مطحنة ذات أسنان

مطحنة الأقراص ، أو مطحنة الأقراص ، هي مطحنة تُستخدم لطحن المنتجات الغذائية الصلبة والصغيرة بين سطحين دوارين كاشطين يفصل بينهما مسافة يحددها المستخدم عادةً. ^{[ 1 ] [ 2 ]} عندما يكون السطحان متباعدين، تكون المادة المطحونة الناتجة خشنة، وعندما يكونان متقاربين، تكون المادة المطحونة الناتجة أنعم وأصغر. ^{[ 2 ]} غالبًا ما يحتوي الجهاز على برغي دوار يدفع الطعام من خلاله. ويمكن تشغيله كهربائيًا أو يدويًا.

لا تقوم مطاحن الأقراص بتسخين المنتج المطحون عن طريق الاحتكاك بقدر ما تقوم به المطاحن ذات الشفرات ("المفرمة")، وتنتج جزيئات ذات حجم موحد يتحدد بالمسافة بين أسطح الطحن. ^{[ 1 ]}

تُصمَّم مطاحن الطعام عادةً لغرضٍ مُحدَّد، مثل طحن حبوب البن، أو الفلفل الأسود المُجفَّف، أو الملح الخشن، أو التوابل المُختلفة، أو بذور الخشخاش، على سبيل المثال. ^{[ 3 ]} تعمل مطاحن القهوة المُخصَّصة للاستهلاك بكميات كبيرة عادةً بمحركات كهربائية ، ولكن شهدت المطاحن اليدوية السريعة والدقيقة رواجًا متزايدًا في العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين لتحضير القهوة المقدَّسة والإسبريسو بكميات فردية . أما مطاحن الفلفل والملح والتوابل المنزلية، المُستخدمة لرشّ القليل من التوابل على الطعام، فتُشغَّل عادةً يدويًا، وأحيانًا بمحرك يعمل بالبطارية .

^{يُعدّ حجم حبيبات البن المتجانس وإمكانية ضبطه المتغيرة [ 4 ]} من العوامل التي تجعل مطحنة البن ذات الشفرات المخروطية مناسبةً تمامًا لتحضير القهوة ، إذ تتطلب طرق تحضير القهوة المختلفة أحجام طحن مختلفة. ويُحدد حجم الطحن بعرض المسافة بين الشفرتين المخروطيتين اللتين تسقط فيهما حبوب البن وتُطحن على دفعات. ^{[ 5 ]} يسمح الطحن الناعم بتلامس مساحة سطح أكبر مع الماء، مما يُؤدي إلى استخلاص أكثر اكتمالًا للكافيين والنكهة. ^{[ 6 ]} يتراوح نطاق الطحن من القهوة التركية والإسبريسو في الطرف الناعم إلى القهوة الفرنسية وقهوة كارلسباد والقهوة الباردة في الطرف الخشن/الخشن جدًا، بينما تتراوح القهوة المقطرة والقهوة المصبوبة في النطاق المتوسط ​​إلى الناعم. ^{[ 7 ]}

تُعد مطاحن القهوة ذات الأقراص أكثر ملاءمة للحفاظ على نكهة ورائحة حبوب البن، لأنها تُنتج حرارة أقل من الاحتكاك مقارنةً بالمطاحن ذات الشفرات؛ "يمكن أن تتلاشى الزيوت والروائح بسهولة إذا أصبحت الحبوب ساخنة جدًا أثناء الطحن، على الرغم من أن معظم المطاحن لا تُسخن الحبوب إلى درجة حرارة عالية بما يكفي لخطر حدوث ذلك." ^{[ 7 ]}

تُحقق مطاحن الأقراص هذه السرعات المنخفضة، بل وتطحن أحيانًا عبر آليتين. تستخدم النماذج الأقل تكلفة عادةً محركًا كهربائيًا صغيرًا لتشغيل سلسلة من تروس التخفيض، بينما تستخدم النماذج الأفضل جودةً والأكثر تكلفةً محركًا تجاريًا أكبر وحزامًا، دون أي تروس تخفيض لتدوير الأقراص. يُطلق على هذا النوع الأخير اسم "الدفع المباشر". وتكون إصدارات تروس التخفيض أكثر ضجيجًا، وعادةً ما يكون عمرها الافتراضي أقصر من وحدات الدفع المباشر. ^{[ 8 ]}

تتوفر مطاحن البن الكهربائية ذات الشفرات المخروطية بأنواع عديدة. بعضها مُدرّج، أي أنه مُثبّت من المصنع على سلسلة محددة من الضبط، بينما تستخدم الأنواع غير المُدرّجة آلية دودة أو آليات أخرى لتوفير عدد لا نهائي تقريبًا من الضبط ضمن نطاق الطحن. تشمل الأنواع الأخرى مطاحن مزودة بوحدات معايرة وأخرى بدونها. تعمل وحدات المعايرة كحاوية لتجميع البن المطحون، وباستخدام ذراع، يُمكن للمستخدم إضافة كمية محددة من البن. أما الأنواع بدون وحدة معايرة، فتُزيل الحاوية ووظيفة المعايرة، وتُخرج المطحنة البن المطحون مباشرةً في حامل فلتر ماكينة الإسبريسو أو في وعاء آخر. عادةً ما تتميز الأنواع بدون وحدة معايرة بوظائف إضافية مثل الطحن بناءً على الوزن أو الطحن المسبق بناءً على الوقت، لتمكين صانع القهوة من طحن الكمية المطلوبة بدقة لتحضير جرعة إسبريسو محددة.

حلت المطاحن الكهربائية محل المطاحن اليدوية إلى حد كبير لسرعتها. تُستخدم المطاحن اليدوية لسهولتها ومظهرها الجميل، وعادةً ما تكون أقل تكلفة من المطاحن الكهربائية. ومن الأمثلة على ذلك مطحنة القهوة التركية اليدوية؛ فهي غير مكلفة وتطحن البن إلى مسحوق ناعم لتحضير القهوة التركية.

تُدار مطاحن البن اليدوية ذات الأقراص الدوارة يدويًا، حيث يدور أحد سطحي الطحن مقابل الآخر. عادةً ما تحتوي مطاحن البن على مقبض، مما يوفر قوة الرفع اللازمة للدورات العديدة المطلوبة لطحن كمية كافية من البن لكوب واحد. يُجمع البن المطحون في وعاء مُدمج في المطحنة.

مطاحن الملح والفلفل والتوابل ، المشابهة لمطاحن القهوة، لا تحتوي عادةً على مقبض، بل يدور الجزء العلوي بالكامل. ورغم أن هذا أقل عملية، إلا أن بضع لفات تكفي لطحن الكمية المطلوبة. يسقط المنتج المطحون مباشرةً على الطعام المراد تتبيله؛ فالمطحنة لا تحتوي على وعاء. بعض التصاميم مزودة بأسطح خشنة ثابتة؛ فكل ضغطة على المقابض تحرك صفيحة مسطحة فوق أخرى، ثم تعود الصفائح إلى وضعها الأصلي بواسطة نابض . تتوفر العديد من التوابل الصلبة في عبوات تحتوي على مطحنة مخروطية بسيطة، مصممة للتخلص منها بعد تفريغها.

يمكن ضبط معظم المطاحن لتحديد درجة نعومة الطحن.

يمكن استخدام المطاحن اليدوية لطحن منتجات غذائية أخرى غير تلك المصممة لها، لكن المطاحن المخصصة لطحن الفلفل غير مناسبة لإنتاج دقيق ناعم . تصف رواية لورا إنجلز وايلدر " الشتاء الطويل" عائلة تطحن القمح في مطحنة قهوة لصنع الدقيق خلال أشهر من الشدة. وفي كتابه "عمالقة الأرض" ، وصف أولي إدوارد رولفاغ أيضًا مستوطنين في داكوتا الجنوبية يستخدمون مثل هذه المطاحن لطحن القمح خلال نفس الشتاء الطويل والقاسي (ص 427، 428).

صنع ريتشارد ديرمان، وهو حداد إنجليزي من برمنغهام ، أول مطحنة قهوة في عام 1799. وقد تم توزيع هذه المطحنة على نطاق واسع في الولايات المتحدة، حيث حصل إنكريز ويلسون على براءة اختراع أول مطحنة قهوة جدارية في عام 1818. ^{[ 9 ]}

حصلت شركة بيجو الفرنسية على براءة اختراع مطحنة فلفل عام 1842. كانت آلية المطحنة مصنوعة من الفولاذ المقوى، حيث تقوم بتكسير حبوب الفلفل قبل عملية الطحن الفعلية. وقد تم حفر الأخاديد في آلية بيجو بشكل فردي في المعدن ثم تقويتها، مما جعلها شديدة المتانة. ^{[ 10 ]} ومنذ ذلك الحين، نمت الشركة وتوسعت أعمالها لتشمل أدوات طهي أخرى، وأدوات منزلية، ودراجات هوائية، وسيارات، ودراجات نارية. ولا تزال بيجو تُصنّع 2.5 مليون مطحنة فلفل سنويًا في فرنسا، وتُصدّر منتجاتها إلى جميع أنحاء العالم.

• 
  مطحنة فلفل
• 
  مطحنة ملح
• 
  صورة مقطعية محوسبة لأداة طحن من مطحنة ملح للاستخدام مرة واحدة
• رحلة عبر إعادة بناء ثلاثية الأبعاد لمطحنة فلفل للاستخدام مرة واحدة، من بيانات التصوير المقطعي المحوسب
• 
  مطاحن الفلفل اليدوية الخشبية من ألمانيا
• 
  مطحنة قهوة من إنتاج شركة كلينجنثال الألمانية.
• 
  مطحنة قهوة عتيقة من طراز بيجو .
• 
  مطاحن الفلفل أو الملح الحديثة من بيجو.
• 
  مطحنة قهوة يدوية من نوع Geska، ضمن مقتنيات متحف الصناعة في غنت.
• 
  مطحنة قهوة يدوية مصنوعة من الباكليت ، ضمن مقتنيات متحف الصناعة في غنت.

تُستخدم أنواع عديدة من المواد في مطاحن الفلفل، ولكل منها مزاياها الخاصة. وتُستخدم مواد مقاومة للتآكل في طحن الملح.

الفولاذ المقاوم للصدأ : يُعدّ من أكثر المواد ملاءمةً ومتانةً لطحن حبوب الفلفل والقهوة. عادةً ما تُصنع أجزاء آلية الطحن، الذكرية والأنثوية، من المعدن المُلبّد . يُفضّل الطهاة المحترفون هذه المادة. ^{[ 11 ]} تُصنع أسنان المطحنة بدقة لتقطيع التوابل أو الحبوب. لا يُنصح باستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ لطحن الملح.

سبيكة الزنك : ربما تكون هذه الآلية الأكثر شيوعًا في مطاحن الفلفل، وهي تتكون من مزيج من المعادن، أهمها الزنك، وغالبًا ما تكون مطلية بالكروم لمقاومة التآكل. تُعد خيارًا جيدًا لطحن الفلفل، لكنها غير مناسبة لطحن الملح.

الفولاذ الكربوني : معدن شديد الصلابة، يوفر الفولاذ الكربوني حوافًا حادة للغاية وقدرة طحن فائقة. لا يُناسب الفولاذ الكربوني طحن الملح.

السيراميك : ^يتميز السيراميك بصلابته الفائقة، مما يجعله الخيار الأمثل للطحن متعدد الاستخدامات. فهو لا يتآكل، ومناسب لطحن حبوب البن، ^{والفلفل ،} والملح، والتوابل.

الأكريليك : مادة متينة ومنخفضة التكلفة، الأكريليك مادة غير قابلة للتآكل ومناسبة لطحن الملح والتوابل.

تُشغَّل مطاحن الأقراص الكهربائية بالكهرباء من بطارية أو مصدر طاقة رئيسي. ^{[ 12 ]} يقوم محرك كهربائي بتحريك عناصر الطحن باتجاه بعضها البعض. تطحن المطاحن الكهربائية أسرع من المطاحن اليدوية دون بذل أي جهد، ولكن الاحتكاك والحرارة الناتجة عن المحرك قد يُسخِّنان المنتج المطحون قليلاً.

• بوابة الطعام
• رشاشات الملح والفلفل – لحبيبات الملح وحبوب الفلفل المطحونة مسبقاً

• رحمن، س.؛ أحمد، ج. (2012). دليل تصميم عمليات تصنيع الأغذية . وايلي-بلاك ويل. ص 944-945 . ISBN  978-1-4443-3011-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 أكتوبر 2017 .