جرافلاكس

سمك السلمون المتبل ( بالسويدية: [ ˈgrɑ̂ːvlakːs ] )، أو سمك السلمون المتبل ، هو طبق نورديكي يتكون من سمك السلمون المعالج بمزيج من الملح والسكر والشبت . يُزين بالشبت الطازج أو أغصان شجرة التنوب [ 1 ] ^{[ 2 ] ، وقد يُدخّن} أحيانًا على البارد بعد معالجته. عادة ما يتم تقديم سمك السلمون المدخن (Gravlax) كمقبلات ، مقطع إلى شرائح رقيقة ومصحوب بصلصة الشبت والخردل المعروفة باسم hovmästarsås (المعروفة أيضًا في السويد باسم gravlaxsås ، وفي النرويج باسم sennepssaus ، وتعني حرفيًا "صلصة الخردل"، وفي الدنمارك باسم rævesovs ، وتعني حرفيًا "صلصة الثعلب"، وفي أيسلندا باسم graflaxsósa ، وفي فنلندا باسم hovimestarinkastike ، وتعني حرفيًا "صلصة كبير الخدم")، إما على الخبز أو مع البطاطس المسلوقة.

كلمة gravlax تأتي من الكلمة الجرمانية الشمالية gräva/grave ('يحفر'؛ المعنى الحديث 'يعالج (السمك)') والتي تعود إلى الجرمانية البدائية * grabą ، * grabō ('حفرة في الأرض؛ خندق، حفرة؛ قبر') والجذر الهندو -أوروبي * gʰrebʰ- 'يحفر، يخدش، يكشط'، ^{[ 3 ]} و lax / laks ، 'سمك السلمون'.

خلال العصور الوسطى ، كان الصيادون يصنعون سمك السلمون المدخن (غرافلاكس) عن طريق تمليحه وتخميره تخميرًا خفيفًا بدفنه في الرمال فوق خط المد العالي. ولعل أقدم إشارة إليه تعود إلى عام 1348 في كتاب "دبلوماسي النرويج" ^{[ 4 ]} ، حيث كان يُطلق هذا اللقب على رجل يُدعى أولاف، وكان مندوبًا في إحدى وكالات صيد سمك السلمون. ^{[ 5 ]}

لم يعد التخمير يُستخدم في عملية الإنتاج. بدلاً من ذلك، يُغمر سمك السلمون في تتبيلة جافة من الملح والسكر والشبت، ويُترك لينضج لمدة تتراوح بين اثنتي عشرة ساعة وبضعة أيام. أثناء عملية النضج، تنتقل الرطوبة من السمك إلى الملح والسكر بفعل الخاصية الأسموزية، مما يحول الخليط الجاف إلى محلول ملحي مركز للغاية ، يُستخدم في المطبخ الاسكندنافي كجزء من الصلصة . ^{[ 6 ]} يمكن استخدام طريقة النضج هذه مع أي نوع من الأسماك الدهنية، ولكن سمك السلمون هو الأكثر شيوعًا.