خل

يحتوي الخل على العديد من مركبات الفلافونويد والأحماض الفينولية والألدهيدات ، ^{[ 13 ]} والتي تختلف في محتواها تبعاً للمادة المصدرية المستخدمة في صنع الخل، مثل قشر البرتقال أو مركزات عصائر الفاكهة المختلفة . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

يُصنع خل الفاكهة من نبيذ الفاكهة ، وعادةً بدون أي نكهات إضافية. تشمل النكهات الشائعة لخل الفاكهة التفاح ، والكشمش الأسود ، والتوت ، والسفرجل ، والطماطم . عادةً ما تبقى نكهات الفاكهة الأصلية في المنتج النهائي. يُنتج معظم خل الفاكهة في أوروبا ، حيث يوجد سوق للخل الفاخر المصنوع حصريًا من أنواع معينة من الفاكهة (على عكس أنواع الخل الأخرى التي تُضاف إليها نكهات الفاكهة). ^{​​[ 17 ]} تُنتج عدة أنواع في آسيا. خل الكاكي ، المسمى "غام سيكتشو "، شائع في كوريا الجنوبية . خل العناب ، المسمى "زاوكو" أو "هونغزاوكو" ، وخل الغوجي يُنتجان في الصين.

يُصنع خل التفاح من عصير التفاح أو عصير التفاح المُخمّر ، ويتميز بلونه الذهبي المائل للبني. يُباع أحيانًا غير مُصفّى وغير مُبستر ، مع وجود بقايا الخل . يُمكن تخفيفه بعصير الفاكهة أو الماء، أو تحليته (عادةً بالعسل) قبل تناوله.

من مخلفات زراعة الكيوي التجارية كمية كبيرة من النفايات على شكل ثمار مشوهة أو مرفوضة (قد تصل نسبتها إلى 30% من المحصول) وبقايا ثمار الكيوي . ومن استخدامات هذه البقايا إنتاج خل الكيوي، الذي يُنتج تجارياً في نيوزيلندا منذ أوائل التسعينيات على الأقل، وفي الصين عام 2008. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

يُستخدم خل الزبيب في مطابخ الشرق الأوسط. وهو معكر اللون، بني متوسط، ذو نكهة خفيفة. أما خل التمر فهو منتج تقليدي في الشرق الأوسط ، ويُستخدم في شرق الجزيرة العربية . ^{[ 20 ] [ 21 ]}

يُستخدم خل جوز الهند ، المصنوع من عصارة جوز الهند المخمرة أو ماء جوز الهند ، على نطاق واسع في مطابخ جنوب شرق آسيا (وخاصة في الفلبين ، حيث يُعرف باسم "سوكانغ توبا ")، وكذلك في بعض مطابخ الهند وسريلانكا ، ولا سيما مطبخ غوا . وهو سائل أبيض معكر، يتميز بمذاق لاذع وحمضي مع نكهة خميرة خفيفة. ^{[ 22 ]}

في الفلبين، تُصنع أنواع أخرى من الخل من عصارة النخيل. ومثل خل جوز الهند، تُعدّ هذه الأنواع منتجات ثانوية لإنتاج نبيذ التوبا (نبيذ النخيل). ومن أكثرها إنتاجًا خل نخيل النيبا ( يُسمى أيضًا سوكانغ نيبا أو سوكانغ ساسا ) وخل نخيل الكاونغ ( يُسمى أيضًا سوكانغ كاونغ أو سوكانغ إيروك ). إلى جانب خل جوز الهند وخل قصب السكر، تُعدّ هذه الأنواع الأربعة من الخل التقليدي الرئيسي في الفلبين، وهي جزء لا يتجزأ من المطبخ الفلبيني . ^{[ 23 ]} يُصنع خل نخيل النيبا من عصارة سيقان أوراق نخيل النيبا ، ويتميز بنكهة حمضية ورائحة مسكية مميزة. ^{[ 24 ] [ 22 ]} أما خل نخيل الكاونغ، فيُصنع من عصارة سيقان أزهار نخيل الكاونغ ، وهو أحلى مذاقًا من جميع أنواع الخل الفلبينية الأخرى، ويُستخدم عادةً في تتبيل السلطات. ^{[ 23 ]} يُنتج الخل أيضًا من عصارة نخيل البوري ، ولكن ليس بنفس انتشار خل جوز الهند، وخل النيبا، وخل الكاونغ. ^{[ 25 ]} يُنتج خل نخيل الكاونغ أيضًا في إندونيسيا وماليزيا، على الرغم من أنه ليس شائعًا كما هو الحال في الفلبين، لأن صناعة نبيذ النخيل ليست منتشرة على نطاق واسع في هذه الدول ذات الأغلبية المسلمة. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

خل البلسميك هو خل عطري معتق يُنتج في مقاطعتي مودينا وريجيو إميليا بإيطاليا. يُصنع المنتج الأصلي - خل البلسميك التقليدي - من عصير العنب الأبيض تريبيانو المركز . يتميز بلونه البني الداكن، وغناه، وحلاوته ، ونكهته المعقدة، وتُعتّق أجود أنواعه في براميل متتالية مصنوعة من أنواع مختلفة من الخشب، كالبلوط، والتوت، والكستناء، والكرز، والعرعر، والرماد. كان خل البلسميك التقليدي في الأصل منتجًا باهظ الثمن متاحًا فقط للطبقات الإيطالية العليا، ويُعرف باسم " tradizionale " أو "DOC" للدلالة على حماية تسمية المنشأ ، ويُعتّق لمدة تتراوح بين 12 و25 عامًا. أما النوع التجاري الأرخص سعرًا، والذي لا يحمل علامة "DOC"، فيُعرف باسم "aceto balsamico di Modena " (خل بلسميك مودينا) ^{[ 28 ]} ، وقد انتشر على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم في أواخر القرن العشرين، ويُصنع عادةً من عصير العنب المركز الممزوج بخل قوي، ثم يُلوّن ويُحلّى قليلًا بالكراميل والسكر.

يُصنع خل البلسميك من منتجات العنب . وهو لا يحتوي على بلسم ، مع أنه كان يُعتّق تقليديًا في البلسم كإحدى مراحل تصنيعه. وتُخفى حموضته العالية نوعًا ما بحلاوة المكونات الأخرى، مما يجعله ذا مذاقٍ معتدل. أما من حيث قيمته الغذائية، فيحتوي خل البلسميك على الكربوهيدرات الموجودة في سكريات العنب (حوالي 17% من تركيبه الكلي)، مما يجعله يحتوي على سعرات حرارية أعلى بخمس مرات تقريبًا من الخل المقطر أو خل النبيذ العادي. ^{[ 29 ]}

يُعدّ الخل المصنوع من عصير قصب السكر تقليديًا وشائعًا في الفلبين ، وخاصةً في منطقة إيلوكوس الشمالية (حيث يُطلق عليه اسم "سوكا إيلوكو" أو "سوكا باسي "). يتراوح لونه بين الأصفر الداكن والبني الذهبي، وله نكهة خفيفة، تُشبه إلى حدٍ ما خل الأرز، وإن كانت أكثر انتعاشًا. ولأنه لا يحتوي على سكر متبقٍ، فهو ليس أحلى من أي نوع آخر من الخل. في الفلبين، يُطلق عليه غالبًا اسم " سوكا ماسيم" ( وهي كلمة تاغالوغية تعني "الخل الحامض").

يُصنع خل قصب السكر في إيلوكوس بطريقتين مختلفتين. الأولى هي وضع عصير قصب السكر في مرطبانات كبيرة، فيتحول إلى اللون الحامض بفعل البكتيريا التي تتفاعل مباشرة مع السكر. أما الطريقة الثانية فهي التخمير لإنتاج نبيذ تقليدي يُعرف باسم "باسي" . يُترك نبيذ "باسي" رديء الجودة ليخضع لتخمير حمض الخليك الذي يحول الكحول إلى حمض الخليك. كما يتحول نبيذ "باسي" الملوث إلى خل.

يُنتج خل قصب السكر أيضاً في دول أخرى، مثل فرنسا والولايات المتحدة. ^{[ 30 ]} وقد اكتسب نوع أبيض منه شعبية واسعة في البرازيل خلال السنوات الأخيرة، حيث يُعدّ أرخص أنواع الخل. ومن الشائع الآن بيع أنواع أخرى من الخل (المصنوع من النبيذ والأرز وعصير التفاح) ممزوجة بخل قصب السكر لخفض التكلفة.

يُصنع خلّ قصب السكر ( سيركا) من عصير قصب السكر في بعض مناطق شمال الهند. خلال فصل الصيف، يضع السكان عصير القصب في أوانٍ فخارية مثبتة بمسامير حديدية. تتم عملية التخمير بفعل الخميرة البرية، فيتحول عصير القصب إلى خلّ ذي لون أسود (نتيجة تفاعل أكسيد الحديدوز والأسيتات). يُستخدم خلّ قصب السكر في حفظ المخللات وإضفاء نكهة مميزة على أطباق الكاري.

خل الشعير المصنوع من البيرة ، والذي يُسمى أيضًا "خل الشعير"، ^{[ 31 ]} يُصنع عن طريق تخمير الشعير ، مما يؤدي إلى تحويل النشا الموجود في الحبوب إلى مالتوز . ثم تُخمّر البيرةمن المالتوز وتُترك لتتحول إلى خل، ثم يُعتّق. ^{[ 31 ]} عادةً ما يكون لونه بني فاتح. يُعد خل الشعير (إلى جانب الملح) توابلًا تقليدية للسمك والبطاطا المقلية ، وفي المملكة المتحدة وكندا، توابلًا شائعة للبطاطا المقلية بشكل عام. تستبدله بعض محلات السمك والبطاطا المقلية بتوابل غير مُخمّرة . يُستخدم الملح والخل معًا كنكهة تقليدية شائعة لرقائق البطاطس ؛ ^{[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]} في بعض الأنواع، يتضمن ذلك تحويل الخل إلى أسيتات الصوديوم أو ثنائي أسيتات الصوديوم ، لتجنب ترطيب المنتج أثناء التصنيع. ^{[ 35 ]}

الخل الأسود الصيني منتج مُعتّق مصنوع من الأرز أو القمح أو الدخن أو الذرة الرفيعة أو مزيج منها. يتميز بلونه الأسود الداكن ونكهته المعقدة التي تُشبه الشعير. لا توجد وصفة ثابتة لصنعه، لذا قد يحتوي بعض أنواع الخل الأسود الصيني على سكر مُضاف أو توابل أو لون الكراميل. يُعد خل تشنجيانغ ، وهو أشهر أنواع الخل ، من مدينة تشنجيانغ في مقاطعة جيانغسو ، شرق الصين. ^{[ 36 ]} خل شانشي المُعتّق نوع آخر شائع من الخل الصيني، يُصنع حصريًا من الذرة الرفيعة وحبوب أخرى. في الوقت الحاضر، لا تزال بعض ورش صناعة الخل التقليدية في مقاطعة شانشي تُنتج خلًا يدويًا عالي الحموضة يُعتّق لمدة خمس سنوات على الأقل. يُعتبر الخل المصنوع في تاييوان وبعض مقاطعات جينتشونغ ، والذي يُعتّق لمدة ثلاث سنوات على الأقل، خل شانشي المُعتّق الأصلي وفقًا لأحدث المعايير الوطنية. يُنتج في اليابان نوع أخف من الخل الأسود مصنوع من الأرز، ويُسمى كوروزو .

يُعدّ خل الأرز من أكثر أنواع خل الأرز شيوعًا في مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا. وهو متوفر بثلاثة أنواع: الأبيض (الأصفر الفاتح)، والأحمر، والأسود. يُفضّل اليابانيون خل الأرز الفاتح لتحضير أرز السوشي وتتبيلات السلطة. يُلوّن خل الأرز الأحمر تقليديًا باستخدام أرز الخميرة الأحمر . أما خل الأرز الأسود (المصنوع من الأرز الدبق الأسود) فهو الأكثر شيوعًا في الصين، ويُستخدم على نطاق واسع في دول شرق آسيا الأخرى. يتميز خل الأرز الأبيض بحموضة خفيفة ونكهة بسيطة. تُحلّى بعض أنواع خل الأرز أو تُنكّه بالتوابل أو المنكّهات الأخرى.

يُستخدم مصطلح "خلّ الكحول" أحيانًا للإشارة إلى النوع الأقوى (من 5% إلى 24% من حمض الأسيتيك ^{[ 37 ] ) المصنوع من قصب السكر أو حمض الأسيتيك المُصنّع كيميائيًا. [ 38 ]} ولكي يُطلق على المنتج اسم "خلّ الكحول"، يجب أن يكون مصدره زراعيًا وأن يُصنع بعملية "تخمير مزدوج". التخمير الأول هو تحويل السكر إلى كحول، والثاني هو تحويل الكحول إلى حمض الأسيتيك. لا يُمكن تسمية المنتجات المصنوعة من حمض الأسيتيك المُصنّع كيميائيًا بـ"الخل" في المملكة المتحدة، حيث يُسمح باستخدام مصطلح " التوابل غير المُخمّرة ".

يُصنع خل النبيذ من النبيذ الأحمر أو الأبيض، وهو أكثر أنواع الخل استخدامًا في جنوب ووسط أوروبا ، وقبرص ، وإسرائيل . وكما هو الحال مع النبيذ، يتفاوت مستوى جودته بشكل كبير. يُعتّق خل النبيذ عالي الجودة في براميل خشبية لمدة تصل إلى عامين، ويتميز بنكهة معقدة وناعمة. يميل خل النبيذ إلى أن يكون أقل حموضة من الخل الأبيض أو خل التفاح. أما أنواع خل النبيذ الأغلى ثمنًا، فتُصنع من أنواع محددة من النبيذ، مثل الشمبانيا، أو الشيري، أو البينو غري.خل اللفت هو الاسم التاريخي لخل النبيذ المصنوع من ثفل العنب ( اللفت ). ^{[ 39 ] [ 40 ]}

يرتبط خل الشيري بإنتاج نبيذ الشيري في خيريز . يتميز بلونه البني الداكن، ويُصنع حصرياً من التخمير الحمضي للنبيذ. وهو مركز وله روائح غنية، بما في ذلك نفحة من الخشب، مما يجعله مثالياً لتحضير الصلصات وتتبيل مختلف الأطعمة. ^{[ 41 ]}

يُعدّ مصطلح "الخل المقطر" المستخدم في الولايات المتحدة (ويُسمى "خل الروح" في المملكة المتحدة، و"الخل الأبيض" في كندا ^{[ 42 ]} ) تسميةً غير دقيقة إلى حدٍ ما، لأنه لا يُنتج بتقطير الخل، بل بتخمير الكحول المقطر. يُخفف الناتج المخمر لإنتاج محلول عديم اللون من حمض الأسيتيك بنسبة 5 إلى 8% في الماء، بدرجة حموضة تبلغ حوالي 2.6. يُعرف هذا الخل بأسماء مختلفة، منها الروح المقطرة، والخل البكر ^{[ 43 ]} ، والخل الأبيض، ويُستخدم في الطبخ، والخبز، وحفظ اللحوم، والتخليل ، بالإضافة إلى استخدامه في الأغراض الطبية والمخبرية والتنظيف. ^{[ 38 ]} المادة الأولية الأكثر شيوعًا في بعض المناطق، نظرًا لانخفاض تكلفتها، هي الشعير المُخمّر ^{[ 44 ]،} أو الذرة في الولايات المتحدة. ويُستخرج أحيانًا من البترول. ^{[ 45 ]} يُستخدم الخل المقطر بشكل أساسي في الطهي، مع أنه يُستخدم في المملكة المتحدة كبديل للخل البني أو خل الشعير الفاتح. كما يُمكن استخدام الخل الأبيض المقطر في التنظيف، وتُباع بعض أنواعه خصيصاً لهذا الغرض.

تشمل المشروبات المصنوعة من الخل مشروب البوسكا في روما القديمة. وكان الأوكسيميل اليوناني القديم يُصنع من الخل والعسل، أما السكنجابين فهو مشروب فارسي تقليدي مشابه للأوكسيميل . وتتراوح التحضيرات الأخرى، المعروفة شعبياً باسم " الشراب "، بين خلط الماء والسكر أو ماء العسل مع كميات قليلة من الخل الفاكهي، إلى صنع الشراب عن طريق نقع الفاكهة أو النعناع في الخل لعدة أيام، ثم تصفية الأجزاء الصلبة وإضافة كميات كبيرة من السكر.

تشير الأبحاث الأولية إلى أن تناول 2-4 ملاعق كبيرة من الخل قد يؤدي إلى انخفاضات طفيفة في مستويات الجلوكوز والأنسولين في الدم بعد تناول الطعام لدى مرضى السكري . ^{[ 47 ]}

يتكون الخل المقطر أو خل النبيذ الأحمر من 95% ماء، ولا يحتوي على دهون أو بروتين. [48] في كمية مرجعية مقدارها 100 مل (3.5 أونصة سائلة أمريكية ) ، يوفر ^{الخل المقطر 75} كيلوجول ( 18 سعرة حرارية ) من الطاقة الغذائية ، ولا يحتوي على مغذيات دقيقة بكميات كبيرة . [ ^{48 ] يتشابه} تركيب خل النبيذ الأحمر وخل التفاح (مع انعدام محتواهما من العناصر الغذائية)، بينما يتكون الخل البلسمي من 77% ماء و17% كربوهيدرات، ويحتوي على 370 كيلوجول (88 سعرة حرارية) لكل 100 مل، ولا يحتوي على دهون أو بروتين أو مغذيات دقيقة. ^{[ 29 ]}         

استُخدم الخل في الطب الشعبي منذ القدم ، لكن لا توجد أدلة قاطعة من البحوث السريرية تدعم الادعاءات الصحية بفوائده في إنقاص الوزن، أو الوقاية من السرطان ، أو استخدامه كمُعزز حيوي . ^{[ 3 ] [ 49 ]} وأشارت مراجعة منهجية وتحليل تجميعي لاحقان إلى أنه قد يساعد مرضى السكري من النوع الثاني على خفض مستويات الأنسولين والجلوكوز بعد الوجبات. ^{[ 50 ]}

يؤدي وضع الخل على لسعات قناديل البحر الشائعة إلى تعطيل الخلايا اللاسعة ، وإن لم يكن بنفس فعالية الماء الساخن. ^{[ 51 ]} وينطبق هذا أيضًا على قنديل البحر البرتغالي ، الذي يُعتبر عمومًا قنديل بحر، ولكنه ليس كذلك (فهو من السيفونوفور ). ^{[ 52 ]}

تشكل بعض العلاجات التي تستخدم الخل مخاطر صحية. ^{[ 53 ]} وقد تم الإبلاغ عن إصابات في المريء نتيجة استخدام خل التفاح، ولأن منتجات الخل المباعة لأغراض طبية غير خاضعة للتنظيم أو التوحيد القياسي، فقد تختلف هذه المنتجات اختلافًا كبيرًا في محتواها ودرجة حموضتها. ^{[ 54 ]}

يُستخدم الخل الأبيض غالبًا كمنظف منزلي. ^{[ 3 ]} يُنصح بتخفيفه بالماء في معظم الاستخدامات حفاظًا على السلامة وتجنبًا لإتلاف الأسطح المراد تنظيفها. ولأنه حمضي، فإنه يُذيب الرواسب المعدنية من الزجاج، وآلات صنع القهوة ، وغيرها من الأسطح الملساء. ^{[ 55 ]} يُعرف الخل بفعاليته في تنظيف الفولاذ المقاوم للصدأ والزجاج. ويُعد رش خل الشعير على ورق جرائد مجعد طريقة تقليدية، ولا تزال شائعة، لتنظيف النوافذ والمرايا الملطخة بالشحوم في المملكة المتحدة. ^{[ 56 ]}

يمكن استخدام الخل لتلميع النحاس الأصفر والنحاس الأحمر والبرونز والفضة. وهو مذيب ممتاز لتنظيف راتنج الإيبوكسي وكذلك المادة اللاصقة الموجودة على ملصقات الأسعار . وقد ورد أنه منظف فعال للمصارف . ^{[ 57 ]}

قد يؤدي استخدام الخل في غسالات الأطباق والملابس إلى تلف الأختام المطاطية والخراطيم، مما يتسبب في تسرب المياه. ووفقًا لاختبارات أجرتها مجلة "كونسيومر ريبورتس" ، فإن الخل غير فعال كمُساعد للشطف أو في إزالة ترسبات الماء العسر عند استخدامه في غسالة الأطباق. ويقول برايان سانسوني، المتحدث الرسمي باسم معهد التنظيف الأمريكي ، إن الخل "ليس فعالًا جدًا مع البقع المستعصية على الملابس، بما في ذلك بقع الطعام وبقع الدم". ^{[ 58 ] [ 59 ]}

تشمل الأدوات والأسطح المنزلية الأخرى التي قد تتضرر من الخل الأرضيات، وأسطح العمل الحجرية، والسكاكين، وشاشات الأجهزة الإلكترونية، والملابس، وخزانات المياه الحديدية، والمكونات المطاطية للأجهزة المنزلية الصغيرة المختلفة . ومن المعادن الشائعة التي قد تتضرر من الخل الألومنيوم والنحاس وأنواع الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضة الجودة التي تُستخدم غالبًا في الأجهزة المنزلية الصغيرة. ^{[ 58 ]}

يمكن استخدام الخل كمبيد أعشاب ملامس ، ويكون أكثر فعالية عند التركيزات العالية. يُباع حمض الخليك بتركيز 20% عادةً لهذا الغرض. ^{[ 60 ]} حمض الخليك غير انتقائي ولا ينتقل عبر الأنسجة، لذا يجب رشه على قاعدة النبات للقضاء على نظام الجذور وتجنب إتلاف النباتات المحيطة به عن غير قصد. لا يوفر الخل تثبيطًا متبقيًا للنبات، ويجب إعادة استخدامه مع إنبات نباتات جديدة. ^{[ 61 ]}