سمنة

الموسوعة الحرة

الزبدة الصلبة والمذابة

الزبدة هي منتج ألبان مصنوع من مكونات الدهون والبروتين الموجودة في الكريمة المخفوقة . وهي عبارة عن مستحلب شبه صلب في درجة حرارة الغرفة ، يتكون من حوالي 80% من دهون الزبدة . يتم استخدامها في درجة حرارة الغرفة كدهن ، أو تذويبها كتوابل ، أو كدهن في الخبز ، أو صنع الصلصات ، أو القلي في المقلاة ، أو غيرها من إجراءات الطهي.

غالبًا ما يتم تصنيع الزبدة من حليب الأبقار ، ويمكن أيضًا تصنيعها من حليب الثدييات الأخرى ، بما في ذلك الأغنام والماعز والجاموس والياك . يتم تصنيعها عن طريق خض الحليب أو الكريمة لفصل كرات الدهون عن اللبن الرائب . تمت إضافة الملح إلى الزبدة منذ العصور القديمة للمساعدة في الحفاظ عليها، وخاصة عند نقلها؛ قد لا يزال الملح يلعب دورًا في الحفظ ولكنه أقل أهمية اليوم حيث يتم عادةً تبريد سلسلة التوريد بأكملها . في العصر الحديث، يمكن إضافة الملح للتذوق. [1] يتم أحيانًا إضافة ألوان الطعام إلى الزبدة. [2] ينتج عن استخلاص الزبدة، وإزالة الماء والمواد الصلبة من الحليب ، زبدة مصفاة ، أو سمن ، وهي عبارة عن دهون زبدة بالكامل تقريبًا.

الزبدة عبارة عن مستحلب ماء في زيت ناتج عن قلب الكريمة، حيث تكون بروتينات الحليب هي المستحلبات. تظل الزبدة صلبة عند تبريدها ولكنها تلين إلى قوام قابل للدهن في درجة حرارة الغرفة وتذوب إلى قوام سائل رقيق عند 32 إلى 35 درجة مئوية (90 إلى 95 درجة فهرنهايت). تبلغ كثافة الزبدة 911 جم/لتر ( 15+1 ⁄ 4  أونصة/نقطة أمريكية). [3] يكون لونه عادةً أصفر باهتًا ولكنه يتراوح من الأصفر الغامق إلى الأبيض تقريبًا. يعتمد لونه الطبيعي غير المعدل على علف الحيوان المصدر والجينات الوراثية، ولكن عملية التصنيع التجارية تغير هذا أحيانًا باستخدام ألوان الطعام مثل الأناتو [4] أو الكاروتين .

علم أصول الكلمات

دهن الزبدة على الكعكة

اشتُقت كلمة زبدة (عبر اللغات الجرمانية ) من الكلمة اللاتينية butyrum ، [5] وهي لاتينية الكلمة اليونانية βούτυρον ( bouturon ) [6] [7] وβούτυρος. [8] قد يكون هذا مركبًا من βοῦς ( bous )، "ثور، بقرة" [9] + τυρός ( turos )، "جبن"، أي "جبن البقر". [10] [11] تم إثبات كلمة turos ("جبن") في اللغة اليونانية الميسينية . [12] تم العثور على الشكل اللاتيني في اسم حمض الزبد ، وهو مركب موجود في الزبدة الفاسدة [13] ومنتجات الألبان الأخرى. [14]

إنتاج

خلط الكريمة وتحويلها إلى زبدة باستخدام الخلاط اليدوي

يحتوي الحليب والقشطة غير المتجانسين على دهن الزبدة في كريات مجهرية . هذه الكريات محاطة بأغشية مصنوعة من الفسفوليبيدات ( مستحلبات الأحماض الدهنية ) والبروتينات ، والتي تمنع الدهون الموجودة في الحليب من التجمع معًا في كتلة واحدة. يتم إنتاج الزبدة عن طريق تحريك الكريمة، مما يؤدي إلى إتلاف هذه الأغشية ويسمح لدهون الحليب بالتجمع، والانفصال عن الأجزاء الأخرى من الكريمة. ستؤدي الاختلافات في طريقة الإنتاج إلى إنشاء زبدة ذات قوام مختلف، ويرجع ذلك في الغالب إلى تكوين دهن الزبدة في المنتج النهائي. تحتوي الزبدة على دهون في ثلاثة أشكال منفصلة: دهن زبدة حر، وبلورات دهن زبدة ، وكريات دهن غير تالفة. في المنتج النهائي، تؤدي النسب المختلفة لهذه الأشكال إلى قوام مختلف داخل الزبدة؛ تكون الزبدة ذات البلورات العديدة أكثر صلابة من الزبدة التي تهيمن عليها الدهون الحرة. [ بحاجة لمصدر ]

تنتج عملية الخفق حبيبات زبدة صغيرة تطفو في الجزء المائي من الكريمة. يُطلق على هذا السائل المائي اسم اللبن الرائب ، على الرغم من أن اللبن الرائب الذي يُباع عادةً اليوم هو بدلاً من ذلك حليب مخمر منزوع الدسم مباشرةً. [15] يُصفى اللبن الرائب؛ في بعض الأحيان يُزال المزيد من اللبن الرائب عن طريق شطف الحبوب بالماء. ثم يتم "خلط" الحبوب: الضغط عليها وعجنها معًا. عند التحضير يدويًا، يتم ذلك باستخدام ألواح خشبية تسمى الأيدي الاسكتلندية . يؤدي هذا إلى توحيد الزبدة في كتلة صلبة وتفتيت جيوب اللبن الرائب أو الماء إلى قطرات صغيرة. [ بحاجة لمصدر ]

تتكون الزبدة التجارية من حوالي 80% دهون زبدة و15% ماء؛ وقد تحتوي الزبدة المصنوعة تقليديًا على ما لا يقل عن 65% دهون و30% ماء. دهن الزبدة عبارة عن مزيج من ثلاثي الجليسريد ، وهو مركب ثلاثي مشتق من الجلسرين ، وثلاثة من أي من مجموعات الأحماض الدهنية العديدة. [16] في بعض الأحيان، يضيف مصنعو الزبدة في الولايات المتحدة الأناتو دون الإعلان عن ذلك على الملصق لأن الولايات المتحدة تسمح للزبدة بأن تحتوي على عامل تلوين طبيعي وغير مُعلن عنه (بينما يجب على جميع الأطعمة الأخرى في الولايات المتحدة وضع علامات على عوامل التلوين). [17] يُضاف حمض اللاكتيك الحافظ أحيانًا بدلاً من الملح (وكعامل معزز للنكهة)، وفي بعض الأحيان يُضاف ثنائي الأسيتيل الإضافي لتعزيز نكهة الزبدة (في الولايات المتحدة، يمكن إدراج كلا المكونين ببساطة على أنهما "نكهات طبيعية"). [18] عند استخدامهما معًا في طريقة تصنيع NIZO، تنتج هاتان النكهتان نكهة الزبدة المزروعة دون تخمير كامل بالفعل. [19]

أنواع

مخطط منتجات الألبان والعلاقات الإنتاجية، بما في ذلك الزبدة

قبل تصنيع الزبدة في المصانع الحديثة، كان يتم جمع الكريمة عادةً من عدة عمليات حلب، وبالتالي كانت عمرها عدة أيام وكانت مخمرة إلى حد ما بحلول الوقت الذي يتم فيه تحويلها إلى زبدة. تُعرف الزبدة المصنوعة بهذه الطريقة التقليدية (من كريمة مخمرة) بالزبدة المخمرة . أثناء التخمير، تتحول الكريمة بشكل طبيعي إلى حمضية حيث تقوم البكتيريا بتحويل سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك . تنتج عملية التخمير مركبات عطرية إضافية، بما في ذلك ثنائي الأسيتيل ، مما يجعل المنتج أكثر نكهة وأكثر "زبدة" المذاق. [20] : 35 

الزبدة المصنوعة من الكريمة الطازجة تسمى زبدة الكريمة الحلوة . أصبح إنتاج زبدة الكريمة الحلوة شائعًا لأول مرة في القرن التاسع عشر، عندما أدى تطوير التبريد وفصل الحليب الميكانيكي [20] : 33  إلى جعل زبدة الكريمة الحلوة أسرع وأرخص في الإنتاج على نطاق واسع [21] (يمكن صنع زبدة الكريمة الحلوة في 6 ساعات، بينما يمكن أن يستغرق صنع الزبدة المزروعة ما يصل إلى 72 ساعة).

يُفضل استخدام الزبدة المخمرة في جميع أنحاء أوروبا القارية ، بينما تهيمن الزبدة الكريمية الحلوة في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة. يقول الشيف جانسن تشان، مدير عمليات المعجنات في المركز الدولي للطهي في مانهاتن، "ليس سراً أن منتجات الألبان في فرنسا ومعظم أوروبا ذات جودة أعلى من معظم الولايات المتحدة" [22] إن الجمع بين زراعة الزبدة، والحد الأدنى من دهون الزبدة بنسبة 82٪ (على عكس الحد الأدنى بنسبة 80٪ في الولايات المتحدة [23] )، وحقيقة أن الزبدة الفرنسية تتغذى على العشب، [24] يفسر سبب شهرة المعجنات الفرنسية (والطعام الفرنسي بشكل عام) بأنها أغنى مذاقًا وأكثر قشورًا. [25] يُطلق على الزبدة المخمرة أحيانًا اسم زبدة "على الطراز الأوروبي" في الولايات المتحدة، على الرغم من أن الزبدة المخمرة تُصنع وتبيعها بعض مزارع الألبان، وخاصة الأميش.

الحليب الذي سيتم تحويله إلى زبدة يتم بسترته عادةً أثناء الإنتاج لقتل البكتيريا المسببة للأمراض والميكروبات الأخرى . الزبدة المصنوعة من الحليب الخام نادرة جدًا ويمكن أن تكون خطيرة لأنها مصنوعة من حليب غير مبستر. لا يجوز بيع منتجات الحليب الخام التجارية من خلال التجارة بين الولايات في الولايات المتحدة [26] وهي نادرة جدًا في أوروبا. [20] : 34  لا توجد زبدة الكريمة الخام عمومًا إلا في المنزل من قبل مزارعي الألبان أو من قبل المستهلكين الذين اشتروا الحليب الكامل الخام مباشرة منهم، وقاموا بإزالة القشدة بأنفسهم، وصنعوا الزبدة بها.

الزبدة المصفاة

الزبدة السائلة المصفاة

تتم إزالة كل الماء والمواد الصلبة من الزبدة المصفاة تقريبًا، مما يترك دهن زبدة نقيًا تقريبًا. يتم تصنيع الزبدة المصفاة عن طريق تسخين الزبدة إلى نقطة انصهارها ثم تركها لتبرد؛ بعد الاستقرار، تنفصل المكونات المتبقية حسب الكثافة. في الأعلى، تشكل بروتينات مصل اللبن قشرة، يتم إزالتها. ثم يتم سكب دهن الزبدة الناتج من خليط الماء وبروتينات الكازين التي تستقر في القاع. [20] : 37 

السمن هو زبدة مصفاة تم تسخينها إلى حوالي 120 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) بعد تبخر الماء، مما أدى إلى تحول المواد الصلبة في الحليب إلى اللون البني. هذه العملية تعطي نكهة للسمن، وتنتج أيضًا مضادات الأكسدة التي تساعد في حمايته من الزنخ. وبسبب هذا، يمكن حفظ السمن لمدة ستة إلى ثمانية أشهر في ظل ظروف طبيعية. [20] : 37 

زبدة مصل اللبن

يمكن فصل الكريمة (عادةً بواسطة جهاز الطرد المركزي أو الترسيب) عن مصل اللبن بدلاً من الحليب، كمنتج ثانوي لصناعة الجبن. يمكن صنع زبدة مصل اللبن من كريمة مصل اللبن. تحتوي كريمة مصل اللبن والزبدة على نسبة دهون أقل ومذاقها أكثر ملوحة وحامضًا و"جبنيًا". [27] كما أن صنعها أرخص من الكريمة والزبدة "الحلوة". محتوى الدهون في مصل اللبن منخفض، لذا فإن 1000 رطل من مصل اللبن سيعطي عادةً ثلاثة أرطال فقط من الزبدة. [28] [29]

الزبدة الأوروبية

هناك العديد من أنواع الزبدة المنتجة في أوروبا ذات المؤشرات الجغرافية المحمية ؛ وتشمل هذه:

تاريخ

صناعة الزبدة التقليدية في فلسطين . كانت التقنيات القديمة لا تزال تمارس في أوائل القرن العشرين. المصدر: ناشيونال جيوغرافيك ، مارس 1914.

ترجع إلين خسروفا اختراع الزبدة إلى العصر الحجري الحديث في أفريقيا عام 8000 قبل الميلاد في كتابها. [31] تصف لوحة سومرية لاحقة ، يرجع تاريخها إلى حوالي 2500 قبل الميلاد، عملية صنع الزبدة، من حلب الماشية، [32] [33] بينما تحدد الألواح السومرية المعاصرة الزبدة كقربان طقسي. [34] [35]

في مناخ البحر الأبيض المتوسط ، يفسد الزبد غير المصفاة بسرعة، على عكس الجبن، لذا فهو ليس طريقة عملية للحفاظ على العناصر الغذائية للحليب. يبدو أن الإغريق والرومان القدماء استخدموا الزبد فقط كمرهم ودواء واعتبروه طعامًا للبرابرة . [ 8] تشير مسرحية للشاعر الكوميدي اليوناني أنكساندريدس إلى التراقيين باسم boutyrophagoi ، "آكلي الزبد". [36] في كتابه التاريخ الطبيعي ، يصف بليني الأكبر الزبد بأنه "أكثر الأطعمة حساسية بين الأمم البربرية" ويستمر في وصف خصائصه الطبية. [37] في وقت لاحق، وصف الطبيب جالينوس الزبد أيضًا بأنه عامل طبي فقط. [38]

العصور الوسطى

امرأة تطحن الزبدة؛ Compost et Kalendrier des Bergères ، باريس 1499

في المناخات الأكثر برودة في شمال أوروبا، كان الناس قادرين على تخزين الزبدة لفترة أطول قبل أن تفسد. تمتلك الدول الاسكندنافية أقدم تقليد في أوروبا لتجارة تصدير الزبدة، والذي يعود تاريخه على الأقل إلى القرن الثاني عشر. [39] بعد سقوط روما وخلال معظم العصور الوسطى ، كانت الزبدة طعامًا شائعًا في معظم أنحاء أوروبا - ولكن سمعتها كانت منخفضة، وبالتالي كان يستهلكها الفلاحون بشكل أساسي . أصبحت الزبدة مقبولة ببطء من قبل الطبقة العليا، ولا سيما عندما سمحت الكنيسة الكاثوليكية الرومانية باستهلاكها خلال الصوم الكبير من أوائل القرن السادس عشر. أصبح الخبز والزبدة طعامًا شائعًا بين الطبقة المتوسطة واكتسب الإنجليز، على وجه الخصوص، سمعة لاستخدامهم السخي للزبدة المذابة كصلصة مع اللحوم والخضروات. [20] : 33 

في العصور القديمة، كان الزبد يستخدم كوقود في المصابيح، كبديل للزيت. تم تشييد برج الزبد في كاتدرائية روان في أوائل القرن السادس عشر عندما سمح رئيس الأساقفة جورج دامبواز بحرق الزبد أثناء الصوم الكبير، بدلاً من الزيت، الذي كان نادرًا في ذلك الوقت. [40]

في جميع أنحاء شمال أوروبا، كان يتم تعبئة الزبدة أحيانًا في براميل (براميل) ودفنها في مستنقعات الخث ، ربما لسنوات. تكتسب " زبدة المستنقع " هذه نكهة قوية مع تقدمها في العمر، لكنها تظل صالحة للأكل، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى البيئة الباردة الخالية من الهواء والمطهرة والحمضية لمستنقع الخث . تعد براميل الزبدة المدفونة هذه من الاكتشافات الأثرية الشائعة في أيرلندا؛ يحتوي المتحف الوطني الأيرلندي - علم الآثار على بعض البراميل التي تحتوي على "مادة رمادية تشبه الجبن، ومتصلبة جزئيًا، ولا تشبه الزبدة كثيرًا، وخالية تمامًا من التعفن". كانت هذه الممارسة أكثر شيوعًا في أيرلندا في القرنين الحادي عشر والرابع عشر؛ وانتهت تمامًا قبل القرن التاسع عشر. [39]

تصنيع

حتى القرن التاسع عشر، كانت الغالبية العظمى من الزبدة تُصنع يدويًا في المزارع. كما وفرت الزبدة دخلًا إضافيًا لأسر المزارعين. كانوا يستخدمون مكابس خشبية مزخرفة بزخارف منحوتة لضغط الزبدة في أقراص أو قوالب صغيرة لبيعها في الأسواق القريبة أو المتاجر العامة. كانت الزخارف تحدد المزرعة التي تنتج الزبدة. استمرت هذه الممارسة حتى تم أتمتة الإنتاج وتم إنتاج الزبدة في شكل عصا أقل زخرفة. [41]

مثل أيرلندا، اشتهرت فرنسا بزبدتها، وخاصة في نورماندي وبريتاني . وقد قُدِّر استهلاك الزبدة في لندن في منتصف أربعينيات القرن التاسع عشر بنحو 15357 طنًا سنويًا. [42]

ظهرت أول مصانع الزبدة في الولايات المتحدة في أوائل ستينيات القرن التاسع عشر، بعد نجاح تقديم مصانع الجبن قبل عقد من الزمان. وفي أواخر سبعينيات القرن التاسع عشر، تم تقديم جهاز فصل الكريمة بالطرد المركزي ، والذي تم تسويقه بنجاح كبير بواسطة المهندس السويدي كارل جوستاف باتريك دي لافال . [43]

لقد ساعد جهاز فصل الكريمة الذي ابتكره جوستاف دي لافال في تسريع عملية تصنيع الزبدة.

في عام 1920، ألف أوتو هونزيكر كتاب صناعة الزبدة، المُعدة للمصنع والمدرسة والمختبر ، [44] وهو نص معروف في الصناعة حظي بثلاث طبعات على الأقل (1920، 1927، 1940). وكجزء من جهود جمعية علوم الألبان الأمريكية ، نشر هونزيكر وآخرون مقالات تتعلق بأسباب دهن الحليب [45] (عيب في الرائحة، يختلف عن الزنخ، وهو عيب في الطعم)؛ والبقع [46] (مشكلة جمالية تتعلق باللون غير المتساوي)؛ والأملاح المُضافة؛ [47] وتأثير معادن الألبان [48] والسوائل؛ [49] وقياس الحموضة. [50] ساعدت هذه المنشورات وغيرها من منشورات ADSA في توحيد الممارسات دوليًا.

انخفض استهلاك الزبدة في معظم الدول الغربية خلال القرن العشرين، ويرجع ذلك أساسًا إلى الشعبية المتزايدة للسمن ، وهو أقل تكلفة، وحتى السنوات الأخيرة، كان يُنظر إليه على أنه أكثر صحة. في الولايات المتحدة، تجاوز استهلاك السمن الزبدة خلال الخمسينيات، [51] ولا يزال الأمر كذلك اليوم حيث يتم تناول السمن أكثر من الزبدة في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي. [52]

الإنتاج العالمي

إنتاج الزبدة في العالم (حليب الأبقار) والدول الرئيسية المنتجة في عام 2018
دولة الإنتاج
2018
(طن)
1  الولايات المتحدة 892,801
2  نيوزيلندا 502,000
3  ألمانيا 484,047
4  فرنسا 352,400
5  روسيا 257,883
6  أيرلندا 237,800
7  ديك رومى 215,431
8  إيران 183,125
9  بولندا 177,260
10  المكسيك 153,674
11  المملكة المتحدة 152,000
12  كندا 116,144
13  بيلاروسيا 115,199
14  البرازيل 109,100
15  أوكرانيا 100000
المصدر: منظمة الأغذية والزراعة

في عام 1997، أنتجت الهند 1,470,000 طن متري (1,620,000 طن قصير) من الزبدة، تم استهلاك معظمها محليًا. [53] وجاءت الولايات المتحدة في المرتبة الثانية في الإنتاج (522,000 طن أو 575,000 طن قصير)، تليها فرنسا (466,000 طن أو 514,000 طن قصير)، وألمانيا (442,000 طن أو 487,000 طن قصير)، ونيوزيلندا (307,000 طن أو 338,000 طن قصير). تحتل فرنسا المرتبة الأولى في استهلاك الزبدة للفرد بواقع 8 كجم للفرد سنويًا. [54] من حيث الاستهلاك المطلق، جاءت ألمانيا في المرتبة الثانية بعد الهند، حيث استخدمت 578000 طن متري (637000 طن قصير) من الزبدة في عام 1997، تليها فرنسا (528000 طن أو 582000 طن قصير)، وروسيا (514000 طن أو 567000 طن قصير)، والولايات المتحدة (505000 طن أو 557000 طن قصير). تعد نيوزيلندا وأستراليا والدنمرك وأوكرانيا من بين الدول القليلة التي تصدر نسبة كبيرة من الزبدة التي تنتجها. [55]

توجد أنواع مختلفة في جميع أنحاء العالم. السمن هو زبدة مغربية مصفاة متبلة، مدفونة في الأرض وتعتيق لشهور أو سنوات. منتج مماثل هو مالتاش وادي هونزا ، حيث يمكن دفن زبدة البقر والياك لعقود من الزمن، ويستخدم في المناسبات مثل حفلات الزفاف. [56] زبدة الياك هي تخصص في التبت ؛ التسامبا ، دقيق الشعير المخلوط بزبدة الياك، هو غذاء أساسي. يتم استهلاك شاي الزبدة في مناطق الهيمالايا في التبت وبوتان ونيبال والهند. يتكون من شاي يقدم مع زبدة الياك ذات النكهة القوية - أو "الفاسدة" - والملح. في الدول الأفريقية والآسيوية، تُصنع الزبدة أحيانًا تقليديًا من الحليب الحامض بدلاً من الكريمة. قد يستغرق الأمر عدة ساعات من الخض لإنتاج حبيبات زبدة قابلة للعمل من الحليب المخمر. [57]

تخزين

تلين الزبدة العادية إلى قوام قابل للدهن عند حوالي 15 درجة مئوية (60 درجة فهرنهايت)، وهو أعلى بكثير من درجات حرارة الثلاجة . قد يكون "حجرة الزبدة" الموجودة في العديد من الثلاجات أحد الأقسام الأكثر دفئًا بالداخل، لكنها لا تزال تترك الزبدة صلبة جدًا. حتى وقت قريب، كانت العديد من الثلاجات المباعة في نيوزيلندا تتميز بـ "مكيف الزبدة"، وهو حجرة يتم الاحتفاظ بها أكثر دفئًا من بقية الثلاجة - ولكنها لا تزال أكثر برودة من درجة حرارة الغرفة - مع سخان صغير. [58] إن إبقاء الزبدة ملفوفة بإحكام يؤخر الزنخ، الذي يتسارع عند التعرض للضوء أو الهواء، ويساعد أيضًا في منعه من التقاط روائح أخرى. تتمتع الزبدة الملفوفة بمدة صلاحية لعدة أشهر في درجات حرارة الثلاجة. [59] يمكن أيضًا تجميد الزبدة لإطالة مدة تخزينها. [60]

التغليف

الولايات المتحدة

في الولايات المتحدة، كان يتم تصنيع الزبدة تقليديًا في كتل صغيرة مستطيلة الشكل عن طريق زوج من مجاديف الزبدة الخشبية. وعادة ما يتم إنتاجها في أعواد تزن 4 أونصات ( 1 ⁄ 4  رطل؛ 110 جم) ملفوفة بشكل فردي في ورق مشمع أو رقائق معدنية، وتباع في عبوة تزن 1 رطل (0.45 كجم) من 4 أعواد. يُعتقد أن هذه الممارسة نشأت في عام 1907، عندما بدأت شركة سويفت آند كومباني في تعبئة الزبدة بهذه الطريقة للتوزيع الجماعي. [61] ونظرًا للاختلافات التاريخية في طابعات الزبدة (الآلات التي تقطع الزبدة وتغلفها)، [62] يتم إنتاج أعواد تزن 4 أونصات بشكل شائع في شكلين مختلفين:

زبدة مملحة على شكل عبوة شرقية
زبدة غير مملحة على شكل عبوة غربية
  • الشكل السائد شرق جبال روكي هو شكل Elgin أو شكل العبوة الشرقية، والذي سمي على اسم مزرعة ألبان في Elgin، إلينوي . يبلغ طول العصي 4+3 ⁄ 4 في 1+1 ⁄ 4 في 1+1 ⁄4 بوصة (121 مم × 32 مم × 32 مم) ويتم بيعها عادةً مكدسة اثنين في اثنين في صناديق مستطيلة الشكل على شكل مكعب. [62]
  • غرب جبال روكي، اعتمد طابعو الزبدة على شكل مختلف يُشار إليه الآن باسم شكل العبوة الغربية. يبلغ مقاس أعواد الزبدة هذه 3+1 ⁄ 4 في 1+1 ⁄ 2 في 1+1 ⁄ 2 بوصة (83 مم × 38 مم × 38 مم) [63] وعادة ما يتم بيعها مع أربع أعواد معبأة جنبًا إلى جنب في صندوق مسطح مستطيل الشكل. [62]

تم تصميم معظم أطباق الزبدة لأعواد الزبدة على طراز Elgin. [62]

في مكان آخر

خارج الولايات المتحدة، يتم قياس الزبدة للبيع بالكتلة (بدلاً من الحجم أو الوحدة/العصا)، وغالبًا ما تباع في عبوات بحجم 250 جرامًا (8.8 أونصة) و500 جرامًا (18 أونصة).

التعبئة والتغليف بالجملة

منذ أربعينيات القرن العشرين، [64] ولكن بشكل أكثر شيوعًا في ستينيات القرن العشرين، [65] كانت قطع الزبدة تُلف وتُعبأ بشكل فردي في صناديق من الورق المقوى. قبل استخدام الورق المقوى، كانت الزبدة تُعبأ بكميات كبيرة في الخشب. استخدمت أقدم الاكتشافات الفيركين . منذ حوالي عام 1882، تم استخدام الصناديق الخشبية، حيث أدى إدخال التبريد على السفن إلى أوقات عبور أطول. كانت صناديق الزبدة تُصنع عمومًا من الأخشاب التي لا يلوث راتنجها الزبدة، [64] مثل شجر الجميز ، [65] الكاهيكاتيا ، [66] الصنوبر الدائري ، [67] القيقب ، أو التنوب . [64] كان وزنها عادةً 56 رطلاً (25 كجم). [64]

في الطبخ وفن الطهي

صلصة هولنديز تقدم فوق الهليون الأبيض والبطاطس

لقد اعتُبرت الزبدة عنصرًا لا غنى عنه في المطبخ الفرنسي منذ القرن السابع عشر. [68] وقد أشاد الطهاة والطهاة بأهميتها: قال فرناند بوينت "Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!" ("أعطني زبدة، المزيد من الزبدة، المزيد من الزبدة!"). [69] وقالت جوليا تشايلد ، "مع وجود كمية كافية من الزبدة، كل شيء جيد". [70]

خلط الزبدة المذابة مع الشوكولاتة لصنع البراوني

تلعب الزبدة المذابة دورًا مهمًا في تحضير الصلصات ، وخاصة في المطبخ الفرنسي. زبدة البندق وزبدة البندق السوداء عبارة عن صلصات من الزبدة المذابة المطبوخة حتى تتحول المواد الصلبة في الحليب والسكريات إلى اللون الذهبي أو البني الداكن؛ وغالبًا ما يتم الانتهاء منها بإضافة الخل أو عصير الليمون . [20] : 36  صلصات هولانديز وبيرنيز عبارة عن مستحلبات من صفار البيض والزبدة المذابة. يتم تثبيت صلصات هولانديز وبيرنيز باستخدام المستحلبات القوية الموجودة في صفار البيض، ولكن الزبدة نفسها تحتوي على ما يكفي من المستحلبات - معظمها بقايا أغشية الكرات الدهنية - لتشكيل مستحلب مستقر بمفرده. [20] : 635-636 

يتم تصنيع الزبدة البيضاء عن طريق خفق الزبدة في الخل أو النبيذ المخفف، لتشكيل مستحلب بقوام الكريمة السميكة. الزبدة المحضرة هي زبدة مذابة ولكنها لا تزال مستحلبة ؛ وهي تستمد اسمها من ممارسة "تركيب" الصلصة بالزبدة: خفق الزبدة الباردة في أي صلصة مائية في نهاية الطهي، مما يعطي الصلصة قوامًا أكثر سمكًا ولمعانًا لامعًا - بالإضافة إلى طعم زبداني. [20] : 632 

تُستخدم الزبدة في القلي والتحمير ، على الرغم من أن المواد الصلبة الموجودة في الحليب تتحول إلى اللون البني وتحترق عند درجات حرارة أعلى من 150 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) - وهي درجة حرارة منخفضة إلى حد ما لمعظم التطبيقات. تبلغ نقطة دخان دهن الزبدة حوالي 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت)، لذا فإن الزبدة المصفاة أو السمن أكثر ملاءمة للقلي. [20] : 37 

يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • سمنة

تلعب الزبدة دورًا متعددًا في الخبز ، بما في ذلك إتاحة مجموعة من القوام، وتحسين عمل التخمير الكيميائي، وتليين البروتينات، وتعزيز مذاق المكونات الأخرى. يتم استخدامها بطريقة مماثلة للدهون الصلبة الأخرى مثل شحم الخنزير أو شحم البقر أو السمن ، ولكنها تتمتع بنكهة قد تكمل المخبوزات الحلوة بشكل أفضل.

الزبدة المركبة هي عبارة عن خليط من الزبدة ومكونات أخرى تستخدم لنكهة الأطباق المختلفة.

معلومات غذائية

الزبدة (المملحة أثناء التصنيع) تحتوي على 16% ماء، و81% دهون ، و1% بروتين ، مع كربوهيدرات ضئيلة (متوفرة من مصدر مائدة 100 جرام). الدهون المشبعة تشكل 51% من إجمالي الدهون في الزبدة (مصدر مائدة).

في كمية مرجعية تبلغ 100 جرام (3.5 أونصة)، توفر الزبدة 717 سعرة حرارية و76% من القيمة اليومية لفيتامين أ ، و15% من القيمة اليومية لفيتامين هـ ، و28% من القيمة اليومية للصوديوم ، مع عدم وجود أي مغذيات دقيقة أخرى بمحتوى كبير (الجدول). في 100 جرام، تحتوي الزبدة المملحة على 215 مجم من الكوليسترول (المصدر الجدولي).

زبدة مملحة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام
طاقة717 كيلو كالوري (3000 كيلو جول)
0.06 جرام
السكريات0.06 جرام
81.1 جرام
مشبع51.4 جرام
احادي غير مشبع21 جرام
متعدد غير مشبع3 جرام
0.85 جرام
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
فيتامين أ المكافئ
76%
684 ميكروجرام
فيتامين ب 12
7%
0.17 ميكروجرام
فيتامين هـ
15%
2.32 ملغ
فيتامين ك
6%
7 ميكروجرام
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
الكالسيوم
2%
24 ملغ
الصوديوم
28%
643 ملغ
المكونات الأخرىكمية
ماء16 جرام
الكوليسترول215 ملغ
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [71] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [72]

نظرًا لأن الزبدة هي في الأساس مجرد دهن الحليب، فهي تحتوي فقط على آثار من اللاكتوز ، لذا فإن الاستهلاك المعتدل للزبدة لا يمثل مشكلة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز . [73] قد لا يزال الأشخاص المصابون بحساسية الحليب بحاجة إلى تجنب الزبدة، التي تحتوي على ما يكفي من البروتينات المسببة للحساسية لتسبب ردود فعل. [74]

خصائص الدهون المستخدمة في الطهي (لكل 100 جرام)
نوع الدهون إجمالي الدهون (جم) الدهون المشبعة (جم) الدهون الأحادية غير المشبعة (جم) الدهون غير المشبعة (جم) نقطة الدخان
الزبدة [75] 81 51 21 3 150 درجة مئوية (302 درجة فهرنهايت) [76]
زيت الكانولا [77] 100 6-7 62–64 24–26 205 درجة مئوية (401 درجة فهرنهايت) [78] [79]
زيت جوز الهند [80] 99 83 6 2 177 درجة مئوية (351 درجة فهرنهايت)
زيت الذرة [81] 100 13-14 27–29 52–54 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) [76]
شحم الخنزير [82] 100 39 45 11 190 درجة مئوية (374 درجة فهرنهايت) [76]
زيت الفول السوداني [83] 100 16 57 20 225 درجة مئوية (437 درجة فهرنهايت) [76]
زيت الزيتون [84] 100 13–19 59–74 6–16 190 درجة مئوية (374 درجة فهرنهايت) [76]
زيت نخالة الأرز 100 25 38 37 250 درجة مئوية (482 درجة فهرنهايت) [85]
زيت فول الصويا [86] 100 15 22 57-58 257 درجة مئوية (495 درجة فهرنهايت) [76]
شحم البقر [87] 94 52 32 3 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت)
السمن [88] 99 62 29 4 204 درجة مئوية (399 درجة فهرنهايت)
زيت عباد الشمس [89] 100 10 20 66 225 درجة مئوية (437 درجة فهرنهايت) [76]
زيت عباد الشمس ( حمض الأوليك العالي ) 100 12 84 [78] 4 [78]
تقصير نباتي [90] 100 25 41 28 165 درجة مئوية (329 درجة فهرنهايت) [76]

المخاوف الصحية

خلصت دراسة أجريت عام 2015 إلى أن " الأشخاص المصابين بارتفاع الكوليسترول في الدم يجب أن يحافظوا على استهلاكهم للزبدة إلى الحد الأدنى، في حين يمكن اعتبار تناول الزبدة باعتدال جزءًا من النظام الغذائي في السكان الذين لديهم كوليسترول طبيعي". [91]

وجدت دراسة تحليلية ومراجعة منهجية نُشرت في عام 2016 ارتباطات إجمالية صغيرة نسبيًا أو غير مهمة بين جرعة 14 جرامًا/يومًا من الزبدة والوفيات وأمراض القلب والأوعية الدموية، كما ارتبط الاستهلاك بشكل عكسي ضئيل مع حدوث مرض السكري. تنص الدراسة على أن "النتائج لا تدعم الحاجة إلى التركيز بشكل كبير في الإرشادات الغذائية على زيادة أو تقليل استهلاك الزبدة". [92] [93]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ معهد الطب. لجنة استراتيجيات تقليل تناول الصوديوم؛ هيني، جين إي؛ تايلور، كريستين لويس؛ بون، كيتلين إس. (2010). "4: أدوار الصوديوم في الأطعمة من حيث الحفظ والخصائص الفيزيائية". استراتيجيات تقليل تناول الصوديوم في الولايات المتحدة. واشنطن العاصمة رقم ISBN 978-0-309-14805-4. OCLC  676698420. مؤرشف من الأصل في 9 مايو 2022. تم الاسترجاع 14 يونيو 2022 . {{cite book}}: |website=تم تجاهله ( مساعدة )صيانة CS1: موقع الناشر المفقود ( الرابط )
  2. ^ "تلوين الزبدة". مؤرشف من الأصل في 2 يناير 2023 . استرجاع 2 يناير 2023 .
  3. ^ إليرت، جلين. "الكثافة". كتاب الفيزياء التشعبي . مؤرشف من الأصل في 19 أغسطس 2018. تم الاسترجاع 26 مارس 2018 .
  4. ^ سعيد، حسين؛ ندا، آي إيه إيه (1946). "بديل لـ "الأناتو" في الزبدة". نيتشر . 157 (3982): 232. رمز Bibcode :1946Natur.157..232S. doi : 10.1038/157232a0 . PMID  21017927. S2CID  4131974.
  5. ^ butyrum أرشيف 27 يناير 2012 على موقع Wayback Machine ، تشارلتون تي لويس، تشارلز شورت، قاموس لاتيني ، عن برسيوس
  6. ^ βούτυρον أرشيف 17 مارس 2012 على موقع واي باك مشين ، هنري جورج ليدل، روبرت سكوت، معجم يوناني إنجليزي ، عن بيرسيوس
  7. ^ الزبدة أرشيف 14 نوفمبر 2010 على موقع واي باك مشين ، قواميس أكسفورد
  8. ^ أ ب قاموس الآثار اليونانية والرومانية (1890)، بوتيروم
  9. ^ βοῦς محفوظ في 17 مارس 2012 على موقع Wayback Machine ، هنري جورج ليدل، روبرت سكوت، معجم يوناني إنجليزي ، عن بيرسيوس
  10. ^ τυρός محفوظ في 16 مارس 2012 على موقع Wayback Machine ، هنري جورج ليدل، روبرت سكوت، معجم يوناني إنجليزي ، عن بيرسيوس
  11. ^ بيكس، روبرت ستيفن بول، ولوسيان فان بيك. القاموس اللغوي للغة اليونانية. المجلد 2. ليدن: بريل، 2014
  12. ^ Palaeolexicon Archived 4 مارس 2012 at the Wayback Machine , أداة دراسة الكلمات في اللغات القديمة
  13. ^ ويدر ، سابين. سين، ألينا؛ جروش، فيرنر (1 يوليو 1991). "التغيرات في نكهة زيت الزبدة أثناء التخزين". Zeitschrift für Lebensmittel-Unter suchung und Forschung . 193 (1): 32-35. دوى :10.1007/BF01192013. ردمك  1438-2385. S2CID  82639499.
  14. ^ بيركو، ب.؛ هابجان بينكا، ف.؛ جوديتش، ك. (1988). "المعايير الكيميائية الحيوية للتخمير المتأخر لجبن البارميزان". أجريس . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. مؤرشف من الأصل في 10 يوليو 2021. تم الاسترجاع 10 يوليو 2021 .
  15. ^ مورين، ب.؛ بوليو، ي.؛ جيمينيز فلوريس، ر. (1 ديسمبر 2006). "دراسة مقارنة لتجزئة اللبن الرائب العادي واللبن الرائب مصل اللبن عن طريق الترشيح الدقيق". مجلة هندسة الأغذية . 77 (3): 521-528. doi :10.1016/j.jfoodeng.2005.06.065. ISSN  0260-8774. مؤرشف من الأصل في 7 يونيو 2021. تم الاسترجاع في 7 يونيو 2021 .
  16. ^ رولف جوست "الحليب ومنتجات الألبان" موسوعة أولمان للكيمياء الصناعية، وايلي-في سي إتش، وينهايم، 2002. doi :10.1002/14356007.a16_589.pub3
  17. ^ الزبدة: تاريخ غني. إلين خسروفا. 2016. كتب ألجونكوين في تشابل هيل. الصفحات 123-124. ISBN 978-1-61620-739-7 (PB).
  18. ^ الزبدة: تاريخ غني. إلين خسروفا. 2016. كتب ألجونكوين في تشابل هيل. صفحة 125. ISBN 978-1-61620-739-7 (PB).
  19. ^ الزبدة: تاريخ غني. إلين خسروفا. 2016. كتب ألجونكوين في تشابل هيل. الصفحة 129-30. ISBN 978-1-61620-739-7 (PB).
  20. ^ abcdefghij McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen . نيويورك: Scribner . ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999. OCLC  56590708.
  21. ^ كلارك، ميليسا (10 يونيو 2022). "الزبدة الأكثر فخامة في أمريكا تعيش لتستمر في الإنتاج ليوم آخر". نيويورك تايمز . ISSN  0362-4331 . تم الاسترجاع في 15 يونيو 2023 .
  22. ^ "الأسباب المدعومة علميًا التي تجعل الكرواسون دائمًا أفضل مذاقًا في باريس". ميك . 22 يونيو 2017. تم الاسترجاع في 15 يونيو 2023 .
  23. ^ "ما هو الفرق بين الزبدة العادية والمزروعة والأوروبية؟". Bon Appétit . 8 نوفمبر 2017 . تم الاسترجاع في 15 يونيو 2023 .
  24. ^ فرنسا، تذوق زبدة أوروبا (2 سبتمبر 2022). "تذوق زبدة أوروبا الفرنسية تكشف لماذا يعتمد الطهاة الأمريكيون على الزبدة الأوروبية". أخبار قابلة للتلف . تم الاسترجاع في 15 يونيو 2023 .
  25. ^ "هل تستحق الزبدة على الطريقة الأوروبية ثمنها؟". صحيفة دي موينز ريجيستر . تم الاسترجاع في 15 يونيو 2023 .
  26. ^ التغذية، مركز سلامة الغذاء والدواء التطبيقية (25 يونيو 2020). "أسئلة وأجوبة حول الحليب الخام". إدارة الغذاء والدواء .
  27. ^ "مقالة عن الكريمة الحلوة وكريمة مصل اللبن والزبدة التي تنتجها". كوشر . مؤرشف من الأصل في 20 فبراير 2012. استرجاع 24 أكتوبر 2014 .
  28. ^ تشارلز توم، والتر فيسك، كتاب الجبن ، 1918، أعيد طبعه في عام 2007 تحت رقم ISBN 1429010746 ، ص 296 
  29. ^ Doane, Charles Francis (12 November 2017). "Whey butter". واشنطن العاصمة: وزارة الزراعة الأمريكية، مكتب صناعة الحيوان. مؤرشف من الأصل في 28 مايو 2017. تم الاسترجاع في 29 ديسمبر 2017 – عبر Internet Archive.
  30. ^ "لا توجد استثناءات، إنها زبدة روكافا!". هيئة الإذاعة العامة في لاتفيا . LETA . 6 سبتمبر 2018. مؤرشف من الأصل في 11 سبتمبر 2018. تم الاسترجاع 11 سبتمبر 2018 .
  31. ^ روثمان، لورين (6 أغسطس 2022). "الزبدة الأولى تم اختراعها بالصدفة ولم تأت من بقرة". جدول التذوق . مؤرشف من الأصل في 19 يناير 2023. تم الاسترجاع 19 يناير 2023 .
  32. ^ مكورميك، فينبار (1 ديسمبر 2012). "الأبقار والحليب والدين: استخدام منتجات الألبان في المجتمعات المبكرة". أنثروبوزولوجيكا . 47 (2): 101-113. doi :10.5252/az2012n2a7. ISSN  0761-3032. S2CID  55564559.
  33. ^ Churncraft. "تاريخ موجز للزبدة". Churncraft . تم الاسترجاع في 11 سبتمبر 2022 .[ رابط ميت دائم ‍ ]
  34. ^ غير معروف. لوح مسماري: تقديم الزبدة للإله سوين. مؤرشف من الأصل في 11 سبتمبر 2022. استرجاع 11 سبتمبر 2022 .
  35. ^ ليميت، هنري (سبتمبر 1987). "مطبخ سومر القديم". عالم الآثار التوراتي . 50 (3): 132-147. doi :10.2307/3210058. ISSN  0006-0895. JSTOR  3210058. S2CID  164157044.
  36. ^ دالبي ص 65.
  37. ^ ترجمة بوستوك ورايلي. الكتاب 28، الفصل 35 محفوظ في 27 أكتوبر 2008 على موقع واي باك مشين .
  38. ^ جالينوس. من الغذاء. كلية.
  39. ^ ab Web Exhibits: Butter. Ancient Firkins Archived 21 أكتوبر 2005 على موقع Wayback Machine .
  40. ^ Soyer, Alexis (1977) [1853]. The Pantropheon or a History of Food and its Preparation in Ancient Times . Wisbech, Cambs.: Paddington Press. p. 172. ISBN 978-0-448-22976-8.
  41. ^ هيل، سارة جوزيفا بويل (1857). كتاب الطبخ الجديد للسيدة هيل.
  42. ^ الموسوعة الوطنية للمعرفة المفيدة، المجلد الثالث ، لندن (1847) تشارلز نايت، ص 975.
  43. ^ إدواردز، إيفرت إي. "مساهمة أوروبا في صناعة الألبان الأمريكية". مجلة التاريخ الاقتصادي ، المجلد 9، 1949. 72-84.
  44. ^ Hunziker, OF (1920). صناعة الزبدة، المعدة للمصانع والمدارس والمختبرات . لاجرانج، إلينوي: المؤلف.
  45. ^ Hunziker, OF ; D. Fay Hosman (1 نوفمبر 1917). "زبدة الدهن - أسبابها والوقاية منها". مجلة علوم الألبان . 1 (4). الجمعية الأمريكية لعلوم الألبان: 320-346. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(17)94386-3 .
  46. ^ Hunziker, OF ; D. Fay Hosman (1 مارس 1920). "البقع في الزبدة - أسبابها والوقاية منها". مجلة علوم الألبان . 3 (2). الجمعية الأمريكية لعلوم الألبان: 77-106. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(20)94253-4 .
  47. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; BH Nissen (1 سبتمبر 1929). "دراسات حول أملاح الزبدة". مجلة علوم الألبان . 11 (5). الجمعية الأمريكية لعلوم الألبان: 333–351. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(28)93647-4 .
  48. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; BH Nissen (1 مارس 1929). "المعادن في معدات الألبان. التآكل المعدني في منتجات الألبان وتأثيره على النكهة". مجلة علوم الألبان . 12 (2). الجمعية الأمريكية لعلوم الألبان: 140-181. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(29)93566-9 .
  49. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; BH Nissen (1 مايو 1929). "المعادن في معدات الألبان: التآكل الناتج عن مساحيق الغسيل والمعقمات الكيميائية والمحاليل الملحية المستخدمة في التبريد". مجلة علوم الألبان . 12 (3). الجمعية الأمريكية لعلوم الألبان: 252-284. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(29)93575-X .
  50. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; BH Nissen (1 يوليو 1931). "طريقة تحديد أيونات الهيدروجين للزبدة". مجلة علوم الألبان . 14 (4). الجمعية الأمريكية لعلوم الألبان: 347–37. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(31)93478-4 .
  51. ^ المعروضات على شبكة الإنترنت: الزبدة. تناول كمية أقل من الزبدة، والمزيد من الدهون أرشيف 14 ديسمبر 2005 على موقع واي باك مشين .
  52. ^ انظر على سبيل المثال هذا الرسم البياني المؤرشف بتاريخ 8 سبتمبر 2005 على موقع واي باك مشين من إحصائيات الرابطة الدولية للسمن النباتي لدول أوروبا المؤرشف بتاريخ 30 سبتمبر 2005 على موقع واي باك مشين . تم استرجاعه بتاريخ 4 ديسمبر 2005.
  53. ^ تنتج وتستهلك معظم الدول الجزء الأكبر من الزبدة محليًا.
  54. ^ “المبعوث الخاص”. معلومات فرانسي تي في . مؤرشفة من الأصلي في 18 ديسمبر 2010 . تم الاسترجاع 24 أكتوبر 2014 .
  55. ^ إحصائيات من وزارة الزراعة الأمريكية للخدمات الزراعية الخارجية (1999). الألبان: الأسواق والتجارة العالمية أرشيف 23 سبتمبر 2005 على موقع واي باك مشين . تم الاسترجاع في 1 ديسمبر 2005. لا تتضمن أرقام التصدير والاستيراد التجارة بين الدول داخل الاتحاد الأوروبي ، وهناك تناقضات فيما يتعلق بإدراج منتجات دهن الزبدة الموضحة (وهو ما يفسر سبب إظهار نيوزيلندا وهي تصدر زبدة أكثر في عام 1997 مما تم إنتاجه).
  56. ^ سالوبيك، بول (23 يناير 2018). "هنا، الزبدة المصنوعة منزليًا تُعتَّق منذ نصف قرن". الجمعية الجغرافية الوطنية . مؤرشف من الأصل في 24 يناير 2018.
  57. ^ Crawford et al. ، الجزء ب، القسم الثالث، الفصل 1: الزبدة، أرشيف 3 فبراير 2006 على موقع واي باك مشين . تم الاسترجاع في 28 نوفمبر 2005.
  58. ^ إعادة استخدام مرطبات الزبدة أرشيف 27 سبتمبر 2007 على موقع واي باك مشين . تم استرجاعه في 27 نوفمبر 2005. تم التخلص من هذه الميزة لأسباب تتعلق بالحفاظ على الطاقة .
  59. ^ كم تدوم صلاحية الزبدة؟ تم أرشفتها في 6 أكتوبر 2014 على موقع واي باك مشين . تم استرجاعها في 3 أكتوبر 2014.
  60. ^ ويب، بايرون هـ.؛ أرباكل، ويندل س. (1977)، ديسروسييه، نورمان دبليو.؛ تريسلير، دونالد ك. (المحررون)، "تجميد منتجات الألبان"، أساسيات تجميد الأغذية ، دوردرخت: سبرينغر هولندا، ص. 357-395، doi :10.1007/978-94-011-7726-9_9، ISBN 978-94-011-7726-9تم استرجاعه في 26 مايو 2021
  61. ^ باركر، ميلتون إي. (1948). "حزم أميرية من الصحة الذهبية (تاريخ تغليف الزبدة)" (PDF) . مؤرشف من الأصل (PDF) في 6 أكتوبر 2006. تم الاسترجاع في 15 أكتوبر 2006 .
  62. ^ abcd "A Better Stick of Butter؟". Cook's Illustrated (77): 3. November–December 2005.
  63. ^ "آلات تصنيع وتعبئة الزبدة التجارية". شركة شير المحدودة . مؤرشف من الأصل في 20 مايو 2018. استرجاع 19 مايو 2018 .
  64. ^ abcd Milton E. Parker (1948). "تاريخ تغليف الزبدة" (PDF) . مؤرشف من الأصل (PDF) في 19 ديسمبر 2003.
  65. ^ ab "Butter crate | SA/PKC/PRO/1/6/3/1/1/6". www.sainsburyarchive.org.uk . مؤرشف من الأصل في 21 أبريل 2021 . تم الاسترجاع في 8 يناير 2021 .
  66. ^ "تصدير الزبدة - اختراع مهم. صحيفة نيوزيلندا هيرالد". paperspast.natlib.govt.nz . 17 أغسطس 1885. مؤرشف من الأصل في 12 يناير 2021. تم الاسترجاع 9 يناير 2021 .
  67. ^ "BUTTER BOX PINE". Cairns Post (Qld. : 1909 - 1954) . 13 ديسمبر 1938. ص. 7. تم الاسترجاع في 8 يناير 2021 .
  68. ^ جان روبرت بيت، فن الطهي الفرنسي: تاريخ وجغرافيا شغف ، ISBN 0231124163 ، ص 94 
  69. ^ روبرت بيليريت، بول بوكوز، l'épopée d'un Chef ، 2019، ISBN 2809825904 
  70. ^ كاتي أرمور، "أفضل 20 اقتباسًا لجوليا تشايلد"، Matchbook ، 15 أبريل 2013، أرشيف 24 يناير 2020 على موقع Wayback Machine
  71. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات حقائق التغذية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاسترجاع في 28 مارس 2024 .
  72. ^ الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم. مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). رقم ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. تم أرشفة النسخة الأصلية في 9 مايو 2024. تم استرجاعها في 21 يونيو 2024 .
  73. ^ من البيانات هنا [1] محفوظ في 24 ديسمبر 2005 على موقع واي باك مشين ، تحتوي ملعقة صغيرة من الزبدة على 0.03 جرام من اللاكتوز؛ ويحتوي كوب من الحليب على 400 ضعف هذه الكمية.
  74. ^ جمعية الحساسية في جنوب أفريقيا. حساسية الحليب وعدم تحمله محفوظ في 26 نوفمبر 2005 على موقع واي باك مشين . تم استرجاعه في 27 نوفمبر 2005.
  75. ^ "زبدة مملحة". مركز بيانات الأغذية . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. 1 أبريل 2019. تم الاسترجاع في 2 يوليو 2024 .
  76. ^ abcdefgh معهد الطهي الأمريكي (2011). الشيف المحترف (الطبعة التاسعة). هوبوكين، نيو جيرسي : جون وايلي وأولاده . رقم ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  77. ^ "الزيت، الكانولا، المغذيات". مركز بيانات الغذاء . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  78. ^ abc "قاعدة بيانات العناصر الغذائية، الإصدار 25". وزارة الزراعة الأمريكية.
  79. ^ Katragadda HR, Fullana A, Sidhu S, Carbonell-Barrachina ÁA (2010). "انبعاثات الألدهيدات المتطايرة من زيوت الطهي المسخنة". كيمياء الأغذية . 120 : 59. doi :10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  80. ^ "الزيت، جوز الهند، العناصر الغذائية". FoodData Central . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  81. ^ "الزيت والذرة والمغذيات". مركز بيانات الأغذية . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  82. ^ "شحم الخنزير، العناصر الغذائية". FoodData Central . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  83. ^ "زيت الفول السوداني، التقريبات". FoodData Central، خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. 28 أبريل 2021. تم الاسترجاع في 11 يوليو 2024 .
  84. ^ "الزيتون البكر الممتاز، المغذيات". FoodData Central . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  85. ^ "Rice Bran Oil FAQ's". AlfaOne.ca . مؤرشف من الأصل في 27 سبتمبر 2014 . تم الاسترجاع 3 أكتوبر 2014 .
  86. ^ "الزيت وفول الصويا والمغذيات". FoodData Central . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  87. ^ "لحوم البقر، اللحوم المتنوعة والمنتجات الثانوية، شحم البقر، النيئة، المغذيات". مركز بيانات الأغذية . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  88. ^ "بيانات التغذية لزيت الزبدة اللامائي (السمن) لكل 100 جرام من الكمية المرجعية"". FoodData Central . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 25 يوليو 2021 .
  89. ^ "زيت عباد الشمس، العناصر الغذائية". FoodData Central . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  90. ^ "الشورتننج، الخضار، المغذيات". مركز بيانات الأغذية . خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 24 أبريل 2020 .
  91. ^ Engel, S; Tholstrup, T (أغسطس 2015). "الزبدة تزيد من الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار مقارنة بزيت الزيتون ولكنها تؤدي إلى ارتفاع الكوليسترول الحميد مقارنة بالنظام الغذائي المعتاد". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 102 (2): 309-15. doi : 10.3945/ajcn.115.112227 . PMID  26135349.
  92. ^ Pimpin, Laura; Wu, Jason HY; Haskelberg, Hila; Del Gobbo, Liana; Mozaffarian, Dariush (29 يونيو 2016). "هل عادت الزبدة؟ مراجعة منهجية وتحليل تلوي لاستهلاك الزبدة وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري والوفيات الإجمالية". PLOS ONE . 11 (6): e0158118. Bibcode :2016PLoSO..1158118P. doi : 10.1371/journal.pone.0158118 . ISSN 1932-6203  . PMC 4927102. PMID  27355649. 
  93. ^ Sifferlin, Alexandra (29 June 2016). "The Case for Eating Butter Just Got Stronger". Time . مؤرشف من الأصل في 21 يناير 2021 . تم الاسترجاع 14 فبراير 2021 .

قراءة إضافية

  • ماكجي، هارولد (2004). حول الطعام والطهي: علم وتقاليد المطبخ . مدينة نيويورك: سكريبنر . رقم ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999. OCLC  56590708.ص 33-39، "الزبدة والسمن"
  • دالبي، أندرو (2003). الطعام في العالم القديم من الألف إلى الياء. روتليدج (المملكة المتحدة). ص 65. رقم ISBN 0-415-23259-7تم الاسترجاع في 29 أبريل 2020 – عبر كتب Google.
  • مايكل دوما (محرر). صفحات الزبدة في WebExhibits مؤرشفة في 2 ديسمبر 2016 على موقع Wayback Machine . تم استرجاعها في 21 نوفمبر 2005.
  • كروفورد، آر جي إم؛ وآخرون (1990). تكنولوجيا منتجات الألبان التقليدية في البلدان النامية . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. رقم ISBN 978-92-5-102899-5.النص الكامل متاح على الإنترنت محفوظ في 6 ديسمبر 2016 على موقع Wayback Machine
  • جريج، ديفيد ب. (7 نوفمبر 1974). الأنظمة الزراعية في العالم: نهج تطوري مؤرشف في 31 مارس 2023 على موقع واي باك مشين ، 196-198. نسخة جوجل المطبوعة. ISBN 0-521-09843-2 (تم الوصول إليه في 28 نوفمبر 2005). متوفر أيضًا في شكل مطبوع من مطبعة جامعة كامبريدج. 
  • خسروفا، إيلين (2016). الزبدة: تاريخ غني . دار نشر ألجونكوين. رقم الكتاب المعياري الدولي 978-1616203641.
يوجد في ويكيميديا ​​كومنز وسائط متعددة متعلقة بـالزبدة .
ابحث عن زبدة في ويكاموس، القاموس الحر.
  • تصنيع الزبدة، جامعة جيلف
  • "الزبدة"، الموارد الغذائية، كلية الصحة والعلوم الإنسانية، جامعة ولاية أوريغون ، 20 فبراير 2007. - الأسئلة الشائعة والروابط والمراجع الموسعة لمقالات علوم الأغذية حول الزبدة.
  • متحف زبدة الفلين: قصة أهم صادرات الأغذية الأيرلندية وأكبر سوق للزبدة في العالم
  • معرض متحفي افتراضي عن الحليب والقشدة والزبدة
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=الزبدة&oldid=1253699725"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate