مخلل الملفوف

مخلل الملفوف ( / ˈsaʊ .ər ˌ kraʊt / ; الألمانية : [ ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt ]​​ ^ⓘ ،حرفيًا"ملفوف حامض"^[1]ملفوفخام مقطوع ناعماًتمتخميرهبواسطةبكتيريا حمض اللاكتيك.[^2][3]لهمدة صلاحيةحامضةمميزة، وكلاهما ينتج عنحمض اللاكتيكالمتكون عندما تخمر البكتيريا السكريات الموجودة في أوراق الملفوف.^[4] 

الأطعمة المخمرة لها تاريخ طويل في العديد من الثقافات. ذكر الكاتب الروماني كاتو (في كتابه De agri cultura ) وكولوميلا ( في كتابه De re Rustica ) حفظ الكرنب واللفت بالملح. وفقًا لويلهلم هولزابفيل وآخرين، يُقال إن بلينيوس الأكبر، الذي كتب في القرن الأول الميلادي، كان أول كاتب يصف صنع مخلل الملفوف من خلال حفظ ما أطلق عليه الرومان ملفوف الملح في أوعية فخارية. ^[5] تخيل الفولكلور الشعبي أن مخلل الملفوف تم تقديمه إلى أوروبا من خلال شبكات التجارة التي شكلتها القبيلة الذهبية عبر أوراسيا . ومع ذلك، وفقًا لماك وسورينا (2005)، لا يوجد دليل يدعم هذه النظرية، ولا أي دليل على أن الملفوف المخمر وصل من مصدر شرق آسيوي، وهناك دليل على إنتاج مخلل الملفوف في أوروبا يعود تاريخه إلى الفترة المبكرة من الإمبراطورية الرومانية الغربية . ^[6]

على الرغم من أن كلمة "مخلل الملفوف" مشتقة من كلمة ألمانية ( Sauerkraut )، إلا أن الطبق لم ينشأ في ألمانيا. يزعم البعض أن تخمير الملفوف suan cai كان يُمارس بالفعل في أيام بناء سور الصين العظيم . ^[7] ومع ذلك، فإن الرومان، كما ذكرنا سابقًا، قاموا بتخليل أشكال من الملفوف، وكانوا المصدر الأكثر ترجيحًا لمخلل الملفوف الأوروبي الحديث. ^[8] ثم ترسخت في مطابخ أوروبا الوسطى والشرقية ، ولكن أيضًا في بلدان أخرى بما في ذلك هولندا، حيث يُعرف باسم zuurkool ، وفرنسا، حيث أصبح الاسم choucroute . ^[9] وفقًا لماك وسورينا (2005)، من المحتمل أن الشعوب السلافية في أوروبا اكتشفت الملفوف المخمر بمفردها. ^[10] الاسم الإنجليزي مستعار من الألمانية حيث يعني "ملفوف حامض". ^[1]

الأسماء في السلافية وغيرها من لغات أوروبا الوسطى والشرقية لها معاني مماثلة مع الكلمة الألمانية: "الملفوف المخمر" ( الألبانية : lakër turshi ، الأذربيجانية : kələm turşusu ، ^[11] البيلاروسية : кваšаная капуста ، التشيكية : kysané zelí ، الليتوانية : rauginti kopūstai ، البولندية : kapusta كيسزونا/ كابوستا كواسزونا ، الروسية : кваšеная капуста/кислая капуста ، بالحروف اللاتينية :  kvašenaja kapusta ، التركية : lahana turşusu ، الرومانية : varză murată ، الفارسية : kalam torş ، البلغارية : кисело зеле ، الإستونية : hapukapsas ، المجرية : savanyúkáposzta ، اللاتفية : skābēti kāposti ، المقدونية : расол / кисела зелка ، الصربية الكرواتية : кисели купус / кисело зеље ، kiseli kupus / kiselo zelje ، السلوفاكية : kyslá kapusta ، السلوفينية : kislo zelje ، الأوكرانية : кваšена капуста ، kvashena kapusta ). ^[12]

قبل أن تصبح الأطعمة المجمدة والتبريد والنقل الرخيص من المناطق الأكثر دفئًا متاحة بسهولة في شمال ووسط وشرق أوروبا ، كان مخلل الملفوف - مثل الأطعمة المحفوظة الأخرى - مصدرًا للمغذيات خلال فصل الشتاء. كان الكابتن جيمس كوك يحمل دائمًا مخزونًا من مخلل الملفوف في رحلاته البحرية، حيث علمته التجربة أنه يمنع الإصابة بالإسقربوط . ^{[13] [14]}

كلمة " كراوت " المشتقة من هذا الطعام هي مصطلح مهين للشعب الألماني. ^[15] أثناء الحرب العالمية الأولى ، وبسبب المخاوف من رفض الجمهور الأمريكي لمنتج يحمل اسمًا ألمانيًا، أعاد صانعو مخلل الملفوف الأمريكيون تسمية منتجهم باسم "ملفوف الحرية" طوال فترة الحرب. ^[16]

يتم تصنيع مخلل الملفوف عن طريق عملية التخليل التي تسمى التخمير بحمض اللاكتيك والتي تشبه طريقة تصنيع مخلل الخيار والكيمتشي التقليدي (غير المعالج بالحرارة). يتم تقطيع الملفوف إلى قطع صغيرة، ووضع طبقات من الملح عليه، وتركه ليتخمر. يمكن تخزين مخلل الملفوف المخلل بالكامل لعدة أشهر في حاوية محكمة الغلق مخزنة عند درجة حرارة 15 درجة مئوية (60 درجة فهرنهايت) أو أقل. في المناخات المعتدلة، يسمح هذا بالتخزين طوال فصل الشتاء وأوائل الربيع. لا يلزم التبريد أو البسترة ، على الرغم من أن هذه المعالجات تطيل عمر التخزين. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يتم إدخال التخمير بواسطة العصيات اللبنية بشكل طبيعي، حيث تتكاثر هذه البكتيريا المحمولة جوًا على أوراق الملفوف النيئة حيث تنمو. توجد الخميرة أيضًا، وقد تنتج مخلل ملفوف طري ذو نكهة رديئة عندما تكون درجة حرارة التخمير مرتفعة للغاية. تتكون عملية التخمير من ثلاث مراحل، يشار إليها أحيانًا بشكل جماعي باسم ديناميكيات السكان. في المرحلة الأولى، تقود البكتيريا اللاهوائية مثل كليبسيلا وإنتيروباكتر التخمير ، وتبدأ في إنتاج بيئة حمضية تفضل البكتيريا اللاحقة. تبدأ المرحلة الثانية عندما تصبح مستويات الحمض مرتفعة للغاية بالنسبة للعديد من البكتيريا، وتتولى Leuconostoc mesenteroides وأنواع Leuconostoc الأخرى الهيمنة. في المرحلة الثالثة، تقوم أنواع مختلفة من Lactobacillus ، بما في ذلك L. brevis و L. plantarum ، بتخمير أي سكريات متبقية، مما يؤدي إلى خفض درجة الحموضة بشكل أكبر . ^[17] يعتبر مخلل الملفوف المعالج بشكل صحيح حمضيًا بدرجة كافية لمنع بيئة مواتية لنمو Clostridium botulinum ، والتي تسبب سمومها التسمم الغذائي . ^{[2] [3]}

وجدت دراسة جينومية أجريت عام 2004 تنوعًا كبيرًا بشكل غير متوقع لبكتيريا حمض اللاكتيك في مخلل الملفوف، وأن الدراسات السابقة قد بالغت في تبسيط هذا التنوع. ووجد أن فايسيلا هي الكائن الحي الرئيسي في المرحلة الأولية غير المتجانسة، حتى اليوم السابع. كما وجد أن Lactobacillus brevis و Pediococcus pentosaceus كان لديهما أعداد أقل في أول 14 يومًا مما ذكرته الدراسات السابقة. ^[18]

وجدت صناعة مخلل الملفوف الهولندية أن الجمع بين دفعة جديدة من مخلل الملفوف ودفعة قديمة أدى إلى منتج شديد الحموضة. تُعرف عملية العجين المخمر هذه باسم "الارتداد" أو "إثراء التلقيح"؛ عند استخدامها في صنع مخلل الملفوف، يتم تجاوز ديناميكيات السكان في المرحلتين الأولى والثانية، والتي تعد مهمة لتطوير النكهة. ويرجع هذا في المقام الأول إلى النشاط الأولي الأكبر للأنواع L. plantarum . ^[19]

في المطبخ الأذربيجاني والبيلاروسي والإستوني واللاتفي والليتواني والمورافي والبولندي والروسي والأوكراني ، غالبًا ما يتم تخليل الملفوف المفروم مع الجزر المبشور . قد تشمل المكونات الأخرى بذور الكراوية أو التفاح الكامل أو المقطّع إلى أرباع لإضفاء نكهة إضافية أو التوت البري للنكهة وحفظ أفضل ( حمض البنزويك الموجود في التوت البري مادة حافظة شائعة). يُضاف الفلفل الحلو والبنجر في بعض الوصفات للون. عادةً ما يتم تقديم سلطة الملفوف المخمر الناتجة باردة، كوجبة خفيفة أو كطبق جانبي. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يتوفر نوع محلي الصنع من مخلل الملفوف الخفيف للغاية، حيث يتم تخليل الملفوف الأبيض بالملح في الثلاجة لمدة تتراوح بين ثلاثة إلى سبعة أيام فقط. وتؤدي هذه العملية إلى إنتاج كمية قليلة جدًا من حمض اللاكتيك. وفي روسيا، تُستخدم عملية التخمير المزدوجة أحيانًا، حيث تنتج الخطوة الأولية منتجًا حامضًا بشكل استثنائي، ثم يتم "تصحيحه" بإضافة 30-50% من الملفوف الطازج وتخمير الخليط مرة أخرى. وعادةً ما يتم إدخال إضافات النكهة مثل التفاح والبنجر والتوت البري وأحيانًا حتى البطيخ في هذه الخطوة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يمكن استخدام مخلل الملفوف كحشوة للبيروجي البولندي والفارينيكي الأوكراني والبيروجي والبيروزكي الروسي . ^[20] مخلل الملفوف هو أيضًا المكون الرئيسي في الحساء التقليدي، مثل shchi ( طبق وطني في روسيا)، و kwaśnica (بولندا)، وkapustnica (سلوفاكيا ) ، و zelňačka ( جمهورية التشيك أو مورافيا ). وهو أحد مكونات bigos البولندية (حساء الصياد). ^[21]

في أوكرانيا ، يُعرف مخلل الملفوف باسم квасна капуста ( kvasna kapusta ) "الملفوف الحامض" أو кваšена капуста ( kvashena kapusta ) "الملفوف المخمر". ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في روسيا ، يُعرف مخلل الملفوف باسم кислая капуста ( kyslaya kapusta ) "الملفوف الحامض" أو кваšеная капуста ( kvashenaya kapusta ) "الملفوف المخمر". ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في ألمانيا والنمسا ، غالبًا ما يُنكه مخلل الملفوف المطبوخ بتوت العرعر ^[22] أو بذور الكراوية ؛ ويُضاف التفاح والنبيذ الأبيض في أشكال شائعة. في جنوب تيرول ، يُصنع من توت العرعر وزيت الزيتون البكر الممتاز ولحم الخنزير المقدد المدخن . تقليديًا يتم تقديمه دافئًا مع لحم الخنزير (مثل آيزبين وشفاينشاكسي وكاسلر ) أو النقانق (النقانق المدخنة أو المقلية، فرانكفورتر ورستشن ، نقانق فيينا ، بودنغ أسود )، مصحوبًا عادةً بالبطاطس أو الزلابية المشوية أو المطهوة على البخار ( knödel أو schupfnudel ). ^[23] وصفات مماثلة شائعة في مطابخ أوروبا الوسطى الأخرى. يتكون الطبق الوطني التشيكي vepřo knedlo zelo من لحم الخنزير المشوي مع knedliky ومخلل الملفوف.

في بلغاريا والجبل الأسود وصربيا والبوسنة وكرواتيا ومقدونيا الشمالية وسلوفينيا، عادة ما يتم تخليل رؤوس الملفوف بالكامل . تُستخدم هذه المنتجات في العديد من الأطباق، بدءًا من السلطة البسيطة المصنوعة من الملفوف المفروم والمرشوش بالفلفل الحلو، إلى لفائف الملفوف. في المطبخ البلغاري، يُعرف مخلل الملفوف باسم "кисело зеле"، والعديد من الأطباق البلغارية التقليدية مصنوعة من مخلل الملفوف، مثل свинско със зеле (لحم الخنزير مع مخلل الملفوف)، сарми (لفائف الملفوف)، зелник (البانيتسا البلغارية مع مخلل الملفوف)، капама (السجق واللحوم). مع لفائف الملفوف ومخلل الملفوف في وعاء من الفخار)، بوب سي سي (الفاصوليا مع مخلل الملفوف) وسلطة من كيسيلو زيلي مع فلفل أسود (سلطة مخلل الملفوف مع الفلفل الحلو). وفي الأجزاء الشمالية من صربيا وكرواتيا، غالبًا ما يتم إضافته إلى حساء الفاصوليا. في وسط صربيا، يتم تحضير طبق محلي يسمى " ملفوف الزفاف " عن طريق طهي الملفوف المقطع بشكل خشن ببطء مع ثلاثة أنواع على الأقل من اللحوم، الخالية من الدهون، والدهنية، والمدخنة.

في Szeklerland هو جزء أساسي من székelygulyás و erdélyi rakott káposzta (نوع من الأوعية المقاومة للحرارة).

في رومانيا ، يتم استخدام النوع المحلي من مخلل الملفوف ("فارزا موراتا" = رؤوس الملفوف المخللة الكاملة) كلفافة للطبق الوطني المسمى " سارمالي "، وهو عبارة عن لفافة مستوحاة من المطبخ التركي، مصنوعة من أوراق الملفوف المخلل مع لحم الخنزير المفروم والأرز، ولها شخصيتها الخاصة ومميزة جدًا في الطعم عن سابقتها العثمانية. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في فرنسا ، يعتبر مخلل الملفوف المكون الرئيسي لوجبة الألزاس choucroute garnie ( وتعني بالفرنسية "مخلل الملفوف")، ومخلل الملفوف مع النقانق (نقانق ستراسبورغ، ونقانق مورتو أو مونتبيليارد المدخنة )، واللحوم المقددة (لحم الخنزير المقدد، ولحم الخنزير، وما إلى ذلك)، وغالبًا البطاطس . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في تشيلي يطلق عليه اسم chucrut وهو من الإضافات الشائعة للسندويشات والهوت دوج، وخاصة للسندويشات الكاملة . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يؤكل مخلل الملفوف، إلى جانب لحم الخنزير، تقليديًا في ولاية بنسلفانيا في يوم رأس السنة الجديدة. ويُعتقد أن هذا التقليد، الذي بدأه الهولنديون في بنسلفانيا، يجلب الحظ السعيد للعام القادم. [24] كما يُستخدم مخلل الملفوف في المطبخ الأمريكي كتوابل للعديد من الأطعمة ، مثل السندويشات ^والهوت دوج . [ 4 ^{] [25]} وفي ماريلاند ، وخاصة في بالتيمور وعلى الساحل الشرقي، يُعد مخلل الملفوف مرافقًا تقليديًا لديك الرومي في عيد الشكر. ^[26]

مع هجرة الأوروبيين، وخاصة الألمان، إلى بلدان أخرى، استمر العديد منهم في صنع وتناول مخلل الملفوف في جميع أنحاء العالم. ^[27]

• 
  مخلل الملفوف المطبوخ
• 
  يشتمل وعاء زوركول الهولندي على مخلل الملفوف المهروس مع البطاطس ويتم تقديمه تقليديًا مع أسوأ أنواع الروك .
• 
  بيروجي مع مخلل الملفوف
• 
  Kapuśniak مصنوع من مخلل الملفوف
• 
  يعد مخلل الملفوف والنقانق على الطريقة الأوروبية الوسطى من الوجبات الخفيفة الشهيرة في الحانات.
• 
  اللغة التشيكية Vepřo-knedlo-zelo
• 
  مخلل الأيزبين يقدم مع مخلل الملفوف
• 
  صلصة تشوكروت الألزاسي

مخلل الملفوف المعلب، المواد الصلبة والسائلة

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	78 كيلوجول (19 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	4.3 جرام
السكريات	1.8 جرام
الألياف الغذائية	2.9 جرام
سمين	0.14 جرام
بروتين	0.9 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين ب 6 8% 0.13 ملغ فيتامين سي 17% 15 ملغ فيتامين ك 11% 13 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † حديد 8% 1.5 ملغ الصوديوم 29% 661 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	92 جرام
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [28] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [29]

لقد تم الادعاء بأن هناك العديد من الفوائد الصحية للملفوف المخلل:

• إنه مصدر غني بفيتامينات ك وفيتامين ج (إذا لم يكن مطبوخًا) ؛ ^[30] تزيد عملية التخمير من التوافر البيولوجي للعناصر الغذائية مما يجعل مخلل الملفوف أكثر تغذية من الملفوف الأصلي. [ ^31] كما أنه منخفض في الطاقة الغذائية وعالي الكالسيوم والمغنيسيوم ، وهو مصدر جيد جدًا للألياف الغذائية وحمض الفوليك والحديد والبوتاسيوم والنحاس والمنجنيز . ^[30]
• يحتوي مخلل الملفوف غير المبستر وغير المطبوخ أيضًا على العصيات اللبنية الحية والميكروبات المفيدة وهو غني بالإنزيمات . تعمل الألياف والبروبيوتيك على تحسين الهضم وتعزيز نمو البكتيريا المعوية الصحية، مما يحمي من العديد من أمراض الجهاز الهضمي. ^{[31] [32]}

• خلال الحرب الأهلية الأمريكية ، تمكن الطبيب جون جاي تيريل (1829-1922) ^{[33] من خفض معدل الوفيات بسبب المرض بين أسرى الحرب بنجاح؛ وقد عزا ذلك إلى إطعام مرضاه مخلل الملفوف النيئ. [34]}
• يعتبر مخلل الملفوف وعصيره علاجًا شعبيًا قديمًا لقرحة الفم . ويتلخص العلاج في شطف الفم بعصير مخلل الملفوف لمدة 30 ثانية تقريبًا عدة مرات في اليوم، أو وضع حزمة من مخلل الملفوف على المنطقة المصابة لمدة دقيقة أو نحو ذلك قبل مضغ وبلع مخلل الملفوف. ^[35]
• في عام 2002، ذكرت مجلة الزراعة وكيمياء الأغذية أن الباحثين الفنلنديين وجدوا أن الأيزوثيوسيانات المنتجة في تخمير مخلل الملفوف تمنع نمو الخلايا السرطانية في أنابيب الاختبار والدراسات على الحيوانات. ^[36] وخلصت دراسة بولندية في عام 2010 إلى أن " تحفيز الإنزيمات الرئيسية لإزالة السموم بواسطة عصائر الملفوف، وخاصة مخلل الملفوف، قد يكون مسؤولاً عن نشاطها الوقائي الكيميائي الذي أثبتته الدراسات الوبائية وفي النماذج الحيوانية". ^{[37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44]}
• كان مخلل الملفوف أحد الأطعمة التي تناولها المستكشف الإنجليزي جيمس كوك في رحلاته الأولى والثانية في المحيط الهادئ كوسيلة للوقاية من مرض الاسقربوط. ^[45]

قد يؤدي الإفراط في تناول مخلل الملفوف إلى الانتفاخ والغازات بسبب ثلاثي السكاريد رافينوز ، والذي لا تستطيع الأمعاء الدقيقة للإنسان تكسيره. وهذا لا يؤثر سلبًا على الصحة على المدى الطويل، على الرغم من أنه قد يكون غير مريح. [ ^46] بالإضافة إلى ذلك، يحتوي مخلل الملفوف على نسبة عالية جدًا من الصوديوم . ^[47]

يتم حفظ العديد من الخضروات الأخرى من خلال عملية التخليل والتخمير المماثلة:

• بايوفاري
• سلطة الكرنب
• الأطعمة التي تحتوي على التيرامين  – مركب كيميائي
• قائمة الأطباق والأطعمة القديمة
• قائمة أطباق الملفوف
• قائمة الأطعمة المخمرة
• مهمات مخلل الملفوف
• سوان كاي  – خضروات مخللة صينية تقليدية
• الملفوف الحامض الكامل  – مربى الخضار المخمر

• دليل التعليب التابع لوزارة الزراعة الأمريكية ، المجلد 7
• "الأسئلة الشائعة حول حفظ الأطعمة" . تم الاسترجاع في 23 أبريل 2006 .
• أوبيرت، كلود (1999). الحفاظ على الطعام طازجًا: تقنيات ووصفات من العالم القديم . شركة تشيلسي جرين للنشر. رقم ISBN 978-1-890132-10-1.
• فالون، سالي؛ إنيج، ماري جي. (2001). التقاليد المغذية...[westonaprice.org؛ newtrendspublishing.com] . دار نشر نيو تريندز. رقم ISBN 978-0-9670897-3-7.
• كاتز، ساندور إليكس (2003). التخمير البري: نكهة وتغذية وحرفية الأطعمة المزروعة في مزارع حية. شركة تشيلسي جرين للنشر. رقم ISBN 978-1-931498-23-4تم الاسترجاع بتاريخ 23 أبريل 2006 .
• كوفمان، كلاوس (2001). صنع مخلل الملفوف والخضروات المخللة في المنزل. دار نشر الكتب. رقم ISBN 978-1-55312-037-7. تم أرشفة النسخة الأصلية في 28 يونيو 2009.

• تمرين معمل في تخمير مخلل الملفوف
• تخمير الطعام منذ ما قبل ظهور الإنسان العاقل. المجلة الأمريكية للتغذية السريرية
• مخلل الملفوف المقرمش: فيديو تعليمي
• نصائح التخمير للمبتدئين
• مخلل الملفوف لصحة الأمعاء