صلصة كمبرلاند

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة

صلصة كمبرلاند هي صلصة لذيذة من أصل إنجليزي، تُحضّر من مربى الكشمش الأحمر ، والخردل، والفلفل، والملح، وقشر البرتقال المسلوق ، ونبيذ البورت . وصفتها الكاتبة المتخصصة في الطعام ، إليزابيث ديفيد، بأنها "أفضل الصلصات للحوم الباردة". [ 1 ] يُعتقد أن أصلها يعود إلى القرن التاسع عشر. ومن بين الأسباب المحتملة لتسميتها، تكريم دوق كمبرلاند، أو أنها تعكس اسم مقاطعة كمبرلاند التي نشأت فيها .

التاريخ والمحتويات

كانت صلصات الفاكهة الحارة ذات المذاق اللاذع، والمُحضّرة بنكهة لاذعة من عصير العنب غير الناضج أو الخل، من الأطباق البارزة في مطبخ العصور الوسطى . [ 2 ] وتُعدّ صلصة كمبرلاند، التي يُعتقد أنها نشأت في القرن التاسع عشر، جزءًا من هذا التراث. يصفها قاموس أكسفورد الإنجليزي بأنها "صلصة لاذعة تُقدّم خصوصًا مع اللحوم الباردة". [ 3 ] يعود أقدم ذكر لصلصة بهذا الاسم في القاموس إلى عام 1878، ولكن ذُكرت في صحيفة التايمز قبل ذلك بست سنوات، حيث أفادت عن مأدبة في برلين في سبتمبر 1872، حضرها الأباطرة فيلهلم الأول وفرانز جوزيف وألكسندر الثاني ، حيث قُدّم فيها رأس الخنزير البري مع "صلصة كمبرلاند". [ 4 ] في عام 2009، حددت مؤرخة الطعام جانيت كلاركسون مرجعًا أمريكيًا يعود إلى عام 1856، بالإضافة إلى تفاصيل بعض الصلصات من أوائل القرن التاسع عشر التي تشابهت مع ما أصبح يُعرف باسم صلصة كمبرلاند: [ 5 ] واستشهدت بكتاب ويليام كيتشنر " دليل الطاهي" ، الذي نُشر لأول مرة عام 1817، والذي يتضمن "صلصة نبيذ للحم الغزال أو الأرنب" غير مُسماة، حيث يُخلط نبيذ كلاريت أو بورت مع مربى الكشمش الأحمر. [ 6 ]

وجدت إليزابيث ديفيد وصفة من عام 1853 من إعداد ألكسيس سوير لما تقول إنه "بلا شك صلصة كمبرلاند": [ 1 ]

قشّر قشر برتقالتين من نوع إشبيلية، بعد إزالة اللب الأبيض، إلى شرائح رفيعة جدًا بطول نصف بوصة (1 سم)، ثم اسلقها في الماء المغلي، وصفّها على مصفاة وضعها في وعاء مع ملعقة من الخردل الإنجليزي المختلط، وأربع ملاعق من مربى الكشمش، وقليل من الفلفل، والملح (اخلط المكونات جيدًا)، ونصف لتر (300 مل) من نبيذ بورت جيد. [ 1 ]

إعلان صغير يعرض صلصة بسعر تسعة بنسات للزجاجة
إعلان في صحيفة كمبرلاند، 1859

وصف سوير وصفته بأنها "الطريقة الألمانية لإعداد صلصة تُؤكل مع رأس الخنزير البري"، [ 7 ] وتابعت ديفيد هذا الربط الألماني بالإشارة إلى الاعتقاد الشائع بأن الصلصة سُميت على اسم الأمير الهانوفري إرنست أوغسطس، دوق كمبرلاند . [1] وأضافت أن وجود صلة مباشرة بمقاطعة كمبرلاند (التي تُعد الآن جزءًا من كمبريا) أمرٌ واردٌ أيضًا. فقد نشرت صحيفتان من كمبرلاند في خمسينيات القرن التاسع عشر إعلانات متكررة لصلصة كمبرلاند المُعبأة في زجاجات، دون أي إشارة إلى مكوناتها. [ 8 ] وبعد أن علّقت ديفيد بأن الأصل الهانوفري المفترض "لا يقل جودة عن أي أصل آخر، بل يتفوق على بعضه"، أضافت أنه من الغريب أن صلصة كمبرلاند لم تُذكر في أي كتاب طبخ من القرن التاسع عشر، بما في ذلك كتب إليزا أكتون ، والسيدة بيتون ، وتشارلز إلمي فرانكاتيلي . أول وصفة مطبوعة لصلصة كمبرلاند محددة الاسم، والتي حددتها ديفيد، كانت في كتاب فرنسي عن الطعام الإنجليزي، نُشر عام 1904. ووجدت ديفيد ارتباطات فرنسية أخرى: فقد وصف هنري بابينسكي صلصة مماثلة في كتابه " فن الطهي العملي" (1907)، [ 1 ] وقام أوغست إسكوفييه بنشرها ونشر وصفته في قسم "الصلصات الإنجليزية الباردة" من كتابه "مطبخ الأم " (1934)، مشيدًا بالصلصة بشكل خاص كمرافقة للحم الغزال البارد. [ 9 ]

يرى ديفيد أنها "أفضل الصلصات على الإطلاق للحوم الباردة - لحم الخنزير، ولحم البقر المضغوط، واللسان، ولحم الغزال، ورأس الخنزير البري، أو لحم الخنزير المقدد". [ 1 ] وفي الآونة الأخيرة، كتب ميشيل رو الأب عن صلصة كمبرلاند أنها صلصته المفضلة للتيرين، والباتيه، ولحوم الطرائد. "كثيراً ما نقدمها في فندق ووترسايد إن، ولا أملّ منها أبداً. إنها تُضفي نكهة مميزة على فطيرة لحم الخنزير التي تُشترى من محل الأطعمة الجاهزة". [ 10 ]

تُستغنى في النسخة البولندية عن الخردل والنبيذ، ويُضاف إليها الفجل الحار ، ويُقلى قشر البرتقال قبل إضافته إلى المزيج. [ 11 ] أما النسخة النيوزيلندية فتُضاف إليها الشمندر المبشور . [ 12 ] وتظهر وصفاتٌ مشابهةٌ إلى حدٍ كبيرٍ للنسخة العامة التي وضعها سوير في كتب الطبخ من دولٍ عديدة، منها جمهورية التشيك، وفرنسا، وألمانيا، وأيرلندا، وإسبانيا، والسويد، والولايات المتحدة. [ 13 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. 1 2 3 4 5 6 ديفيد، الصفحات 70-72
  2. ↑ بيترسون، ص 11
  3. ↑ "صلصة كمبرلاند" . قاموس أكسفورد الإنجليزي (  الطبعة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد.(يشترط الاشتراك أو عضوية المؤسسة المشاركة .)
  4. ↑ "الاحتفالات الإمبراطورية"، صحيفة التايمز ، 10 سبتمبر 1872، ص 4
  5. ↑ كلاركسون، جانيت. "صلصة كمبرلاند" ، أولد فودي ، 15 سبتمبر 2009
  6. ↑ كيتشنر، ص 299
  7. ↑ سوير، ص 413
  8. ↑ انظر، على سبيل المثال، إعلانات الصفحة الأولى في صحيفة كارلايل جورنال وصحيفة كارلايل باتريوت ، بتاريخ 23 ديسمبر 1859، و24 ديسمبر 1859
  9. ↑ إسكوفيه، ص 43
  10. ↑ رو، ص 73
  11. ↑ بينينسكا، ص 120
  12. ↑ بارسونز، ص 90
  13. ↑ باولووسكا، ص 230؛ إسكوفيه، ص 43؛ سوان، ص 22؛ جونسون، ص 201؛ بارداجي، ص 120؛ باور، ص 143؛ وستام، ص 39

مصادر

  • بارداجي، تيودورو (1993). Índice culinario . سرقسطة: فال دي أونسيرا. رقم ISBN 978-84-88518-05-7.
  • باور، مانج (2012). سوف آخذ نفس الشيء – Mat på mitt vis . نوردرستيدت: كتب حسب الطلب. رقم ISBN 978-91-7463-045-9.
  • ديفيد، إليزابيث (2000) [1970]. التوابل والملح والبهارات في المطبخ الإنجليزي . لندن: جروب ستريت. ISBN 978-1-902304-66-3.
  • اسكوفييه، أوغست (1965) [1934]. مطبخ ما . لندن: هاملين. رقم ISBN 978-0-600-02450-7.
  • جونسون، مارغريت (1999). كتاب الطبخ التراثي الأيرلندي . سان فرانسيسكو: كرونيكل بوكس. OCLC 1035753570 . 
  • كيتشنر، ويليام (1827). كتاب الطبخ العملي: يحتوي على وصفات عملية . لندن: سيمبكين ومارشال. OCLC 1040257989 . 
  • بارسونز، باميلا (1999). ببساطة نيوزيلندا: رحلة طهي . أوكلاند: نيو هولاند. ISBN 978-1-877246-26-5.
  • باولوسكا ، هالينا (2014). Chuť do života . براغ: شعار. رقم ISBN 978-80-267-0155-2.
  • بيترسون، جيمس (2017). الصلصات: صناعة الصلصات الكلاسيكية والمعاصرة . بوسطن ونيويورك: هوتون ميفلين هاركورت. ISBN 978-0-544-81982-5.
  • ماري بينينسكا (1991). المطبخ البولندي . لندن: بيبرماك. رقم ISBN 978-0-333-56871-2.
  • رو، ميشيل (1998). الصلصات: حلوة ومالحة، كلاسيكية وجديدة . لندن: كوادريل. ISBN 978-1-899988-38-9.
  • سوير، ألكسيس (1847). مُجدِّد فن الطهي . لندن: سيمبكين ومارشال. OCLC 969501531 . 
  • ستام، سارة (1981). كتاب طبخ بارك أفينيو . غاردن سيتي: دابلداي. رقم ISBN 978-0-385-15585-4.
  • سوان، بيتر (2006). أوفنجيريخت . الحمام: باراجون. رقم ISBN 978-1-4054-6340-9.