حمام مائي

حمام مائي ( بالإنجليزية: /ˌbænməˈriː/، بالفرنسية: [bɛ̃maʁi] ) ، يُعرف أيضًا باسم حمام الماء أو الغلاية المزدوجة ، وهو نوع من الحمامات الساخنة ، يُستخدم في العلوم والصناعة والطهي لتسخين المواد برفق أو للحفاظ عليها دافئة لفترة من الزمن. كما يُستخدم الحمام المائي لإذابة المكونات المستخدمة في الطهي .

يُشتق الاسم من الكلمة الفرنسية "bain de Marie" أو "bain-marie" ، والتي بدورها مشتقة من الكلمة اللاتينية في العصور الوسطى "balneum Mariae "، وكلها تعني "حمام مريم". ^{[ 1 ]} في كتبه، ينسب الكيميائي زوسيموس البانوبوليسي،  الذي عاش في القرن الثالث الميلادي، اختراع هذا الجهاز إلى ماري اليهودية ، وهي كيميائية قديمة . ^{[ 2 ]} ومع ذلك، كان الحمام المائي معروفًا قبل ذلك بعدة قرون ( هيبوقراط وثيوفراستوس )، ^{[ 3 ]} وكان يُستخدم حمام "balneum Mariae" المنسوب إلى ماري اليهودية لتسخين محتوياته فوق100 درجة مئوية  ، بينما لا يقوم حمام الماء الساخن الذي لا يزال يُستخدم حتى اليوم إلا بتسخين محتوياته إلى درجة حرارة منخفضة أقل من100 درجة مئوية  . ^{[ 4 ]}

تأتي الغلاية المزدوجة بأشكال وأحجام وأنواع متنوعة، ولكنها تقليديًا عبارة عن وعاء أسطواني عريض، عادةً ما يكون معدنيًا، ويتكون من ثلاثة أو أربعة أجزاء أساسية: مقبض، ووعاء خارجي (أو سفلي) يحتوي على سائل التسخين، ووعاء داخلي (أو علوي) أصغر حجمًا يوضع داخل الوعاء الخارجي ويحتوي على المادة المراد تسخينها أو طهيها، وأحيانًا قاعدة سفلية. ويوجد مصدر حرارة أسفل الوعاء الخارجي للغلاية (أو مدمج في قاعدتها).

عادةً، يتم غمر الحاوية الداخلية في سائل التشغيل حتى منتصفها تقريباً.

يُوضع الوعاء الداخلي، المملوء بالمادة المراد تسخينها، داخل الوعاء الخارجي المملوء بسائل التشغيل (غالباً الماء، ولكن يمكن استخدام البخار أو الزيت بدلاً منه). يُسخّن الوعاء الخارجي عند قاعدته أو أسفلها، مما يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة سائل التشغيل، وبالتالي نقل الحرارة إلى الوعاء الداخلي. وتُحدد أعلى درجة حرارة يمكن الوصول إليها لسائل التشغيل بتركيبه ونقطة غليانه عند الضغط الجوي. ولأن سطح الوعاء الداخلي يكون دائماً على اتصال بسائل التشغيل، فإن الغلاية المزدوجة تُوفر مصدراً حرارياً ثابت الحرارة للمادة المراد تسخينها، دون وجود مناطق ساخنة أو باردة قد تؤثر على خصائصها.

عند استخدام الماء كسائل تشغيل، وفي حمام مائي عند مستوى سطح البحر ، لن تتجاوز درجة الحرارة القصوى للمادة في الوعاء السفلي 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) ، وهي درجة غليان الماء عند مستوى سطح البحر. أما استخدام سوائل تشغيل مختلفة، كالزيت في الوعاء الخارجي، أو زيادة الضغط فيه، فسيؤدي إلى اختلاف درجات الحرارة القصوى التي يمكن الوصول إليها في الوعاء الداخلي.  

يُعد حمام الماء الكهربائي ذو التسخين الجاف بديلاً عصرياً لحمام الماء التقليدي المملوء بالسوائل، حيث يتم تسخينه بواسطة عناصر تسخين أسفل كلا الوعاءين. يستهلك هذا النوع من حمامات الماء الكهربائية طاقة أقل، ويتطلب تنظيفاً بسيطاً، ويمكن تسخينه بسرعة أكبر من الأنواع التقليدية. كما أنه يعمل في درجات حرارة أعلى، وغالباً ما يكون أقل تكلفة بكثير من نظيره التقليدي.

يمكن أن تكون حمامات الماء الكهربائية رطبة أيضاً، باستخدام الماء الساخن أو البخار في عملية التسخين. يسخن حمام الماء المفتوح، من نوع حوض الاستحمام، عبر حوض صغير من الماء الساخن، بينما يسخن حمام الماء البخاري باستخدام بخار شديد السخونة.

في تطبيقات الطهي، يتكون حمام الماء عادةً من وعاء أو قدر من الماء يوضع فيه وعاء أو أوعية أخرى من الطعام المراد طهيه. ^{[ 5 ]}

• يمكن إذابة الشوكولاتة في حمام مائي لتجنب تكتلها (انفصال زبدة الكاكاو عن مسحوق الكاكاو، وتفكك المستحلب ) وتراكمها على الوعاء. عادةً ما تحتوي حمامات الشوكولاتة الخاصة بالحلويات على وعاء معزول حراريًا، ويمكن استخدامها كفوندو شوكولاتة لتغميس الأطعمة (عادةً الفواكه) على المائدة.
• غالباً ما يتم خبز كعكة الجبن في حمام مائي لمنع تشقق سطحها من المنتصف.
• يمكن طهي حلويات الكاسترد المخبوزة ، مثل فطائر الكاسترد، في حمام مائي لمنع تكون قشرة على سطح الكاسترد قبل نضجه تمامًا من الداخل. أما في حالة كريم بروليه ، فيتم وضع قوالب الكاسترد في صينية تحميص وملء الصينية بالماء الساخن حتى يصل مستوى الماء إلى نصف أو ثلثي ارتفاع القوالب، مما ينقل الحرارة إلى الكاسترد برفق ويمنعه من التكتل. كما تساعد الرطوبة الناتجة عن البخار المتصاعد أثناء تسخين الماء على منع جفاف سطح الكاسترد. ^{[ 6 ]}
• تُطهى الصلصات الكلاسيكية الدافئة الغنية بالدهون، مثل صلصة الهولنديز وصلصة الزبدة البيضاء ، عادةً باستخدام حمام مائي مزدوج، لأنها تتطلب حرارة كافية لاستحلاب مزيج الدهون والماء دون أن تتسبب في تكتل الصلصة أو انفصالها. وبالمثل، تُحضّر حلوى الزابايوني الإيطالية الكلاسيكية (بالفرنسية: سابايون )، المكونة من صفار البيض والسكر والنبيذ الحلو، في حمام مائي مزدوج لتجنب طهي صفار البيض أكثر من اللازم، مع خفق المزيج حتى يصبح رغوة متماسكة.
• يتم طهي بعض أنواع اللحوم المصنعة مثل التيرين والباتيه في حمام مائي يشبه الفرن.
• صنع القشدة المتخثرة .
• تتم عملية تكثيف الحليب المكثف ، كما هو الحال في صناعة الحلويات ، في حمام مائي.
• يمكن استخدام حمامات الماء ذات درجة الحرارة المتحكم بها لتسخين حليب الثدي المجمد قبل الرضاعة.
• يمكن استخدام حمامات الماء الساخن بدلاً من أطباق التسخين للحفاظ على الطعام دافئًا لفترات طويلة، حيث تكون المواقد أو الألواح الساخنة غير مريحة أو قوية جدًا.
• يمكن استخدام حمام مائي بسيط أو مرتجل لإعادة تسييل العسل المتصلب أو "المحلى" في برطمان زجاجي عن طريق وضع البرطمان المفتوح فوق أي منصة مرتجلة موضوعة في قاع قدر مملوء جزئيًا بالماء المغلي برفق.

في صناعة الصابون على نطاق صغير، يُعدّ حمام الماء (الحمام المائي) مثاليًا لتسييل قواعد الصابون الجاهزة للصب قبل تشكيلها إلى قوالب، وذلك بفضل تحكمه الدقيق في درجة الحرارة القصوى. فهو يوفر ميزة الحفاظ على القاعدة في حالة سائلة، أو إعادة تسييل القاعدة المتصلبة، بأقل قدر من التلف. وبالمثل، باستخدام حمام مائي، يمكن إذابة غراء الخشب التقليدي والحفاظ عليه في حالة سائلة مستقرة لساعات طويلة دون إتلاف البروتينات الحيوانية التي يحتويها.

في صناعة الآلات الوترية ، يُستخدم شمع العسل النقي أو خليط من الشمع والبارافين في تغليف الأجزاء الداخلية للآلة . ولأن هذه المادة قابلة للاشتعال، يُستخدم حمام مائي لإبطاء معدل التسخين ومنع تكون بؤر ساخنة قد تؤدي إلى نشوب حريق.

• تبخير مزدوج
• حمام ساخن
• حمام مائي مختبري

• الوسائط المتعلقة بنظام الحمام المائي على ويكيميديا ​​كومنز
• تعريف كلمة " bain marie" في قاموس ويكشنري