الفجل الحار

الفجل الحار ( Armoracia rusticana ، مرادف: Cochlearia armoracia ) هو نبات معمر من الفصيلة الكرنبية (التي تضم أيضًا الخردل والوسابي والبروكلي والملفوف والفجل ). وهو من الخضراوات الجذرية ، يُزرع ويُستخدم في جميع أنحاء العالم كبهار ومُنكّه . يُرجّح أن يكون موطنه الأصلي جنوب شرق أوروبا وغرب آسيا .

ينمو الفجل الحار ليصل ارتفاعه إلى 1.5 متر (5 أقدام) ، بأوراق خضراء زاهية ملساء غير مفصصة يصل طولها إلى متر واحد (3 أقدام و3 بوصات) ، وقد تُشتبه بنبات الحميض ( Rumex ). ^{[ 3 ] : 423} يُزرع الفجل الحار بشكل أساسي لجذوره الكبيرة البيضاء المدببة . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} أزهاره البيضاء ذات الأربع بتلات عطرية، وتتجمع في عناقيد كثيفة. ^{[ 3 ]} قد تُشكل النباتات الناضجة بقعًا واسعة ^{[ 3 ]} وقد تُصبح غازية ما لم تتم إدارتها بعناية. ^{[ 8 ]}   

جذر الفجل الكامل ذو رائحة خفيفة. عند تقطيعه أو بشره، تقوم إنزيمات من داخل خلايا النبات بهضم السينغرين ( غلوكوزينولات ) لإنتاج أليل إيزوثيوسيانات ( زيت الخردل )، الذي يُهيّج الأغشية المخاطية للجيوب الأنفية والعينين . عند تعرضه للهواء أو الحرارة، يفقد الفجل حدّته، ويصبح لونه داكنًا، ويكتسب طعمًا مرًا.

يُزرع الفجل منذ القدم. وقد ذكر ديوسقوريدس الفجل باسمين: Persicon sinapi ( ديوسقوريدس 2.186) و Sinapi persicum ( ديوسقوريدس 2.168)، ^{[ 9 ]} بينما ذكره بليني في كتابه "التاريخ الطبيعي" باسم Persicon napy ؛ ^{[ 10 ]} وتناول كاتو هذا النبات في مؤلفاته عن الزراعة. كما تظهر لوحة جدارية في أوستيا أنتيكا تُظهر هذا النبات. يُرجح أن يكون الفجل هو النبات الذي ذكره بليني الأكبر في كتابه "التاريخ الطبيعي" تحت اسم أموراسيا ، والذي أوصى به لخصائصه الطبية، وربما يكون هو الفجل البري ، أو رافانوس أغريوس عند الإغريق . وقد ذكره عالما الأعشاب في عصر النهضة المبكرة، بيترو أندريا ماتيولي وجون جيرارد، تحت اسم رافانوس . ^{[ 11 ]} تم تطبيق جنسها الحديث Armoracia على هذا النوع لأول مرة من قبل هاينريش برنارد روبيوس ، في كتابه Flora Jenensis ، 1745، لكن لينيوس نفسه أطلق عليه اسم Cochlearia armoracia .

استُخدمت الجذور والأوراق على حد سواء في الطب التقليدي خلال العصور الوسطى . استُخدم الجذر كبهار للحوم في ألمانيا واسكندنافيا وبريطانيا. وقد أُدخل إلى أمريكا الشمالية خلال الاستعمار الأوروبي؛ حيث ذكر كل من جورج واشنطن وتوماس جيفرسون الفجل الحار في كتاباتهما عن الحدائق. ^{[ 12 ]} استخدمه السكان الأصليون لأمريكا لتحفيز الغدد، والوقاية من داء الإسقربوط ، وكعلاج مُعرق لنزلات البرد . ^{[ 13 ]}

يذكر ويليام تيرنر الفجل باسم " الملفوف الأحمر " في كتابه "الأعشاب" (1551-1568)، لكن ليس كنوع من التوابل. وفي كتاب "الأعشاب، أو التاريخ العام للنباتات" (1597)، يصفه جون جيرارد باسم " الفجل البري" ، مشيرًا إلى أنه ينمو بريًا في عدة مناطق من إنجلترا. وبعد الإشارة إلى استخداماته الطبية، يقول:

^{[ 14 ]} يُستخدم الفجل الحار المختوم بقليل من الخل بشكل شائع بين الألمان كصلصة لتناول السمك واللحوم المشابهة، كما نستخدم الخردل.

كلمة "horseradish" (الفجل الحار) موثقة في اللغة الإنجليزية منذ تسعينيات القرن السادس عشر. وهي تجمع بين كلمة "horse" (التي كانت تُستخدم سابقًا بمعنى مجازي للدلالة على القوة أو الخشونة، كما في كلمتي "horsepistol " و "horselock " القديمتين ) وكلمة " radish " (الفجل) . ^{[ 15 ]} تشير بعض المصادر إلى أن المصطلح مشتق من نطق خاطئ للكلمة الألمانية "meerrettich" (ميريتيش) حيث تُنطق "mareradish" (الفجل الحار). ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} ومع ذلك، فقد تم دحض هذه الفرضية، لعدم وجود دليل تاريخي على استخدام هذا المصطلح. ^{[ 19 ]}

يُعدّ الفجل نباتًا معمرًا في المناطق المناخية من 2 إلى 9، ويمكن زراعته كنبات حولي في المناطق الأخرى، وإن لم يكن بنفس نجاح زراعته في المناطق ذات موسم النمو الطويل ودرجات حرارة الشتاء المنخفضة بما يكفي لضمان سكون النبات. بعد أن يقضي الصقيع الأول في الخريف على الأوراق، يُحفر الجذر ويُقسّم. يُحصد الجذر الرئيسي، ويُعاد زرع فرع أو أكثر من الفروع الكبيرة المتفرعة منه لإنتاج محصول العام التالي. ينتشر الفجل غير المضطرب في الحديقة عبر البراعم تحت الأرض، وقد يصبح غازيًا . تصبح الجذور القديمة المتبقية في الأرض خشبية، وبعد ذلك تفقد قيمتها الغذائية، مع ذلك، يمكن حفر النباتات القديمة وإعادة تقسيمها لزراعة نباتات جديدة. قد تكون أوراق بداية الموسم مختلفة بشكل ملحوظ، غير متماثلة وشائكة قبل أن تبدأ الأوراق العريضة المسطحة النموذجية في الظهور عند النضج.

في الولايات المتحدة، يُزرع الفجل الحار في عدة مناطق، مثل أو كلير في ولاية ويسكونسن ، وتول ليك في ولاية كاليفورنيا . وتتركز زراعته بشكل أكبر في منطقة كولينزفيل بولاية إلينوي . ^{[ 23 ]}

يُنتج في أوروبا سنوياً ثلاثون ألف طن متري من الفجل، منها 12 ألف طن تنتجها المجر، مما يجعلها أكبر منتج منفرد. ^{[ 24 ]}

يُعزى المذاق اللاذع المميز للفجل إلى مركب أليل إيزوثيوسيانات . عند سحق لب الفجل، يُطلق إنزيم الميروسينيز الذي يعمل على الجلوكوزينولات، السينغرين والجلوكوناستورتين ، وهما طليعتان لأليل إيزوثيوسيانات. ^{[ 25 ]} يعمل أليل إيزوثيوسيانات كآلية دفاع طبيعية للنبات ضد الحيوانات العاشبة . ولأن أليل إيزوثيوسيانات يضر بالنبات، فإنه يُخزن في صورة الجلوكوزينولات غير الضارة، منفصلاً عن إنزيم الميروسينيز. عندما يمضغ حيوان ما النبات، يُطلق أليل إيزوثيوسيانات، مما يُبعد الحيوان. ^{[ 26 ]} أليل إيزوثيوسيانات مركب غير مستقر، يتحلل خلال أيام عند درجة حرارة 37 درجة مئوية (99 درجة فهرنهايت) . ^{[ 27 ]} بسبب هذا عدم الاستقرار، تفتقر صلصات الفجل إلى حدة الجذور المسحوقة حديثًا.  

قد يستخدم الطهاة مصطلحي "الفجل الحار" أو "الفجل الحار المُجهز" للإشارة إلى جذر نبات الفجل الحار المهروس (أو المبشور) والمخلوط بالخل . يتميز الفجل الحار المُجهز بلونه الأبيض إلى البيج الكريمي. ويمكن حفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر، ^{[ 28 ]} ولكنه سيتغير لونه تدريجيًا ليصبح داكنًا، مما يدل على انخفاض نكهته. ^{[ 29 ]} كما أن أوراق النبات صالحة للأكل، سواء مطبوخة أو نيئة وهي صغيرة، ^{[ 30 ]} ولها نكهة مشابهة ولكنها أقل وضوحًا.

في عيد الفصح، يستخدم العديد من اليهود الأشكناز الفجل المبشور كبديل للمرور (الأعشاب المرة) في مائدة عيد الفصح . ^{[ 31 ]}

صلصة الفجل

صلصة الفجل الحار، المصنوعة من جذر الفجل الحار المبشور والخل، هي من التوابل الشائعة في المملكة المتحدة ، والدنمارك (مع إضافة السكر)، وبولندا . [ ^{32 ] في} المملكة المتحدة، تُقدم عادةً مع لحم البقر المشوي، وغالبًا كجزء من وجبة الأحد التقليدية، ولكن يمكن استخدامها في عدد من الأطباق الأخرى، بما في ذلك السندويشات أو السلطات. يُعرف نوع من صلصة الفجل الحار، والذي قد يستبدل الخل في بعض الحالات بمكونات أخرى مثل عصير الليمون أو حمض الستريك ، في ألمانيا باسم "تافلميريتيش" . كما يتوفر في المملكة المتحدة خردل "تيوكسبيري" ، وهو مزيج من الخردل والفجل الحار المبشور يعود أصله إلى العصور الوسطى، وقد ذكره شكسبير ( يقول فالستاف : "ذكاؤه غبي كخردل تيوكسبيري" في مسرحية هنري الرابع الجزء الثاني ^{[ 33 ]} ). وهناك نوع مشابه من الخردل، يُسمى "كرينسنف" أو "ميريتيشنسنف" ، وهو شائع في النمسا وأجزاء من ألمانيا. في فرنسا ، تُستخدم صلصة "أو رايفور" في مطبخ الألزاس . أما في روسيا ، فيُخلط جذر الفجل عادةً مع الثوم المبشور وقليل من الطماطم لإضفاء اللون ( صلصة خرينوفينا ).

في الولايات المتحدة، يُشير مصطلح "صلصة الفجل" إلى الفجل المبشور الممزوج بالمايونيز أو تتبيلة السلطة. أما في الدنمارك، فيُخلط مع كريمة الخفق ويُستخدم على السندويشات الدنماركية التقليدية المفتوحة مع شرائح اللحم البقري (المسلوق أو المقطع إلى شرائح). يُعد الفجل المُجهز مكونًا شائعًا في كوكتيلات بلودي ماري وفي صلصات الكوكتيل ، ويُستخدم كصلصة أو دهن للسندويشات. كريمة الفجل هي مزيج من الفجل والقشدة الحامضة، وتُقدم مع مرق اللحم ( أو جوس) على مائدة عشاء من لحم الضلع الرئيسي . ^{[ 34 ]}

خضار

يوجد في أوروبا نوعان من الكراين . الكراين "الأحمر" يُخلط مع الشمندر الأحمر ، بينما الكراين "الأبيض" لا يحتوي على الشمندر. يُعدّ الكراين جزءًا من تقاليد عيد الفصح المسيحي وعيد الفصح اليهودي (كـ" مرور ") في شرق ووسط أوروبا. في التقاليد المسيحية، يُؤكل الفجل الحار خلال فترة عيد الفصح (الباسكالتايد) كـ"تذكير بمرارة معاناة يسوع" يوم الجمعة العظيمة . ^{[ 35 ]}

• في بعض مناطق جنوب ألمانيا، يُعدّ "الكرين" مكوناً أساسياً في وليمة الزفاف التقليدية. ويُقدّم مع لحم بقري مطبوخ وصلصة مصنوعة من التوت البري لموازنة حرارته الخفيفة.
• في بولندا ، يُطلق على نوع الشمندر الأحمر اسم ćwikła z chrzanem أو ببساطة ćwikła.
• في روسيا ، يعتبر مكوناً شائعاً جداً في المخللات (الخيار، الطماطم، الفطر).
• في المطبخ اليهودي الأشكنازي الأوروبي، يُقدم الفجل الحار المصنوع من الشمندر عادةً مع سمك الجيفيلت .
• في ترانسيلفانيا ومناطق رومانية أخرى، يُستخدم الشمندر الأحمر مع الفجل الحار كسلطة تُقدم مع أطباق لحم الضأن في عيد الفصح وتسمى sfecla cu hrean .
• في صربيا ، يعتبر الرين من التوابل الأساسية التي تُقدم مع اللحم المطبوخ والخنزير الرضيع المشوي الطازج.
• في كرواتيا ، غالباً ما يؤكل الفجل المبشور الطازج (بالكرواتية: Hren) مع لحم الخنزير المسلوق أو لحم البقر .
• في المجر وسلوفينيا وفي المناطق الإيطالية المجاورة فريولي فينيتسيا جوليا ومنطقة فينيتو الإيطالية القريبة، يعتبر الفجل الحار (غالباً ما يكون مبشوراً ومخلوطاً مع الكريمة الحامضة أو الخل أو البيض المسلوق أو التفاح) أيضاً طبقاً تقليدياً لعيد الفصح .
• في مناطق لومبارديا وإميليا رومانيا وبيدمونت الإيطالية ، يُطلق عليه اسم باربافورتي (اللحية القوية) ويُعدّ طبقًا جانبيًا تقليديًا مع طبق بوليتو ميستو ؛ بينما في المناطق الشمالية الشرقية مثل ترينتينو ألتو أديجي/سودتيرول ، ^{[ 36 ]} وفينيتو ، ^{[ 37 ]} وفريولي فينيتسيا جوليا ، ^{[ 38 ] [ 39 ]} لا يزال يُطلق عليه اسم كرين أو كرين . في منطقة بازيليكاتا الجنوبية، يُعرف باسم رافانو ويُستخدم في تحضير طبق رافاناتا ، وهو طبق رئيسي يتكون من الفجل والبيض والجبن والنقانق. ^{[ 40 ]}
• يُستخدم الفجل الحار أيضاً كمكون رئيسي في الحساء. وفي بولندا ، يُعد حساء الفجل الحار طبقاً شائعاً في عيد الفصح . ^{[ 41 ]}

يُوفّر 100 غرام من الفجل المُحضّر 200 كيلوجول (48 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، ويحتوي على نسبة عالية من فيتامين ج، ونسبة معتدلة من الصوديوم ، وحمض الفوليك، والألياف الغذائية ، بينما تكون العناصر الغذائية الأساسية الأخرى ضئيلة. ^{[ 43 ]} أما في حصة نموذجية مقدارها ملعقة طعام واحدة (15 غرامًا)، فلا يُوفّر الفجل أي قيمة غذائية تُذكر. ^{[ 43 ]}

يحتوي الفجل على زيوت طيارة، أبرزها زيت الخردل . ^{[ 26 ]}

يُستخدم إنزيم بيروكسيداز الفجل (HRP)، الموجود في نبات الفجل، على نطاق واسع في البيولوجيا الجزيئية والكيمياء الحيوية، وذلك لقدرته الفائقة على تضخيم الإشارات الضعيفة وزيادة إمكانية الكشف عن الجزيء المستهدف. [ 44 ^{] وقد استُخدم} إنزيم HRP في عقود من الأبحاث لتصوير نفاذية الشعيرات الدموية تحت المجهر ، وتقييمها بطريقة غير كمية ، لا سيما شعيرات الدماغ. ^{[ 45 ]}

• واسابي

• تشيشولم، هيو ، محرر (1911). "الفجل الحار"  . الموسوعة البريطانية (  الطبعة الحادية عشرة). مطبعة جامعة كامبريدج.