مخفوق بالجبن

فوندو ( المملكة المتحدة : / ˈ f ɒ n dj uː / FON -dew ، الولايات المتحدة : / f ɒ n ˈ dj uː / fon- DEW ، ^{[ 3 ] [ 4 ]} الفرنسية: [ fɔ̃dy ] ، الألمانية القياسية السويسرية: [ fɔ̃ːˈdyː ]^{الفوندو} (بالإيطالية:fonduta) هوسويسري ^{[ 5 ]} يتكون من الجبنالمذابوالنبيذ،ويُقدم في وعاء مشترك ( يُسمى كاكيون أو وعاء فوندو) فوقموقد محمول( يُسمى ريشاو ) يُسخن بشمعة أومصباح كحولي، ويُؤكل بغمسالخبز، وأحيانًاالخضراواتأو غيرها من الأطعمة، في الجبن باستخدام شوكات طويلة. ولزيادة استهلاك الجبن، روج لهاتحاد الجبن السويسري(Schweizerische Käseunion ) كطبق وطنيفي ثلاثينيات القرن العشرين. ^{[ 6 ]}

منذ خمسينيات القرن العشرين، تم تعميم مصطلح "الفوندو" ليشمل أطباقًا أخرى يتم فيها غمس الطعام في وعاء مشترك من السائل الساخن الموجود في وعاء الفوندو. ^{[ 7 ]}

كلمة "فوندو" هي صيغة اسم المفعول المؤنث ، وتُستخدم كاسم، من الفعل الفرنسي " فوندر " بمعنى "يذيب"، وبالتالي تعني "مذاب". ^{[ 8 ]} وقد وردت لأول مرة في اللغة الفرنسية عام 1735، في كتاب "كويزينييه مودرن " لفينسنت لا شابيل ، ^{[ 9 ]} وفي اللغة الإنجليزية عام 1878. ^{[ 10 ]}

على الرغم من أن الفوندو معترف به على نطاق واسع كتقليد سويسري، إلا أن تاريخه وتأثيراته تعكس تبادلًا أوروبيًا أوسع للأفكار، وخاصة فيما يتعلق بأطباق الجبن المذاب المصنوعة من أنواع مثل الراكليت والجرويير.

يظهر مصطلح "الفوندو" في مصادر مكتوبة تعود إلى ما قبل أول وصفة معروفة على نطاق واسع عام 1699، مما يشير إلى أن هذه العادة كانت موجودة قبل وقت طويل من توثيقها رسميًا. في المناطق الجبلية في سويسرا، حيث حدّت قسوة الشتاء والعزلة الجغرافية من إمكانية الحصول على الأطعمة الطازجة، اعتمدت المجتمعات بشكل كبير على المواد الغذائية الأساسية المحفوظة مثل الجبن المعتق والخبز البائت. وبدلًا من ترك هذه المكونات تُهدر، ابتكر الناس طرقًا عملية لجعلها أكثر صلاحية للأكل. فمن خلال إذابة الجبن ومزجه مع النبيذ، ابتكروا طبقًا دافئًا ولذيذًا يُليّن الخبز القاسي ويوفر مصدرًا للسعرات الحرارية خلال الأشهر الباردة. لم يكن هذا النهج في البداية يتعلق بجوانب الطهي، بل بالحاجة وحسن التدبير. ومع مرور الوقت، اكتسب الفوندو دلالة اجتماعية وثقافية. فقد شجعت مشاركة وعاء مشترك على التفاعل وارتبطت بالضيافة والترابط. مع ازدياد توحيد وصفات الفوندو في القرون اللاحقة، ولا سيما بعد أول توثيق لتحضير الجبن والنبيذ في كتاب طبخ من زيورخ عام ١٦٩٩ ^{[ ١١ ]} ، تطور الطبق متجاوزًا أصوله الريفية. وفي نهاية المطاف، أصبح الفوندو رمزًا للهوية السويسرية، يعكس تقاليد البلاد الزراعية واهتمامها بتناول الطعام بشكل جماعي. ^{[ ١٢ ]} فمن خلال إذابة الجبن ومزجه بالنبيذ، تمكنت المجتمعات من إعداد وجبة دافئة مشتركة باستخدام الموارد المتاحة. وما بدأ كحل عملي تحول في نهاية المطاف إلى رمز ثقافي لسويسرا. ^{[ ١٣ ]}

يمثل الفوندو اليوم أكثر من مجرد وجبة؛ فهو يعكس التقاليد الاجتماعية والتجارب المشتركة. وعلى وجه الخصوص، لطالما دار جدل حول المشروبات التي تُقدم معه، مما يُبرز كيف تتشكل عادات الطعام ليس فقط من خلال المذاق، بل أيضًا من خلال المعتقدات والعادات الثقافية. تعود أقدم وصفة معروفة للفوندو بالجبن بالشكل الحديث إلى كتاب نُشر عام 1698 في زيورخ ، تحت اسم "Käss mit Wein zu kochen" أي "طهي الجبن بالنبيذ". ^{[ 14 ]} وتنص الوصفة على إذابة الجبن المبشور أو المقطع مع النبيذ، ثم غمس الخبز فيه. ^{[ 15 ]}

مع ذلك، كان اسم "فوندو الجبن"، حتى أواخر القرن التاسع عشر، يُشير إلى طبق مُكوّن من البيض والجبن، كما في كتاب " فوندو الجبن بالكمأ الطازج" لـ لا شابيل عام ١٧٣٥ ؛ ^{[ ٩ ]} وكان أشبه ما يكون بين البيض المخفوق مع الجبن وسوفليه الجبن . ^{[ ١٦ ]} وكتب بريلات سافارين عام ١٨٣٤ أنه "ليس سوى بيض مخفوق مع الجبن". ^{[ ١٧ ]} وشملت بعض الاختلافات الكريمة ("على طريقة جنيف") والكمأ ("على طريقة بييمونتيز") بالإضافة إلى البيض، وكذلك ما يُسمى الآن " راكليت " ("فوندو فاليه"). ^{[ ١٨ ]}

نُشرت أول وصفة معروفة لفوندو الجبن الحديث بهذا الاسم، والذي يتكون من الجبن والنبيذ دون بيض، عام 1875، وكان يُعتبر حينها طبقًا وطنيًا سويسريًا . ^{[ 19 ]} على الرغم من ارتباطه الحديث بالحياة الريفية الجبلية، إلا أنه كان طبقًا لسكان المدن في الأراضي المنخفضة غرب سويسرا الناطقة بالفرنسية : فالجبن الفاخر مثل جبن غرويير كان سلعة تصديرية قيّمة لم يكن بمقدور الفلاحين تحمل تكلفتها. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

مع إدخال نشا الذرة إلى سويسرا عام 1905، أصبح من الأسهل صنع مستحلب ناعم ومستقر من النبيذ والجبن، وربما ساهم ذلك في نجاح الفوندو. ^{[ 22 ]}

انتشرت الفوندو كطبق وطني سويسري بفضل اتحاد الجبن السويسري (Schweizerische Käseunion) في ثلاثينيات القرن العشرين كوسيلة لزيادة استهلاك الجبن. وكان معرض نيويورك العالمي عام 1939 أول منصة دولية استخدمها الاتحاد للترويج للفوندو. ^{[ 6 ]} كما ابتكر الاتحاد وصفات شبه إقليمية كجزء من "الدفاع الروحي عن سويسرا". ^{[ 23 ] [ 24 ]} بعد انتهاء نظام التقنين الغذائي في الحرب العالمية الثانية ، واصل الاتحاد حملته التسويقية، فأرسل مجموعات الفوندو إلى الأفواج العسكرية ومنظمي الفعاليات في جميع أنحاء سويسرا. أصبحت الفوندو اليوم رمزًا للوحدة السويسرية. ^{[ 23 ]} وغالبًا ما ترتبط الفوندو بالجبال والرياضات الشتوية. ^{[ 25 ]}

يعود استخدام مصطلح "فوندو" لوصف أطباق أخرى تُقدم في وعاء ساخن مشترك إلى خمسينيات القرن الماضي في نيويورك. فقد قدم كونراد إيغلي، وهو صاحب مطعم سويسري، فوندو بورغينيون في مطعمه "شاليه سويس" عام ١٩٥٦. وفي منتصف الستينيات، ابتكر إيغلي فوندو الشوكولاتة كجزء من حملة ترويجية لشوكولاتة توبليرون . ^{[ ٢٦ ]} تضمنت الوصفة الأصلية الشوكولاتة المذابة والقشدة الكثيفة والبراندي. ^{[ ٢٧ ]} انتشر هذا الطبق في سبعينيات القرن الماضي في نيويورك، مما دفع معظم الناس إلى شراء وعاء فوندو للاستخدام المنزلي، الأمر الذي زاد من شعبيته.

تم الترويج للفوندو مجدداً للأمريكيين في مطعم " ألبين" بالجناح السويسري في معرض نيويورك العالمي عام 1964. ^{[ 29 ]} وبلغت شعبيته ذروتها في الولايات المتحدة خلال الستينيات والسبعينيات، إلى جانب أطعمة أخرى تُحضّر في أطباق التسخين . ^{[ 28 ]} وكان الفوندو يُقدّم غالباً في التجمعات الاجتماعية وحفلات العشاء. ^{[ 30 ]}

بعد النجاح العالمي الذي حققه الفوندو، واصل اتحاد الجبن السويسري الترويج له بقوة في سويسرا بشعارات مثل "La fondue crée la bonne humeur" أي "الفوندو يُحسّن المزاج" و(1981، بالألمانية السويسرية ) "Fondue isch guet und git e gueti Luune" أي "الفوندو لذيذ ويُحسّن المزاج" - ويُختصر إلى "figugegl". ^{[ 31 ]}

انتهت حملة الجبن التي استمرت لعقود في سويسرا عام 1999 عندما تم حل اتحاد الجبن السويسري بسبب فضائح الفساد والتغيرات الاقتصادية في سويسرا. ومع ذلك، فإن إرث الفوندو كرمز للوحدة الوطنية لا يزال متجذراً بقوة في الهوية السويسرية الحديثة. ^{[ 32 ]}

يتكون فوندو الجبن من مزيج من أنواع مختلفة من الجبن المبشور المذاب، وعادةً ما يُضاف إليه النبيذ (وأحيانًا البيرة كبديل)، ومادة مُكثِّفة مثل نشا الذرة أو الدقيق، والتوابل. وتكون نسبة الجبن إلى النبيذ عادةً 2 إلى 1 وزناً (مثلاً، 800 غرام من الجبن إلى 400 مل أو 400 غرام من النبيذ). ^{[ 33 ] [ 34 ]}

تقليديًا، يُفرك الكاكيلون بفص ثوم مقطع ، ثم يُضاف إليه النبيذ الأبيض ويُسخّن مع نشا الذرة، وبعد ذلك يُضاف الجبن المبشور ويُحرّك برفق حتى يذوب، مع العلم أنه عمليًا يمكن خلط جميع المكونات وتسخينها معًا في آن واحد. غالبًا ما يُضاف القليل من الكيرش . يُعدّ الفوندو سهل التحضير للغاية، حتى بكميات كبيرة. ^{[ 35 ]}

يعمل نشا الذرة أو أي نوع آخر من النشا على تثبيت الخليط وتكثيفه. ويمكن إضافة المزيد من النبيذ إذا كان الفوندو سميكًا جدًا؛ إذ تعمل حموضته والإيثانول الموجودان فيه على تقليل لزوجة الفوندو . وقد يتخثر الفوندو إذا انفصل البروتين عن الدهون، وهو ما ينتج عادةً عن عدم كفاية السائل في الخليط وعدم كفاية حموضته، لذا يُضاف عصير الليمون أحيانًا. (يحتوي كل من عصير الليمون والنبيذ على أحماض عضوية ترتبط بأيونات الكالسيوم، مما يسمح للكازين بالتحلل إلى جزيئات أصغر). ^{[ 36 ]}

تجدر الإشارة إلى أن الأسماء الإقليمية المستخدمة لبعض هذه المتغيرات هي أسماء مصطنعة ، ولا تعكس تقاليد إقليمية حقيقية. ^{[ 23 ]}

يُؤكل الفوندو بغرز قطعة خبز في شوكة، وتحريكها في القدر، ثم وضعها في الفم. ^{[ 42 ]} وينصح بعض الكتّاب باستخدام شوكة التغميس فقط لنقل الطعام من القدر إلى الطبق، وليس للأكل منها. ^{[ 43 ]}

يُقال إن فقدان قطعة خبز في وعاء الفوندو يُعاقب عليه بشراء مشروبات للجميع، أو غناء أغنية، أو الجري عارياً في الثلج. ^{[ 26 ]} وقد سخرت سلسلة أستريكس في سويسرا من هذا الأمر ، حيث حُكم على إحدى الشخصيات بالغرق في بحيرة جنيف بعد فقدانها قطعة الخبز الثالثة. ^{[ 44 ]} تشمل قواعد آداب الفوندو الأخرى "التحريك دائماً على شكل الرقم 8"، و"عدم خدش قاع وعاء الفوندو بشوكة بدون حافة"، و"إضافة بيضة وشراب الكرز إلى وعاء الفوندو عندما يقترب الجبن من الذوبان". ^{[ 44 ]}

تتعدد التوصيات بشأن اختيار المشروب المصاحب: فمنهم من ينصح بالنبيذ الأبيض، ومنهم من يوصي بالشاي الأسود. ويتناول البعض المشروبات الروحية أثناء أو بعد الوجبة، ظنًا منهم أنها تساعد على الهضم. صحيح أن الكحول قد يوفر راحة مؤقتة، لكنه في المجمل يؤخر إفراغ المعدة ويطيل الشعور بالامتلاء. ^{[ 45 ]} وقد يكون الشعور القوي والمتأخر بالامتلاء بعد تناول الفوندو ناتجًا عن انفصال طوري في المعدة، حيث لا تنتقل دهون الجبن التي تطفو في المعدة إلى الاثني عشر ، مما يؤخر الإحساس بالدهون والشعور بالشبع. ^{[ 36 ]}

• قائمة الفوندو - أطباق أخرى مستوحاة من الفوندو
• باجنا كاودا – طبق مشابه من شمال إيطاليا يعتمد على زيت الزيتون
• قائمة أنواع الصلصات
• وعاء ساخن
• قائمة أطباق الخبز
• قائمة أطباق الجبن
• قائمة أنواع حساء الجبن
• راكليت – طبق آخر شهير من الجبن السويسري المذاب
• نافورة شوكولاتة

• الفوندو كحدث اجتماعي ( مؤرشف بتاريخ 2015-02-03 في Wayback Machine )
• إيزابيل رابود شول، “Comment la fondue vint aux Suisses”، Annales fribourgeoises 72: 101–112 (2010)
• فوندو سويسري - فن الفوندو الراقي في 52 وصفة لذيذة

• "بون أبيتي أوروبا، الجزء 1" ، القسم من 19:25 إلى 26:00 من الحلقة، سلسلة: بون أبيتي أوروبا ، الجزء 1، DW-TV 12 يناير 2016، متوفر أيضًا على يوتيوب (القسم المحذوف فقط)
• فوندو مع فتات اللحم المجفف، فوندو فاخر، هيلفيتيك، عرض ترويجي لفاليه/واليس ، متوفر أيضاً على يوتيوب