ماسا

الماسا أو ماسا دي مايز ( بالإنجليزية : / ˈmɑːsə / ؛ بالإسبانية: [ ˈmasa ] ) هي عجينة مصنوعة من الذرة المطحونة المعالجة بالنيكسامال . تُستخدم في صنع التورتيلا ، والغورديتاس ، والتاماليس ، والبوبوسا ، والعديد من الأطباق الأخرى في أمريكا اللاتينية .

يُجفف ويُطحن ليُصبح دقيقًا يُسمى "هارينا دي مايز" أو "ماسا هارينا" . يُعاد ترطيب الماسا بمزجها بالماء قبل استخدامها في الطهي. ^{[ 1 ]} في الإسبانية، يُترجم مصطلح "ماسا هارينا " ببساطة إلى "دقيق العجين"، ويمكن أن يُشير إلى أنواع أخرى كثيرة من العجين.

تُجفف حبوب الذرة الصفراء ثم تُعالج بطهي الحبوب الناضجة والصلبة في محلول مخفف من الجير المطفأ (هيدروكسيد الكالسيوم) أو رماد الخشب ، ثم تُنقع لعدة ساعات. بعد ذلك، تُشطف الذرة المنقوعة جيدًا لإزالة الطعم غير المستساغ للقلويات. تُعرف هذه العملية باسم "النيكستاماليزيشن" ، وتُنتج منها "الهوميني" ( الذرة المطحونة )، التي تُطحن لتُصبح عجينة جافة نسبيًا لصنع "الماسا" الطازجة . يمكن بيع "الماسا" الطازجة أو استخدامها مباشرة، أو يمكن تجفيفها وطحنها إلى مسحوق لصنع " ماسا هارينا" (دقيق الماسا).

يُعدّ كلٌّ من الجير والرماد من المواد القلوية للغاية، إذ تُساعد هذه القلوية على إذابة الهيميسليلوز ، وهو المكوّن الرئيسي الشبيه بالغراء في جدران خلايا الذرة، كما تُسهّل فصل القشور عن الحبوب وتُليّن الذرة. ويتحلل جزء من زيت الذرة إلى عوامل استحلاب (أحادي الجليسريد وثنائي الجليسريد)، بينما تُسهّل هذه العملية أيضًا عملية ربط بروتينات الذرة ببعضها البعض. ويعمل الكالسيوم ثنائي التكافؤ الموجود في الجير كعامل ربط متقاطع للسلاسل الجانبية الحمضية للبروتين والسكريات المتعددة. ^{[ 2 ]}

تُتيح التغيرات الكيميائية في عجينة الذرة (ماسا) تكوين العجين، كما تُتيح امتصاص النياسين، وهو عنصر غذائي، عبر الجهاز الهضمي. في المقابل، لا يستطيع دقيق الذرة غير المعالج تكوين عجين عند إضافة الماء إليه، ويُعدّ النظام الغذائي الذي يعتمد بشكل كبير على استهلاكه عامل خطر للإصابة بمرض البلاجرا . ^{[ 3 ]}

يُطلق على المنتج المطحون اسم "ماسا نيكستاماليرا ". في مطابخ أمريكا الوسطى والمكسيك ، تُطهى "ماسا نيكستاماليرا" بالماء والحليب لصنع مشروب كثيف يشبه العصيدة يُسمى "أتول" . وعند إضافة الشوكولاتة والسكر ، يُصبح "أتول دي شوكولات" . أما إضافة اليانسون و "بيلونسيلو" إلى هذا المزيج فتُنتج "تشامبورادو" ، وهو مشروب إفطار شهير.

• دقيق الذرة