علم ريولوجيا الأغذية

علم ريولوجيا الأغذية هو دراسة الخصائص الريولوجية للأغذية ، أي قوامها وانسيابيتها في ظل ظروف محددة بدقة. ^{[ 1 ]} يُعدّ القوام ودرجة السيولة والخصائص الميكانيكية الأخرى مهمة لفهم مدة صلاحية الأغذية، ومدى استقرارها، وتحديد ملمسها. غالبًا ما يتحدد قبول المستهلك للمنتجات الغذائية بملمسها، مثل سهولة دهنها وقوامها الكريمي. يُعدّ علم ريولوجيا الأغذية مهمًا في مراقبة الجودة أثناء تصنيع الأغذية ومعالجتها. ^{[ 2 ]} وقد استُخدمت مصطلحات علم ريولوجيا الأغذية منذ العصور القديمة. ففي مصر القديمة ، كان الخبازون يُقيّمون قوام العجين عن طريق دحرجته بأيديهم. ^{[ 3 ]}

يوجد كمٌّ هائل من الدراسات حول ريولوجيا الأغذية، إذ ينطوي هذا المجال على عوامل فريدة تتجاوز فهم الديناميكيات الريولوجية الأساسية لتدفق المادة وتشوهها. يمكن تصنيف الأغذية وفقًا لحالتها الريولوجية - كالمواد الصلبة ، والهلامية ، والسائلة ، والمستحلبة - ولكل منها سلوكيات ريولوجية خاصة بها، كما يمكن قياس خصائصها الريولوجية. ^{[ 4 ]} تؤثر هذه الخصائص على تصميم مصانع تجهيز الأغذية ، بالإضافة إلى مدة صلاحيتها وعوامل أخرى مهمة، بما في ذلك الخصائص الحسية التي تجذب المستهلكين. ولأن الأغذية معقدة التركيب، وغالبًا ما تكون مزيجًا من السوائل والمواد الصلبة ذات خصائص متفاوتة ضمن كتلة واحدة، فإن دراسة ريولوجيا الأغذية أكثر تعقيدًا من دراسة مجالات أخرى، مثل ريولوجيا البوليمرات . ^{[ 5 ]} مع ذلك، فإنّ خواص انسياب الطعام أمرٌ نختبره يوميًا من خلال إدراكنا لملمس الطعام (انظر أدناه)، وتنطبق المفاهيم الأساسية لخواص انسياب الطعام بشكلٍ جيد على فيزياء البوليمرات، وتدفق الزيوت، وما إلى ذلك. لهذا السبب، تُعدّ أمثلة خواص انسياب الطعام مفيدةً تعليميًا لشرح ديناميكيات المواد الأخرى التي لسنا على درايةٍ كافيةٍ بها. يُستخدم الكاتشب عادةً كمثالٍ على سائل بينغهام ، ويمكن مقارنة سلوك تدفقه بسلوك انصهار البوليمر. ^{[ 6 ]}

علم النفس الريولوجي هو التقييم الحسي للخصائص الريولوجية. وهو مصطلح يُستخدم في صناعة الأغذية لوصف ملمس الطعام في الفم. ليس من السهل بالضرورة التنبؤ بملمس الطعام بناءً على خصائصه الريولوجية الحقيقية فقط. ^{[ 7 ]}

يُعدّ تصور المستهلك للمنتج العامل الأهم في علم ريولوجيا الطعام . ويتأثر هذا التصور بمظهر الطعام في الطبق، وكذلك بملمسه في الفم . ويتأثر ملمس الطعام بكيفية تحركه أو انسيابه داخل الفم، وهو ما يحدد مدى استساغة الطعام. ^{[ 1 ]}

• برومر، روديجر (24 أغسطس 2005). أساسيات علم انسياب مستحلبات مستحضرات التجميل والأغذية > رحلة في عالم انسياب الأغذية . برومر. ISBN 9783540255536تم الاطلاع عليه بتاريخ 19-09-2009 .
• هيلدمان، دينيس ر. (29 أغسطس 2003). موسوعة الهندسة الزراعية والغذائية والبيولوجية . سي آر سي. رقم ISBN 9780824709389تم الاطلاع عليه بتاريخ 18-09-2009 .
• كوتز، ماير (2008). دليل آلات المزارع والألبان والأغذية . دار نشر ويليام أندرو. رقم ISBN 978-0-8155-1538-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 19-09-2009 .