البط كغذاء

في الطبخ وعلم الطهي، البط أو فرخ البط هو لحم العديد من أنواع الطيور في عائلة البطيات ، والتي توجد في كل من المياه العذبة والمالحة . يؤكل البط في العديد من المطابخ حول العالم . إنه لحم غني بالدهون والبروتين والحديد . يأتي فرخ البط اسميًا من حيوان صغير، ولكن قد يكون مجرد اسم قائمة طعام .

تم تدجين نوع واحد من البط الذي يعيش في المياه العذبة ، وهو البط البري ؛ والبط البري هو طائر شائع لتربية الماشية في مجموعة متنوعة من الثقافات. البط البكيني هو سلالة أخرى من الماشية ذات الأهمية، وخاصة في أمريكا الشمالية . يشير مصطلح ماجريت على وجه التحديد إلى صدر البط المسكوفي (أو البربري) الذي تم إطعامه قسرًا لإنتاج كبد الإوز . ^[1]

لحم البط

البط هو الطبق السائد بشكل خاص في المطبخ الصيني - الطبق الشعبي هو بطة بكين . يؤكل لحم البط عادة مع البصل الأخضر والخيار وصلصة هويسين ملفوفة في فطيرة ربيعية صغيرة مصنوعة من الدقيق والماء أو كعكة طرية مرتفعة تعرف باسم غوا باو . في المطبخ الكانتوني ، يتم إنتاج البط المشوي أو سيو آب (燒鴨) من قبل متاجر سي مي للشواء ؛ يتم تقديم سي يو آب بالكامل أو في نصفين، وعادة كجزء من الوجبات الجاهزة مع الأرز الأبيض المطهو على البخار والخضروات. يمكن أيضًا تقديم سي يو آب كجزء من مقبلات طبق الشواء (الأول من وجبة مأدبة صينية مكونة من عشرة أطباق) مع شار سي يو (لحم الخنزير المشوي) ودجاج صلصة الصويا ويو تشو (خنزير رضيع مشوي) أو سي يو يوك (بطن خنزير مشوي) وقنديل البحر.

لحم البط هو أيضًا جزء من المطبخ الهندي ، وهو مهم بشكل خاص في شمال شرق الهند ، ^[2] كما هو الحال في المطبخ الآسامي . ^[3]^[4] يناقش النص الآسامي القديم Kamarupa Yatra لحم البط ولحم الحمام والسلحفاة . تشمل الأطباق الشعبية البط مع القرع الأبيض والبط مع اللايكساك والبط مع براعم الخيزران . [ ^5] يتم طهي لحم البط ولحم الحمام أيضًا مع زهر الموز . ^[6] إنه شائع بين كل من السكان القبليين ^[7]^[8] وغير القبليين.

بطة بكين هي أيضًا لحم البط الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة ، ووفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، تم تناول ما يقرب من 26 مليون بطة في الولايات المتحدة في عام 2004. ^{[ بحاجة لمصدر ]} نظرًا لأن معظم بط بكين الذي يتم تربيته تجاريًا يأتي من لونغ آيلاند ، نيويورك ، يُطلق على بط بكين أحيانًا اسم بط "لونغ آيلاند"، على الرغم من كونه من أصل صيني. أصبحت بعض السلالات المتخصصة أكثر شعبية في السنوات الأخيرة، ولا سيما بطة مسكوفي وبطة مولارد ( هجين عقيم من بط بكين ومسكوفي). ^[9] على عكس معظم البط المستأنس الآخر ، لا ينحدر بط مسكوفي من البط البري .

بيضة البط

تَغذِيَة

يحتوي لحم البط على نسبة عالية جدًا من الكوليسترول والدهون ، وخاصة الدهون المشبعة . كما يحتوي أيضًا على نسبة عالية جدًا من البروتين والحديد . [ ^10]

أطباق البط

يُستخدم البط في مجموعة متنوعة من الأطباق حول العالم، والتي تتضمن أغلبها التحميص لجزء على الأقل من عملية الطهي للمساعدة في جعل الجلد مقرمشًا. تستخدم بعض الأطباق أجزاء من البط كمكون إلى جانب مكونات أخرى. تشمل أطباق البط الشهيرة ما يلي:

بطة مضغوطة باللوز
بالوتين
البلوت هو جنين طائر نامي يتم غليه وتناوله من القشرة. يتم بيعه كطعام في الشوارع في الفلبين وحول جنوب شرق آسيا . ^[11]
بيبيك بيتوتو – طبق تقليدي شهير من جزيرة بالي بإندونيسيا . يُتبل البط بالجذور اللاذعة والأعشاب المختلفة، ويُلف بأوراق الموز، ثم يُشوى .
شوربة دم الدجاج والبط
شوربة دم البط والشعيرية
بط مملح – أرجل بط تم نقعها (جزئيًا أو كليًا) في الملح ، ثم تتبيلها وطهيها في دهن البط، وعادةً مع الثوم والأعشاب الأخرى. تعني الكلمة الفرنسية confit "محفوظ"، والاسم الفرنسي لبط مملح هو "confit de canard".
تشيرنينا – حساء بولندي حلو وحامض مصنوع من دم البط ومرق الدواجن الصافي. كان يُعتبر رمزًا للثقافة البولندية حتى القرن التاسع عشر، وكان يُقدم عادةً للشباب، بل إنه ظهر كأداة حبكة في قصيدة ملحمية شهيرة تسمى بان تاديوس .
البط بالبرتقال – طبق فرنسي كلاسيكي يتم فيه تحميص البط وتقديمه مع صلصة البرتقال
أرز البط – طبق سنغافوري تقليدي مصنوع من البط المطهي أو المشوي والأرز الأبيض
كاري البط والخيزران – طبق تقليدي من منطقة سيلهيت في بنغلاديش
البطة بهونا - طعام شعبي في بنغلاديش وله عدة أنواع. بعضها مطبوخ بحليب جوز الهند، وبعضها يستخدم تشوي جهال لطهي هذا الطبق. يتم تقديمه مع الأرز أو الروتي.

كبد الإوز - كبد مُسمَّن وغني بشكل خاص ، أو فطيرة مصنوعة من الكبد، تؤخذ أحيانًا من الإوزة ولكن عادةً من البط
بطة مشوية على طريقة لونغ آيلاند – هذا طائر مشوي بالكامل، وأحيانًا يتم نقعه في الماء المملح مسبقًا. عندما يتم طهيه بشكل صحيح، يذوب معظم الدهن أثناء عملية الطهي، مما يترك جلدًا مقرمشًا ولحمًا مطهوًا جيدًا. تقدم بعض المطاعم في لونغ آيلاند هذا الطبق مع صلصة الكرز.
كاري البط الغياني ^[12]
كامو نانبان – سوبا أو أودون مع لحم البط والكراث
بطة الليمون
بطة نانجينغ المملحة
أوريتانج – نوع من أنواع الجوك ، حساء كوري مصنوع من البط والخضروات المتنوعة ^[13]
بطة بكين – طبق صيني شهير نشأ في بكين ، تم إعداده منذ عهد أسرة مينغ . وهو مشهور بقشرته الرقيقة المقرمشة، حيث تقدم الإصدارات الأصيلة من الطبق في الغالب الجلد والقليل من اللحم، ويؤكل مع الفطائر والبصل الأخضر وصلصة هويسين أو صلصة الفاصوليا الحلوة .
البطة المضغوطة – طبق معقد أصله من روان ، فرنسا
صلصة الروينيز – يتم تحضيرها باستخدام كبد البط المهروس كمكون
تييت كانه
تورداكن – طبق أمريكي يتكون من ديك رومي محشو ببطة، والتي بدورها محشوة بالدجاج .
بطة ووهان
يوهوانج أوري
بطة تشانغشا – طبق أساسي من أطباق مطبخ سيتشوان . يتم تحضيره عن طريق تدخين بطة متبلة فوق أوراق الشاي وأغصان نبات الكافور ، ثم طهيها على البخار، وأخيراً تقلى للحصول على لمسة نهائية مقرمشة. يُطلق عليه أيضًا البط المدخن بالشاي.

احتمالية تلوث البط البري بالتلوث

في عام 1981، نشرت صحيفة نيويورك تايمز مقالاً يفيد بأن البط الذي يتم اصطيادها في البرية قد يكون ملوثًا بتلوث الأنهار وغيرها من المسطحات المائية، وذلك لأنها تأكل الأسماك وغيرها من الكائنات الحية المائية. وعلى وجه الخصوص، قد تشكل ثنائيات الفينيل متعدد الكلور خطرًا صحيًا على أولئك الذين يأكلون البط البري بشكل متكرر. ^[14]^{[ بحاجة لتحديث ]}

مراجع

^ "تعريف ماجريت". Cdkitchen.com . تم الاسترجاع في 6 فبراير 2012 .
^ هاوزيل، هويهنو (2014). كتاب الطبخ الأساسي للشمال الشرقي . بنغوين .
^ دوتا ، بارموني (2008). “الحياة الشعبية المادية في ولاية آسام” (PDF) . الحياة الشعبية . 31 : 20–21 – عبر Academia.edu.^{[ رابط معطل ]}
^ سايكيا، أراني (2013). "عادات الطعام في ولاية آسام قبل الاستعمار". المجلة الدولية للعلوم الإنسانية والاختراعات الاجتماعية . 2 (6): 1-5 - عبر Academia.edu.^{[ رابط ميت دائم ]}
^ بهارالي، ديمبال؛ أكوجام، سونيلدرو إل إس (2019). "السياحة الطهوية كعلامة تجارية للوجهة: دراسة حالة ولاية آسام". الاتجاهات الناشئة في السياحة والضيافة الهندية: التحول والابتكار : 216. ISBN 9789383419760.
^ سارما، أوباسانا؛ جوفيلا، فيني كومار؛ ياداف، أكانشا (2020). "الاستخدام التقليدي والعلاجي للموز ومأكولاته النباتية في المطبخ الآسامي العرقي والطقوس الدينية من شمال شرق الهند" (PDF) . مجلة الأطعمة العرقية . 7 : 1-7. doi : 10.1186/s42779-020-00053-5 . S2CID 219530329.
^ بورو، فرانكي. "لمحات عن عادات الطعام التقليدية والملابس والحلي: دراسة بين بودوس في منطقة أودالغوري في آسام" (PDF) . مجلة ARF . مؤرشف من الأصل (PDF) في 16 يونيو 2022. تم الاسترجاع في 4 نوفمبر 2021 .
^ كوماري، براتيشا (2014). "طرق تناول الطعام في ميسينج: دراسة تحليلية للأطعمة والممارسات الثقافية المرتبطة بالطعام في ميسينج بولاية آسام" (PDF) . جامعة تيزبور إرنت .
^ "البط المنزلي". Duckhealth.com. مؤرشف من الأصل في 15 أكتوبر 2013. تم الاسترجاع في 6 فبراير 2012 .
^ "بط، مستأنس، لحم فقط، مطبوخ، مشوي - 0.5 بطة USDA". Nutritionix.com .
^ [1] ^{[ رابط معطل ]}
^ بيبي سعيدة جبار (2011). الطبخ على الطريقة الغيانية. iUniverse. ص. 84. ردمك 978-1-4620-6336-9.
^ 오리탕 (باللغة الكورية). موسوعة دوسان . مؤرشف من الأصل في 9 ديسمبر 2012.
^ فابر، هارولد (8 أكتوبر 1981). "الصيادون الذين يأكلون البط يحذرون من خطر ثنائي الفينيل متعدد الكلور". نيويورك تايمز .