المطبخ التركي

يتميز الفطور التركي التقليدي بتنوعه وغناه. تتكون الوجبة النموذجية من الجبن (مثل بياز بينير ، كاشار ، وغيرها)، والزبدة، والزيتون، والبيض، والمحمرة ، والطماطم، والخيار، والمربى، والعسل، والقمح ، والسجق ( اختياري: سجق تركي حار)، والبسطرمة ، والبوريك ، والسميط ، والبوغاتشا ، والأتشما ، والعجين المقلي ( بيشي )، ويمكن تناول الحساء كوجبة صباحية في تركيا. ومن الأطباق المميزة على الفطور طبق المينمن ، المُحضر من الطماطم، والفلفل الأخضر، والبصل، وزيت الزيتون، والبيض. كما قد تشمل قائمة الفطور طبق القمح (يُعرف أيضاً باسم مهلاما، ومهلاما، وياغلاش، حسب المنطقة ) أو البيض مع السبانخ أو البطاطس. ومن الأطباق التركية المميزة أيضاً طبق تشيلبير ، المعروف أيضاً باسم البيض التركي، والمُحضر من البيض المسلوق والزبادي. ولا غنى عن الشاي التركي في وجبة الفطور. الكلمة التركية للفطور، kahvaltı ، تعني "قبل القهوة".

لا يزال الطعام المنزلي مفضلاً لدى الأتراك. تبدأ الوجبة النموذجية بالحساء (خاصة في فصل الشتاء)، يليه طبق من الخضار (مع زيت الزيتون أو اللحم المفروم)، أو اللحم المسلوق، أو البقوليات (التي تُطهى عادةً مع اللحم)، وغالبًا ما يُقدم مع أو قبل طبق الأرز التركي (الأيلاف)، ^{[ 12 ]} أو المعكرونة أو أرز البرغل ، مصحوبًا بسلطة أو زبادي بارد مخفف مع الثوم والملح وشرائح الخيار. في فصل الصيف، يفضل الكثيرون طبقًا باردًا من الخضار المطبوخة بزيت الزيتون ( زيتينياغلي يمكلر ) بدلاً من الحساء، إما قبل أو بعد الطبق الرئيسي، والذي قد يكون أيضًا طبق دجاج أو لحم أو سمك.

تنتشر مطاعم "إسناف لوكانتاسي" (أي مطاعم أصحاب المتاجر والتجار) على نطاق واسع، حيث تقدم أطباقًا تركية منزلية تقليدية بأسعار معقولة. وتتخصص بعض هذه المطاعم في أنواع معينة من الطعام، لا سيما الكفتة ، والشاورما ، والكوكوريتش ، والكومبير ، والميديه تاوا، والبوريك ، والجوزليمي . لطالما كان تناول الطعام خارج المنزل شائعًا في المدن. ^{[ 13 ]} وتكتسب الوجبات السريعة شعبية متزايدة، وقد افتتحت العديد من سلاسل الوجبات السريعة الأجنبية الكبرى فروعًا لها في جميع أنحاء تركيا .

في صيف تركيا الحار، تتألف الوجبة عادةً من خضراوات مقلية مثل الباذنجان والفلفل أو البطاطس، تُقدم مع اللبن أو صلصة الطماطم. يُعدّ المينمن والشيلبير من الأطباق الصيفية التقليدية التي تعتمد على البيض. كما تُشكّل جبن الغنم والخيار والطماطم والبطيخ والشمام وجبة صيفية خفيفة. أما محبو الحلاوة الطحينية ، فيُفضّلون "الحلاوة الصيفية"، وهي أخفّ وأقل حلاوة من الحلاوة العادية.

تشمل المكونات الشائعة الاستخدام في الأطباق التركية لحم الضأن، والدجاج، ولحم البقر، والسمك، والأرز، والباذنجان ، والفلفل الأخضر ، والبصل ، والثوم ، والعدس ، والفاصولياء ، والكوسا ، والحمص ، والطماطم . ويبلغ متوسط ​​استهلاك الفرد من لحم البقر سنويًا 15 كيلوغرامًا (33 رطلاً) . ^{[ 14 ]} وتحتل المكسرات، وخاصة الفستق ، والكستناء ، واللوز ، والبندق ، والجوز ، إلى جانب التوابل، مكانة خاصة في المطبخ التركي، وتُستخدم بكثرة في الحلويات أو تُؤكل منفردة. ويُستهلك حوالي 1.5 كيلوغرام من الفستق للفرد سنويًا، بعضها مُعبأ والبعض الآخر يُستخدم في حلويات مثل البقلاوة . ^{[ 15 ]} والطحينة صلصة شائعة تُصنع من بذور السمسم، وتُباع مُعبأة مُسبقًا أو سائبة. ويُستخدم دقيق السميد في صنع كعكة تُسمى ريفاني وكعكة إرميك هيلفاسي .  

الزيتون شائع أيضًا في طاولات الإفطار والمزة المختلفة. يعد بياز بينير واللبن جزءًا من العديد من الأطباق بما في ذلك بوريك ومانتي وكباب وجاك .

تُستخدم الزبدة وزيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الكانولا وزيت الذرة على نطاق واسع في الطهي. كما تُستخدم زيوت السمسم والبندق والفول السوداني والجوز . ويُستخدم دهن ذيل الخروف أحيانًا في الكباب وأطباق اللحوم.

بفضل تنوع نباتات تركيا ، تتوفر الفاكهة بكثرة وبأسعار معقولة. في المطبخ العثماني، كانت الفاكهة تُقدم عادةً مع اللحوم كطبق جانبي. يُعدّ البرقوق والمشمش والرمان والإجاص والتفاح والعنب والتين والسفرجل ، بالإضافة إلى أنواع عديدة من الحمضيات ، من أكثر الفواكه استخدامًا ، سواءً كانت طازجة أو مجففة، في المطبخ التركي. على سبيل المثال، يُعدّ الكومبوت ( الكمبوت) أو الهوشاف (من الفارسية خوش آب ، والتي تعني حرفيًا "الماء الجميل") من الأطباق الجانبية الرئيسية للحوم أو البيلاف. عادةً ما يحتوي الدولما والبيلاف على الزبيب أو الكشمش. كان يُطهى إتلي يابراك سارما ( ورق العنب المحشو باللحم والأرز) مع البرقوق الحامض في المطبخ العثماني. لا تحتوي الحلويات التركية عادةً على فاكهة طازجة، ولكنها قد تحتوي على أنواع مجففة.

لا يزال الاستخدام الرئيسي للحوم في الطبخ هو مزيج من اللحم المفروم والخضراوات، بأسماء مثل kıymalı fasulye (الفاصوليا مع اللحم المفروم) أو kıymalı ıspanak (السبانخ مع اللحم المفروم، والذي يقدم أحيانًا مع الزبادي ).

في المقابل، تتوفر في المدن الساحلية أسماك رخيصة مثل السردين والأنشوجة ، بالإضافة إلى أنواع أخرى كثيرة موسمية. ويُعدّ استهلاك الدواجن، وخاصة الدجاج والبيض، شائعاً. أما الخراف التي تتغذى على الحليب، والتي كانت المصدر الأكثر شيوعاً للحوم في تركيا، فتشكل جزءاً صغيراً من الاستهلاك الحالي. ونادراً ما يُشاهد الآن " كوزو تشيفيرمي" ، وهو طهي لحم الضأن الرضيع على سيخ، والذي كان يُعتبر في الماضي طقساً مهماً.

يتوفر لحم الخنزير في بعض المتاجر ولكنه ليس شائعاً في الأكل لأن معظم الأتراك مسلمون.

يُعدّ الزبادي عنصرًا أساسيًا في المطبخ التركي. ^{[ 9 ]} في الواقع، الكلمة الإنجليزية "yogurt" أو "yoghurt" مشتقة من الكلمة التركية "yoğurt" . يُمكن تناول الزبادي مع جميع أطباق اللحوم تقريبًا (الكباب، الكفتة)، وأطباق الخضار (خاصة الباذنجان المقلي، والكوسا، والسبانخ مع اللحم المفروم، وغيرها)، والمزة ، والمانتي (مثلثات العجين المحشوة باللحم المفروم). في القرى، يُؤكل الزبادي عادةً مع الخبز . أما النوع الأكثر كثافةً وغنىً بالدهون، وهو " زبادي سوزمه " أو "الزبادي المصفى"، فيُصنع بتصفية خثارة الزبادي من مصل اللبن . يُصنع أحد أشهر المشروبات التركية، وهو العيران ، من الزبادي. كما يُستخدم الزبادي بكثرة في تحضير الكعك، وبعض أنواع الحساء والمعجنات. الكشك ( Kashk ) هو زبادي حامض مخمر ومصفى يمكن تناوله بمفرده كجبن، أو استخدامه كمكون في الحساء.

الأجبان

تُنتج تركيا أنواعًا عديدة من الجبن ، معظمها من حليب الأغنام. وبشكل عام، لا تُعتّق هذه الأجبان لفترة طويلة، وتتميز بانخفاض نسبة الدهون فيها نسبيًا. ويقتصر إنتاج العديد من أنواع الجبن على مناطق محددة. يوجد في تركيا 193 نوعًا مختلفًا من الجبن، ولكن 8 أنواع فقط منها تحمل مؤشرًا جغرافيًا.

• جبنة بياز بينير - جبنة مالحة مُملّحة، سميت بهذا الاسم نسبةً إلى لونها الأبيض ("الجبنة البيضاء"). تشبه جبنة الفيتا، لكنها أقل حدةً في النكهة. تُنتج هذه الجبنة بأنواع مختلفة، بدءًا من قطع الجبن غير الناضجة وصولًا إلى النوع الناضج ذي النكهة القوية. وتتعدد أصنافها تبعًا لاختلاف مصادر الحليب، والمناطق ( مثل إيزين أو تراقيا )، وطرق الإنتاج (التقليدية أو المُخمرة). تُؤكل سادةً (على سبيل المثال، كجزء من وجبة الإفطار التركية التقليدية)، وتُستخدم في السلطات، وتُضاف إلى أطباق مطبوخة مثل المينمن ، والبوريك ، والبيدا.
• Çerkez peyniri – تعني " الجبن الشركسي ". ولها نوعان، مدخن وغير مدخن.
• الجبن القريش المجفف (Çökelek ) هو نوع من الجبن القريش المجفف. توجد أنواع إقليمية عديدة من الجبن القريش . بعضها يؤكل طازجاً، بينما يُحفظ البعض الآخر إما بتخزينه في أكياس من جلد الماعز أو جرار فخارية، أو بتجفيفه تحت أشعة الشمس.
• جبنة تشومليك – هي جبنة حرفية نموذجية من وسط الأناضول.
• Kurut و keş هما اسمان إقليميان لقوالب الزبادي المجففة المصنوعة من الحليب قليل الدسم أو من çökelek المصنوع من اللبن الرائب. ^{[ 18 ]}
• جبنة غولوت – هي واحدة من أهم أنواع الجبن التقليدية المنتجة في منطقة شرق البحر الأسود.
• يُنتج جبن غرافييه أيضاً في تركيا. ومن بين المناطق الأخرى،تشتهر مدينة كارس بهذا النوع من الجبن.
• الحليم – هو جبن ماعز مالح ذو قوام متماسك، يُضاف إليه عادةً القليل من النعناع، ​​ويُصنع في قبرص . في تركيا، من الشائع قلي الحليم في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون.
• الكاشار – هو نوع آخر من الجبن التركي واسع الانتشار، مصنوع من حليب البقر (وأحيانًا يُخلط بحليب الأغنام أو الماعز)، ويُسوّق أحيانًا باسم "الشيدر التركي"، وهو أقرب في قوامه ومذاقه إلى جبن الشيدر الخفيف من أنواع الجبن التركي الأخرى. كما يُستهلك الكاشار الأقل نضجًا ، والذي يُسمى الكاشار الطازج، على نطاق واسع. ومن أشهر أنواعه كارس وتراقيا.
• كاشكافال – هو جبن أصفر على شكل عجلة مصنوع من حليب الأغنام، يشبه جبن الكاشار الطازج . يأتي الاسم من الكلمة الرومانية cașcaval ، والتي تحمل التركيبة الإيطالية caciocavallo .
• اللور – هو نوع آخر من جبن مصل اللبن غير المملح، ويُصنع بنفس الطريقة من مصل اللبن المتبقي منعملية صنع اللبن المصفاة (كاشار) . يُستخدم اللور في الأطعمة والحلويات التقليدية المصنوعة من الجبن غير المملح مثل الإكشيميك والهوشمريم.
• جبنة ميهاليتش بينيري أو كيلي بينيري - هي جبنة صلبة مصنوعة من حليب الأغنام، ويمكن بشرها مثل جبنة البارميزان . أحيانًا يُستخدم حليب الماعز أو البقر. وهي من أشهر منتجات كاراجابي، وهي بلدة في محافظة بورصة كانت تُسمى ميهاليتش خلال العصرين البيزنطي والعثماني. تُصنع في الغالب من حليب غير مبستر وتُعالج بالملح.
• أورجو بينيري (الجبن المضفر) – هو أحد أطباق ديار بكر .
• يُنتج جبن أوتلو بينير ، أو جبن فان بالأعشاب، في مناطق عديدة، وخاصة في شرق الأناضول. تقليديًا، يُستخدم حليب الأغنام أو الماعز، ولكن في الآونة الأخيرة ، أصبح يُصنع من حليب البقر. يختلف نوع الأعشاب المستخدمة باختلاف المنطقة: ففي فان، يُستخدم الثوم البري تقليديًا؛ أما في بيتليس، فيُستخدم عشب محب للرطوبة يُعرف باسم سوف أوتو . وفي مناطق أخرى ، يُستخدمالنعناع البري ( Mentha longifolia ) ونبات بيمبينيلا رودينثا . ^{[ 18 ]}
• التولوم – هو جبن مصنوع في الغالب من خثارة حليب الأغنام، ويُشكّل في كيس من جلد الحيوان يُسمى التولوم . توجد أنواع إقليمية من جبن التولوم في مناطق مثل إزمير، وأودميش، وإيلازيغ، وإرزينجان، ^{[ 18 ]} ولكل نوع من أنواع جبن التولوم خصائص مميزة للغاية.

تأثر المطبخ في أواخر عهد الإمبراطورية العثمانية بشكل كبير بالمطبخ العالمي ، الذي كان رائجًا في جميع أنحاء أوروبا وروسيا في أواخر القرن التاسع عشر. وفي السياق التركي، اعتُبر هذا المطبخ رمزًا للتغريب . ولا يزال هذا التأثير واضحًا في أقدم كتب الطبخ من أوائل العصر الجمهوري، مثل الطبعة الأولى من كتاب "Türk Kadınlar Tatlı Kitabı " (كتاب حلويات النساء التركيات)، الذي تضمن وصفات لكعكة الإسفنج ( pandispanya ) على الطريقة الغربية، والميل فوي ، والبيتي بور ، وغيرها من الحلويات الغربية. أما الطبعة المنقحة التي نُشرت عام 1966، فقد أولت اهتمامًا أكبر للحلويات التقليدية مثل الشكربارة ، والبقلاوة ، والحلوى . ^{[ 19 ]}

تُعدّ البقلاوة من أشهر الحلويات في المطبخ التركي، وتُصنع إما بالفستق أو الجوز. ويضم المطبخ التركي تشكيلة واسعة من الحلويات المشابهة للبقلاوة، منها الشوبيت ، والبلبل يوفاسي ، والسوتل نورية ، والبورما .

الكنافة حلوى تركية شهيرة تُحضّر باستخدام اليوفكا المبشورة. وهناك أنواع مختلفة من الكنافة: الكنافة السلكية (تيل) والكنافة المعصورة (بورما)، وكلاهما يُمكن تحضيره بالجوز أو الفستق.

على الرغم من تسميتها "كنافة"، إلا أن " كنافة إكمك " تختلف تمامًا عن "كنافة تيل". الكنافة و "كنافة إكمك " غنيتان بالقطر والزبدة، وعادةً ما تُقدمان مع القشطة (الزبدة المتخثرة أو المخفوقة). تتكون الكنافة من كنافة سلكية محشوة بطبقة من الجبن الذائب، وتُقدم ساخنة مع الفستق أو الجوز.

يُصنع الكاتمر كحلوى باستخدام القشطة (الكريمة المتخثرة)، ومثل العديد من الحلويات الأخرى من غازي عنتاب وكليس ، يتم حشوه وتزيينه بالفستق.

من بين الحلويات المصنوعة من الحليب، أشهرها المهلبية أو السوتلاتش (بودنغ الأرز)، والكشكول ، والكازانديبي (الذي يعني قاع "كازان" نسبةً إلى سطحه المحروق)، وتافوك غوغسو (حلوى بودنغ حليب حلوة وهلامية تشبه الكازانديبي، يُضاف إليها صدور دجاج مقشرة رقيقة جدًا لإضفاء قوام مطاطي). ومن الحلويات المميزة لمنطقة البحر الأبيض المتوسط ​​حلوى الهيتالي ، وهي عبارة عن قطع من بودنغ النشا والآيس كريم (أو الثلج المجروش) في ماء الورد المحلى بالقطر.

هيلفا (الحلاوة الطحينية): un helvası (عادةً ما يتم طهي الطحين بعد وفاة شخص ما)، süt helvası (مصنوع من حليب البقر الخام والزبدة والدقيق والسكر) irmik helvası (المطبوخ مع السميد والصنوبر)، hoşmerim (الجبنة helva)، yaz helvası (مصنوع من الجوز أو اللوز ^{[ 20 ]} )، طحين helvası (بذور السمسم المطحون؛ تؤكل أيضًا على الإفطار)، كوس هيلفا ، بيشمانية (الحلاوة الطحينية).

تشمل الحلويات الشائعة الأخرى ريفاني (مع السميد والنشا)، سيكيرباري ، ديلبر دوداغي ، فيزير بارماغي ، هانيم غوبيجي ، كيمالباشا ، تولومبا ، زيردي ، لوكما .

الغولاتش حلوى تُقدم عادةً في رمضان، وتتكون من طبقات رقيقة وكبيرة من العجين تُغمس في الحليب وماء الورد، وتُقدم مع حبوب الرمان والجوز. وتُروى قصة مفادها أنه في مطابخ القصر، كانت تُحضّر هذه الطبقات الرقيقة جدًا من العجين بالدعاء، لاعتقادهم أنه إذا لم يُدعَ عند فتح عجينة الفيلو، فلن يكون من الممكن الحصول على مثل هذه الطبقات الرقيقة.

يمكن وصف العشورة بأنها حساء حلو يحتوي على الفول المسلوق والقمح والفواكه المجففة. يُضاف إليها أحيانًا القرفة وماء الورد عند التقديم. وتقول الأسطورة إنها طُبخت لأول مرة على متن سفينة نوح، وكانت تحتوي على سبعة مكونات مختلفة في طبق واحد. ولا يزال سكان الأناضول يُحافظون على تقليد طهي العشورة خلال شهر محرم.

تعتمد بعض الحلويات التركية التقليدية على الفاكهة، مثل: آيفا تاتليسي ( السفرجل )، وإينجير تاتليسي ( التين )، وكاباك تاتليسي ( اليقطين )، وإيلما تاتليسي ( التفاح ) ، وأرموت تاتليسي ( الإجاص ). تُطهى الفاكهة في قدر أو في فرن مع السكر والقرنفل والقرفة (بدون إضافة ماء). بعد تبريدها، تُقدم مع الجوز أو الفستق والقشطة أو الطحينة .

يُطلق على ملفات تعريف الارتباط / البسكويت محلية الصنع عادةً اسم " kurabiye " باللغة التركية. الأنواع الأكثر شيوعًا هي Acıbadem kurabiyesi (يتم تحضيرها فقط بالبيض والسكر واللوز)، وun kurabiyesi (دقيق kurabiye)، وcevizli kurabiye (kurabiye مع الجوز). حلوى أخرى تعتمد على العجين هي ay çöreği .

يُعدّ مزيج الطحينة والدبس مزيجًا تقليديًا، خاصةً في المناطق الريفية. الطحينة هي معجون السمسم ، والدبس هو شراب العنب. يُباع كلٌّ منهما على حدة، ويُخلطان قبل تناولهما.

يُعدّ اللوكوم ( الحلوى التركية )، الذي كان يُؤكل للهضم بعد الوجبات وكان يُطلق عليه اسم "راحة الحلكوم" في العصر العثماني، نوعًا آخر من الحلويات المعروفة (الحلوى) مع مجموعة متنوعة من الأنواع.

تعتبر حلوى Cezerye و cevizli sucuk (التي سميت بهذا الاسم نسبة إلى شكلها الشبيه بالسوجوك، والمعروفة أيضًا باسم churchkhela في منطقة الشركس) و pestil (جلد الفاكهة) من بين الحلويات الشائعة الأخرى.

المرزبان ( badem ezmesi ) هو نوع آخر من الحلويات الشائعة في تركيا.

من الحلويات التركية الأخرى ذات القوام الهلامي، المَجَنَّة . تحتوي مِجَنَّة مِسِر من مانيسا (أو إزمير ) (والتي كانت تُسمى أيضًا "نِفروزية"، حيث كانت تُوزع في أول يوم من الربيع في القصر العثماني) على 41 نوعًا مختلفًا من التوابل. ولا يزال يُعتقد أن مِجَنَّة مِسِر مفيدة للصحة ولها فوائد علاجية. وكما هو الحال مع الحلقوم، كانت مِجَنَّة ناني ، المُحضّرة بالنعناع، ​​تُؤكل كمُسهِّل للهضم بعد الوجبات الدسمة. وكانت تُزرع الأعشاب والزهور ذات الخصائص العلاجية في حدائق توبكابي تحت إشراف كبير الأطباء "الحاكم باشي" وصيادلة القصر الذين استخدموا تلك الأعشاب لإعداد أنواع خاصة من المَجَنَّة والشراب . ^{[ 21 ]}

وهناك أيضاً عدة أنواع من الآيس كريم تعتمد على مسحوق السحلب أو نشا الذرة مع ماء الورد ، مثل الدندرمة (آيس كريم الصمغ التركي)، وآيس كريم الفواكه المجففة، وآيس كريم بتلات الورد.

تُؤكل الفواكه المجففة أيضاً مع اللوز أو الجوز كحلوى. الزبيب والتين المجفف والمشمش هي أكثر الفواكه المجففة شيوعاً.

غالباً ما يتم تقديم الكايماك (القشطة المتخثرة والزبدة) مع الحلويات لتخفيف حلاوتها.

عادة ما يتم تقديم الشاي التركي أو القهوة التركية ، مع السكر أو بدونه، بعد العشاء أو، في حالات نادرة، مع الحلويات.

• التانتوني - يشبه الدوروم ، وهو عبارة عن لحم مقطع إلى قطع صغيرة جدًا، ويقدم في خبز لافاش، وهو طبق مميز من محافظة مرسين في تركيا.
• إسكيليب دولماسي – بصل مكرمل ، أرز ولحم ضأن مطبوخ تقليديًا في كيس قماشي في قدر نحاسي كبير أو مرجل ، وهو طبق إقليمي مميز في جوروم
• Kuzu güveç – لحم خروف مطبوخ في وعاء خزفي يسمى güveç .
• Pastırmalı kuru fasuye – يخنة الفاصوليا البيضاء مع البسطرمة .
• كوزو كاباما – لحم خروف ربيعي مطهي.
• هاشلما – لحم ضأن مسلوق مع خضار وعصير ليمون.
• الكافورما - وهي كلمة تركية تعني القلي أو الشوي أو التحميص - تُستخدم عادةً لوصف لحم الضأن المشوي أو مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم المقلية. أما "تشوبان كافورما" فهي نوع من الكافورما، تُحضّر من لحم الضأن المقطّع إلى مكعبات مع الطماطم والبصل والفطر والفلفل والأعشاب. وتُعدّ الكافورما من الأطباق المفضلة في شهر رمضان.
• ألينا زيك – نوع من الكباب التركي على الطريقة المنزليةبقاعدة فريدة من نوعها من الباذنجان المهروس، وهو من أطباق محافظة غازي عنتاب المميزة .
• Hünkârbeğendi ^{[ 22 ]} – يعني الاسم أن السلطان/الحاكم كان يحبه؛ ويتكون الطبق من هريس الباذنجان المشوي مع جبن الكاشار، ويعلوه لحم الضأن المكعبات.
• تورلو – يخنة من الخضار واللحم مطبوخة في قدر غوفيتش.
• كولباستي
• أنقرة تاوا (بيلاف مع لحم الضأن)
• إلباسان تافا
• التندير - يتم طهي اللحم ببطء شديد باستخدام تقنية خاصة دون إضافة أي ماء.
• İncik – ساق لحم ضأن مطبوخة في الفرن.
• بورانية – بورانية الفول العريض/السبانخ/القرع، خضروات مطبوخة مع اللحم والزبادي والحمص.
• يُقطع الباذنجان (الباذنجان ذو البطن المشقوق) ^{[ 22 ]} ويُقلى. ثم يُحشى باللحم المفروم والبصل والثوم ومعجون الطماطم ويُطهى في الفرن.
• كانات (أجنحة دجاج)
• الكفتة (كرات اللحم) طبق لحم تركي شهير. يُسبق اسم الكفتة أحيانًا باسم مدينة، للإشارة إلى طريقة طهيها أو المكونات أو التوابل المستخدمة تحديدًا في تلك المنطقة، على سبيل المثال: كفتة إزمير ، كفتة أكشابات ، كفتة بيدلي ، كفتة فيليبي ، كفتة تير ، كفتة إسلامة ، وغيرها. تتكون مكوناتها الرئيسية من اللحم المفروم، والبقدونس، والخبز والبيض(ليس بالضرورة، فالكفتة المنزلية عادةً ما تحتوي على صفار بيضة وبعض فتات الخبز)، ومجموعة من التوابل: الكمون، والأوريجانو، ومسحوق النعناع، ​​ومسحوق الفلفل الأحمر أو الأسود مع البصل أو الثوم. كفتة كادينبودو طبق تقليدي آخر؛ حيث يُخلط اللحم المفروم مع الأرز المطبوخ ويُقلى. يمكن وصف إيتشلي كفتة بأنها قشرة من البرغل محشوة بالبصل واللحم المفروم والمكسرات. أما تشيغ كفتة فهي طبق مزة من جنوب شرق تركيا، وتعني كرات اللحم النيئة، تُحضّر من البرغل واللحم المفروم النيء (مثل لحم البقر أو الضأن). في معظم المطاعم التركية اليوم، يُستغنى عادةً عن اللحم النيء ويُستخدم بدلاً منه البرغل الناعم جدًا. ^{[ 23 ]} وتربييلي سولو كفتة هي طبق آخر من كرات اللحم المميزة، تُطهى بالدقيق ومعجون الطماطم والماء، ويُضاف إليها الليمون وصلصة البيض.
• السجق – هو نوع من النقانق النيئة (عادةً ما تُطهى قبل تناولها، وتُصنع من لحم البقر ومجموعة متنوعة من التوابل والثوم) ويُؤكل عادةً مع وجبة الإفطار. وبدلاً من النقانق التقليدية ( السوسة )، يُعد السجق المكون الأكثر استخدامًا في الوجبات الخفيفة والخبز المحمص والسندويشات السريعة في تركيا.
• البسطرمة طبق لحم بقري شهير آخر. يمكن إضافة كل من البسطرمة والسجق إلى الفاصولياء الجافة لإثراء النكهة. كما يمكن تقديمهما كمقبلات. يُؤكل السجق أو البسطرمة مع البيض المخفوق ، ويُقدم في مقلاة صغيرة تُسمى "صحان"، على الإفطار في تركيا.
• كوكوريتش (أمعاء الخروف) - مع التوابل - هو طعام سريع تقليدي منخفض السعر في تركيا.
• الكبد طبقٌ يُقلى في المطبخ التركي. يُعرف باسم "كبد ألباني" ( Arnavout ciğeri )، ويُقدّم مع البصل والسماق ، ويُؤكل عادةً كطبق مزة، إلى جانب مزة أخرى كالفول. أما "كبد أدرنة" (Edirne ciğeri) فهو طبق كبد شهير آخر من مدينة أدرنة . يُجمّد الكبد أولاً ليسهل تقطيعه إلى شرائح رقيقة جداً، ثم تُقلى هذه الشرائح بعد تقطيعها.
• كيلي (رأس خروف مشوي)
• كوزو إتلي إنجينار (الخرشوف مع لحم الضأن)
• إيتلي تازي فاسولي (يخنة الفاصوليا الخضراء مع اللحم)
• إيتلي باميا (بامية مع لحم)
• إشمبلي نوهوت (الحمص مع الكرشة)
• بيليتش دولما (دجاج محشو بحشوة التوابل)

الكباب

يشير مصطلح الكباب إلى مجموعة متنوعة من الأطباق التي تعتمد على اللحوم في المطبخ التركي. ولا يقتصر الكباب في تركيا على اللحوم المشوية أو المدخنة فحسب، بل يشمل أيضاً اليخنات والطواجن.

• كباب أضنة أو كباب كيما – كباب مصنوع من لحم مفروم يدوياً ممزوج بالفلفل الحار على سيخ معدني مسطح وعريض (شيش)؛ يرتبط بمنطقة أضنة على الرغم من أنه شائع جداً في جميع أنحاء تركيا. ^{[ 24 ]}
• كباب علي باشا ، 'كباب علي باشا' – لحم ضأن مكعبات مع طماطم وبصل وبقدونس ملفوف في عجينة الفيلو. ^{[ 24 ]}
• كباب علينازيك – كباب لحم مفروم يُقلى في قدر، مع إضافة الثوم والزبادي والباذنجان.
• كباب بهجيفان ، "كباب البستاني" - كتف خروف منزوع العظم ممزوج بالبصل المفروم ومعجون الطماطم.
• كباب بيتي - لحم ضأن أو لحم بقري مفروم، متبل ومشوي على سيخ، وغالبًا ما يقدم ملفوفًا في خبز لافاش ومغطى بصلصة الطماطم والزبادي ، ويعود أصله إلى مطعم بيتي الشهير للكباب في إسطنبول، ويحظى بشعبية خاصة في المدن التركية الكبرى.
• كباب البستان – طبق خزفي من لحم الضأن والباذنجان. ^{[ 24 ]}
• Buğu kebabı ، "الكباب المطهو ​​على البخار" - يُطهى على نار هادئة حتى يطلق اللحم رطوبته ويعيد امتصاصها.
• كباب كاه ، "كباب ذو أضلاع" - مكعبات من لحم الضأن تُشوى أولاً على كاه ( سيخ دوار أفقي ) ثم على سيخ، وهو طبق مميز لمنطقة أرضروم .
• Ciğer kebabı ، "كباب الكبد" - يؤكل عادة مع شرائح البصل والسلطة والخبز.
• Ciğerli kağıt kebabı ، " كباب ورق الكبد " - كباب كبد الضأن الممزوج باللحم والمتبل بالزعتر والبقدونس والشبت .
• çardak kebabı ، "كباب أربور" - لحم ضأن محشو في كريب .
• çökertme kebabı - كباب لحم العجل المحشو بالزبادي والبطاطس.
• Çömlek kebabı ، "كباب وعاء الفخار" - طاجن اللحم والخضار (يسمى güveç باللغة التركية) مع الباذنجان والجزر والكراث والفاصوليا والطماطم والفلفل الأخضر.
• Çöp şiş ، "كباب السيخ الصغير" – طبق مميز من سلجوق وجيرمنجيك بالقرب من أفسس ، لحم منزوع العظم مدقوق مع طماطم وثوم متبل بالفلفل الأسود والزعتر والزيت على أسياخ خشبية. ^{[ 25 ]}
• دونر كباب
• Hünkâri kebabı ، "كباب السلطان" - شرائح لحم ضأن ممزوجة بـ patlıcan beğendi (بوريه الباذنجان) والريحان والزعتر وورق الغار . ^{[ 24 ]}
• كباب إسكندر – كباب دونر يُقدم مع الزبادي وصلصة الطماطم والزبدة، نشأ في بورصة . ابتكره إسكندر أفندي عام 1867. استوحى فكرته من كباب كاه ، وحوّله من شكل أفقي إلى رأسي.
• إسليم كباب ، "الكباب المطهو ​​على البخار" – وهو نوع آخر من كباب الباذنجان بدون قشره، متبل بزيت دوار الشمس. ^{[ 24 ] [ 25 ]}
• Kağıt kebabı – لحم ضأن مطبوخ في غلاف ورقي. ^{[ 25 ]}
• كويو كباب ، "كباب الحفرة" - محضر من الماعز، وهو من تخصصات منطقة أيدين ، على غرار كباب تندير .
• Kuzu incik kebabı ، "كباب ساق الضأن" - سيقان الضأن الممزوجة بالباذنجان المقشر والطماطم المفرومة والقشدة والملح والفلفل.
• كوزو شيش - شيش مُعدّ من لحم الضأن المتبّل والمغذّى على الحليب.
• كفتة كباب أو شيش كفتة - كرات لحم ضأن مفروم مع أعشاب، غالباً ما تشمل البقدونس والنعناع، ​​على عود مشوي.
• كباب مانيسا - هذاالنوع من الكباب في منطقة مانيسا عبارة عن لحم شيش أصغر حجماً ومسطح على خبز بيدا مقطع ، ومُنكّه بالزبدة، ومحشو بالطماطم والثوم والفلفل الأخضر.
• كباب أورمان ، "كباب الغابة" - لحم ضأن بالعظم ومقطع إلى قطع كبيرة ممزوج بالجزر والبطاطس والبازلاء. ^{[ 24 ]}
• باتاتس كبابي ، "كباب البطاطس" - لحم بقري أو دجاج مخلوط مع البطاطس والبصل وصلصة الطماطم وورق الغار.
• باتليجان كباب ، "كباب الباذنجان" – لحم كباب خاص متبل بالتوابل ويقدم مع الباذنجان وخبز البيتا الساخن وصلصة الزبادي. ^{[ 25 ]}
• كباب رمضان ، أو " كباب رمضان " - لحم مخلوط بالزبادي والطماطم والثوم محشو بالنعناع الطازج أو يُستخدم كزينة على خبز البيدا.
• شيش كباب – يُحضّر من السمك أو لحم الضأن أو الدجاج على أعواد معدنية رفيعة أو أعواد من القصب، ثم يُشوى. ^{[ 24 ] [ 25 ]}
• شيش تاووك أو تافوك شيش - دجاج متبل بالزبادي مشوي على عصا. ^{[ 25 ]}
• كباب سيواس – يرتبط بمنطقة سيواس ، وهو مشابه لكباب توكات ولكن يفضل فيه بشكل خاص أضلاع لحم الضأن، كما أنه يختلف عن كباب توكات في أنه لا يحتوي على بطاطس في الداخل.
• سوسوز كباب ، "كباب بدون ماء" - يتم طهيه بعد تصفية السوائل الزائدة من اللحم المتبل بالملح والقرفة في قدر.
• تالاش كباب ، "كباب نشارة الخشب" - لحم ضأن مكعبات، ممزوج بالبصل المبشور، لحم بني ممزوج بعجين الدقيق.
• كباب التندور ، أو "كباب التندور" - قطع من لحم الضأن (وأحيانًا خروف كامل) تُخبز في فرن يُسمى التندور ، والذي يتطلب طريقة طهي خاصة لساعات. يُقدم مع الخبز والبصل النيء. ^{[ 24 ]}
• Tas kebabı ، "كباب الوعاء" - كباب مطهو في وعاء، يبدأ بطهي الخضار في الزبدة باستخدام طريقة تسمى yaga vurmak ("نقع الزبدة")، قبل طهي اللحم نفسه في نفس الدهن.
• Testi kebabı ، "كباب إبريق الفخار" - المكونات مشابهة لمكونات çömlek kebabı ، يتم تحضيرها في إبريق فخاري بدلاً من إبريق فخاري ، وتوجد عادة في وسط الأناضول ومنطقة البحر الأسود في الغرب الأوسط.
• كباب توكات - المرتبط بمنطقة توكات ، وهو مصنوع من لحم العجل المتبل بزيت الزيتون والباذنجان والطماطم والبطاطس والبصل والثوم وخبز البيتا الخاص.
• كباب أورفا – يشبه كباب أضنة ، لكنه أقل حارًا.

سمكة

تحيط بتركيا بحارٌ غنيةٌ بأنواعٍ عديدةٍ من الأسماك. تُشوى الأسماك، أو تُقلى، أو تُطهى ببطءٍ على طريقة "البوغولاما" (السلق). "البوغولاما" عبارةٌ عن سمكٍ مع الليمون والبقدونس، يُغطى أثناء الطهي ليُطهى على البخار. يُستخدم مصطلح "بيلاكي" أيضًا للإشارة إلى السمك المطبوخ مع خضراواتٍ متنوعة، بما في ذلك البصل في الفرن. في منطقة البحر الأسود، يُقلى السمك عادةً بدقيق الذرة السميك. كما يُؤكل السمك باردًا؛ مدخنًا (إسلمة) أو مجففًا (شيروز)، أو معلبًا، أو مملحًا، أو مخللًا (لاكردا). يُطهى السمك أيضًا بالملح أو في العجين في تركيا. "بازيدا ليفريك" طبقٌ بحريٌّ مميزٌ يتكون من سمك القاروص المطبوخ في أوراق السلق . في مطاعم الأسماك، يُمكن العثور على أنواعٍ أخرى من الأسماك مثل "باليك دولما " (السمك المحشو)، و "باليك إسكندر " (المستوحى من كباب إسكندر )، وكرات السمك، أو السمك المطبوخ في ورق الزبدة . يُعدّ حساء السمك المُحضّر بالخضراوات والبصل والدقيق من الأطباق الشائعة في المدن والبلدات الساحلية. ففي منطقة إمينونو بإسطنبول وغيرها من المناطق الساحلية، يُعتبر السمك المشوي المُقدّم في الخبز مع الطماطم والأعشاب والبصل من الوجبات السريعة الرائجة. أما في المناطق الداخلية من تركيا، فيُعدّ سمك السلمون المرقط ( ألاباليك ) من الأطباق الشائعة، كونه النوع الرئيسي من أسماك المياه العذبة. وتشمل المقبلات البحرية الشهيرة على السواحل بلح البحر المحشو، وبلح البحر المقلي، والحبار المقلي مع صلصة الطرطور .

تشمل الأسماك البحرية الشائعة في تركيا ما يلي: ^{[ 26 ]}

• سمك الهامسي مع الأنشوجة
• سردين سرداليا
• بونيتو ​​بالاموت
• الدنيس ذو الرأس المذهب çupra أو çipura
• سمكة البوري الأحمر باربون (يا)
• سمك القاروص ليفريك
• سمك القد الأبيض أو باكاليارو
• سمك الحدوق مزجيت
• سمك أبو سيف
• سمك التربوت من البحر الأسود كالكان
• باندورا ميركان الحمراء
• سمك الإستافريت جاك ماكريل
• سمك الهامور الأبيض لاغوس
• سمكة زرقاء

المزة هي مجموعة مختارة من الأطعمة تُقدم كمقبلات مع أو بدون مشروبات. ويمكن تقديم بعضها كطبق رئيسي أيضاً.

إلى جانب الزيتون ، والجبن القريش الناضج ، والجبن الأبيض، والمخللات المشكلة المتنوعة ، تشمل المقبلات التركية التي يتم تناولها بشكل متكرر ما يلي:

• أرنافوت سيجيري (حرفيًا "كبد ألباني") - مكعبات كبد مقلية تقدم مع البصل والبقدونس والفلفل الحار.
• سلطة روكا ( الجرجير )
• Patlıcan Salatası – سلطة الباذنجان.
• بياز – سلطة الفاصوليا البيضاء مع البصل والخل.
• Şakşuka أو في نسخة أخرى köpoğlu - الباذنجان والفلفل المقلي والمقطع يقدم مع الزبادي بالثوم أو صلصة الطماطم.
• بقلاوة إزميسي – حمص محضر من الفول العريض.
• باربونيا بيلاكي – فاصوليا بورلوتي مطبوخة مع الثوم ومعجون الطماطم والجزر وزيت الزيتون.
• بوراني
• البوريك – طبقات رقيقة جداً من العجين محشوة بالجبن أو اللحم أو الخضار.
• جاكيك – خيار مع زبادي ونعناع مجفف وزيت زيتون.
• جيفيزلي بيبر – مزة محضرة من الجوز والفلفل الأحمر ومعجون الفلفل والبصل والكمون.
• تشيركيز تافوغو (حرفيا "الدجاج الشركسي")
• الأخطبوط ( أهتابوت ) - يُقدم كسلطة أو مشوياً في المدن الساحلية.
• Çiğ köfte – فطائر اللحم النيئة، تشبه شرائح اللحم النيئة ، محضرة من لحم البقر المفروم (وأحيانًا لحم الضأن) والبرغل المطحون ناعماً؛ النسخة النباتية التي تستخدم معجون الطماطم تُعرف باسم etsiz çiğ köfte (حرفيًا "كرات اللحم النيئة الخالية من اللحم").
• فاسولي بيلاكي – فاصوليا بيضاء مطبوخة مع الثوم ومعجون الطماطم والجزر وزيت الزيتون.
• İçli köfte (المعروف أيضًا باسم 'oruk') – يتم تقديمه إما كمقبلات أو كطبق رئيسي؛ خاصة في شرق تركيا، عندما يتم طهيه عن طريق السلق في قدر، يتم تقديم içli köfte كطبق رئيسي.
• Kabak çiçeği dolması – أزهار الكوسة المحشوة، وهو نوع من الدولما .
• كالاماري ( كالاماري ) - مقلي أو مشوي، يقدم مع صلصة الطرطور .
• كيزارتما – خضراوات مقلية متنوعة (باذنجان، فلفل، كوسة) تقدم مع الزبادي أو صلصة الطماطم والثوم.
• لاكيردا - سمك البونيتو ​​المخلل الذي يُقدم تقليديًا مع الراكي في الحانات .
• المحمرة : انظر أكوكا
• أوروك: انظر İçli köfte
• سيجارا بوريجي – جبنة فيتا أو نقانق ملفوفة في عجينة الفيلو ومقلية.

يتميز المطبخ التركي بتنوع معجناته المالحة والحلوة، وتُعدّ المعجنات المصنوعة من العجين جزءاً لا يتجزأ من المطبخ التركي التقليدي.

يعود استخدام العجين متعدد الطبقات إلى طبيعة حياة الترحال لدى الأتراك الأوائل في آسيا الوسطى. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} وقد مكّن الجمع بين أداة "ساك" المعدنية المقببة و "أوكلافا" (أداة فرد العجين التركية ذات الشكل الأسطواني) من ابتكار أسلوب العجين متعدد الطبقات المستخدم في البوريك (وخاصة في "سو بورغي "، أو "معجنات الماء"، وهي معجنات مالحة تشبه البقلاوة محشوة بالجبن)، والجولاش ، والبقلاوة . ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

البوريك هو الاسم الشائع للمعجنات المالحة المصنوعة من اليوفكا (عجينة فيلو سميكة)، والتي تتكون من طبقات رقيقة من العجين. يُعدّ سو بوريك ، المصنوع من طبقات اليوفكا المسلوقة والجبن والبقدونس، الأكثر شيوعًا. أما تشيغ بوريك (المعروف أيضًا باسم بوريك التتار ) فهو مقلي ومحشو باللحم المفروم. كول بوريك نوع آخر معروف من البوريك ، وقد سُمّي بهذا الاسم نسبةً إلى شكله، مثل فينجان (فنجان القهوة)، وموسكا (التميمة)، وغول بوريك (الوردة)، وسيغارا بوريك (السيجار). تشمل أنواع البوريك التركية التقليدية الأخرى تلاش بوريك (عجينة فيلو محشوة بالخضراوات واللحم المفروم) وبوف بوريك . لاز بوريكي هو نوع حلو من البوريك ، منتشر على نطاق واسع في منطقة البحر الأسود .

"بوغاتشا" هو الاسم التجاري للمعجنات المالحة المصنوعة من العجين. وبالمثل، "تشوريك" هو اسم تجاري آخر يُستخدم للمعجنات الحلوة والمالحة على حد سواء.

غوزليمي هو طعام نموذجي في المناطق الريفية، مصنوع من خبز لافاش أو عجينة فيلو مطوية حول مجموعة متنوعة من الحشوات مثل السبانخ والجبن والبقدونس واللحم المفروم أو البطاطس ويتم طهيها على صفيحة كبيرة (تقليديًا sač ).

الكاتمر نوع آخر من العجين المرقق التقليدي. يمكن أن يكون مالحاً أو حلواً حسب الحشوة. الكاتمر بالفستق والقشطة حلوالمذاق، وهو من أشهر أطباق الإفطار في غازي عنتاب .

اللحم بعجين (وتعني "عجين باللحم" باللغة العربية) هو خبز رقيق مغطى بطبقة من اللحم المفروم المتبل، والطماطم، والفلفل، والبصل، أو الثوم. يُؤكل اللحم بعجين عادةً مع البصل الأحمر، والبقدونس، وعصير الليمون بعد طهيه.

البيدا ، التي يمكن صنعها من اللحم المفروم (مع البصل والطماطم المفرومة والبقدونس والتوابل) وجبن الكاشار والسبانخ والجبن الأبيض وقطع اللحم واللحم المطهو ​​ببطء ( كافورما ) والسجق والبسطرمة و/أو البيض الموضوعة على عجينة مفرودة، هي واحدة من أكثر الأطباق التركية التقليدية شيوعًا التي تُخبز على الحجر.

الأشما نوع من الخبز الطري يُوجد في معظم أنحاء تركيا. وهو يشبه السميت في الشكل، ومغطى بطبقة لامعة، وعادة ما يُؤكل كجزء من وجبة الإفطار أو كوجبة خفيفة.

خبز

• بازلاما
• غوزليمي
• مصر إيكميجي ( خبز الذرة )
• لافاش
• بوغاتشا
• البيدا – خبز عريض، مستدير ومسطح مصنوع من دقيق القمح.
• السميت – المعروف باسم جيفريك في إزمير، هو نوع آخر من الخبز الحلقي المغطى ببذور السمسم. يُؤكل السميت عادةً في تركيا، سادة أو مع الجبن أو الزبدة أو المربى.
• أتشما
• يوفكا - المعروفة أيضًا باسم ساك إكميغي ، وهي خبز مستدير ومسطح مصنوع من دقيق القمح، وأرق من البيدا.
• بيشي

• Acılı ezme – طماطم مهروسة طازجة حارة مع البصل والأعشاب الخضراء.
• الأكوكا (المعروفة أيضًا باسم "المحمرة") - وهي عبارة عن معجون له أصول شركسية وسورية، ويتم تحضيره منمعجون الفلفل الحلبي والجوز المطحون ومعجون الطماطم وفتات الخبز والثوم والتوابل.
• سلطة تشوبان – سلطة مشكلة من الطماطم والخيار والبصل والفلفل الأخضر والبقدونس.
• Deniz börülcesi salatası – سلطة مصنوعة من براعم صغيرة من نبات الساليكورنيا الأوروبية (المعروف أيضًا باسم الساليكورنيا الشائعة أو السامفير المستنقعي )، والثوم، وعصير الليمون، وزيت الزيتون.
• سلطة إزمه – فلفل أحمر، بصل، ثوم، أوراق بقدونس مع معجون طماطم. تُتبّل السلطة بالليمون، زيت الزيتون، الكمون، الملح والفلفل.
• الفول - هريس الفول العريض/فول الحصان.
• سلطة غافورداغي
• هاردالوتو - سلطة نبات الخردل.
• حيدري
• الحمص (من الكلمة العربية "حمص") - وهو عبارة عن معجون محضر من طحينة السمسم والحمص والثوم وزيت الزيتون وعصير الليمون.
• الكاريدس ( الروبيان ) - يقدم كسلطة، أو مشوي، أو مطبوخ مع الخضار في طاجن (طاجن).
• الكيسر (المعروف أيضًا باسم "سارما إيتشي") - وهو طبق جانبي أو مزة شهير جدًا يتم تحضيره من البرغل المطحون ناعمًا ومعجون الطماطم والبقدونس والبصل والثوم وعصير الرمان الحامض والكثير من التوابل.
• Semizotu ( الرجلة الصيفية ) Salatası – تقدم مع الزبادي.
• سوسلو باتليجان - مكعبات الباذنجان تقدم في صلصة من زيت الزيتون والطماطم.
• تاراما - معجون مصنوع من بطارخ السمك .
• Turp otu salatası
• زيتين بيازي – سلطة الزيتون والبصل الأخضر.

تبدأ الوجبة التركية عادةً بحساء خفيف ( شوربة ). تُسمى أنواع الحساء عادةً نسبةً إلى مكونها الرئيسي، وأكثرها شيوعًا شوربة العدس ، وشوربة الزبادي، وشوربة القمح (المهروس غالبًا) التي تُسمى شوربة الطرخونة . أما أنواع الحساء الفاخرة فهي تلك التي لا تُعد جزءًا من النظام الغذائي اليومي، مثل شوربة إشكمبة وشوربة الباتشا ، مع أن الأخيرة كانت تُستهلك قديمًا كوجبة شتوية مغذية. قبل انتشار وجبة الإفطار التركية التقليدية، كانت الشوربة هي الوجبة الصباحية الأساسية لبعض الناس. ومن أشهر أنواع الحساء في المطبخ التركي:

تُعد الأطباق المحشوة، والمعروفة باسم دولما وسارما، جزءًا أساسيًا من المطبخ التركي، حيث تقدم مجموعة متنوعة غنية من النكهات والقوام.

دولما اسم مشتق من الفعل التركي دولماك بمعنى "يُحشى"، وتعني ببساطة "شيء محشو". ^{[ 31 ]} تُحشى الخضراوات، مثل الفلفل الحلو والطماطم والكوسا والباذنجان، عادةً بالأرز المتبل والأعشاب والصنوبر والزبيب أو اللحم المفروم، كما هو الحال في بيبر دولماسي، بينما تُلف أوراق العنب (يابراك سارما) أو أوراق الكرنب (لاهانا سارما) حول حشوات مماثلة. تشمل الأطباق الدسمة التي تعتمد على اللحوم تافوك دولماسي (دجاج محشو) وهندي دولماسي (ديك رومي محشو)، وكلاهما محشو بالأرز والمكسرات والفواكه المجففة، بالإضافة إلى كاز دولماسي (إوز محشو) وكوزو دولماسي (لحم ضأن محشو)، ويُطهى كل منهما ببطء حتى يصبح طريًا تمامًا. تشمل الأطباق المميزة الأخرى كفتة إيشلي، وهي عبارة عن قشور برغل مقرمشة محشوة باللحم المتبل والجوز، بينما يستمتع عشاق المأكولات البحرية بدولما ميديه (بلح البحر المحشو) مع الأرز والأعشاب. وكانت دولما البطيخ، إلى جانب دولما السفرجل أو التفاح ، من أطباق القصر المميزة (بطيخ نيء محشو باللحم المفروم والبصل والأرز واللوز، مطبوخ في الفرن). في تركيا المعاصرة، يتم تحضير مجموعة واسعة من الدولما والسارما. على الرغم من أنه لا يمكن تقديم قائمة شاملة بالوصفات، إلا أن الكوسة (" كاباك ") والباذنجان ( " باتليجان " ) والطماطم (" دوماتس ") واليقطين (" بالكاباغي ") والسلق (" بازي ") تشكل بعضها. وهناك نوع مختلف من الدولما وهو دولما مومبار ، حيث يتم حشو غشاء أمعاء الخروف بخليط من الأرز المتبل والمكسرات.

السارما هي أيضاً اسم مشتق من الفعل التركي " sarmak " بمعنى "لفّ"، وتعني ببساطة "مُلفّف". للدولما والسارما مكانة خاصة في المطبخ التركي، حيث يمكن تناولهما كمقبلات أو كطبق رئيسي. ويمكن طهيهما كطبق خضار أو لحم. في حال احتواء السارما على خليط من اللحم، تُقدّم عادةً ساخنة مع الزبادي والتوابل مثل الأوريجانو ومسحوق الفلفل الأحمر والزيت. أما إذا كان الخليط نباتياً، فيُستخدم زيت الزيتون والأرز أو البرغل فقط، مع إضافة بعض المكسرات والزبيب، وخاصةً زبيب الكشمش الأسود. أما "زيتينياغلي يابراك سارماسي " (أوراق محشوة بزيت الزيتون) فهي نوع من السارما مصنوع من أوراق العنب المحشوة بخليط من الأرز والتوابل، ويُطهى بزيت الزيتون. هذا النوع من الدولما لا يحتوي على لحم، ويُقدّم بارداً، ويُشار إليه أيضاً باسم " سارما "، أي "لفّ" باللغة التركية. كانت الفواكه المجففة ، مثل الكشمش الأسود والزبيب والتين والكرز، بالإضافة إلى القرفة والبهارات، تُضاف إلى مزيج زيتينياغلي دولما في المطبخ العثماني لتحليته. ويمكن حشو ورق العنب ( يابراك ) ليس فقط بالأرز والتوابل، بل أيضاً باللحم والأرز، وهو ما يُعرف باسم إتلي يابراك سارما ، وفي هذه الحالة كان يُقدم ساخناً مع اللبن. كما تُستخدم كلمة سارما أيضاً للإشارة إلى بعض أنواع الحلويات، مثل فستق سارما (الفستق الحلبي المغلف).

يمكن أن يكون طبق الخضار طبقًا رئيسيًا في الوجبة التركية. تُستخدم مجموعة واسعة من الخضراوات، مثل السبانخ ، والكراث ، والقرنبيط ، والخرشوف ، والملفوف ، والكرفس ، والباذنجان ، والفلفل الأخضر والأحمر ، والفاصوليا الخضراء، والخرشوف الأرضي . يُحضّر طبق الخضار النموذجي بقاعدة من البصل والجزر المفرومين، يُقلى أولًا في زيت الزيتون، ثم يُضاف إليه الطماطم أو معجون الطماطم . بعد ذلك، تُضاف الخضراوات والماء الساخن، وغالبًا ما تُضاف أيضًا ملاعق من الأرز وعصير الليمون. تُقدّم أطباق الخضار عادةً مع ماء الطهي، ولذلك تُسمى في اللغة التركية العامية " سولو ييمك " (أي "طبق مع عصير"). يمكن أيضًا إضافة اللحم المفروم إلى طبق الخضار، لكن أطباق الخضار المطبوخة بزيت الزيتون ( زيتينياغليار ) تُقدّم غالبًا باردة ولا تحتوي على لحم. يُعدّ السبانخ والكراث والفاصوليا الخضراء والخرشوف مع زيت الزيتون من أكثر الأطباق شيوعًا في تركيا.

تُسمى الخضراوات المحشوة "دولما" . تُحشى أنواع كثيرة من الخضراوات، وأكثرها شيوعًا الفلفل الأخضر ( دولما الفلفل )، والباذنجان، والطماطم، والكوسا ( دولما الكوسة )، وورق العنب ( دولما ورق العنب ) المخلل في محلول ملحي. كما تُحشى أنواع أخرى كثيرة من الخضراوات والفواكه باللحم أو خليط الأرز. على سبيل المثال، تُعد دولما الخرشوف ( دولما الخرشوف ) من أطباق منطقة بحر إيجة المميزة. ويمكن حشو الدولما بأجزاء من الخضراوات تُقطع خصيصًا للتحضير، أو الأرز بالتوابل أو اللحم المفروم.

إمام بايلدي هو نوع من الكارنيياريك لا يحتوي على لحم مفروم. ويمكن تقديمه كمقبلات. ومن الأطباق الشعبية الأخرى ذات الأصل العربي ( منطقة بلاد الشام ) بابا غنوج (ويسمى أيضاً أبو غنوج)، وهو عبارة عن هريس من الباذنجان المدخن مع صلصة الطحينة .

على الرغم من أن اسم "كفتة ميرسيميك" يشير إلى الكفتة ، إلا أنها لا تحتوي على أي لحم. بدلاً من ذلك، يُعد العدس الأحمر المكون الرئيسي، إلى جانب البصل الأخضر ومعجون الطماطم ومكونات أخرى.

يُحضّر طبق "موكفر" من القرع المبشور أو الكوسا أو البطاطس الممزوجة بالبيض والبصل والشبت أو الجبن والدقيق. ويمكن قليه أو خبزه.

يمكن تقديم البيلاو كطبق جانبي أو طبق رئيسي؛ كما أن البيلاو المصنوع من البرغل ( البيلاو المصنوع من البرغل ) يؤكل على نطاق واسع.

تُستخدم البقوليات بشكل شائع، وخاصة الفاصوليا الحمراء والحمص والفول والعدس الأحمر والأخضر . ^{[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]} لطالما كانت الأطباق المصنوعة من الفاصوليا البيضاء أو الحمص أو العدس أو اللوبيا أو غيرها من البقوليات ، مع البصل والخضراوات واللحم المفروم ومعجون الطماطم والأرز، شائعة نظرًا لكونها اقتصادية ومغذية.

التُرشُو هي مخللات تُصنع من محلول ملحي، ويُضاف إليها عادةً الثوم. تُقدّم غالباً كمقبلات. تُستخدم فيها أنواع مختلفة من الخضراوات، من الخيار إلى الكوسا. في مدن ساحل بحر إيجة،يُشرب ماء التُرشُو . يُشتق الاسم من الكلمة الفارسية "تُرشي"، والتي تُشير إلى الخضراوات المُخللة ذات المذاق الحامض.

سيرون ، عادة ما يتم صنعه في مناطق إلازيغ وسيواس عن طريق وضع طبقات من الخبز المسطح مع اللبن والزبدة، مما يخلق نكهة لذيذة وغنية.

• دوندورما – آيس كريم تركي
• بوزلو بادم – لوز مثلج
• الميدي – بلح البحر المقلي أو المحشو
• تازي سيفيز – جوز طازج
• غوزليمي - خبز رقيق مسطح يسمى يوفكا محشو بالبطاطس أو الجبن الأبيض أو الكاشار أو السبانخ أو اللحم المفروم أو مكونات أخرى، مع أو بدون توابل، ويتم طهيه تقليديًا على الساج (أداة طهي تقليدية).
• كوكوريتش
• Balık ekmek – شطيرة السمك
• Sucuk ekmek
• كفتة إكمك
• كومبير – بطاطا مشوية تقدم مع جبن كاشار والعديد من الإضافات الأخرى
• اللقمة – كرات مقلية مصنوعة من عجين مخمر بالخميرة، وزيت، وشراب سكر أو عسل
• كوزد مسير – الذرة المحمصة
• كستناء - كستناء محمص
• سيميت
• ماكون
• بيتشي بيتشي – مكعبات نشا مغطاة بالثلج المجروش مع شراب الفاكهة

على الرغم من أن غالبية الأتراك يدينون بالإسلام، إلا أن المشروبات الكحولية متوفرة على نطاق واسع كما هو الحال في أي مكان آخر. ويُعدّ الراكي (يُنطق [ɾaˈkɯ]) المشروب الكحولي الأكثر شعبية في تركيا.

توجد في تركيا بعض العلامات التجارية المحلية للبيرة الخفيفة مثل بومونتي ، ومرمرة 34، وإيفيس بيلسن ، بالإضافة إلى تشكيلة صغيرة من البيرة العالمية مثل سكول، وبيكس ، وميلر ، وفسترز ، وكارلسبيرغ ، وتوبورغ . وقد اكتسبت البيرة الحرفية شعبية في تركيا مؤخراً، ومن أبرز علاماتها التجارية: غارا غوزو ، وفيليز كولبا ، وبابلو ، وغراف .

تُنتج تركيا أنواعًا عديدة من النبيذ المحلي، مثل سيفيلين ، وكافاكليديري ، ودولوكا، وكورفوس، وكايرا، وباموكالي، وديرين، والتي تزداد شعبيتها مع تغير الظروف المناخية التي تؤثر على إنتاج النبيذ. وتُزرع في تركيا مجموعة متنوعة من أصناف العنب. أما لإنتاج النبيذ الأحمر، فتُستخدم الأنواع التالية بشكل رئيسي: في منطقة مرمرة، بينو نوار، وأداكاراسي، وبابازكاراسي، وسيميليون، وكونترا، وجاماي ، وسينسو ؛ وفي منطقة بحر إيجة ، كاريجنان ، وتشالكاراسي ، وميرلو ، وكابيرنيه ساوفيجنون ، وأليكانت بوشيه ؛ وفي منطقة البحر الأسود والجزء الشرقي من البلاد، أوكوزغوزو ، وبوغازكيري ؛ وفي وسط الأناضول، كاليجيك كاراسي ، وبابازكاراسي ، وديمريت . في منطقة البحر الأبيض المتوسط، يُزرع عنب سيرجي كاراسي وديمريت . أما بالنسبة للنبيذ الأبيض، فيمكن سرد أنواع العنب على النحو التالي: في منطقة مرمرة، شاردونيه، ريسلينغ، سيميلون، بيليرجي، يابينجاك؛ في منطقة بحر إيجة، مسقط وسيميلون؛ في منطقة البحر الأسود، نارينجي ؛ في وسط الأناضول ، أمير ، وجبن الماعز . بالإضافة إلى الإنتاج الضخم ، من الشائع جدًا إنتاج النبيذ في المزارع الخاصة وبيعه محليًا. يمكن للزوار العثور على أنواع مختلفة من النبيذ "المصنوع منزليًا" في وسط الأناضول (منطقة كابادوكيا - نوشهير ) ، وساحل بحر إيجة ( سلجوق وبوزكادا (جزيرة في بحر إيجة)).

كانت أنقرة أول وأوحد أنواع الويسكي المنتجة في تركيا. بدأ إنتاجها في عام 1964 وانتهى في عام 2011. ^{[ 35 ]}

يشرب الأتراك الشاي الأسود ( تشاي ) على الإفطار وطوال اليوم . يُحضّر الشاي في تركيا باستخدام إبريقين. يُخفف الشاي القوي المرّ المُحضّر في الإبريق العلوي بإضافة الماء المغلي من الإبريق السفلي. أما القهوة التركية ( قهوة ) فتُقدّم عادةً بعد الوجبات أو مع الحلوى.

العيران (مشروب اللبن) هو المشروب البارد الأكثر شيوعاً، ويُقدّم مع معظم الأطباق في تركيا، باستثناء أطباق السمك والمأكولات البحرية الأخرى. وهو مزيج من اللبن والماء، يشبه اللبن الرائب (لاسي ). ويمكن إضافة الملح إليه حسب الرغبة.

يُعد شلغم سويو (عصير الجزر الأسود المخمر المعتدل أو الحار ) مشروبًا غير كحولي مهمًا آخر يتم تقديمه عادةً مع الكباب أو مع الراكي .

البوزة مشروب شتوي تقليدي، يُعرف أيضاً باسم نبيذ الدخن (يقدم بارداً مع القرفة وأحياناً مع اللبنة ).

يُعدّ السحلب مشروبًا مفضلًا آخر في فصل الشتاء (يُقدّم ساخنًا مع القرفة). يُستخرج السحلب من جذور زهور الأوركيد البرية، ويمكن استخدامه أيضًا في الآيس كريم التركي. كان هذا المشروب شائعًا في أوروبا الغربية قبل أن يُجلب البن من أفريقيا ويشتهر على نطاق واسع.

يُعدّ عصير الليمون (ليموناتا) مشروباً شائعاً جداً، ويُقدّم عادةً مع البقلاوة وغيرها من الحلويات. أحياناً يُقدّم عصير الليمون بنكهة الفراولة، ويُطلق عليه اسم "تشيليكلي ليموناتا" .

الشربات (بالتركية: şerbet، تُنطق [ ʃeɾˈbet ] ) هو شراب يُحضّر من مجموعة واسعة من المكونات، وخاصة الفواكه والزهور والأعشاب. ومن الأمثلة على ذلك الكمثرى، والسفرجل، والفراولة، والتفاح، والكرز ، والرمان، والبرتقال، وبتلات الورد، وثمار الورد، أو عرق السوس والتوابل. يُشرب الشربات مخففًا بالماء البارد.

مشروب لوهوسا هو مشروب يُقدم عادةً للنساء بعد الولادة.

في المطبخ التركي الكلاسيكي، يُقدم الهوشاف (من الكلمة الفارسية " خوش آب "، والتي تعني "الماء العذب") بالتناوب مع أطباق اللحوم والبيلاف ( الأرز ).