهودية.

وتُعد هذه الكعكة أيضًا سلفًا لكعكة بابا أو روم الفرنسية (وكعكة بابا النابولية ) من خلال نفي الملك البولندي ستانيسواف ليزينسكي إلى ويسيمبورغ، لورين، فرنسا، في القرن الثامن عشر. ^{[ 7 ]}

نشأت البابكا في بولندا، ثم انتشرت في المجتمعات اليهودية في وسط وشرق أوروبا في أوائل القرن التاسع عشر. ^{[ ٨ ]} كان يُلفّ عجين الشالاه الإضافي مع مربى الفاكهة أو القرفة ويُخبز على شكل رغيف بجانب الشالاه. ^{[ ٢ ]} لم يُستخدم الشوكولاتة في الأصل، لعدم توفره بشكل عام؛ ^{[ ٩ ]} يُرجّح أن تكون بابكا الشوكولاتة ابتكارًا أمريكيًا في منتصف القرن العشرين. ^{[ ٣ ]} ولتكون باريف (خالية من الغلوتين )، كانت الوصفات التقليدية تستخدم زيت الزيتون بدلًا من الزبدة. ^{[ ١٠ ]}

قد يكون اسمها (وإن لم يكن بالضرورة الطبق نفسه) مرتبطًا بنوع من كعكة عيد الفصح الشائعة في بولندا وأوكرانيا والمعروفة باسم بابا أو بابكا ، والتي تعني "الجدة". ^{[ 2 ]}

على الرغم من أن البابكا البولندية والأوكرانية تُعتبران مرادفتين لنظيرتها اليهودية، إلا أن شكل كل منهما وطريقة تحضيرها يختلفان اختلافًا جذريًا. تشتهر البابكا الأوروبية الشرقية بجوانبها الطويلة والسميكة والمضلعة، والتي تُشكّل في قالب تقليدي، وتُذكّر بتنورة الجدة. في المقابل، تتكون البابكا التي جلبها المهاجرون إلى نيويورك من خيوط من العجين المخمر الغني المتشابك والمخبوز في قالب رغيف. ^{[ 4 ] [ 3 ]}

كانت كعكة البابكا اليهودية غير معروفة إلى حد كبير خارج المجتمع اليهودي البولندي حتى أواخر القرن العشرين. بدأت المخابز ذات الطراز الأوروبي بتقديمها في أواخر الخمسينيات في إسرائيل والولايات المتحدة. بالإضافة إلى الشوكولاتة، شاعت حشوات متنوعة منها بذور الخشخاش ومعجون اللوز والجبن وغيرها، وبدأ بعض الخبازين بتزيينها بطبقة من فتات البسكويت . ^{[ 2 ]} في القرن الحادي والعشرين، لاقت رواجًا أكبر بين المجتمعات غير اليهودية. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

تُفرد عجينة البابكا، ثم تُقسم إلى نصفين، ثم تُضفر لتكوين طبقات الخبز والحشوات.

يتكون هذا الخبز إما من عجينة غنية، تشبه عجينة خبز الشالا ، أو عجينة مورقة، تشبه عجينة الكرواسون . ^{[ 5 ]} تُفرد العجينة وتُحشى بحشوات حلوة متنوعة مثل الشوكولاتة، أو سكر القرفة، أو التفاح، أو الجبن الحلو، أو المون، أو الزبيب، ثم تُضفر إما ضفيرة مفتوحة أو مغلقة وتُغطى بشراب السكر للحفاظ على نضارتها وجعلها أكثر رطوبة. ^{[ 14 ]} يُغطى أحيانًا بطبقة من فتات العجين المقرمش . ^{[ 9 ]}

تُشير حلقة " حفلة العشاء " من مسلسل ساينفيلد إلى كلٍّ من كعكة البابكا بالشوكولاتة والقرفة بشكلٍ مُكثّف، حيث تُعرب شخصية إيلين بينيس عن استيائها من مكانة القرفة باعتبارها "البابكا الأقل جودة"، فيردّ عليها جيري ساينفيلد قائلاً: "القرفة لا تُقارن بأي بابكا!". ^{[ 18 ] [ 19 ]} وكثيراً ما يستشهد نقاد الطعام بهذا المشهد عند الحديث عن البابكا، وخاصةً اقتباسهم لعبارة إيلين: "لا يُضاهى مذاق البابكا". ^{[ 20 ] [ 21 ]}

وصف بيل أديسون من صحيفة لوس أنجلوس تايمز الخباز شيمي آرون بأنه "ملك البابكا المستقبلي" في عام 2020. ^{[ 22 ] [ 23 ]} وشملت ابتكارات آرون إضافة قشر البرتقال وبتلات الورد، وإضفاء لمسات من تراثه المصري والعراقي واليمني على وصفاته للبابكا المالحة. ^{[ 23 ]}

• المطبخ اليهودي
• المطبخ البولندي
• معجنات فيينا
• روم بابا
• خبز الشالا

• فيديو يوضح طريقة تحضير كعكة البابكا بالشوكولاتة
• فك شفرة البابكا مع كريس كارسنون على قناة نيويورك لايف تي في