بوراني

البوراني ( بالفارسية : بورانی ، بالحروف اللاتينية :  bowrâni ) هو طبق سلطة من المطبخ الإيراني . ويُوجد أيضًا في المطبخ التركي، حيث يرتبط ببعض المحافظات مثل إسبرطة وأورفا وفان . ^{[ 1 ]} تُحضّر بعض أنواعه بالسبانخ والزبادي، بينما كان البوراني الفارسي القديم يُحضّر بالباذنجان، ويُحضّر نوع إقليمي من أورفا بلحم الضأن وكرات اللحم النباتية. كما يحظى البوراني بشعبية في القوقاز وأفغانستان .

كان البوراني اسمًا لطبق باذنجان في المطبخ الفارسي القديم. في مطبخ محافظة أورفة، يُعرف البوراني بأنه طبق كفتة من لحم الضأن والبرغل ، يُحضّر مع السلق والحمص، ويُسمى أحيانًا "بوراني أورفة". يوجد أيضًا نوع من الطبق يُحضّر بالسبانخ والزبادي، بالإضافة إلى أنواع أخرى تُحضّر بمكونات مختلفة مع الزبادي. ^{[ 2 ]} في جنوب ألبانيا، يُطلق المصطلح على طبق بيض مخبوز مع السبانخ. أما في غازي عنتاب، فيوجد نوع يُحضّر بدون زبادي، يُسمى البوراني، ويُحضّر بالفاصوليا السوداء ولحم الضأن المفروم. ^{[ 3 ]}

تقول الأسطورة إن وصفات البوراني تُنسب إلى الملكة الساسانية بوراندوخت، التي كانت مولعة بالزبادي، لذا كان طاهيها يُعدّ لها العديد من الأطباق بالزبادي المصفى والخضراوات. سُميت هذه الأطباق باسمها، ومع مرور الوقت أصبح اسم بوراني هو بوراني. ^{[ 4 ]}

في دراسة حول "الأطعمة والخبز في فترة السلاجقة"، عرّف محمد زكي أورال البوراني على النحو التالي: ^{[ 3 ]}

تُسمى الأطباق التي تُسلق فيها الخضراوات ثم تُقلى " بوراني" . تُطهى الأعشاب مثل السبانخ والقطيفة والحميض والخطمي والحماض على نار هادئة في الماء ثم تُصفى. بعد ذلك، تُقلى في الزيت أو الزبدة وتُغطى بالزبادي المنكه بالثوم. تُسمى هذه الأطباق "بوراني" في الأناضول، بينما في سينيركن، يُطلق اسم "بوراني" فقط على النوع المُعدّ بالسبانخ. كما يُشير مصطلح "بوراني" أيضًا إلى الأطباق التي تُطهى فيها الخضراوات مع الأرز أو البرغل ثم تُغطى بالزبادي.

يُعدّ البوراني طبقاً شائعاً بين الأرومانيين في منطقة بيندوس باليونان، وهو عبارة عن حساء يُحضّر من نبات القراص الذي يُجمع محلياً ويُكثّف بالدقيق. ^{[ 3 ]} يُقدّم هذا الحساء خلال كرنفال تيرنافوس ، ويرمز إلى بداية فصل الربيع والخصوبة. ^{[ 5 ]}

بوراني إسفناج هو سلطة فارسية باردة مصنوعة من السبانخ والزبادي، وتوجد أنواع أخرى من أطباق سلطة البوراني في المطبخ التركي ومطابخ الشرق الأوسط الأخرى . ^{[ 3 ]}

بوراني خيار هي سلطة إيرانية تتكون من الزبادي والخيار والجوز. تُعرف سلطة السبانخ بالزبادي باسم سبزي بوراني في أفغانستان. أما بوراني بادمجان فهي نسخة فارسية تُحضّر بالباذنجان، مع الزبادي أيضاً. ^{[ 3 ]}

في شمال الهند، يُطلق عليه اسم رايتا، وفي الجنوب يُطلق عليه اسم بيتشادي. وفي إسبانيا، يُطلق عليه اسم ألبورانيا الفارسي، وهو الاسم المستخدم أيضاً في أمريكا اللاتينية. ^{[ 6 ]}

• تزاتزيكي