سمك السلمون كغذاء

يُعدّ سمك السلمون من الأسماك الغذائية الشائعة ، ويُصنّف ضمن الأسماك الدهنية ^{[ 1 ]} ، وهو غنيّ بالبروتين وأحماض أوميغا-3 الدهنية . ^{[ 2 ]} تُعتبر النرويج منتجًا رئيسيًا لسمك السلمون المستزرع والبري ، إذ تُساهم بأكثر من 50% من الإنتاج العالمي للسلمون. لا يختلف سمك السلمون المستزرع عن البري إلا اختلافًا طفيفًا من حيث جودة الغذاء وسلامته، حيث يحتوي سمك السلمون المستزرع على نسبة أقل من الملوثات البيئية ، بينما يحتوي سمك السلمون البري على نسبة أعلى من أحماض أوميغا-3 الدهنية. ^{[ 2 ]}

غالباً ما يكون لون لحم سمك السلمون برتقالياً إلى أحمر، مع وجود بعض الأمثلة على سمك السلمون البري ذي اللحم الأبيض. وينتج اللون الطبيعي للسلمون عن أصباغ الكاروتينويد ، وخاصةً أستاكسانثين وكانثازانثين الموجودة في لحمه. ^{[ 3 ]} ويحصل سمك السلمون البري على هذه الكاروتينويدات من خلال تناوله الكريل وأنواع أخرى من المحار الصغير .

يتجاوز تركيز الكاروتينات 8  ملغم/كغم من لحم السمك، ويسعى جميع منتجي الأسماك إلى الوصول إلى مستوى يُعادل القيمة 16 على "بطاقة ألوان روش"، وهي بطاقة تُستخدم لتحديد درجة اللون الوردي للسمك عند جرعات مُحددة. هذا المقياس مُخصص لقياس اللون الوردي الناتج عن الأستازانتين، وليس اللون البرتقالي الناتج عن الكانثازانتين. وقد أدى تطور عمليات المعالجة والتخزين، التي قد تُؤثر سلبًا على تركيز الكانثازانتين في لحم السمك، إلى زيادة كمية الأصباغ المُضافة إلى العلف لتعويض آثار التدهور الناتجة عن المعالجة. في الأسماك البرية، تصل مستويات الكاروتينات إلى 25  ملغم، بينما تكون مستويات الكانثازانتين ضئيلة. ^{[ 3 ]}

يتكون سمك السلمون البري النيء من 69% ماء، و20% بروتين ، و6% دهون ، ولا يحتوي على أي كربوهيدرات (انظر الجدول). تحتوي 100 غرام (3.5 أونصة) من سمك السلمون النيء على 142 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بالعديد من فيتامينات ب ، وخاصة فيتامين ب12 ، بالإضافة إلى النحاس والسيلينيوم . يحتوي سمك السلمون على نسبة معتدلة من المعادن الغذائية ، مثل الفوسفور والبوتاسيوم (انظر الجدول) .  

تعتبر مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور والميتفورمين والزئبق من بين الملوثات الموجودة في سمك السلمون البري، ^{[ 6 ]} الذي يتم صيده بالقرب من محطات معالجة مياه الصرف الصحي في المناطق الحضرية الرئيسية في شمال غرب المحيط الهادئ بالولايات المتحدة. ^{[ 7 ]}

يُعد سمك السلمون من مسببات الحساسية المعروفة . وقد وُصفت حالة لطبيبة، على الرغم من عدم وجود حساسية معروفة لديها تجاه سمك السلمون، فقد عانت من ثلاث نوبات من ردود الفعل التحسسية بعد تناولها سمك السلمون. ^{[ 8 ]}

وقد دعت بعض الجماعات البيئية إلى تفضيل أنواع معينة من صيد سمك السلمون على غيرها. ^{[ 9 ]}

معظم سمك السلمون الأطلسي المتوفر في السوق العالمية يتم تربيته في المزارع السمكية، بينما يتم صيد غالبية سمك السلمون في المحيط الهادئ من البرية. ^{[ 10 ]}

عادةً ما يكون سمك السلمون المعلب في الولايات المتحدة بريًا من المحيط الهادئ ، مع توفر بعض أنواع السلمون المستزرع في علب. يُعدّ السلمون المدخن طريقة تحضير أخرى، ويمكن تدخينه ساخنًا أو باردًا . يُشير مصطلح "لوكس" إما إلى السلمون المدخن باردًا أو إلى السلمون المُملّح في محلول ملحي (ويُسمى أيضًا "جرافلاكس "). يحتوي السلمون المعلب التقليدي على بعض الجلد (وهو غير ضار) والعظم (الذي يُضيف الكالسيوم). كما يتوفر أيضًا سلمون معلب منزوع الجلد والعظم.

قد يحتوي لحم سمك السلمون النيء على ديدان الأنيساكيس ، وهي طفيليات بحرية تسبب داء الأنيساكيس . قبل توفر التبريد ، لم يكن استهلاك سمك السلمون النيء شائعًا في اليابان. ولم يُستخدم سمك السلمون وبطارخه في تحضير الساشيمي (السمك النيء) والسوشي إلا مؤخرًا ، مع طرح سمك السلمون النرويجي الخالي من الطفيليات في أواخر ثمانينيات القرن الماضي. ^{[ 11 ]}

تحتوي الأنواع العادية من سمك السلمون المطبوخ على 500-1500  ملغ DHA و 300-1000  ملغ EPA (نوعان متشابهان من الأحماض الدهنية) لكل 100  غرام ^{[ 12 ].}

• مصنع تعليب سمك السلمون
• سمك السلمون الأطلسي
• سمك السلمون الأحمر
• سمك السلمون في غسالة الصحون