الإحساس في الفم
يشير مصطلح "الملمس" إلى الأحاسيس الجسدية التي يشعر بها الجسم في الفم عند تناول الطعام أو الشراب ، مما يجعله مختلفًا عن حاسة التذوق . وهو سمة حسية أساسية، إلى جانب حاسة التذوق والشم ، تُحدد النكهة العامة للطعام. [ 1 ] [ 2 ] ويُشار إلى الملمس أحيانًا باسم "إحساس الفم" . [ 2 ]
يُستخدم هذا المفهوم في العديد من المجالات المتعلقة باختبار وتقييم المواد الغذائية، مثل تذوق النبيذ ودراسة خواص انسياب الطعام . [ 3 ] ويتم تقييمه بدءًا من الإحساس الأولي على الحنك ، مرورًا باللقمة الأولى ، ثم المضغ والبلع ، وصولًا إلى المذاق اللاحق . ففي تذوق النبيذ، على سبيل المثال، يُستخدم الملمس عادةً مع وصف (كثيف، حلو، غني بالتانين، مطاطي، إلخ) لوصف الإحساس العام للنبيذ في الفم. [ 4 ] وتشير الأبحاث إلى أن الملمس والإحساس في الفم يمكن أن يؤثرا أيضًا على الشعور بالشبع، مع كون تأثير اللزوجة هو الأكثر أهمية. [ 5 ]
غالباً ما يرتبط قوام المنتج بنشاط الماء فيه - فالمنتجات الصلبة أو المقرمشة لها نشاط مائي منخفض، بينما المنتجات اللينة لها نشاط مائي متوسط إلى مرتفع. [ 6 ]
الصفات المدركة
- المضغ : الإحساس بمقاومة مرنة ومستمرة من الطعام أثناء مضغه. [ 7 ]
- التماسك: درجة تشوه العينة قبل تمزقها عند العض بالأضراس . [ 8 ]
- القرمشة : صوت طحن الطعام عند مضغه
- الكثافة: مدى تماسك المقطع العرضي للعينة بعد قضمة كاملة بالأضراس
- الجفاف: درجة الشعور بجفاف العينة في الفم [ 9 ]
- الروعة: الجودة المتصورة للعنصر المعني
- قابلية التفتت: القوة التي تتفتت بها العينة أو تتشقق أو تتحطم – تشمل قابلية التفتت التفتت، والهشاشة ، والقرمشة، والكسر .
- الخشونة: درجة احتواء العينة على جزيئات صغيرة خشنة
- اللزوجة : الطاقة اللازمة لتفتيت الطعام شبه الصلب إلى حالة جاهزة للبلع.
- الصلابة: القوة اللازمة لتشويه المنتج إلى مسافة معينة، أي القوة اللازمة للضغط بين الأضراس، والعض بالأسنان الأمامية، والضغط بين اللسان والحنك.
- الثقل: وزن المنتج الذي يُشعر به عند وضعه لأول مرة على اللسان
- عصارة
- امتصاص الرطوبة: كمية اللعاب التي يمتصها المنتج
- إطلاق الرطوبة: كمية الرطوبة/العصارة المنبعثة من العينة
- التغطية الفموية: نوع ودرجة التغطية في الفم بعد المضغ (على سبيل المثال، الدهون / الزيت ) [ 10 ]
- الخشونة: درجة خشونة سطح المنتج التي يشعر بها اللسان
- سهولة الانزلاق: مدى انزلاق المنتج على اللسان
- النعومة: خلو المنتج من أي جزيئات أو كتل أو نتوءات، وما إلى ذلك.
- الطراوة : عكس الصلابة؛ سهولة المضغ
- التجانس: مدى تساوي العينة في جميع أجزائها أو تجانسها
- تجانس العضة: تساوي قوة العضة في جميع أنحاء العضة
- تجانس المضغ: مدى تجانس خصائص مضغ المنتج طوال فترة المضغ
- اللزوجة : القوة اللازمة لسحب سائل من الملعقة فوق اللسان
- البلل: كمية الرطوبة التي يمكن الشعور بها على سطح المنتج
انظر أيضاً
مراجع
- ^ موريتسن، أولي جي؛ ستيربيك، كلافز (2017). الملمس: كيف يجعل الملمس الذوق . مطبعة جامعة كولومبيا. رقم ISBN 978-0-231-54324-8.
- 1 2 غينارد، جان-كزافييه؛ مازوتشيلي، روسيلا (يوليو 1996). "الإدراك الحسي للملمس والإحساس في الفم". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 7 (7): 213-219 . doi : 10.1016/0924-2244(96)10025-X .
- ↑ غودوين، ليندسي (26 ديسمبر 2017). "تعريف النسيج" . ذا سبروس . تم الاسترجاع في 14 يناير 2018 .
- ^ دولاسي، يورغن (2005). Geschmacksschule (في المانيا). فيسبادن، ألمانيا: تري توري فيرلاغ. رقم ISBN 978-3-937963-20-4.
- ↑ ستريبيتسكايا، إيكاترينا؛ إيفانز، شارلوت إي إل؛ جيبونز، كاثرين؛ بلونديل، جون؛ ساركار، أنويشا (31 يوليو 2020). " تأثير قوام الطعام على الشبع: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي" . التقارير العلمية . 10 (1): 12929. Bibcode : 2020NatSR..1012929S . doi : 10.1038/s41598-020-69504-y . ISSN 2045-2322 . PMC 7395742. PMID 32737349 .
- ↑ كاتز، إي إي؛ لابوزا، تي بي (مارس 1981). "تأثير النشاط المائي على القرمشة الحسية والتشوه الميكانيكي لمنتجات الوجبات الخفيفة". مجلة علوم الأغذية . 46 (2): 403-409 . doi : 10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x .
- ↑ "القدرة على المضغ - أغروفوك - AGROVOC" . agrovoc.fao.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10-02-2026 .
- ↑ روزنتال، أندرو جيه؛ طومسون، بول (يونيو 2021). "ما هو التماسك؟ - استكشاف لغوي لأدبيات اختبار قوام الطعام" . مجلة دراسات القوام . 52 (3): 294-302 . doi : 10.1111/jtxs.12586 . ISSN 1745-4603 . PMID 33464562 .
- ↑ ماركوس، جاكلين ب. (2019). الشيخوخة والتغذية والمذاق: التغذية وعلوم الأغذية ووجهات نظر الطهي من أجل شيخوخة لذيذة . لندن؛ سان دييغو: أكاديميك برس. ISBN 978-0-12-813527-3. OCLC 1105931242 .
- ↑ أغوراستوس، جورجيوس؛ فان هالسيما، إيمو؛ باست، آلت؛ كلوس، بيتر (2023-03-01). "حول أهمية اللعاب في الإحساسات الفموية" . المجلة الدولية لفن الطهي وعلوم الأغذية . 31 100667. doi : 10.1016/j.ijgfs.2023.100667 . ISSN 1878-450X .
للمزيد من القراءة
- Dollase، Jürgen، Geschmacksschule [الإنجليزية: مدرسة التذوق] ، 2005 تري توري، فيسبادن ، ألمانيا ( ردمك 3937963200). كتاب مدرسي باللغة الألمانية من تأليف ناقد طعام مشهور يغطي بعضًا من الخصائص/الإحساسات الفموية المذكورة أعلاه، ولكن ليس كلها.
- ستوكس، جيسون ر.؛ بوهم، مايكل و.؛ باير، ستيفان ك. (أغسطس 2013). "المعالجة الفموية، والملمس، والإحساس في الفم: من علم الريولوجيا إلى علم الاحتكاك وما بعده" . الرأي الحالي في علم الغرويات والأسطح البينية . 18 (4): 349-359 . doi : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .
روابط خارجية
- أطعمة خفيفة ونشاط مائي (مؤرشف بتاريخ 13 أبريل 2013 في أرشيف الإنترنت )
فئات :
- علوم الأغذية
- الجهاز الذوقي
- الأنظمة الحسية
- تذوق النبيذ
- خصائص الجبن