ملفوف حامض كامل

الملفوف المخلل الكامل هو نوع من الخضراوات المحفوظة المخمرة، ويشتهر في مطابخ أوروبا الشرقية والبلقان . وهو يشبه مخلل الملفوف ، إلا أنه يُحضّر عن طريق التخمير اللبني لعدة أسابيع لرؤوس الملفوف الكاملة ، وليس الأوراق المنفصلة أو الكتلة المبشورة. ولا يتطلب استخدام الخل أو الغلي. وهو مُربى منزلي الصنع، يُحضّر عادةً في براميل كبيرة مملوءة برؤوس الملفوف الكاملة والماء المملح بملح البحر. ^{[ 1 ]}

يُطلق عليه في اللغة الكرواتية اسم Kiseli kupus u glavicama أو Kiselo zelje u glavicama ، مع وجود بعض الأصناف الأخرى. وفي اللغة الصربية، يُطلق عليه اسم Kiseli kupus u glavicama . ويعني الاسم في كلتا اللغتين حرفيًا "ملفوف حامض في رؤوس". ^{[ 2 ]}

بعد إزالة الأوراق الخارجية واللب، تُملّح رؤوس الملفوف، وتُرصّ في برميل بأقصى كثافة ممكنة، ثم تُغطّى بالماء المالح. يُوضع فوقها ثقل (كصخرة مثلاً) لإبقائها مغمورة في الماء، في ظروف لاهوائية . من حين لآخر، يُقلب المحلول الملحي (يُغسل من قاع البرميل ثم يُعاد سكبه على سطحه)، ويُضاف إليه الماء عند الحاجة. ^{[ 3 ]} زيادة الملوحة تُبطئ عملية التخمير، بينما نقصها يجعلها غير آمنة. تتطلب درجات الحرارة المرتفعة ملوحة أعلى. يُفضّل إجراء التخمير عند درجة حرارة تتراوح بين 16 و22  درجة مئوية، وأفضل درجة حرارة هي بين 18 و20  درجة مئوية. الملفوف المُخمّر عند درجة حرارة منخفضة يكون ذا رائحة أفضل . تشمل الكائنات الحية الدقيقة الأكثر شهرة المشاركة في هذه العملية Leuconostoc mesenteroides و Lactobacillus brevis و Enterococcus faecalis و Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum . ^{[ 2 ]}

• 
  ضغط الملح في الملفوف
• 
  برميل مليء برؤوس الملفوف

يُعدّ الملفوف المخلل من الأطعمة الشائعة في البوسنة وبلغاريا وكرواتيا ومقدونيا ورومانيا وصربيا، ويُستهلك بشكل رئيسي خلال فصل الشتاء، سواءً كان نيئًا أو مطبوخًا. ويُعتبر نيئًا سلطة شتوية شهيرة ، تُقدّم عادةً مع رشة من مسحوق الفلفل ( بابريكا أليفا ) و/أو الفلفل الأسود ، أو بدون أي إضافات. أما في الطبخ، فيُستخدم في تحضير السارما ، وفي أطباق أخرى مثل البودفاراك .

• 
  سارما
• 
  بودفاراك

تم تسجيل مخلل الملفوف الكرواتي Ogulin ( Ogulinski kiseli kupus / Ogulinsko kiselo zelje ) في سجل المنشأ المحمي التابع للاتحاد الأوروبي منذ عام 2015. ^{[ 4 ]}

• عصير الكرنب – مشروب ألماني 
• قائمة أطباق الملفوف