الحليب المكثف

الحليب المكثف هو حليب بقر تم إزالة الماء منه (حوالي 60%). ويُباع غالبًا مع إضافة السكر ، على شكل حليب مكثف محلى ، لدرجة أن مصطلحي "الحليب المكثف" و"الحليب المكثف المحلى" يُستخدمان بشكل متبادل في كثير من الأحيان اليوم. ^{[ 1 ]} الحليب المكثف المحلى منتج كثيف القوام وحلو المذاق، ويمكن حفظه لسنوات دون تبريد إذا لم يُفتح، وذلك عند تعليبه . ويُستخدم هذا المنتج في العديد من أطباق الحلويات في مختلف البلدان. ^{​​[ 2 ]}

ومن المنتجات ذات الصلة الحليب المبخر ، الذي خضع لعملية حفظ أطول لأنه غير محلى.

بحسب كتابات ماركو بولو ، كان التتار في القرن الثالث عشر قادرين على تكثيف الحليب. ^{[ 3 ]} ذكر ماركو بولو أن كل رجل كان يحمل 4.5 كيلوغرام من معجون الحليب، ليقوم بعد ذلك بخلطه بالماء. مع ذلك، يُرجّح أن هذا يشير إلى اللبن الرائب التتري الطري ( القاتيق )، الذي يُمكن تحضير مشروب ( العيران ) منه بتخفيفه، وبالتالي فهو يشير إلى مُركّز الحليب المُخمّر، وليس الطازج. 

قام نيكولاس أبّر بتكثيف الحليب في فرنسا عام 1820 ^{[ 4 ]} ، وفي عام 1835، أضاف المهندس المدني الإنجليزي ويليام نيوتن السكر كإجراء إضافي لحفظ الحليب. ^{[ 5 ]} قبل هذه التطورات، كان من الممكن حفظ الحليب طازجًا لفترة قصيرة فقط، وكان متوفرًا فقط بالقرب من بقرة مُرضعة . أثناء عودته إلى الولايات المتحدة من رحلة إلى إنجلترا عام 1851، شعر غيل بوردن الابن بصدمة كبيرة لوفاة العديد من الأطفال، على ما يبدو بسبب سوء جودة الحليب المُستخرج من أبقار السفن. بعد أقل من عام من الدراسة، وبعد سلسلة من الإخفاقات، سواءً من جانبه أو من جانب الآخرين، استلهم بوردن من وعاء التفريغ الذي رآه يستخدمه الشيكرز لتكثيف عصير الفاكهة ، ونجح في تكثيف الحليب دون حرقه أو تخثره . ^{[ 6 ]} حتى ذلك الحين فشل مصنعاه الأولان ^{[ 7 ]} ولم ينتج المصنع الثالث إلا، الذي تم بناؤه مع الشريك الجديد جيريميا ميلبانك ^{[ 8 ]} في واسيك، نيويورك ، مشتقًا من الحليب قابلًا للاستخدام يدوم طويلًا ولا يحتاج إلى تبريد.

ربما كانت متطلبات بوردن (المعروفة باسم "وصايا مزارع الألبان العشر") للمزارعين الراغبين في بيع الحليب الخام له، لا تقل أهميةً عن متطلبات بوردن في مستقبل إنتاج الحليب: فقد كان عليهم غسل ضروع الأبقار قبل الحلب، والحفاظ على نظافة الحظائر، وتعقيم وتجفيف مصافي الحليب صباحًا ومساءً. وبحلول عام ١٨٥٨، اكتسب حليب بوردن، الذي كان يُباع تحت اسم "إيجل براند" ، سمعةً طيبةً بفضل نقائه ومتانته وسعره الاقتصادي. ^{[ ٩ ] [ ١٠ ]}

في عام 1864، أنشأت شركة غيل بوردن للحليب المكثف في نيويورك مصنع نيويورك لتكثيف الحليب في بريستر، نيويورك . ^{[ 11 ]} كان هذا المصنع الأكبر والأكثر تطورًا في عصره، وكان أول مصنع ناجح تجاريًا لشركة بوردن. وقد زوّد أكثر من 200 مزارع ألبان مصنع بريستر بـ 20,000 جالون أمريكي (17,000 جالون إمبراطوري؛ 76,000 لتر) من الحليب يوميًا، مع ازدياد الطلب نتيجة للحرب الأهلية الأمريكية .

أمرت الحكومة الأمريكية بتوفير كميات هائلة من الحليب المكثف كحصة إعاشة ميدانية لجنود الاتحاد خلال الحرب. كانت هذه حصة إعاشة ميدانية استثنائية بالنسبة للقرن التاسع عشر: إذ احتوت العلبة النموذجية سعة 300 مل على 5440 كيلوجول (1300 سعر حراري)، و 28 غرامًا من البروتين، و28 غرامًا من الدهون، وأكثر من 200 غرام من الكربوهيدرات.    

سرعان ما انتشر الخبر بين الجنود العائدين من الحرب، وبحلول أواخر ستينيات القرن التاسع عشر، أصبح الحليب المكثف منتجًا رئيسيًا. في عام ١٨٦٦، أسس الأخوان الأمريكيان جورج هام بيج وتشارلز بيج شركة الحليب المكثف الأنجلو-سويسرية، وافتتحا أول مصنع للحليب المكثف في أوروبا في بلدية شام السويسرية . ^{[ ١٢ ]} بُني أول مصنع كندي للحليب المكثف في ترو، نوفا سكوتيا ، عام ١٨٧١. ^{[ ١٣ ]} في عام ١٨٩٩، افتتح إي بي ستيوارت أول مصنع لشركة باسيفيك كوست للحليب المكثف (التي عُرفت لاحقًا باسم شركة كارنيشن لمنتجات الحليب) في كينت، واشنطن . شهد سوق الحليب المكثف ارتفاعًا غير مبرر، حيث تنافس عدد كبير من المصنعين على طلب ضئيل. ^{[ ١٤ ]} في أوائل القرن العشرين، طُرحت علامتا كارنيشن وإيجل في هونغ كونغ، وحققتا حصصًا سوقية كبيرة في السنوات اللاحقة. ^{[ 15 ]} في عام 1911، شيدت شركة نستله أكبر مصنع للحليب المكثف في العالم في دينينغتون، فيكتوريا ، أستراليا. ^{[ 16 ]} وبحلول عام 1912، أدت المخزونات الكبيرة من الحليب المكثف إلى انخفاض سعره، وأغلقت العديد من مصانع التكثيف أبوابها.

في عام ١٩١٤، نشر أوتو ف. هونزيكر ، رئيس قسم الألبان بجامعة بيردو ، كتابه "الحليب المكثف ومسحوق الحليب: مُعدٌّ لاستخدام مصانع تكثيف الحليب، وطلاب الألبان، وأقسام الأغذية النقية" . ساهم هذا الكتاب، إلى جانب أعمال هونزيكر وآخرين من أعضاء الجمعية الأمريكية لعلوم الألبان ، في توحيد وتحسين عمليات تكثيف الحليب في الولايات المتحدة وعلى الصعيد الدولي. أُعيد نشر كتاب هونزيكر في طبعة سابعة في أكتوبر ٢٠٠٧ من قِبل دار نشر كارترايت. ^{[ ١٧ ]}

أدت الحرب العالمية الأولى إلى تجدد الاهتمام بالحليب المكثف وانتعاش سوقه، ويعود ذلك أساسًا إلى سهولة تخزينه ونقله. وفي الولايات المتحدة، تسبب ارتفاع سعر الحليب الخام الذي تدفعه مصانع التكثيف في مشاكل كبيرة لصناعة الجبن . ^{[ 18 ]}

يُصفّى الحليب الخام ^{[ 19 ]} ويُعايَر بنسبة الدهون إلى المواد الصلبة غير الدهنية المطلوبة ^{[ 20 ]} ، ثم يُسخّن إلى 85-90 درجة مئوية (185-194 درجة فهرنهايت) لعدة ثوانٍ. تقضي عملية التسخين هذه على بعض الكائنات الدقيقة، وتقلل من فصل الدهون، وتمنع الأكسدة. يُبخر الماء من الحليب، ويُضاف السكر حتى الوصول إلى نسبة 9:11 من السكر إلى الحليب (المبخر). يُطيل السكر مدة صلاحية الحليب المكثف المحلى. يزيد السكروز من الضغط الأسموزي للسائل ، مما يمنع نمو الكائنات الدقيقة. يُبرّد الحليب المبخر المحلى، ويُحفّز تبلور اللاكتوز. ^{[ 21 ]}  

يُستخدم الحليب المكثف في وصفات حلوى البريغاديرو البرازيلية (حيث يُعدّ الحليب المكثف المكون الرئيسي)، وفطيرة الليمون ، وحلوى الكراميل ، وغيرها من الحلويات. كما يُستخدم الحليب المكثف والحليب المكثف المُحلى أحيانًا مع القشطة المتخثرة لصنع حلوى الفدج في بعض البلدان، مثل المملكة المتحدة.

في أجزاء من آسيا وأوروبا، يُفضّل إضافة الحليب المكثف المحلى إلى القهوة أو الشاي. وتستخدم العديد من دول جنوب شرق آسيا، مثل فيتنام وكمبوديا ، الحليب المكثف لإضفاء نكهة مميزة على قهوتها الساخنة أو المثلجة . وفي ماليزيا وسنغافورة ، يُحضّر شاي "تيه تاريك" من الشاي الممزوج بالحليب المكثف، ويُعدّ الحليب المكثف عنصرًا أساسيًا في ثقافة الشاي في هونغ كونغ . وفي جزر الكناري ، يُقدّم الحليب المكثف كطبقة سفلية في كوب من قهوة "كافيه كورتادو" المحلية، وفي فالنسيا ، يُقدّم كقهوة " بومبون" . أما في ميانمار ، فيُعدّ الحليب المكثف مكونًا أساسيًا في غالبية المشروبات، مثل القهوة وشاي الحليب وعصائر الفاكهة، بالإضافة إلى استخدامه كمُحلّي في العديد من الحلويات، مثل المثلجات .

أشارت شركة Borden's Eagle Brand المتخصصة في الحليب المكثف المحلى إلى أنه يمكن صنع الآيس كريم بسهولة تامة في المنزل باستخدام منتجها والقشدة ومجموعة متنوعة من النكهات البسيطة، ويكون جاهزًا للتقديم بعد أربع ساعات فقط. ^{[ 22 ]}

في نيو أورليانز ، يُستخدم الحليب المكثف المحلى عادةً كطبقة علوية على كرات الثلج بنكهة الشوكولاتة أو الكريمة . في اسكتلندا، يُخلط الحليب المكثف مع السكر والزبدة ثم يُغلى لصنع حلوى شهيرة تُسمى " تابلت" أو "تابلت الحليب السويسري"، وهذه الوصفة تُشبه إلى حد كبير نسخة أخرى من حلوى "بريجاديرو" البرازيلية التي تُسمى "برانكينيو" . في بعض مناطق جنوب الولايات المتحدة، يُعد الحليب المكثف مكونًا أساسيًا في فطيرة "ليمون آيس بوكس" ، وهي نوع من فطائر الكريمة . في الفلبين ، يُخلط الحليب المكثف مع بعض الحليب المبخر والبيض، ويُسكب في أوعية معدنية ضحلة فوق سكر مُكرمل سائل ، ثم يُطهى على البخار لصنع نسخة أكثر تماسكًا ودسامة من كريم الكراميل تُعرف باسم "ليتشي فلان" ، وهي شائعة أيضًا في البرازيل باسم "بوديم دي ليتي" .

في المكسيك، يُعدّ الحليب المكثف المحلى أحد المكونات الرئيسية لحلوى الكيك الباردة (أشهر علامة تجارية هي "لا ليتشيرا"، وهي النسخة المحلية من حلوى " ميلشمادشن " السويسرية أو "لا ليتير " من نستله)، ويُضاف إليه الحليب المبخر وبسكويت ماري وعصير الليمون والفواكه الاستوائية. في البرازيل، تُحضّر هذه الوصفة أيضًا باستبدال الفاكهة بالبودينغ، وغالبًا ما يكون بنكهة الفانيليا والشوكولاتة ، وتُعرف باسم "بافي " أو "تورتة دي بولاتشا" . كما يُستخدم الحليب المكثف المحلى في تحضير دولسي دي ليتشي منزليًا عن طريق خبزه في الفرن. في البرازيل، يُخبز الحليب المكثف المحلى في حمام مائي ، والنتيجة هي "دوسي دي ليتشي" . في بريطانيا وأيرلندا، يُستخدم محتوى علبة الحليب المغلي كطبقة بين قاعدة البسكويت وطبقة الموز والقشدة في حلوى " بانوفي" . وهناك أيضًا فطيرة معجنات شهيرة في مقاطعة كينت بإنجلترا تُسمى " فطيرة الغجر" . ثم تُملأ قاعدة العجين بمزيج من السكر البني والحليب المكثف أو الحليب المبخر أو مزيج منهما قبل خبزها. في دول أمريكا اللاتينية وأمريكا الوسطى، يُستخدم الحليب المكثف (إلى جانب الحليب المبخر والحليب كامل الدسم أو الكريمة المعلبة) كمكون أساسي في حلوى كعكة تريس ليتشيس .

في الثقافة السوفيتية، كان من الشائع غلي علبة من الحليب المكثف في الماء لمدة ثلاث ساعات تقريبًا. والنتيجة هي مادة حلوة شبه سائلة تُستخدم لتزيين الكيك أو لوضعها بين طبقاته. وهي تشبه إلى حد كبير حلوى دولسي دي ليتشي. يُطلق على منتج مشابه اسم كايماك في آسيا الوسطى (مع أن الكايماك الأصلي يشبه القشدة المتخثرة ). ^{[ 23 ] [ 24 ]} في روسيا، يُطلق عليه اسم فاريونايا سغوشيونكا (أي "الحليب المكثف المغلي"). كما أن التقاليد السوفيتية والكايماك معروفة في بولندا.

يمكن تحضير الحليب المكثف من الحليب المبخر بمزج 82 غرامًا من السكر الأبيض (لتحضير حليب مكثف يحتوي على 45% سكروز) أو 85 غرامًا من السكر الأبيض (لتحضير حليب مكثف يحتوي على 46% سكروز تقريبًا) مع الحليب المبخر، وذلك حسب الوزن. يُسخّن المزيج تدريجيًا حتى يذوب السكر تمامًا، ثم يُبرّد ويُحفظ في وعاء.

• الحليب المخبوز
• حليب إيسبوك
• حليب مجفف
• الحليب المغلي

• الوسائط المتعلقة بالحليب المكثف على ويكيميديا ​​كومنز