المطبخ الشرق أوسطي

تُشكّل الحبوب أساس النظام الغذائي في الشرق الأوسط، حيث يُعتبر القمح والأرز من الأطعمة الأساسية. كما يُستخدم الشعير على نطاق واسع في المنطقة، بالإضافة إلى الذرة التي أصبحت شائعة في بعض المناطق. أما الخبز فهو غذاء أساسي يُتناول بشكل أو بآخر من قِبل جميع الطبقات الاجتماعية في كل وجبة تقريبًا.

إلى جانب الخبز، يُستخدم القمح أيضاً في البرغل والكسكس . البرغل هو قمح مجروش يُحضّر عن طريق طهي حبوب القمح جزئياً في الماء، ثم تجفيفها في الفرن (أو تحت أشعة الشمس)، ثم تكسيرها إلى قطع. وعادةً ما يُطهى في الماء مع المنكهات، تماماً مثل الأرز.

يُستخدم البرغل أيضاً في فطائر اللحم وكعنصر في السلطات (خاصةً في التبولة مع البقدونس المفروم والطماطم والليمون والزيت). أما الفريكة فهي نوع آخر من الحبوب الشائعة، تُصنع من القمح الأخضر غير الناضج.

تُنتج وتُستهلك أنواع عديدة من الأرز في المنطقة. يُقدّم الأرز الأبيض مع اللحوم المشوية أو في يخنات اللحم والخضار. أما أطباق الأرز الأكثر تعقيداً فتتكون من طبقات من اللحم والخضار والصلصات والمكسرات أو الفواكه المجففة.

يُعدّ السمن والزبدة (المعروفة أيضاً باسم السمن )، بالإضافة إلى السمن البلدي، من الزيوت المفضلة تقليدياً للطهي. كما ينتشر زيت الزيتون في المناطق الساحلية المطلة على البحر الأبيض المتوسط، حيث يستخدمه المسيحيون خلال فترة الصوم الكبير وغيرها من فترات الصيام التي تحظر تناول اللحوم ومنتجات الألبان. ^{[ 14 ]} ويستخدمه اليهود بدلاً من الدهون الحيوانية (مثل الزبدة) لتجنب الجمع بين اللحوم ومنتجات الألبان.

تُستخدم المياه المعطرة مثل ماء الورد وماء زهر البرتقال بكثرة في الحلويات، وعادةً ما تُضاف إلى القطر ؛ وهو شراب يُستخدم في جزء كبير من الحلويات العربية والشرق أوسطية المختلفة، ويُصنع عن طريق غلي السكر والماء المعطر وعصير الليمون معًا، وتختلف النسب الدقيقة حسب الطبق. ^{[ 15 ]}

تستخدم معظم مناطق الشرق الأوسط التوابل. يحتوي اليخنة النموذجية على كمية قليلة من القرفة وجوزة الطيب والقرنفل والكمون والكزبرة . يُعد الفلفل الأسود من التوابل الشائعة، ويُستخدم الفلفل الحار أحيانًا، خاصةً في الصلصات أو المخللات. أما البقدونس والنعناع فيُستخدمان بكثرة في الطبخ والسلطات.

يُعدّ الزعتر ومخاليطه من الأطعمة الشائعة في سوريا ولبنان والأردن وفلسطين وإسرائيل، بالإضافة إلى مزيج من الزعتر المجفف والسماق ( حبوب السماق المهروسة) الذي يُقدّم عادةً على الإفطار مع الزيت والخبز. كما يُرشّ السماق على اللحوم المشوية، ويُستخدم الثوم بكثرة في العديد من الأطباق والسلطات.

يُعتبر لحم الضأن ولحم الخروف من اللحوم المفضلة، حيث أن لحم الخنزير محظور بموجب قوانين الطعام الإسلامية واليهودية ، على الرغم من أن المجتمعات المسيحية وغيرها من المجتمعات غير المسلمة أو اليهودية تستهلك لحم الخنزير، كما أن الدجاج شائع أيضًا في العديد من مطابخ الشرق الأوسط.

تُعدّ اللحوم المشوية ( الكباب ) من الأطعمة الشائعة، وتتنوع أنواعها باختلاف المناطق. أشهرها كباب الشيش ، وهو عبارة عن مكعبات لحم ضأن مشوية على أسياخ، بالإضافة إلى الدجاج الذي يُشوى أيضاً بنفس الطريقة. ومن الأنواع الأخرى الشائعة كباب الكفتة ، المصنوع من اللحم المفروم الممزوج بالبصل والتوابل، ويُشكّل على السيخ كالسجق ثم يُشوى. يُباع الكباب عادةً في الشوارع أو المطاعم، ويُقدّم مع الخبز والسلطة والمخللات، ونادراً ما يُحضّر في المنزل.

تُقدّم يخنات اللحم والخضار مع الأرز أو البرغل أو الخبز. الكبة هي فطيرة (أو زلابية) مصنوعة من اللحم والحبوب.

تُصنع الكبة الأكثر شعبية من اللحم المفروم (عادة لحم الضأن) والبرغل ، حيث يتم عجنهما معًا في عجينة وحشوها باللحم المفروم المقلي مع البصل والأعشاب وأحيانًا الصنوبر أو اللوز والزبيب، ويتم تحضيرها على شكل زلابية صغيرة فردية (على شكل طوربيد) أو تقطيعها مثل الكعكة وخبزها على صينية فرن بطبقتين من العجين المحشو.

وهناك نوع آخر من الكبة وهو الكبة الناية ، التي تُصنع عن طريق دق اللحم النيء والبرغل مع التوابل، وتقدم مع عصير الليمون وصلصة الفلفل الحار للتغميس.

تُعدّ الخضراوات والبقوليات من الأطعمة الأساسية، وتُسلق وتُطهى على نار هادئة وتُشوى وتُحشى وتُطهى مع اللحم والأرز. تشمل الخضراوات الورقية أنواعًا عديدة من الملفوف والسبانخ والسلق . كما تحظى الخضراوات الجذرية ، مثل البصل والثوم والجزر واللفت والبنجر ، بشعبية كبيرة في المنطقة.

يُعدّ الكوسا والطماطم والباذنجان والبامية من المكونات المميزة لمطبخ المنطقة. يُقطّع الباذنجان عادةً إلى شرائح ويُقلى ويُتبّل بالزبادي والثوم. أما بابا غنوج، فهو عبارة عن باذنجان مشوي على نار مكشوفة، ثم يُهرس ويُتبّل بالطحينة (معجون السمسم) وعصير الليمون والثوم والكمون.

الطماطم هي المكون الأكثر انتشاراً في مطبخ الشرق الأوسط، حيث تستخدم طازجة في السلطات، ومطبوخة في اليخنات والمرق، ومشوية مع الكباب .

تُعدّ البقوليات من العناصر الأساسية في النظام الغذائي المحلي، ولا يضاهيها في الأهمية سوى الحبوب. يُؤكل الفول الأخضر والمجفف. يُسلق الفول المجفف ليُصبح فول مدمس ، وهو من أشهر الأطعمة المصرية المنزلية والشعبية. أما الفول المهروس، فيُتبّل بالزيت والليمون والفلفل الحار. وتنتشر أطباق مماثلة في جميع أنحاء المنطقة.

الفلافل ، وهي طبق شهير في أوروبا والولايات المتحدة، كانت تُصنع في الأصل من الفول المجفف الذي يُشكّل على هيئة كرات صغيرة مع الأعشاب والتوابل ثم يُقلى. كما تُصنع أيضاً من الحمص ، أو مزيج منهما. يُطهى الفول الأخضر كباقي أنواع الفاصوليا الخضراء، إما مسلوقاً ومُضافاً إليه الزيت أو مطهواً مع اللحم.ويُعرف أيضاً الفول الأبيض والفاصوليا السوداء .

تُستخدم العدس والبازلاء المجروشة والحمص على نطاق واسع في الحساء والسلطات، مع الأرز أو اللحم. أما الحمص ، فهو مصنوع من الحمص والطحينة.

الخضار المحشوة، وهي طبق مرتبط بالمطبخ الشرق أوسطي، تُعرف عادةً باسم " دولما" ( كلمة تركية تعني "محشوة") أو "محشي" . تُحشى أوراق العنب والسلق والملفوف بالأرز واللحم المفروم والصنوبر والتوابل، ثم تُطهى في الزيت والطماطم. وبالمثل، تُحشى العديد من الخضراوات، مثل الكوسا والبصل والطماطم والباذنجان والفلفل والجزر، وتُطهى (أو تُخبز).

المزة تحظى بشعبية واسعة في جميع أنحاء الشرق الأوسط. وهي تتكون من عدة أطباق صغيرة (الجبن، والبطيخ، والمكسرات، والسلطات، والمقبلات مثل التبولة، والحمص ، والمتبل ، والمخللات) وأطباق رئيسية أكثر، مثل اللحوم المشوية، والكبة ، والنقانق .

يستهلك سكان الشرق الأوسط الحليب بكثرة، سواءً كان طازجاً أو مخمراً . ويُستهلك الزبادي عادةً سادة، كما يُستخدم في الطبخ كتتبيلة السلطة، أو يُخفف كمشروب. أما جبنة الفيتا اليونانية وجبنة الحلوم فهما أشهر أنواع الجبن في المنطقة.

في بعض الدول العربية، وخاصة في منطقة الخليج العربي ، من الشائع أن يتناول رواد المطعم طعامهم من طبق مشترك في وسط المائدة. ولا يستخدمون عادةً الشوك أو الملاعق، بل يغرفون الطعام بالخبز العربي أو بالإبهام والسبابة.

في الثقافة العربية ، تُعتبر اليد اليسرى غير نظيفة، وحتى الأشخاص الذين يستخدمون اليد اليسرى يأكلون باليد اليمنى. ومع ذلك، هناك استثناء شائع وهو أنه يجوز استخدام اليد اليسرى لحمل كأس الشرب عند تناول الطعام الدسم باليد اليمنى. ^{[ 22 ]}

من آداب الضيافة أن يثني الضيف على طعامه وكرم ضيافته، وأن يتذوق كل ما في طبقه. وإذا لم يترك الضيف طعاماً في طبقه، يقوم المضيف عادةً بملئه فوراً.

يُقدّم الشاي عادةً في أكواب منحنية تُمسك من حافتها، ويُضاف إليها الماء. يُمكن إعادة ملء كوب الشاي إذا كان أقل من نصفه. يُتوقع من الضيف المُكرّم أن يُلقي نخبًا ، عادةً بعد المضيف مباشرةً أو في نهاية الوجبة. ويُقدّم النخب عادةً بكأس من النبيذ أو الراكي أو الماء فقط .

تُستخدم الشوك والملاعق والسكاكين. أحيانًا، تُمسك السكين باليد اليمنى والشوكة باليد اليسرى، على الطريقة البريطانية . قد يكون التدخين مقبولًا بين أطباق العشاء. ^{[ 12 ] [ 1 ]}

في المناسبات الرسمية ومع رفقة أكثر تقليدية، يجلس المضيفون على رأس الطاولة، ويجلس الضيف المكرم بجانبهم على جانب الطاولة الأبعد عن الباب.

يُقدَّم الطعام أولاً للضيف المُكرَّم، ثم جرت العادة على تقديمه من كبار السن إلى الأصغر سناً، مع إعطاء الأولوية للرجال. ولا يبدأ رواد المطعم بتناول الطعام إلا بعد أن يبدأ أكبر شخص سناً على المائدة بتناوله.

في بعض المطاعم غير الرسمية، تُطلب الأطباق حسب الرغبة (وليس دفعة واحدة في بداية الوجبة). في هذه المطاعم، قد يتشارك رواد المطعم الطاولة، ولكن ليس من الضروري التحدث.

قد يُطلب من الضيوف خلع أحذيتهم. ومن المعتاد قول " عافية" (أي "ليجلب لك ما تأكله الصحة") قبل أو بعد تناول الطعام، وقول "بارك الله في يدك" (أي "بارك الله في يدك") لمن قام بإعداد الطعام بعد الانتهاء منه، وهي مجاملة للجهد اليدوي المبذول في الطبخ. ^{[ 12 ]}

يختار العمال في العراق أن يبدأوا يومهم بتناول الكاهي، وهو عبارة عن عجينة معجنات رقيقة.

تشتهر الأطباق والأطعمة الإيرانية باعتمادها على الأرز، وقد اشتهرت إيران بإنتاجها الوفير منه. ^{[ 23 ]} وعادةً ما تُقدم الأطباق إما مالحة أو حلوة، بدلاً من تقديمها على مراحل.

في المطاعم الإيرانية التقليدية، تُعدّ طاولة كبيرة منخفضة مُغطاة بسجاد فارسي ومُحاطة بوسائد، هي المكان المُفضّل لتناول الطعام. يجلس روّاد المطعم متربعين في دائرة، ويُقدّم الطعام في المنتصف (ويُؤكل بأدوات المائدة في أطباق منفصلة). يُقدّم الشاي في أكواب " قمر باريك " (ضيقة الخصر) مع السكر والحلويات الفارسية.

عند استضافة الضيوف على العشاء في المنزل، يُعتبر تقديم كمية قليلة من الطعام قلة أدب، لذا يُحضّر الطعام بكميات كبيرة. ومن العادات الفارسية المهمة " التعارف " (الأدب الطقوسي)، حيث يرفض الشخص الطعام أو الشراب في البداية بأدب. ولا يقبله إلا بعد أن يُكرر المضيف عرضه، وذلك تجنباً للظهور بمظهر الجشع. ^{[ 24 ]}

انتقد الشيف فادي قطان هذا التصنيف، قائلاً: "للأسف، نحن نُضفي على أنفسنا طابعاً شرقياً تحت مسميات مثل المطبخ الشرق أوسطي أو الشامي أو المتوسطي ، وهي مسميات لا تعني لي شيئاً". ويضيف أن بعض المطابخ التي تُصنف على أنها "شرق أوسطية" أو "متوسطية" لا تشترك إلا في القليل جداً، مثل مطابخ شمال الجزائر ومرسيليا . ^{[ 28 ]}

ذكرت الكاتبة ريم قسيس ، في مقال لها في مجلة "ذا أتلانتيك "، أن بعض المطاعم في مدن مثل نيويورك ولندن بدأت "تتميز بتصنيف مطبخها على أنه لبناني أو فلسطيني أو سوري"، بدلاً من تصنيف "الشرق أوسطي" الذي أتاحته العولمة، مشيرة إلى الاستيلاء الثقافي كسبب محتمل. ^{[ 29 ]}