السمن

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 11 صور
الموسوعة الحرة

السمن
السمن في حوض
أسماء بديلةزبدة، زيت، مارجرين زيتي، دهن زبداني
يكتبالانتشار
مكان المنشأفرنسا
تم إنشاؤه بواسطةهيبوليت ميج مورييس
المكونات الرئيسيةالزيوت النباتية
  •  وسائل الإعلام: السمن

سمن نباتي ( / ˈmɑːr dʒ ə riːn / ، أيضًا المملكة المتحدة : / ˈmɑːrɡ ə - ، ˌmɑːrɡəˈriːn ، ˌmɑːr dʒ ə - / ، الولايات المتحدة : / ˈmɑːr dʒ ə​​​​​​​​​​​​​​ ص ɪ ن / ⓘ )[1]هونوع من أنواع الدهونيستخدم في النكهة والخبز والطهي. ويستخدم غالبًا كبديلللزبدة. وعلى الرغم من أنه مصنوع في الأصل من الدهون الحيوانية، فإن معظم السمن المستهلك اليوم مصنوع منالزيت النباتي. وقد أطلق على هذا النوع من الدهون في الأصل اسمأوليومارجرينمنالكلمة اللاتينيةأوليوم(زيت الزيتون) والكلمةاليونانيةمارجريتيدلعلى اللمعان). وتم اختصار الاسم لاحقًا إلىمارجرين.[2]

يتكون السمن من مستحلب ماء في دهن، مع قطرات صغيرة من الماء موزعة بالتساوي في جميع أنحاء الطور الدهني في شكل صلب مستقر. [3] في حين يتم تصنيع الزبدة عن طريق تركيز دهن الزبدة في الحليب من خلال التحريك، يتم تصنيع السمن الحديث من خلال معالجة أكثر كثافة للزيت النباتي المكرر والماء.

وفقًا للوائح الفيدرالية الأمريكية، يجب أن تحتوي المنتجات على نسبة دهون لا تقل عن 80% (بحد أقصى 16% ماء) حتى يتم تصنيفها على هذا النحو في الولايات المتحدة، [4] [5] على الرغم من استخدام المصطلح بشكل غير رسمي لوصف الدهون النباتية ذات المحتوى المنخفض من الدهون. [4] [6]

يمكن استخدام السمن كمكون في منتجات غذائية أخرى، مثل المعجنات والكعك والكعك والبسكويت. [7]

تاريخ

الاختراع والتوزيع المبكر

الصوت الخارجي
أيقونة الصوت"الزبدة مقابل السمن"، بودكاست التقطير ، معهد تاريخ العلوم

تعود جذور السمن إلى اكتشاف الكيميائي الفرنسي ميشيل يوجين شيفرول في عام 1813 لحمض المارجريك . [8] اعتبر العلماء في ذلك الوقت حمض المارجريك، مثل حمض الأوليك وحمض الستياريك ، أحد الأحماض الدهنية الثلاثة التي تشكل مجتمعة معظم الدهون الحيوانية. في عام 1853، قام الكيميائي البنيوي الألماني فيلهلم هاينريش هاينتز بتحليل حمض المارجريك على أنه ببساطة مزيج من حمض الستياريك وحمض البالمتيك غير المعروف سابقًا . [9]

بعد أن أصدر الإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث تحديًا لإنشاء بديل للزبدة من شحم البقر للقوات المسلحة والطبقات الدنيا، اخترع هيبوليت ميج موريس السمن النباتي في عام 1869. [2] [10] حصل ميج موريس على براءة اختراع للمنتج، الذي أطلق عليه اسم "المارجرين الزيتي"، ووسع عمليات التصنيع الأولية من فرنسا، لكنه لم يحقق نجاحًا تجاريًا كبيرًا. في عام 1871، باع براءة الاختراع لشركة يورغنز الهولندية ، والتي أصبحت فيما بعد جزءًا من يونيليفر . [2] [11] في نفس العام، أسس الصيدلي الألماني بنديكت كلاين من كولونيا أول مصنع للسمن النباتي في ألمانيا، لإنتاج العلامات التجارية Overstolz و Botteram. [12]

إعلان السمن الهولندي، 1893
إعلان صحفي لمنتج أمريكي من المارجرين الزيتي، عام 1919. منتج تصنعه شركة سويفت آند كومباني الأمريكية من المنتجات الثانوية لأعمال معالجة الحيوانات.

كانت المادة الخام الرئيسية في التركيبة الأصلية للسمن هي دهن البقر. [2] في عام 1871، حصل هنري دبليو برادلي من بينجهامبتون، نيويورك ، على براءة اختراع أمريكية رقم 110626 [13] لعملية صنع السمن التي تجمع بين الزيوت النباتية (أساسًا زيت بذرة القطن ) والدهون الحيوانية. [14] [15] في عام 1874، وصلت أول شحنة تجارية إلى المملكة المتحدة. [16] بحلول أواخر القرن التاسع عشر، كانت حوالي 37 شركة تصنع السمن في الولايات المتحدة، في معارضة لصناعة الزبدة، التي احتجت وضغطت من أجل تدخل الحكومة، مما أدى في النهاية إلى قانون السمن لعام 1886 الذي فرض رسومًا عقابية على مصنعي السمن. [2]

أدى نقص إمدادات دهن البقر، إلى جانب التقدم الذي أحرزه جيمس إف. بويس وبول ساباتير في هدرجة المواد النباتية، إلى تسريع استخدام طريقة برادلي، وفي الفترة ما بين عامي 1900 و1920، تم إنتاج المارجرين الزيتي التجاري من مزيج من الدهون الحيوانية والزيوت النباتية المقواة وغير المقواة. [17] أدى الكساد الأعظم ، الذي أعقبه تقنين في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة ، من بين بلدان أخرى، خلال الحرب العالمية الثانية ، إلى انخفاض في إمدادات الدهون الحيوانية والزبدة، وبحلول عام 1945، اختفى المارجرين "الأصلي" تمامًا تقريبًا من السوق. [17] في الولايات المتحدة، تسببت مشاكل العرض، إلى جانب التغييرات في التشريعات، في دفع مصنعي المارجرين إلى التحول بالكامل تقريبًا إلى الزيوت والدهون النباتية بحلول عام 1950، وكانت صناعة المارجرين جاهزة لعصر تطوير المنتجات. [17] [ رابط معطل ‍ ]

مناقشة الألوان

إعلان للسمن النباتي يعود إلى عام 1948 مع تعليمات لخلط اللون داخل كيس مغلق.

يعطي الكاروتين الموجود في حليب الأبقار التي تتغذى على العشب الزبدة المنتجة من هذا الحليب لونًا أصفر قليلاً. ومع ذلك، نظرًا لكونه منتجًا صناعيًا، فإن السمن له لون أبيض يشبه شحم الخنزير ، والذي وجده كثير من الناس غير شهي. في أواخر ثمانينيات القرن التاسع عشر، بدأ المصنعون في تلوين السمن باللون الأصفر لتحسين المبيعات. [2]

أصبحت شركات الألبان، وخاصة في ولاية ويسكونسن ، منزعجة من التهديد المحتمل لأعمالها، ونجحت في تمرير تشريع يحظر تلوين السمن الأبيض الناصع بحلول عام 1902. وردًا على ذلك، وزعت شركات السمن السمن مع عبوة من ملون الطعام الأصفر . [2] تم وضع المنتج في وعاء وخلط التلوين يدويًا، مما استغرق بعض الوقت والجهد، خاصةً إذا كان من الضروري إجراء الخلط يدويًا - وهو الحال عادةً في ذلك الوقت حيث نادرًا ما كانت تستخدم الخلاطات الكهربائية المنزلية قبل عشرينيات القرن العشرين. لذلك لم يكن من غير المعتاد تقديم المنتج النهائي كمنتج مخطط باللون الأصفر الفاتح والداكن، أو حتى الأبيض. خلال الحرب العالمية الثانية ، كان كل من الزبدة والسمن في نقص وخاضعين للتقنين في الولايات المتحدة، لكن الزبدة تطلبت المزيد من النقاط، مما تسبب في اكتساب السمن شعبية. [2] [18] في عام 1951، حصلت شركة WE Dennison على براءة اختراع أمريكية رقم 2553513 [19] لطريقة وضع كبسولة من الصبغة الصفراء داخل عبوة بلاستيكية من السمن. بعد الشراء، تم كسر الكبسولة بالضغط على الجزء الخارجي من العبوة، وتم عجن العبوة لتوزيع الصبغة.

بدأت قوانين التلوين الصناعي في الإلغاء حوالي عام 1955، وأصبح من الممكن بيع السمن مرة أخرى ملونًا مثل الزبدة في معظم الولايات. وكانت ولاية ويسكونسن هي آخر ولاية صامدة، حيث ألغت القيود المفروضة عليها في النهاية في عام 1967. [2]

زبدة الفحم

في حوالي ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين، طور آرثر إمهاوزن ونفذ عملية صناعية في ألمانيا لإنتاج الدهون الصالحة للأكل عن طريق أكسدة شمع البارافين الصناعي المصنوع من الفحم. [20] تم تقطير المنتجات بشكل جزئي وتم الحصول على الدهون الصالحة للأكل من الفحم.
9– ج
16[ 21] والتي تفاعلت مع الجلسرين مثل تلك المصنعة من البروبيلين. [22] وجد أن السمن المصنوع منها مغذي وذو طعم لطيف، وتم دمجه في الأنظمة الغذائية مما يساهم بما يصل إلى 700 سعر حراري في اليوم. [23] [24] تتطلب العملية ما لا يقل عن 60 كيلوغرامًا من الفحم لكل كيلوغرام من الزبدة الاصطناعية. [22] تم إيقاف هذه العملية الصناعية بعد الحرب العالمية الثانية بسبب عدم كفاءتها.

ما بعد الحرب العالمية الثانية

خلال الحرب العالمية الثانية وأعوام ما بعد الحرب مباشرة وسط التقنين في المملكة المتحدة ، كان هناك نوعان فقط من السمن متاحين: علامة تجارية متميزة وعلامة تجارية اقتصادية مع استخدام زيت الحوت في تصنيعها. [ بحاجة لمصدر ] مع نهاية التقنين في عام 1955، تم فتح السوق لقوى العرض والطلب ، وأصبح تسويق العلامة التجارية سائدًا. [17] اكتسبت المنافسة بين المنتجين الرئيسيين زخمًا إضافيًا مع بداية الإعلان التلفزيوني التجاري في عام 1955، وخلال الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي، تنافست الشركات المتنافسة مع بعضها البعض لإنتاج السمن الذي يشبه طعم الزبدة إلى حد كبير. [17]

نشر المنتجات

في منتصف الستينيات، أدى تقديم مزيجين منخفضي الدهون من زيت الزبدة والزيوت النباتية في الدول الاسكندنافية، يُطلق عليهما Lätt & Lagom و Bregott ، إلى إثارة قضية ما يجب أن يُسمى "السمن" وبدأ النقاش الذي أدى إلى تقديم مصطلح "الدهن". [3] في عام 1978، تم تقديم منتج يحتوي على 80% دهون يسمى Krona ، والذي تم تصنيعه عن طريق خض مزيج من كريمة الألبان والزيوت النباتية، في أوروبا، وفي عام 1982، تم تقديم مزيج من الكريمة والزيوت النباتية يسمى Clover في المملكة المتحدة من قبل مجلس تسويق الحليب . [3] تم تقديم زيت الخضروات والكريمة الذي لا أصدق أنه ليس زبدة! إلى الولايات المتحدة في عام 1981، وفي المملكة المتحدة وكندا في عام 1991. [25] [26] [27] في الولايات المتحدة، يمكن تسمية المنتجات التي تحتوي على أقل من 80% دهون بالدهن، ولكن لا يمكن تسميتها بالسمن. [5] نظرًا لأن كلمة السمن أقل شعبية بين المستهلكين، فقد طور المصنعون بعض المنتجات بحيث تحتوي على كمية أقل قليلاً من الحد الأدنى من الدهون، حتى يتمكنوا قانونيًا من تجنب وضع علامة السمن على منتجاتهم. [5]

في القرن الحادي والعشرين، شهدت دهنات السمن العديد من التطورات لتحسين جاذبيتها للمستهلك. توقفت معظم العلامات التجارية عن استخدام الزيوت المهدرجة وأصبحت خالية من الدهون المتحولة . أطلقت العديد من العلامات التجارية دهنات السمن المستقرة في الثلاجة والتي تحتوي فقط على ثلث محتوى الدهون والسعرات الحرارية في الدهن التقليدي. تشمل الأنواع الأخرى من الدهن تلك التي تحتوي على أحماض أوميغا 3 الدهنية المضافة ، أو قليلة الملح أو خالية منه، أو ستيرولات نباتية مضافة (يُزعم أنها تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم )، أو زيت الزيتون ، أو زيوت نباتية معتمدة . في أوائل القرن الحادي والعشرين، قدم المصنعون السمن في زجاجات بلاستيكية قابلة للضغط لتسهيل التوزيع وعرضوا السمن الوردي كنوع جديد. [2]

عملية التصنيع

بطاقة بريدية بعنوان "دمج الملح ورطوبة العمل من المارجرين الأوليومي الفاخر من شركة سويفت"، بدون تاريخ

تتكون الطريقة الأساسية لصنع السمن اليوم من استحلاب مزيج من الزيوت والدهون من مصادر نباتية وحيوانية، والتي يمكن تعديلها باستخدام التجزئة أو التهجين أو الهدرجة ، مع الحليب منزوع الدسم الذي قد يكون مخمرًا أو حامضًا، والملح، وحمض الستريك أو اللاكتيك، وتبريد الخليط لتجميده، ومعالجته لتحسين الملمس. [8] [28] يمكن أن تتراوح نسبة الدهون في السمن والدهون النباتية الموجودة في السوق من 10٪ إلى 90٪، اعتمادًا على التسويق الغذائي والغرض (الدهن أو الطهي أو الخبز). يتم تصنيع السمن الناعم في عبوات أقل هدرجة وزيوت سائلة أكثر من السمن الكتلي. [29]

هناك ثلاثة أنواع شائعة من السمن:

لإنتاج السمن، يتم أولاً استخراج الزيوت والدهون ، على سبيل المثال عن طريق الضغط من البذور، ثم تكريره . قد تخضع الزيوت لعملية هدرجة كاملة أو جزئية لتجميدها. يتم الاحتفاظ بخليط الحليب / الماء منفصلاً عن خليط الزيت حتى خطوة المستحلب. يتم تسخين الدهون بحيث تكون سائلة أثناء عملية الخلط. تضاف المواد المضافة القابلة للذوبان في الماء إلى خليط الماء أو الحليب، وتضاف المستحلبات مثل الليسيثين للمساعدة في توزيع مرحلة الماء بالتساوي في جميع أنحاء الزيت. تشمل المواد المضافة الأخرى القابلة للذوبان في الماء حليب خالي الدسم المجفف والملح وحمض الستريك وحمض اللاكتيك والمواد الحافظة مثل سوربات البوتاسيوم . يتم خلط المواد المضافة القابلة للذوبان في الدهون في الزيت. وتشمل هذه الكاروتينات للتلوين ومضادات الأكسدة. ثم يتم استحلاب الخليطين عن طريق إضافة الزيت ببطء إلى خليط الحليب / الماء مع التحريك المستمر. بعد ذلك، يتم تبريد الخليط. يتجنب التبريد السريع إنتاج بلورات كبيرة ويؤدي إلى ملمس ناعم. ثم يتم لف المنتج أو عجنه، وأخيرًا، قد يتم تهوية المنتج بالنيتروجين لتسهيل نشره.

الهدرجة

الهدرجة الجزئية لزيت نباتي نموذجي إلى مكون نموذجي للسمن. تتم إزالة معظم الروابط المزدوجة C=C في هذه العملية، مما يرفع نقطة انصهار المنتج.

الدهون النباتية والحيوانية عبارة عن مركبات متشابهة ذات نقاط انصهار مختلفة . الدهون التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة تُعرف عمومًا بالزيوت. ترتبط نقاط الانصهار بوجود روابط مزدوجة بين ذرات الكربون في مكونات الأحماض الدهنية. كلما زاد عدد الروابط المزدوجة، انخفضت نقطة الانصهار. يمكن تحويل الزيوت إلى مواد صلبة في درجة حرارة الغرفة من خلال الهدرجة. [30]

بشكل عام، تتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير غاز الهيدروجين عبر الزيت في وجود محفز النيكل ، في ظل ظروف خاضعة للرقابة. [30] تؤدي إضافة الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة (روابط C=C المزدوجة الألكينية) إلى روابط C–C مشبعة، مما يزيد بشكل فعال من نقطة انصهار الزيت وبالتالي "تصلبه". ويرجع هذا إلى زيادة قوى فان دير فالس بين الجزيئات المشبعة مقارنة بالجزيئات غير المشبعة. ومع ذلك، نظرًا لوجود فوائد صحية محتملة في الحد من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي البشري، يتم التحكم في العملية بحيث يتم هدرجة ما يكفي فقط من الروابط لإعطاء الملمس المطلوب. ويقال إن السمن المصنوع بهذه الطريقة يحتوي على دهون مهدرجة. [31] تُستخدم هذه الطريقة اليوم لبعض أنواع السمن على الرغم من تطوير العملية وفي بعض الأحيان يتم استخدام محفزات معدنية أخرى مثل البلاديوم . [8] إذا كانت الهدرجة غير مكتملة (التصلب الجزئي)، فإن درجات الحرارة المرتفعة نسبيًا المستخدمة في عملية الهدرجة تميل إلى قلب بعض الروابط المزدوجة بين الكربون والكربون إلى الشكل "المتحول". إذا لم تتم هدرجة هذه الروابط المعينة أثناء العملية، فإنها تظل موجودة في السمن النهائي في جزيئات الدهون المتحولة ، [31] والتي ثبت أن استهلاكها يشكل عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية . [32] لهذا السبب، يتم استخدام الدهون المتصلبة جزئيًا بشكل أقل وأقل في صناعة السمن. بعض الزيوت الاستوائية، مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند ، شبه صلبة بشكل طبيعي ولا تتطلب الهدرجة. [33] [34]

تَغذِيَة

السمن النباتي، زيت فول الصويا، 70% دهون
القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة2,627 كيلوجول (628 كيلو كالوري)
1.5 جرام
70.2 جرام
0.3 جرام
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
فيتامين أ3571 وحدة دولية
الثيامين (ب 1 )
4%
0.052 ملغ
الريبوفلافين (ب 2 )
2%
0.025 ملغ
حمض البانتوثنيك (ب 5 )
0%
0.001 ملغ
فيتامين ب 6
0%
0.003 ملغ
حمض الفوليك (ب 9 )
0%
1 ميكروجرام
فيتامين سي
0%
0 ملغ
فيتامين هـ
37%
5.6 ملغ
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
الكالسيوم
1%
7 ملغ
حديد
1%
0.12 ملغ
المغنيسيوم
0%
2 ملغ
المنغنيز
1%
0.014 ملغ
الفوسفور
1%
10 ملغ
البوتاسيوم
2%
46 ملغ
الصوديوم
30%
700 ملغ
الزنك
1%
0.06 ملغ
المكونات الأخرىكمية
ماء26.2 جرام
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [35] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [36]

في كمية مرجعية تبلغ 100 جرام، توفر السمن - المصنوع من زيت فول الصويا والمبستر - 628 سعرة حرارية (2630 كيلوجول) وتتكون من 70٪ دهون و 2٪ كربوهيدرات و 26٪ ماء وبروتين ضئيل . كانت السمن المرجعية غنية بفيتامين هـ (37٪ من القيمة اليومية ، DV)، وتحتوي على 35 مجم جاما توكوفيرول ) والصوديوم (47٪ DV) المضاف كملح للنكهة. [4] ما لم يتم تحصينها بالمغذيات الدقيقة أثناء التصنيع، فلا توجد مغذيات أخرى بمحتوى كبير. يمكن إضافة فيتامين أ وفيتامين د للتحصين.

معالجة الملوثات

يحتوي السمن على المواد المسرطنة والسموم المحتملة 3-MCPD و2- MCPD و Glycidol . وهي ملوثات يتم إنشاؤها أثناء عملية تكرير الزيت (خاصة إزالة الروائح الكريهة ). [37] [38]

كمية الدهون

إن أدوار الزبدة والسمن التقليدي (80% دهون) متشابهة فيما يتعلق بمحتواها من الطاقة، ولكن السمن النباتي والدهون قليلة الدسم متوفرة أيضًا على نطاق واسع. [39]

الدهون المشبعة

إن استبدال الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة المتحولة بالدهون الأحادية غير المشبعة أو المتعددة غير المشبعة غير المهدرجة أكثر فعالية في الوقاية من أمراض القلب التاجية من تقليل تناول الدهون بشكل عام. [40] [41] [42] [43] انظر الدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية .

يمكن أن تحتوي الدهون النباتية على أي شيء من 7% إلى 86% من الأحماض الدهنية المشبعة. تميل الزيوت السائلة ( زيت الكانولا وزيت عباد الشمس ) إلى أن تكون في الطرف المنخفض، بينما الزيوت الاستوائية ( زيت جوز الهند وزيت نواة النخيل ) والزيوت المقواة بالكامل ( المهدرجة ) تكون في الطرف العلوي من المقياس. [44] مزيج السمن هو مزيج من كلا النوعين من المكونات. عمومًا، تحتوي السمن الأكثر ثباتًا على المزيد من الدهون المشبعة. [45]

يحتوي السمن الصناعي الناعم النموذجي على 10% إلى 20% من الدهون المشبعة. [46] يحتوي دهن الزبدة العادي على 52 إلى 65% من الدهون المشبعة. [47] يوصي المعهد الأمريكي للطب وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بأن يكون تناول الدهون المشبعة منخفضًا قدر الإمكان. [48]

الدهون غير المشبعة

لقد وجد أن استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة يقلل من مستويات الكوليسترول الضار LDL ويزيد من مستويات الكوليسترول الجيد HDL في الدم، وبالتالي يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. [41] [42] [43]

هناك نوعان من الزيوت غير المشبعة: الدهون الأحادية والمتعددة غير المشبعة، وكلاهما معروف بفوائده الصحية على النقيض من الدهون المشبعة. تحتوي بعض الزيوت النباتية المزروعة على نطاق واسع، مثل زيت الكانولا وعباد الشمس والقرطم وزيت الزيتون ، على كميات عالية من الدهون غير المشبعة. [44] أثناء تصنيع السمن، قد يحول المصنعون بعض الدهون غير المشبعة إلى دهون مهدرجة أو دهون متحولة لمنحها نقطة انصهار أعلى حتى تظل صلبة في درجات حرارة الغرفة. [45]

  • أحماض أوميغا 3 الدهنية أحماض أوميغا 3 الدهنية هي عائلة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة . هذا هو أحد الأحماض الدهنية الأساسية ، ويسمى بهذا الاسم لأن البشر لا يستطيعون تصنيعه ويجب أن يحصلوا عليه من الطعام. يتم الحصول على أحماض أوميغا 3 الدهنية في الغالب من الأسماك الزيتية التي يتم اصطيادها في المياه الشمالية. وهي نادرة نسبيًا في المصادر النباتية، بما في ذلك السمن. ومع ذلك، يمكن العثور على نوع واحد من أحماض أوميغا 3 الدهنية، حمض ألفا لينولينيك (ALA) في بعض الزيوت النباتية. يحتوي زيت الكتان على 30-50٪ من ALA، وأصبح مكملًا غذائيًا شائعًا لزيوت الأسماك المنافسة؛ غالبًا ما يتم إضافة كلاهما إلى السمن الممتاز. اكتسب نبات زيت قديم، Camelina sativa ، شعبية مؤخرًا بسبب محتواه العالي من أوميغا 3 (30-45٪)، وقد تمت إضافته إلى بعض أنواع السمن. يحتوي زيت القنب على حوالي 20٪ من ALA. توجد كميات صغيرة من ALA في الزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا (7.8٪) وزيت الكانولا (9.2٪). [49]
  • أحماض أوميغا 6 الدهنية تعتبر أحماض أوميغا 6 الدهنية مهمة أيضًا للصحة. وهي تشمل حمض اللينوليك الدهني الأساسي ، والذي يوجد بكثرة في الزيوت النباتية المزروعة في المناخات المعتدلة. تحتوي بعض الزيوت، مثل القنب (60٪) وزيوت المارجرين الشائعة الذرة (60٪) وبذور القطن (50٪) وعباد الشمس (50٪)، على كميات كبيرة، ولكن معظم البذور الزيتية المعتدلة تحتوي على أكثر من 10٪ من حمض اللينوليك. المارجرين غني جدًا بأحماض أوميغا 6 الدهنية. غالبًا ما تكون الأنظمة الغذائية الغربية الحديثة غنية جدًا بأحماض أوميغا 6 ولكنها تعاني من نقص كبير في أحماض أوميغا 3. عادة ما تكون نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3 من 5: 1 إلى 10: 1. تقلل الكميات الكبيرة من أوميغا 6 من تأثير أوميغا 3. لذلك، يوصى بأن تكون النسبة في النظام الغذائي أقل من 4: 1، على الرغم من أن النسبة المثلى قد تكون أقرب إلى 1: 1. [50] [51]

الدهون المتحولة

على عكس الأحماض الدهنية الأساسية، فإن الأحماض الدهنية المتحولة ليست ضرورية ولا تقدم أي فائدة معروفة لصحة الإنسان إلى جانب توفير السعرات الحرارية. هناك اتجاه خطي إيجابي بين تناول الأحماض الدهنية المتحولة وتركيز الكوليسترول الضار، وبالتالي زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية ، [32] [52] عن طريق رفع مستويات الكوليسترول الضار وخفض مستويات الكوليسترول الحميد . [53]

أشارت العديد من الدراسات الكبيرة إلى وجود صلة بين استهلاك كميات كبيرة من الدهون المتحولة وأمراض القلب التاجية ، وربما بعض الأمراض الأخرى، [40] [54] [55] [56] مما دفع عددًا من وكالات الصحة الحكومية في جميع أنحاء العالم إلى التوصية بتقليل تناول الدهون المتحولة.

في الولايات المتحدة، كانت الهدرجة الجزئية شائعة نتيجة لتفضيل الزيوت المنتجة محليًا. ومع ذلك، منذ منتصف التسعينيات، بدأت العديد من البلدان في الابتعاد عن استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا. [57] وقد أدى هذا إلى إنتاج أنواع جديدة من السمن تحتوي على كمية أقل من الدهون المتحولة أو لا تحتوي عليها على الإطلاق. [58]

أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أمرًا يقضي بالتخلص من الدهون المتحولة في معالجة الأغذية بعد فترة سماح مدتها ثلاث سنوات تبدأ في يونيو 2015، ثم يتم تنفيذها بحلول 18 يونيو 2018. [59]

الكوليسترول

ترتبط المستويات المرتفعة من الكوليسترول، وخاصة البروتين الدهني منخفض الكثافة ، بزيادة خطر الإصابة بتصلب الشرايين وتكوين تصلب الشرايين . [60] يمكن أن يؤدي تضييق الأوعية الدموية إلى انخفاض تدفق الدم إلى المخ والقلب والكلى وأجزاء أخرى من الجسم. [60] على الرغم من أن الكوليسترول ضروري أيضيًا، إلا أنه ليس ضروريًا في النظام الغذائي، لأن إنتاج الجسم يزداد حسب الحاجة عندما ينخفض ​​تناول الطعام. يصنع جسم الإنسان الكوليسترول في الكبد، ويكيف الإنتاج وفقًا لتناوله للطعام، وينتج حوالي 1 جرام من الكوليسترول يوميًا أو 80٪ من إجمالي الكوليسترول المطلوب في الجسم. تأتي النسبة المتبقية 20٪ مباشرة من تناول الطعام. [61]

إن تناول الكوليسترول بشكل عام كغذاء له تأثير أقل على مستويات الكوليسترول في الدم من نوع الدهون التي يتم تناولها. [62] معظم أنواع السمن النباتي تعتمد على الخضروات وبالتالي لا تحتوي على الكوليسترول، بينما تحتوي ملعقة صغيرة (5 جرام) من الزبدة على 10.8 ملجم من الكوليسترول. [46]

إسترات الستيرول النباتية وإسترات الستانول

تمت إضافة إسترات الستيرول النباتية أو إسترات الستانول النباتية إلى بعض أنواع السمن النباتي والدهون بسبب تأثيرها الخافض للكوليسترول. أشارت العديد من الدراسات إلى أن استهلاك حوالي 2 جرام يوميًا يوفر انخفاضًا في كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة بنحو 10%. [63] [64]

قبول السوق

أصبح السمن، وخاصة السمن غير المشبع، جزءًا رئيسيًا من النظام الغذائي الغربي وتفوق على الزبدة في الشعبية في منتصف القرن العشرين. [29] في الولايات المتحدة، على سبيل المثال، في عام 1930، تناول الشخص العادي أكثر من 18 رطلاً (8.2 كجم) من الزبدة سنويًا وأكثر من 2 رطل (0.91 كجم) من السمن. وبحلول نهاية القرن العشرين، تناول الأمريكي العادي حوالي 5 أرطال (2.3 كجم) من الزبدة وحوالي 8 أرطال (3.6 كجم) من السمن. [65]

قد يختار المستهلكون السمن لعدد من الأسباب، بما في ذلك التكلفة المنخفضة، وسهولة التوفر، والتصور (الذي ينطبق في المقام الأول على السمن النباتي) بأنه أكثر صحة من الزبدة، والرغبة في تجنب استهلاك المنتجات الحيوانية (التي تثير قلق النباتيين بشكل خاص وتستند أيضًا إلى افتراض أن السمن نباتي) و/أو تفضيل شخصي بسيط للزبدة و/أو غيرها من الدهون بسبب الذوق.

تتمتع السمن بقيمة سوقية خاصة لأولئك الذين يلتزمون بقوانين النظام الغذائي اليهودية للكشروت ، والتي تحظر خلط اللحوم ومنتجات الألبان؛ وبالتالي، تتوفر أنواع السمن غير الألبانية الحلال تمامًا، والمعروفة باسم باريف . إحدى العلامات التجارية المعروفة للجمهور الملتزم بالكوشر هي مارجرين فليشمان. غالبًا ما يستخدمها المستهلكون الملتزمون بالكوشر لتكييف الوصفات التي تستخدم اللحوم والزبدة أو في المخبوزات التي تُقدم مع وجبات اللحوم. تسبب نقص السمن في عيد الفصح عام 2008 في أمريكا في الكثير من الذعر داخل مجتمع الملتزمين بالكوشر. [66]

يحتوي السمن العادي على كميات ضئيلة من المنتجات الحيوانية مثل مستخلصات مصل اللبن أو الكازين . ومع ذلك، يوجد أيضًا السمن الذي لا يحتوي على أي منتجات حيوانية. يوفر هذا السمن بديلاً نباتيًا للزبدة. [67]

المعايير الوطنية

أستراليا

السمن شائع الاستخدام في محلات السوبر ماركت الأسترالية. وقد انخفضت مبيعات المنتج في السنوات الأخيرة بسبب "تقليل المستهلكين لاستخدامهم للدهون في نظامهم الغذائي اليومي". [68] تم بيع السمن الملون بالزبدة منذ طرحه في أستراليا، لكن صناعات الألبان والصناعات المرتبطة بها ضغطت بقوة على الحكومات في محاولة (عبثية) لتغيير لونه، أو حظره تمامًا. [69]

يتطلب قانون معايير الغذاء في أستراليا ونيوزيلندا - المعيار 2.4.2 - زيوت الطعام أن تحتوي زيوت الطعام والسمن على ما لا يقل عن 55 ميكروجرام / كجم من فيتامين د. [70]

كندا

تنص المواصفة الكندية B.09.016 على أن السمن يجب أن يكون:

"مستحلب من الدهون أو الماء في الدهون أو الزيت أو الدهون والزيت غير المشتق من الحليب ويجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 80% من الدهون وما لا يقل عن 3300 وحدة دولية من فيتامين أ و530 وحدة دولية من فيتامين د، وقد يحتوي على (أ) مسحوق حليب منزوع الدسم أو مسحوق اللبن الرائب أو اللبن الرائب السائل، (ب) مواد صلبة من مصل اللبن أو مواد صلبة من مصل اللبن المعدلة،" [71]

تم تحديد السمن منخفض السعرات الحرارية في المعيار B.09.017 على النحو التالي:

"يحتوي على ما لا يقل عن 40% من الدهون ويحتوي على 50% من السعرات الحرارية الموجودة عادة في السمن." [71]

في عام 2007، أصدرت وزارة الصحة الكندية نسخة محدثة من دليل كندا الغذائي الذي أوصى الكنديين باختيار أنواع السمن "اللين" التي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة والدهون المتحولة والحد من أنواع السمن "الصلب" التقليدية والزبدة وشحم الخنزير والتقصير في وجباتهم الغذائية. [72]

الاتحاد الأوروبي

بموجب توجيهات الاتحاد الأوروبي، [73] يميز بين الدهون القابلة للدهن:

"مستحلب ماء في زيت مشتق من دهون نباتية/حيوانية، تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 10% ولا تقل عن 90%، وتظل صلبة عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ومناسبة للدهن."

والسمن:

"ولتجنب أي ارتباك محتمل، فإن اللائحة تقتصر على استخدام مصطلحي "الزبدة" و"السمن" على المنتجات التي تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 80%."

لا يجوز أن تحتوي السمن على نسبة دهون حليب تزيد عن 3%. أما بالنسبة للزبدات المخلوطة والممزوجة، فقد تتراوح نسبة دهون الحليب بين 10% و80%. [74]

يمكن تسمية الدهن الذي يحتوي على 60 إلى 62% من الدهون "مارجرين بثلاثة أرباع الدهون" أو "مارجرين منخفض الدهون". يمكن تسمية الدهن الذي يحتوي على 39 إلى 41% من الدهون "مارجرين نصف دسم" أو "مارجرين قليل الدسم" أو "مارجرين خفيف". تسمى الدهنات التي تحتوي على أي نسبة أخرى من الدهون "دهن دهني" أو "دهن خفيف".

تتطلب العديد من الدول الأعضاء حاليًا الإضافة الإلزامية لفيتامينات أ و د إلى السمن النباتي والدهون المدهونة لأسباب تتعلق بالصحة العامة. كانت الشركات المصنعة تمارس التحصين الطوعي للسمن النباتي بالفيتامينات منذ عام 1925، ولكن في عام 1940 مع ظهور الحرب، اتخذت بعض الحكومات إجراءات لحماية الوضع الغذائي لبلدانها من خلال جعل إضافة فيتامين أ و د إلزامية. تم تبرير هذا التحصين الإلزامي على أساس الرأي القائل بأن السمن النباتي كان يستخدم بدلاً من الزبدة في النظام الغذائي. [75]

المملكة المتحدة

في المملكة المتحدة، لا تحتوي أي ماركة من أنواع الدهون المعروضة للبيع على زيوت مهدرجة جزئيًا. لم يعد التدعيم بالفيتامينات أ و د إلزاميًا للسمن، [76] وهذا يجعله متوافقًا مع أنواع الدهون الأخرى التي لا يتطلب التدعيم بها. [77]

وبما أن السمن يبدو أبيض اللون أو أبيض تقريباً، فقد وجد المشرعون أنه من خلال منع إضافة عوامل التلوين الاصطناعي، يمكنهم حماية صناعات الألبان من خلال تثبيط استهلاك السمن بناءً على الجاذبية البصرية. فإذا تم تلوين السمن بنفس لون الزبدة، فسيرى المستهلكون أنه نفس الشيء تقريباً مثل الزبدة، ومنتج شبه طبيعي. وأصبح حظر إضافة اللون أمراً شائعاً في الولايات المتحدة وكندا والدنمرك، وفي بعض الحالات استمرت هذه الحظر لمدة تقرب من 100 عام. ولا تزال المنافسة بين صناعة الألبان وصناعة السمن الزيتي مستمرة حتى يومنا هذا. [78]

كندا

في كندا، حُظِر السمن من عام 1886 إلى عام 1948، على الرغم من رفع هذا الحظر مؤقتًا من عام 1917 حتى عام 1923 بسبب نقص منتجات الألبان. [79] ومع ذلك، تم إنتاج السمن المهرب في دومينيون نيوفاوندلاند المجاورة من الحيتان والفقمة وزيت السمك بواسطة شركة نيوفاوندلاند للزبدة وتم تهريبه إلى كندا حيث تم بيعه على نطاق واسع بنصف سعر الزبدة. رفعت المحكمة العليا في كندا حظر السمن في عام 1948 في مرجع السمن . في ذلك العام، تفاوضت نيوفاوندلاند على دخولها إلى الاتحاد الكندي، وكان أحد شروطها الثلاثة غير القابلة للتفاوض للاتحاد مع كندا هو الحماية الدستورية لحق المقاطعة الجديدة في تصنيع السمن. [80]

في عام 1950، نتيجة لحكم قضائي يمنح المقاطعات الحق في تنظيم المنتج، تم تنفيذ قواعد في معظم أنحاء كندا فيما يتعلق بلون السمن، حيث تشترط أن يكون أصفر أو برتقالي لامع في بعض المقاطعات أو عديم اللون في مقاطعات أخرى. وبحلول الثمانينيات، رفعت معظم المقاطعات القيود. ومع ذلك، في أونتاريو لم يكن من القانوني بيع السمن الملون بالزبدة حتى عام 1995. [79] ألغت كيبيك ، آخر مقاطعة كندية تنظم تلوين السمن، قانونها الذي يتطلب أن يكون السمن عديم اللون في يوليو 2008. [81]

نيوزيلندا

في نيوزيلندا، حظرت قوانين المارجرين لعامي 1895 و1908 تصنيع المارجرين دون ترخيص من وزير الزراعة وجعلت من غير القانوني "خلط أو تلوين أو تلطيخ أو طحن المارجرين بأي مكون أو مادة لتقليد الزبدة". [82] [83] تم إلغاء القوانين بموجب قانون تعديل صناعة الألبان لعام 1989 ، إلا أن التعديلات السابقة في عامي 1972 و1980 سمحت "بسوق مفتوح تقريبًا". [84]

الولايات المتحدة

استخدمت ماركة Delrich من المارجرين من إنتاج شركة Cudahy "لون التوت" لتلوين المارجرين الأبيض المصنوع من الخضروات باللون الأصفر. يوضح هذا الإعلان الذي يعود إلى عام 1948 كيفية تلوين المارجرين داخل العبوة

في عام 1877، أصبحت نيويورك أول ولاية أمريكية تحاول فرض قيود قانونية على بيع السمن الزيتي من خلال وضع العلامات الإلزامية. وقد ألزم القانون "لمنع الخداع في مبيعات الزبدة" تجار التجزئة بتزويد العملاء ببطاقة تعريفية تحدد المنتج "المقلد" على أنه السمن. وقد أثبت هذا القانون عدم فعاليته، لأنه كان سيتطلب جيشًا من المفتشين والكيميائيين لتطبيقه. وبحلول منتصف ثمانينيات القرن التاسع عشر، فرضت الحكومة الفيدرالية الأمريكية ضريبة قدرها سنتان لكل رطل، وكان المصنعون بحاجة إلى ترخيص باهظ الثمن لصنع أو بيع المنتج. ومع ذلك، تم استبعاد الوسيلة البسيطة المتمثلة في إلزام مصنعي الزيوت بتلوين منتجاتهم بشكل مميز من التشريعات الفيدرالية المبكرة. ولكن الولايات الفردية بدأت تشترط وضع علامات واضحة على السمن. وبدأ حظر الألوان، الذي صاغته جماعات الضغط في مجال الزبدة، في ولايتي نيويورك ونيوجيرسي . في العديد من الولايات، سنت الهيئات التشريعية قوانين تلزم مصنعي السمن بإضافة ألوان وردية [85] لجعل المنتج يبدو غير مستساغ، على الرغم من اعتراضات مصنعي الزيوت على أن مصانع الزبدة نفسها أضافت الأناتو إلى منتجاتها لتقليد اللون الأصفر لزبدة منتصف الصيف. [86]

بحلول بداية القرن العشرين، لم يكن ثمانية من كل عشرة أمريكيين قادرين على شراء السمن الأصفر، وكان على أولئك الذين يستطيعون شراءه أن يدفعوا ضريبة باهظة عليه. وأصبح السمن الملون المهرب شائعًا، وبدأ المصنعون في توفير كبسولات تلوين الطعام حتى يتمكن المستهلك من عجن اللون الأصفر في السمن قبل تقديمه. ومع ذلك، كان للقواعد والضرائب تأثير كبير: على سبيل المثال، أدت القيود المفروضة على لون السمن في عام 1902 إلى خفض الاستهلاك السنوي في الولايات المتحدة من 120 مليون رطل (54 ألفًا إلى 22 ألف طن). [87]

مع بداية الحرب العالمية الأولى ، زاد استهلاك السمن بشكل هائل، حتى في البلدان البعيدة عن الجبهة، مثل الولايات المتحدة. وفي البلدان الأقرب إلى القتال، أصبحت منتجات الألبان غير متاحة تقريبًا وكانت تخضع لتقنين صارم . على سبيل المثال، اعتمدت المملكة المتحدة على الزبدة المستوردة من أستراليا ونيوزيلندا، وكان خطر هجمات الغواصات يعني وصول القليل منها. [88]

استمرت المعركة الطويلة بين جماعات الضغط المؤيدة للمارجرين ومنتجات الألبان: في الولايات المتحدة، جلب الكساد الأعظم موجة متجددة من التشريعات المؤيدة للألبان؛ والحرب العالمية الثانية ، عودة إلى المارجرين. بعد الحرب، اكتسبت جماعات الضغط المؤيدة للمارجرين القوة، وشيئًا فشيئًا، تم رفع القيود الرئيسية المفروضة على المارجرين، وكانت أحدث الولايات التي فعلت ذلك هي مينيسوتا في عام 1963 وويسكونسن في عام 1967. [89] [90] قادت لويس داودل كوب (1889-1987) من أتلانتا ، زوجة الناشر الزراعي كولي كوب، التحرك في الولايات المتحدة لرفع القيود المفروضة على المارجرين. [91] لا تزال بعض القوانين غير المطبقة سارية. [92] [93]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ ويلز، جون (3 أبريل 2008). قاموس لونجمان للنطق (الطبعة الثالثة). بيرسون لونجمان. رقم ISBN 978-1-4058-8118-0.
  2. ^ abcdefghij Rupp R (13 أغسطس 2014). "حروب الزبدة: عندما كان السمن ورديًا". The Plate: National Geographic. مؤرشف من الأصل في 1 أغسطس 2018. تم الاسترجاع 5 ديسمبر 2017 .
  3. ^ abc Rajah, Kanes (1 May 2005). "Spread thickly with innovation: With the basic concept of spreads without change for decades, Producers have to be increased innovative in their products development and marketing. Kanes Rajah outlines some successful strategies". موقع Al Business . The Gale Group, Inc. مؤرشف من الأصل في 30 نوفمبر 2007 . تم الاسترجاع في 10 نوفمبر 2009 .
  4. ^ abc "Margarine, Part 166: Subpart B, Requirements for Specific Standardized Margarine". قانون اللوائح الفيدرالية، العنوان 21، الفصل الفرعي ب، الغذاء للاستهلاك البشري، إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. 1 أبريل 2017. تم الاسترجاع في 5 ديسمبر 2017 .
  5. ^ abc Larson, Sarah (4 September 2023). "الأكاذيب في متجر البقالة الخاص بك". The New Yorker . ISSN  0028-792X . تم الاسترجاع في 4 أكتوبر 2024 .
  6. ^ ماثيو بويل (31 يناير 2014). "يونيليفر تضيف الزبدة إلى السمن النباتي مع انعكاس ثروات الأطعمة". Businessweek.com . مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2014. تم الاسترجاع في 11 يناير 2015. على الرغم من أن السمن النباتي كان يُصنع في الأصل في المقام الأول من دهن البقر، إلا أن المنتجات التي يطلق عليها معظم الناس اسم السمن النباتي اليوم هي مواد الدهن
  7. ^ إيان ب. فريمان (2005). "المارجرينات والزيوت النباتية". موسوعة أولمان للكيمياء الصناعية . وايلي-في سي إتش، واينهايم. doi :10.1002/14356007.a16_145. ISBN 3527306730.
  8. ^ abc Baker Christopher GJ; Ranken HD; Kill RC, eds. (1997). دليل الصناعات الغذائية. المجلد. الطبعة الرابعة والعشرون. Springer. ص. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3تم الاسترجاع بتاريخ 13 نوفمبر 2009 .
  9. ^ سي جي ليمان، Lehrbuch der physiologischen Chemie، Verlag Wilhelm Engelmann، Leipzig (1853) p71.
  10. ^ Wolfe, Elgin (2000). Sciencepower 9: Science, Technology, Society, Environment . McGraw-Hill Ryerson, Limited. ISBN 978-0-07-560905-6.[ الصفحة المطلوبة ]
  11. ^ مجهول. "Stork Margarine:How it all started". يونيليفر: علاماتنا التجارية . يونيليفر. مؤرشف من الأصل في 12 أكتوبر 2009. تم الاسترجاع في 21 أكتوبر 2009 .
  12. ^ يوهانس موباخ: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie ، كولن 2005، الصفحة 55
  13. ^ براءة اختراع أمريكية رقم 110,626
  14. ^ براءة اختراع أمريكية رقم 110626، برادلي، هنري دبليو، "تحسين المركبات للاستخدام في الطهي"، نُشرت في 1871-01-03 
  15. ^ شلايفر، ديفيد (يناير 2012). "الحل الأمثل: كيف أصبحت الدهون المتحولة بديلاً صحيًا للدهون المشبعة". التكنولوجيا والثقافة . 53 (1). مطبعة جامعة جونز هوبكنز : 94-119. doi :10.1353/tech.2012.0018. PMID  22530389. S2CID  26343964. تم الاسترجاع في 24 نوفمبر 2013 .
  16. ^ "Jubilee of Craigmillar Creamery". The Sunday Post . 6 يناير 1935 . تم الاسترجاع في 11 مارس 2023 .
  17. ^ abcde Clark, Paul (6 May 1983). "The marketing of margarine" (PDF) . ورقة بحثية مقدمة إلى ندوة حول التسويق والإعلان في القرن العشرين في معهد بوليتكنيك بوسط لندن . Emeral Backfiles. ص. 54. تم الاسترجاع في 10 نوفمبر 2009 .[ رابط ميت دائم ‍ ]
  18. ^ Springate, Megan E. "Food Rationing on the World War II Home Front". US National Park Service . تم الاسترجاع في 22 أكتوبر 2024 .
  19. ^ براءة اختراع أمريكية رقم 2,553,513
  20. ^ إيمهاوزن ، آرثر (1943). "Die Fettsäure-Synthese und ihre Bedeutung für die Sicherung der deutschen Fettversorgung". كولويد-زيتسكريفت . 103 (2): 105-108. دوى :10.1007/BF01502087. S2CID  93119728.
  21. ^ ويتمور، فرانك سي. (2012). الكيمياء العضوية، المجلد الأول: الجزء الأول: المركبات الأليفاتية الجزء الثاني: المركبات الأليفاتية الحلقية. كورير كوربوريشن. ص. 256. رقم ISBN 978-0-486-31115-9.
  22. ^ ab "الصابون الصناعي والدهون الصالحة للأكل". العصر الكيميائي . 54 : 308. 1946.
  23. ^ ماير ، إلك (أبريل 2016). “الفحم – في شكل سائل” (PDF) . أبحاث ماكس بلانك . ماكس بلانك جيسيلشافت. ص 78-79.
  24. ^ إيهدي، آرون جيه. (1964). تطور الكيمياء الحديثة . هاربر ورو. ص 683.
  25. ^ لازاروس، جورج (1 يونيو 1981). "لا أصدق أنك لن تحب مزيج الزبدة الجديد الخاص بفيلبرت". شيكاغو تريبيون . ("انتقل فيلبرت إلى أسواق سيراكوز وألباني وبيتسبرغ بمزيج يزن رطلاً واحدًا يسمى "لا أصدق أنه ليس زبدة"") (الاشتراك مطلوب)
  26. ^ "العلامات التجارية في العمل". مؤرشف من الأصل في 14 أبريل 2005. اطلع عليه بتاريخ 11 يناير 2015 .
  27. ^ "لا أصدق أنها ليست زبدة". مؤرشف من الأصل في 9 نوفمبر 2009. تم الاسترجاع 10 نوفمبر 2009 .
  28. ^ كلايتون، ويليام (1920). السمن النباتي. لونجمانز، جرين وشركاه.
  29. ^ ab Anon. "Margarine". Butter across the ages . webexhibits.org . تم الاسترجاع في 10 نوفمبر 2009 .
  30. ^ ab Hamm, W. (2003). "الزيوت النباتية | إنتاج ومعالجة الزيوت". موسوعة علوم الأغذية والتغذية . ص 5904-5916. doi :10.1016/B0-12-227055-X/01226-8. ISBN 978-0-12-227055-0.
  31. ^ ab Clark, Jim. "The Hydrogenation of Alkenes:Margarine Manufacture". Chemguide: Helping you to understand Chemistry . تم الاسترجاع في 9 نوفمبر 2009 .
  32. ^ ab هيئة الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة والكربوهيدرات والألياف والدهون والأحماض الدهنية والكوليسترول والبروتين والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى). مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص. 423. doi :10.17226/10490. ISBN 978-0-309-08525-0.
  33. ^ "تطبيقات زيت النخيل/زيت نواة النخيل – السمن النباتي" (PDF) . مجلس زيت النخيل الماليزي. مؤرشف من الأصل (PDF) في 25 فبراير 2020. تم الاسترجاع في 4 يناير 2010 .
  34. ^ شورتليف، ويليام؛ أوياجي، أكيكو (2007). "تاريخ المارجرين المصنوع من زيت الصويا". مركز معلومات الصويا . تم الاسترجاع في 4 يناير 2010 .
  35. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات حقائق التغذية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاسترجاع في 28 مارس 2024 .
  36. ^ الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). "الفصل 4: البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي للكفاية". في أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). ص. 120-121. doi :10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154 . تم الاسترجاع في 5 ديسمبر 2024 .
  37. ^ Jędrkiewicz, R.; Głowacz, A.; Gromadzka, J.; Namieśnik, J. (يناير 2016). "تحديد إسترات 3-MCPD و2-MCPD في الزيوت الصالحة للأكل وزيوت الأسماك والكسور الدهنية للسمن النباتي المتوفرة في السوق البولندية". مراقبة الأغذية . 59 : 487–492. doi :10.1016/j.foodcont.2015.05.039.
  38. ^ Gündüz, AO; Ceylan, MM; Baştürk, A. (25 مايو 2023). "مستويات 3-MCPD وglycidol في الزيوت والدهون الصالحة للأكل والتي تم الحصول عليها من الأسواق المحلية في تركيا". Grasas y Aceites . 74 (2): e501. doi : 10.3989/gya.0333221 .
  39. ^ "الدهون الغذائية: تعرف على الأنواع التي يجب اختيارها". مايو كلينك. 31 يناير 2007. تم الاسترجاع في 18 مايو 2008 .
  40. ^ ab FB Hu; et al. (نوفمبر 1997). "تناول الدهون الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية لدى النساء". مجلة نيو إنجلاند الطبية . 337 (21): 1491-1499. doi : 10.1056/NEJM199711203372102 . PMID  9366580.
  41. ^ ab Müller, Hanne; Lindman, Anja S.; Brantsæter, Anne Lise; Pedersen, Jan I. (January 2003). "نسبة الكوليسترول LDL/HDL في المصل تتأثر بشكل أكثر إيجابية بتبادل الدهون المشبعة مع الدهون غير المشبعة مقارنة بتقليل الدهون المشبعة في النظام الغذائي للنساء". مجلة التغذية . 133 (1): 78–83. doi :10.1093/jn/133.1.78. PMID  12514271.
  42. ^ ab Hu, Frank B.; Manson, JoAnn E.; Willett, Walter C. (فبراير 2001). "أنواع الدهون الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية: مراجعة نقدية". مجلة الكلية الأمريكية للتغذية . 20 (1): 5-19. doi :10.1080/07315724.2001.10719008. PMID  11293467.
  43. ^ ab Jeppesen, Jørgen; Hein, Hans Ole; Suadicani, Poul; Gyntelberg, Finn (12 فبراير 2001). "انخفاض نسبة الدهون الثلاثية وارتفاع نسبة الكوليسترول في البروتينات الدهنية عالية الكثافة وخطر الإصابة بأمراض القلب الإقفارية". أرشيف الطب الباطني . 161 (3): 361-366. doi : 10.1001/archinte.161.3.361 . PMID  11176761.
  44. ^ من NutriStrategy (2005). "الدهون وزيوت الطهي والأحماض الدهنية" . تم الاسترجاع في 18 مايو 2008 .
  45. ^ ab Marcus, Jacqueline B. (2013). "أساسيات الدهون: الدهون والزيوت في الأطعمة والصحة". التغذية الطهوية . ص 231-277. doi :10.1016/B978-0-12-391882-6.00006-6. ISBN 978-0-12-391882-6.
  46. ^ ab "الأطعمة". المعهد الوطني للصحة والرعاية الاجتماعية (فنلندا). 2003–2010. مؤرشف من الأصل في 19 يوليو 2011. تم الاسترجاع في 10 أكتوبر 2010 .
  47. ^ "البحث في قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية عن مرجع معياري". وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 3 مارس 2015. تم الاسترجاع في 11 يناير 2015 .
  48. ^ أرانستا، خافيير؛ بيريز رودريجو، كارمن (يونيو 2012). "الكميات المرجعية الغذائية الموصى بها، والأهداف الغذائية والمبادئ التوجيهية الغذائية للدهون والأحماض الدهنية: مراجعة منهجية". المجلة البريطانية للتغذية . 107 (S2): S8–S22. doi : 10.1017/S0007114512001444 . PMID  22591906.
  49. ^ كريس-إيثرتون، ب.م. تايلور، دينيس شافر؛ يو-بوث، شومي؛ هوث، بيتر؛ موريارتي، كريستين؛ فيشيل، فاليري؛ هارجروف، ريبيكا إل؛ تشاو، جويكسيانج؛ إيثرتون، تيري دي (يناير 2000). "الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في سلسلة الغذاء في الولايات المتحدة". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 71 (1): 179S-188S. doi : 10.1093/ajcn/71.1.179S . PMID  10617969.
  50. ^ Clear Springs Press (2006). "أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية الأساسية (EFA)" . تم الاسترجاع في 18 يوليو 2008 .
  51. ^ كلية تشيكو للزراعة (18 يناير 2007). "لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب – الفوائد الصحية". مؤرشف من الأصل في 6 يوليو 2008. تم الاسترجاع في 18 يوليو 2008 .
  52. ^ هيئة الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة والكربوهيدرات والألياف والدهون والأحماض الدهنية والكوليسترول والبروتين والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى). مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص 504.[ رابط ميت دائم ‍ ]
  53. ^ "الدهون المتحولة: تجنب هذه المشكلة المزدوجة المتعلقة بالكوليسترول". مؤسسة مايو للتعليم الطبي والبحث (MFMER) . تم الاسترجاع في 10 ديسمبر 2007 .
  54. ^ Willett, WC; Stampfer, MJ; Mason, JE; Colditz, GA; Speizer, FE ; Rosner, BA; Sampson, LA; Hennekes, CH (1993). "تناول الأحماض الدهنية المتحولة وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية بين النساء". لانسيت . 341 (8845): 581–585. doi :10.1016/0140-6736(93)90350-p. PMID  8094827. S2CID  2616254.
  55. ^ Hayakawa, K.; Linko, YY; Linko, P. (2000). "دور الأحماض الدهنية المتحولة في التغذية البشرية". المجلة الأوروبية لعلوم وتكنولوجيا الدهون . 102 (6): 419-425. doi :10.1002/1438-9312(200006)102:6<419::aid-ejlt419>3.3.co;2-p.
  56. ^ دراسة صحة الممرضات (NHS)
  57. ^ إي. فلوتر، جي. فان دويجن، "الدهون الخالية من الدهون المتحولة للاستخدام في الأطعمة"، في: تعديل الدهون للاستخدام في الأطعمة (المحرر ف. د. جانستون)، وودهيد، كامبريدج، المملكة المتحدة، 2006، ص 429-443.
  58. ^ فان دوين ، جيريت (سبتمبر 2005). "الجوانب الفنية للحد من الدهون المعدلة". أولياجينو، كوربس غرا، ليبيدات . 12 (5-6): 422-426. دوى : 10.1051/ocl.2005.0422 .
  59. ^ "القرار النهائي بشأن الزيوت المهدرجة جزئيًا (إزالة الدهون المتحولة)". إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. 29 سبتمبر 2017. تم الاسترجاع في 5 ديسمبر 2017 .
  60. ^ "دليل علاج الكوليسترول في الدم لتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية". الكلية الأمريكية لأمراض القلب. 2016. تم الاسترجاع في 5 ديسمبر 2017 .
  61. ^ "كيف يتم تصنيعه: إنتاج الكوليسترول في جسمك". هارفارد هيلث . 6 فبراير 2017. تم الاسترجاع في 2 مارس 2024 .
  62. ^ كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد (18 سبتمبر 2012). "مصدر التغذية – الدهون والكوليسترول".
  63. ^ كاتان؛ وآخرون (2003). "فعالية وسلامة الستانولات والستيرولات النباتية في إدارة مستويات الكوليسترول في الدم". وقائع مايو كلينيك . 78 (8): 965-78. doi : 10.4065/78.8.965 . PMID  12911045.
  64. ^ IFIC (يوليو 2007). "Functional Foods Fact Sheet: Plant Stanols and Sterols". مؤرشف من الأصل في 11 أبريل 2008. تم الاسترجاع في 8 أبريل 2008 .
  65. ^ مجهول. "تناول كمية أقل من الزبدة والمزيد من الدهون". الزبدة عبر العصور . webexhibits.org . تم الاسترجاع في 10 نوفمبر 2009 .
  66. ^ زيمرمان، آن. "ما الذي يختلف هذا الفصح؟ لا مارجرين - WSJ". WSJ . تم الاسترجاع في 2 مارس 2024 .
  67. ^ "هل المارجرين نباتي؟". about.com. مؤرشف من الأصل في 12 يناير 2014. استرجاع 12 يناير 2014 .
  68. ^ "رسالة صحية من ميدو ليا لتعزيز السوق". مؤرشف من الأصل في 7 مايو 2005. تم الاسترجاع في 3 أبريل 2009 .
  69. ^ "كانبيرا تايمز". 9 سبتمبر 1968.
  70. ^ "قانون معايير الغذاء الأسترالي النيوزيلندي – المعيار 2.4.2 – زيوت الطعام (نسخة PDF)". 11 يوليو 2011.
  71. ^ أ ب غونستون، فرانك د.؛ فريد ب. بادلي (13 مايو 1997). تقنيات وتطبيقات الدهون. مطبعة سي آر سي. ص. 311. رقم ISBN 978-0-8247-9838-3.
  72. ^ "ما نوع وكمية الدهون التي أحتاجها؟" . تم الاسترجاع في 11 يناير 2015 .
  73. ^ Anon. "EU Margarine Regulations". Website of the International Margarine Association of the Countries of Europe . IMACE. مؤرشف من الأصل في 14 مايو 2015. تم الاسترجاع في 11 نوفمبر 2009 .
  74. ^ مجهول. "مدونة قواعد الممارسة بشأن تقوية الدهون والدهون بفيتامين أ و د" (PDF) . مدونة قواعد الممارسة IMACE . IMACE. مؤرشف من الأصل (PDF) في 3 أكتوبر 2011 . تم الاسترجاع في 10 نوفمبر 2009 .
  75. ^ "استشارة بشأن إلغاء اللائحة رقم 4 من لوائح الدهون القابلة للدهن (معايير التسويق) والحليب ومنتجات الألبان (حماية التسميات) (إنجلترا) 2008 - تحصين السمن النباتي" (PDF) . حكومة المملكة المتحدة . فبراير 2014. مؤرشف من الأصل (PDF) في 31 مارس 2022. تم الاسترجاع في 19 مايو 2023 .
  76. ^ مجهول. "ما هي محتويات زبدة السمن؟". موقع جمعية زبدة السمن ومنتجاتها . MSA. مؤرشف من الأصل في 28 أكتوبر 2009. تم الاسترجاع في 10 نوفمبر 2009 .
  77. ^ O'Connor, Anahad (16 أكتوبر 2007). "The Claim: Margarine Is Healthier Than Butter". New York Times . تم الاسترجاع في 10 أكتوبر 2009 .
  78. ^ "علاقة كندا المتضاربة بالسمن". CBC News Online. 18 مارس 2005. تم الاسترجاع في 28 أغسطس 2007 .
  79. ^ "الفصل الثاني، التوقعات عند انضمامنا إلى كندا" (PDF) . حكومة نيوفاوندلاند ولابرادور . ص. 5. مؤرشف من الأصل (PDF) في 19 نوفمبر 2022. تم الاسترجاع في 19 مايو 2023 .
  80. ^ "حل العلاقة المتضاربة بين كندا والسمن النباتي". سي بي سي نيوز أونلاين. 9 يوليو 2008. تم الاسترجاع في 10 يوليو 2008 .
  81. ^ "قانون المارجرين 1895" (PDF) . حكومة نيوزيلندا.
  82. ^ "قانون المارجرين 1908" (PDF) . حكومة نيوزيلندا.
  83. ^ "مشروع قانون تعديل صناعة الألبان: تقرير لجنة الإنتاج الأولي". هانزارد . برلمان نيوزيلندا. 12 ديسمبر 1989.
  84. ^ إشنر، كات (23 مايو 2017). "لوبي الألبان في سبعينيات القرن التاسع عشر حول لون السمن إلى اللون الوردي حتى يشتري الناس الزبدة". مجلة سميثسونيان .
  85. ^ أوكون، ميتشل (1986). اللعب النظيف في السوق: المعركة الأولى من أجل الغذاء والدواء النقي . مطبعة جامعة شمال إلينوي. ص 254، 263، 266. ISBN  9780875801155.
  86. ^ يونغ، آدم (1 يونيو 2002). "الحرب على المارجرين | آدم يونغ". fee.org . تم الاسترجاع في 2 مارس 2024 .
  87. ^ "أصوات الحرب العالمية الأولى: الحياة على الجبهة الداخلية". المتاحف الحربية الإمبراطورية . تم الاسترجاع في 2 مارس 2024 .
  88. ^ دوبريه، روث (يونيو 1999)."إذا كان أصفر اللون، فلا بد أن يكون زبدة": تنظيم السمن في أمريكا الشمالية منذ عام 1886". مجلة التاريخ الاقتصادي . 59 (2): 353-371. doi :10.1017/S0022050700022865. JSTOR  2566555.
  89. ^ ستراي، جيري (خريف 2001). "حروب الزيوت": معركة ويسكونسن على انتشار الشياطين". مجلة ويسكونسن للتاريخ . المجلد 85، العدد 1. ص 2-15.
  90. ^ "مؤسسو معهد كوب للآثار". msstate.edu. مؤرشف من الأصل في 7 مايو 2019. تم الاسترجاع 16 يوليو 2010 .
  91. ^ "21 USC 347 – مبيعات المارجرين الزيتي الملون داخل الولاية" . تم الاسترجاع في 11 يناير 2015 .
  92. ^ "السمن الأصفر: لا أصدق أنه غير قانوني!". وكالة أسوشيتد برس/يو إس إيه توداي. 16 ديسمبر 2008.
ابحث عن السمن في ويكاموس، القاموس الحر.
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=مارجرين&oldid=1264183035"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate