فن الطهي

This article includes a list of general references, but it lacks sufficient corresponding inline citations. Please help to improve this article by introducing more precise citations. (June 2016) (Learn how and when to remove this message)

علم الطهي هو دراسة العلاقة بين الطعام والثقافة ، وفن تحضير وتقديم الطعام الغني أو الرقيق والشهي، وأساليب الطهي في مناطق معينة، وعلم الأكل الجيد. ^[1] يُطلق على الشخص المتمكن من علم الطهي اسم gastronome ، بينما يُطلق على الشخص الذي يجمع بين النظرية والممارسة في دراسة علم الطهي. يرتبط علم الطهي العملي بممارسة ودراسة تحضير وإنتاج وتقديم الأطعمة والمشروبات المختلفة من بلدان مختلفة حول العالم. ويرتبط بمنهج النظام والعملية، الذي يركز على الوصفات والتقنيات وكتب الطبخ. يرتبط علم الطهي الغذائي بالطعام والمشروبات ونشأتهما. يدعم علم الطهي الفني علم الطهي العملي، ويقدم نهجًا صارمًا لتقييم الموضوعات المتعلقة بفن الطهي. ^{[2] [3]}

كتب أركستراتوس دليلاً لأطعمة البحر الأبيض المتوسط ​​في شكل قصيدة تسمى "علم الطهي"، وفقًا لكريسيبوس من تيانا؛ ولم يتبق سوى اقتباسات مجزأة. الكلمة مركبة من الكلمة اليونانية γαστρ(ο)- "معدة" و νόμος حرفيًا "عرف"، على غرار "علم الفلك". ^[4] تم إحياؤها في عام 1801 كعنوان لقصيدة لجوزيف بيرشو  [بالفرنسية] . ^{[5] [6]} كان بريلات سافارين ، في كتابه Physiologie du Goût (1825) هو من نظم دراسة الطعام والطهي تحت هذا الاسم. ^[7]

يتضمن علم الطهي اكتشاف وتذوق وتجربة وبحث وفهم وكتابة عن تحضير الطعام والصفات الحسية للتغذية البشرية ككل. كما يدرس كيفية تفاعل التغذية مع الثقافة الأوسع. أصبح الأساس البيولوجي والكيميائي للطهي معروفًا باسم علم الطهي الجزيئي ، في حين يغطي علم الطهي مجالًا أوسع بكثير ومتعدد التخصصات.

يُعرِّف المؤرخ الفرنسي باسكال أوري فن الطهي بأنه وضع قواعد للأكل والشرب، وهو "فن المائدة"، ويميزه عن الطهي الجيد ( المطبخ الجيد ) أو الطهي الفاخر ( المطبخ الراقي ). يرجع أوري أصول فن الطهي إلى عهد الملك الفرنسي لويس الرابع عشر عندما اهتم الناس بتطوير القواعد للتمييز بين الأسلوب الجيد والرديء ووسعوا تفكيرهم لتحديد الذوق الجيد في الطهي. أصبح المطبخ والممارسات الباذخة والمتطورة للبلاط الفرنسي نموذجًا للطهي للفرنسيين. كتب ألكسندر جريمود دي لا رينيير العمل التذوقي Almanach des gourmands (1803)، ورفع مكانة خطاب الطعام إلى مستوى منضبط بناءً على آرائه حول التقاليد والأخلاق الفرنسية. كان هدف جريمود إعادة النظام المفقود بعد الثورة وتأسيس فن الطهي كموضوع جاد في فرنسا. وسع جريمود الأدب التذوقي إلى الأشكال الثلاثة لهذا النوع: الدليل، والأطروحة التذوقية، والمجلة الذواقة. تزامن اختراع الأدب الطهوي مع تحولات ثقافية مهمة في فرنسا زادت من أهمية الموضوع. لقد غيرت نهاية النبلاء في فرنسا كيفية استهلاك الناس للطعام؛ حيث قل عدد الأسر الغنية التي تستخدم الطهاة، وكانت الطبقة البرجوازية الجديدة ترغب في تأكيد مكانتها من خلال استهلاك الطعام النخبوي. أدى ظهور المطعم إلى تلبية هذه الاحتياجات الاجتماعية وتوفير طعام جيد متاح للاستهلاك الشعبي. انتقل مركز التميز الطهوي في فرنسا من فرساي إلى باريس، وهي مدينة ذات ثقافة طهي تنافسية ومبتكرة. أثر التعليق الطهوي لجريمود وغيره من خبراء الطهي على أذواق وتوقعات المستهلكين بطريقة غير مسبوقة كطرف ثالث في التفاعل بين المستهلك والطاهي. ^[5]

تفسر الأصول الفرنسية لعلم الطهي الاستخدام الواسع النطاق للمصطلحات الفرنسية في الأدبيات المتعلقة بفن الطهي. ينتقد باسكال أوري هذه الأدبيات باعتبارها غامضة من الناحية المفاهيمية؛ وتعتمد بشكل كبير على الأدلة القصصية؛ وتستخدم مصطلحات مربكة وغير محددة بشكل جيد. ومع ذلك، فقد نما علم الطهي من موضوع مهمش في فرنسا إلى اهتمام جدي وشائع في جميع أنحاء العالم. ^[5]

بدأ استخدام مصطلح الذواقة المشتق منذ نشر كتاب فيزيولوجيا التذوق ( Physiologie du goût ) وهو أطروحة طبخ عام 1825 بقلم جان أنثيلمي بريلات سافارين ، وهو محامٍ وسياسي كان يهدف إلى تعريف المطبخ الفرنسي الكلاسيكي . وفي حين يحتوي العمل على بعض الوصفات المبهرة، فإنه يتناول نظرية تحضير الأطباق الفرنسية والضيافة. ^[8] ووفقًا لبريلات سافارين: "علم الطهي هو معرفة وفهم كل ما يتعلق بالإنسان أثناء تناوله الطعام. والغرض منه هو ضمان الحفاظ على البشر باستخدام أفضل طعام ممكن". ^{[8] [9]}

تتناول العديد من الكتابات حول فن الطهي في مختلف أنحاء العالم أفكار وجماليات مطبخ ثقافة معينة خلال فترة من تاريخها. وتستمر بعض الأعمال في تحديد أو التأثير على الفكر والمطبخ المعاصرين في ثقافات تلك الثقافات.

بعض الأمثلة التاريخية الإضافية:

• Apicius أو De re Coquinaria (حول موضوع الطبخالرومانية القديمةمن القرن الأول إلى القرن الخامس، غالبًا ما تُنسب (دون دليل واضح) إلى الذواقةماركوس جافيوس أبيسيوس، وتحتوي على تعليمات لإعدادالأطباقالتي استمتع بها النخبة في ذلك الوقت. نُشرت ترجمة إنجليزية جديدة في عام 2009 تحت عنوانالطبخ وتناول الطعام في روما الإمبراطورية.^[10]
• Suiyuan Shidan (隨園食單،طريقة الأكل، والمعروفة أيضًا باللغة الإنجليزية باسموصفات من حديقة الرضا): دليل من القرن الثامن عشر عنالمطبخ الصينيفيعهد أسرة تشينغللشاعريوان مي، ويحتوي على وصفات من طبقات اجتماعية مختلفة في ذلك الوقت بالإضافة إلى فصلين عن نظرية تذوق الطعام والطهي الصينية. اكتملت الترجمة الأولى إلى الإنجليزية في عام 2017.^[11]

• متذوق
• فنون الطهي
• الذواقة
• بوابة المجتمع
• بوابة الطعام

• أبيسيوس، ماركوس جافيوس (2009) [القرنين الأول والخامس]. ستار، فريدريك (المحرر). دي ري كوكويناريا [ الطبخ وتناول الطعام في روما الإمبراطورية ]. ترجمة فيلينج، جوزيف دومرز. مشروع جوتنبرج . تم الاسترجاع في 7 أغسطس 2020 .الترجمة الإنجليزية؛ تتوفر عدة صيغ.
• يوان، مي (2017) [1792]. "隨園食單" [طريقة الأكل]. ترجمة تشين ، شون جي شيانغ.ترجمة إنجليزية مع الأصل الصيني، في شكل موقع إلكتروني مع تعليقات. كما نُشر في غلاف مقوى تحت عنوان وصفات من حديقة الرضا (2018) وفي غلاف ورقي تحت عنوان طريقة الأكل (2019)، بواسطة نفس المترجم.
• بريلات-سافارين، جان أنثيلمي (2004) [1825]. هاريس، ستيف؛ فرانكس، تشارلز (المحررون). فسيولوجيا التذوق: أو تأملات في فن الطهي المتسامي. ترجمة روبنسون، فاييت (الطبعة العاشرة). مشروع جوتنبرج . تم الاسترجاع في 7 أغسطس 2020 .الترجمة الإنجليزية؛ تتوفر عدة صيغ.

• شلوسبورج، آفي (6 يونيو 2011). "ما هو فن الطهي؟". مدونة فن الطهي . كلية متروبوليتان، جامعة بوسطن . تم الاسترجاع في 7 أغسطس 2020 .
• ستنجل ، كيليان (2012). سمة فن الطهو: التراث والثقافة (بالفرنسية). سانج دي لا تير.
• جارفيلد، لينا (12 فبراير 2016). "الكيمياء تجلب للطهاة "ثورة جديدة في الطبخ" - هكذا يبدو طعام الغد". بيزنس إنسايدر .
• جيز ، موجكا (24 سبتمبر 2015). “فن الطهو الجزيئي: علوم الأغذية”. لصق . شركة بايوسستميكا ذ.م.م. تم الاسترجاع في 7 أغسطس 2020 .

• مجموعة كتب الطهي الرقمية في قسم الكتب النادرة والمجموعات الخاصة بمكتبة الكونجرس الأمريكية
• كتب عن فن الطهو 1905، 1906 بقلم فرانك شلوسر.