ثنائي الأسيتيل

يُعدّ كلٌّ من ثنائي الأسيتيل والأسيتوين من المركبات التي تُضفي على الزبدة مذاقها المميز. ولذلك، يُضيف مُصنّعو نكهات الزبدة الاصطناعية ، والسمن النباتي ، أو المنتجات الزيتية المماثلة، عادةً ثنائي الأسيتيل والأسيتوين (إلى جانب بيتا كاروتين للون الأصفر) لإضفاء نكهة الزبدة على المنتج النهائي، لأنه سيكون عديم الطعم تقريبًا بدونهما. ^{[ 7 ]}

يُستخدم ثنائي الأسيتيل كمادة مُنكّهة في بعض السوائل المستخدمة في السجائر الإلكترونية . ^{[ 8 ]} وقد يتعرض الأشخاص القريبون منه في الرذاذ المُزفر بمستويات قريبة من الحد المسموح به للتعرض المهني. ^{[ 9 ]}

في بعض أنواع البيرة (مثل البيرة التشيكية الخفيفة والعديد من أنواع البيرة المنتجة في المملكة المتحدة، مثل البيرة السوداء والبيرة الإنجليزية المرة والبيرة الاسكتلندية)، قد يكون وجود ثنائي الأسيتيل مقبولاً أو مرغوباً فيه بمستويات منخفضة أو، في بعض الحالات، متوسطة. أما في أنواع أخرى، فيُعتبر وجوده عيباً أو غير مرغوب فيه. ^{[ 10 ]}

يُنتج ثنائي الأسيتيل أثناء التخمر كمنتج ثانوي لتخليق الفالين ، عندما تُنتج الخميرة ألفا-أسيتولاكتات ، الذي يتسرب من الخلية ويخضع لعملية نزع الكربوكسيل تلقائيًا ليتحول إلى ثنائي الأسيتيل. ثم تمتص الخميرة ثنائي الأسيتيل، وتُختزل مجموعات الكيتون لتكوين الأسيتوين و2،3-بيوتانيديول. ^{[ 11 ]}

تخضع البيرة أحيانًا لعملية "راحة ثنائي الأسيتيل"، حيث تُرفع درجة حرارتها قليلًا لمدة يومين أو ثلاثة أيام بعد اكتمال التخمير، للسماح للخميرة بامتصاص ثنائي الأسيتيل الذي أنتجته في وقت سابق من دورة التخمير. ويُشجع صانعو بعض أنواع النبيذ، مثل شاردونيه ، إنتاج ثنائي الأسيتيل عمدًا لما يضفيه من ملمس ونكهة مميزة. ^{[ 12 ]} يوجد ثنائي الأسيتيل في بعض أنواع شاردونيه المعروفة باسم "قنابل الزبدة"، على الرغم من وجود ميل متزايد نحو الأساليب الفرنسية التقليدية. ^{[ 13 ]}

تم قياس تركيزات تتراوح من 0.005  ملغم/لتر إلى 1.7  ملغم/لتر في نبيذ شاردونيه، والكمية اللازمة لملاحظة النكهة هي 0.2  ملغم/لتر على الأقل. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

يرتبط التعرض الصناعي المزمن لأبخرة ثنائي الأسيتيل، كما هو الحال في صناعة إنتاج الفشار المخصص للميكروويف ، بالتهاب القصيبات المسد ، وهو شكل نادر ومهدد للحياة من أمراض الرئة الانسدادية غير القابلة للعلاج ، حيث تنضغط القصيبات (فروع مجرى الهواء الصغيرة) وتضيق بسبب التليف (النسيج الندبي) و/أو الالتهاب . ^{[ 16 ] [ 17 ]}

أعلنت المفوضية الأوروبية أن ثنائي الأسيتيل قانوني للاستخدام كمادة منكهة في جميع دول الاتحاد الأوروبي. ^{[ 18 ]} وباعتباره ثنائي كيتون، يُدرج ثنائي الأسيتيل ضمن تصنيف الاتحاد الأوروبي للمواد المنكهة، وهو تصنيف تقييم مجموعة النكهات 11 (FGE.11). وقد قيّمت لجنة علمية تابعة للمفوضية الأوروبية ست مواد منكهة (باستثناء ثنائي الأسيتيل) من تصنيف FGE.11 في عام 2004. ^{[ 19 ]} وكجزء من هذه الدراسة، استعرضت اللجنة الدراسات المتاحة حول العديد من النكهات الأخرى في تصنيف FGE.11، بما في ذلك ثنائي الأسيتيل. واستنادًا إلى البيانات المتاحة، أكدت اللجنة مجددًا عدم وجود أي مخاوف تتعلق بسلامة استخدام ثنائي الأسيتيل كمادة منكهة.

في عام 2007، صرحت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، وهي الهيئة التنظيمية لسلامة الأغذية في الاتحاد الأوروبي، بأن فريقها العلمي المعني بإضافات الأغذية والمنكهات (AFC) كان يقوم بتقييم ثنائي الأسيتيل إلى جانب منكهات أخرى كجزء من دراسة أوسع. ^{[ 20 ]}

في عام ٢٠٠٧، أوصت جمعية مصنعي النكهات والمستخلصات بتقليل ثنائي الأسيتيل في نكهات الزبدة . ^{[ ٢١ ]} وبدأ مصنعو الفشار بنكهة الزبدة، بما في ذلك بوب ويفر ، وتريلز إند ، وكوناجرا فودز (الشركة المصنعة لأورفيل ريدنباخر وأكت ٢ )، بإزالة ثنائي الأسيتيل كمكون من منتجاتهم. ^{[ ٢٢ ] [ ٢٣ ]}

توصي نشرة معلومات السلامة والصحة الصادرة عن إدارة السلامة والصحة المهنية الأمريكية لعام 2010، بالإضافة إلى تنبيه العمال المصاحب لها، أصحاب العمل باستخدام تدابير السلامة لتقليل التعرض لثنائي الأسيتيل أو بدائله. ^{[ 24 ]}

في عام 2016، تم حظر مادة ثنائي الأسيتيل في السوائل الإلكترونية/السجائر الإلكترونية في الاتحاد الأوروبي بموجب توجيه الاتحاد الأوروبي بشأن منتجات التبغ. ^{[ 25 ]}