ريليت

الريليت ( تُلفظ / rɪˈlɛts , riˈjɛt / ، وتُلفظ أيضًا في المملكة المتحدة / ˈriːjɛt / ، وفي الفرنسية [ ʁijɛt ] ) هي طريقة لحفظ اللحوم تُشبه الكونفي ، حيث يُتبّل اللحم ويُغمر في الدهن ويُطهى ببطء على مدى أربع إلى عشر ساعات. [ 1 ^{] يُقطّع} اللحم ويُعبأ في عبوات معقمة مغطاة بالدهن . تُحضّر الريليت تقليديًا من الإوز أو البط ، وتُصنع تجاريًا في الغالب من لحم الخنزير، ولكنها تُصنع أيضًا من لحوم أخرى مثل الدجاج ، وطيور الصيد ^، والأرانب ، وأحيانًا من الأسماك مثل الأنشوجة ، والتونة ، والبايك ، أو السلمون . تُقدّم الريليت عادةً في درجة حرارة الغرفة ، وتُدهن بسخاء على الخبز المحمص.

تعد سارث ( لومان )، وتورز ، وأنجو ، كلها في وسط فرنسا، مصادر بارزة للريليت.

يشير مصطلح "ريليت" إلى المنتج النهائي ومظهره عند دهنه على شرائح الخبز. كانت الريليت تُحضّر تقليديًا من لحم بطن الخنزير أو كتفه الدهني. يُقطّع اللحم إلى مكعبات، ويُملّح ويُعالج، ثم يُطهى ببطء على نار هادئة حتى يصبح طريًا جدًا، ثم يُفتّت إلى قطع صغيرة ويُخلط مع دهن الطهي الدافئ لتكوين عجينة ريفية. يمكن تخزين الريليت في أوانٍ فخارية لعدة أشهر. في منطقة أنجو ، كان الريلو طبقًا مميزًا، يُقدّم على شكل هرم ويُزيّن بذيل الخنزير؛ وكانت الريليت تُعرض بفخر على ضيف الشرف. مع مرور الوقت، طُبّق أسلوب طهي الريليت على طيور الصيد والأرانب البرية والأسماك. وفي النهاية، طُوّرت عدة طرق لتحضير ريليت المأكولات البحرية، بما في ذلك ريليت الأنشوجة والتونة والسلمون. على الرغم من أن السمك لا يُطهى عادةً في الدهن، إلا أنه يُخلط به لتكوين العجينة المميزة. يُعدّ الملمس الناعم والمتجانس عاملًا حاسمًا في تحديد جودة طبق الريليت.

مثل الكاسوليه والفوندو ، يتميز هذا الطبق الفرنسي بتنوعه الإقليمي. عمومًا، تُقدم معظم أنواع الريليت في درجة حرارة الغرفة، كطبقة تُدهن على قطع الخبز المحمص ، تمامًا مثل الباتيه. تشتهر ريليت لحم الخنزير من منطقتي تور وأنجو في شمال غرب فرنسا بقوامها الغني ولونها البرونزي الذي يكتسبه أثناء الطهي. أطلق رابليه على الريليت اسم "مربى الخنزير البني" ( brune confiture de cochon ). ^{[ 2 ]} أما ريليت من مقاطعة سارت المجاورة، فتتميز بقوامها الريفي، وقطع لحم الخنزير الأكبر حجمًا، ولونها الأقل إشراقًا.

في كيبيك، تشبه الكريتون الريليت.

ظهرت الكلمة الفرنسية rillettes لأول مرة في عام 1845. وهي مشتقة من الكلمة الفرنسية القديمة rille ، والتي تعني شريحة من لحم الخنزير، والتي تم توثيقها لأول مرة في عام 1480. وهذا شكل لهجي من الكلمة الفرنسية القديمة reille ، والتي تعني لوحًا أو شريطًا من الخشب، من الكلمة اللاتينية regula . ^{[ 3 ]}

• قائمة تقنيات الطبخ
• قائمة التوزيعات
• بيميكان