عصير العنب غير الناضج

عصير العنب الأخضر هو عصير شديد الحموضة يُصنع بعصر العنب غير الناضج أو التفاح البري أو غيرها من الفواكه الحامضة. ^{[ 1 ]} يُضاف إليه أحيانًا عصير الليمون أو الحميض أو الأعشاب أو التوابل لتغيير نكهته. ويُعرف أيضًا باسم فيرجوس . ^{[ 2 ]}

كلمة "فيرجوس" ( تُلفظ / ˈvɜːrˌdʒuːs / VUR - jooss ) مشتقة من الكلمة الفرنسية القديمة " vertjus " ( وتعني حرفيًا " العصير الأخضر " )، والتي تشير إلى مصدرها من العنب الحامض. ^{[ 2 ] [ 3 ]} ويذكر مؤلفو كتاب " المطبخ في العصور الوسطى: وصفات من فرنسا وإيطاليا " (1998) أن بذور العنب المحفوظة في الملح كانت تُسمى أيضًا "فيرجوس" خلال العصور الوسطى. ^{[ 4 ]}

منذ العصور الوسطى وحتى عصر النهضة ، شاع استخدام عصير العنب غير الناضج (فيرجوس) في جميع أنحاء أوروبا الغربية كمكون في الصلصات ، أو كبهار ، أو لإزالة بقايا الطعام الملتصقة بالأطباق . وقد ظهر الشكل الحديث لخردل ديجون عام 1856 عندما استبدل جان نايجون من ديجون الخل المستخدم عادةً في الخردل الجاهز بعصير العنب غير الناضج. ^{[ 5 ]}

يُطلق على الفيرجوس اسم " حصرم " في اللغة العربية، ويُستخدم بكثرة في المطبخ اللبناني والسوري. أما في اللغة الفارسية ، فيُعرف باسم "آب غوره" ، ويُستخدم بكثرة في المطبخ الفارسي ، كما في سلطة شيرازي .

يتوفر عصير العنب الأخضر (فيرجوس) بلونين، الأبيض والأحمر. ^{[ 2 ]} يتراوح اللون الأحمر بين الرقيق والزهري، والغني والقوي؛ ويتراوح اللون الأبيض بين الفاتح والخفيف، والحامض والقوي. ^{[ 2 ]}

كان يُستخدم في الماضي في العديد من السياقات التي يستخدم فيها الطهاة المعاصرون إما النبيذ أو أنواعًا مختلفة من الخل ، لكن استخدامه تراجع بشكل ملحوظ مع ازدياد توفر النبيذ وأنواع الخل المختلفة. ومع ذلك، لا يزال يُستخدم في عدد من الأطباق ووصفات من مطابخ متنوعة، ويمكن شراؤه من بعض متاجر الأطعمة الفاخرة أو من المنتجين المحليين.

يستخدم الطهاة المعاصرون عصير العنب الأخضر (الفيرجوس) بكثرة في تتبيلات السلطة كمكون حمضي عند تقديم النبيذ معها. وذلك لأنه يُضفي نكهة حامضة مماثلة ، دون أن يُؤثر على نكهة النبيذ كما يفعل الخل أو عصير الليمون. ويتناول البعض الفيرجوس مع الماء الفوار والثلج، فيُصبح مذاقه شبيهاً بعصير الليمون . ^{[ 3 ]}

في الشرق الأوسط، يُعتقد أن للفيرجوس خصائص طبية، ويمكن أن يساعد في تشخيص الأمراض (كما هو الحال في الطب الإيراني التقليدي ). ^{[ 9 ] [ 10 ]}

• فينو فيردي

• لانغ، جينيفر هارفي، محررة. (1988). "عصير العنب غير الناضج". لاروس غاسترونوميك: الطبعة الأمريكية الجديدة لأعظم موسوعة طهي في العالم . نيويورك: دار نشر كراون. ISBN 0517570327. OCLC 777810992 . 
• المطبخ في العصور الوسطى: وصفات من فرنسا وإيطاليا ، من تأليف أوديل ريدون، وفرانسواز سابان، وسيلفانو سيرفينتي، منشورات جامعة شيكاغو، 2000. ISBN 0-226-70684-2(غلاف مقوى). رقم ISBN 0-226-70685-0(غلاف ورقي).