إنتاج النبيذ الفوار

تُعرف الطريقة الكلاسيكية (وإن لم تكن الأقدم) لإنتاج النبيذ الفوار باسم الطريقة التقليدية ( بالفرنسية : méthode traditionalnelle )، أو التسمية الرسمية للاتحاد الأوروبي ، الطريقة الكلاسيكية ( méthode classique ). في عام ١٩٩٤، مُنع استخدام تسمية "طريقة الشمبانيا " ( méthode champenoise ) لكثرة استخدامها في عمليات التضليل . [ ^{h ] [ 4 ] وكما} تشير التسمية السابقة، تُستخدم هذه الطريقة في إنتاج معظم أنواع الشمبانيا، وهي أغلى قليلاً من طريقة شارما. يجب إنتاج الشمبانيا في زجاجات سعة ٣٧٥ مل، و٧٥٠ مل، و١.٥ لتر بالطريقة التقليدية، بينما تُنتج الزجاجات الأصغر والأكبر عادةً بطريقة النقل . ^{[ 5 ]}

يُخمّر النبيذ مرة واحدة في البرميل، ثم يخضع لتخمير ثانٍ في الزجاجة بعد إضافة الخميرة والمغذيات اللازمة لها والسكر (وهي عملية تُعرف باسم "تيراج" ). ينتج عن التخمير الثاني نبيذ فوار طبيعي. بعد ذلك، يجب إزالة رواسب الخميرة (الرواسب). تبدأ هذه العملية بالتقليب ( ريمواج )، حيث تُقلب الزجاجات بحيث يكون عنقها متجهًا للأسفل وتُرجّ برفق لتحريك الرواسب إلى عنق الزجاجة. تُجرى هذه العملية على مراحل صغيرة مع تغيير وضعية الزجاجة تدريجيًا. أخيرًا، تُبرّد أعناق الزجاجات المقلوبة حتى تتجمد الرواسب لتُشكّل كتلة صغيرة من الجليد، ثم تُعاد الزجاجات إلى وضعها الطبيعي ويُفتح الغطاء المؤقت (عادةً غطاء التاج ) ليدفع الضغط داخل الزجاجة الرواسب إلى الخارج. بعد ذلك، تُملأ الزجاجة لتعويض الحجم المفقود، وتُغلق بسدادة فلين عادية خاصة بالشمبانيا. تُسمى عملية إزالة الرواسب " التخلص من الرواسب" .

تاريخياً، كانت المراحل المختلفة تُنفذ يدوياً، لكن العملية برمتها مؤتمتة الآن لمعظم أنواع النبيذ. ولملء الحجم الناقص، من الشائع إضافة كمية معينة من السكر المذاب في النبيذ لإضفاء مذاق أكثر سلاسة على النبيذ الفوار. تُسمى إضافة السكر " الجرعة" ، ويُسمى السائل المضاف "ليكور دي إكسبيديشن" . ^{[ 6 ]}

في كثير من الحالات، يُخزّن النبيذ على رواسبه  - أو ما يُعرف بـ " sur lie " - تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون لفترة طويلة قبل عملية التصفية، وذلك لاكتساب نكهة أكثر نضجاً. ويشترط لتخزين الشمبانيا غير المعتقة على رواسبها لمدة لا تقل عن 15 شهراً، بينما يشترط لتخزين الشمبانيا المعتقة لمدة لا تقل عن ثلاث سنوات. 

تُستخدم الطريقة التقليدية للشمبانيا، وجميع أنواع النبيذ الأوروبي التي تحمل اسم Crémant ، و Cava ، وبعض أنواع Sekt ، وأنواع النبيذ الفوار الأخرى التي تحمل اسم méthode traditionalnelle أو méthode classique أو fermented in this bottle على الملصق (لاحظ، مع ذلك، أن الطرق القديمة والتقليدية غير العادية تقوم أيضًا بتخمير النبيذ حصريًا في الزجاجة).

تُعرف الطريقة التقليدية ( بالفرنسية : méthode ancestrale ) بأسماء محلية عديدة في مختلف المناطق الفرنسية، مثل rurale و artisanale و gaillacoise . وهي أقدم طريقة لصنع النبيذ الفوار على الإطلاق، إذ سبقت الطريقة التقليدية بما يقارب 200 عام، أو ربما أكثر. ويُعتبر نبيذ Blanquette de Limoux، الذي يُعرف اليوم بهذا الاسم ، أول نبيذ فوار في العالم، وفقًا لمؤرخي النبيذ، وقد أُنتج في ليمو عام 1531 على يد رهبان دير سانت هيلير . ^{[ 7 ] [ 8 ]} تشمل أنواع النبيذ المُنتجة بهذه الطريقة التقليدية، من بين أنواع أخرى، النبيذ الفرنسي من غاياك ، وبوجي سيردون، و Blanquette de Limoux ، والنبيذ الألماني من بعض مزارع الكروم حيث تُعرف هذه الطريقة عادةً باسم méthode rural ، وبعض أنواع النبيذ من أمريكا الشمالية. في إيطاليا، يُطلق على النسخة التقليدية من الطريقة القديمة اسم "كول فوندو"، وهي عملية يتم فيها تخمير نبيذ موسم الحصاد حتى يجف، ثم يُضاف إليه عصير طازج من موسم الحصاد التالي، ويُعبأ في زجاجات ويُطرح في الأسواق دون إزالة الرواسب. يُعد "كول فوندو" أحد أشكال طريقة "بيت نات" الانتقالية، إلا أن المنتجين يتجهون بشكل متزايد إلى حذف هذه الكلمة من ملصقات منتجاتهم، وذلك لأن الاسم مسجل كعلامة تجارية منذ عام 2002 من قبل مصنعين محليين للنبيذ (بتهجئة "كولفوندو"). ورغم أن هذين المصنعين لا يُفعّلان حقوقهما في العلامة التجارية، إلا أنهما لم يتمكنا من التوصل إلى اتفاق مع اتحاد مصانع النبيذ. وبموجب قانون "DOCG" الجديد، سيُطلق على نبيذ "كول فوندو" اسم "سوي ليفيتي" ابتداءً من عام 2020.

تُسمى الخمور المصنوعة بالطريقة التقليدية أحيانًا "بيتيان ناتوريل" ، ويُختصر اسمها إلى "بيت نات" . ونظرًا لأن لوائح ملصقات النبيذ الفرنسية تحظر كلمة "ناتوريل" ، فإن تسمية منطقة مونتلوا سور لوار تُسمى بدلاً من ذلك "بيتيان أوريجينيل" . ^{[ 9 ]}

يشير مصطلح "بيت نات" بشكل عام إلى نمط من النبيذ وليس إلى طريقة إنتاج محددة. ضمن فئة "بيت نات" الشاملة ، يتبع صانعو النبيذ نهجين رئيسيين، وغالبًا ما يتحدد اختيار أحدهما بناءً على الموقع والظروف الجوية أثناء الحصاد، بالإضافة إلى حجم الإنتاج والموارد المتاحة في مصنع النبيذ عند التعبئة. النهج الأول هو طريقة " التوقف المؤقت "، حيث يتم إيقاف التخمر الكحولي الأولي بعملية التعبئة. يُعبأ النبيذ في الزجاجة ويُغلق بغطاء تاجي، حيث تسمح الخميرة والمغذيات والسكريات المتبقية باستمرار التخمر الأولي وإنتاج ثاني أكسيد الكربون الذي يُشكل الفقاعات. قد يحدث أيضًا تخمر مالولاكتيكي في الزجاجة، مما يُساهم بشكل طفيف في مستويات ثاني أكسيد الكربون. على عكس الطريقة التقليدية، لا توجد عملية إزالة للرواسب أو إضافة للجرعة ، ومع ذلك، غالبًا ما يحتاج المنتجون الذين يستخدمون طريقة التوقف المؤقت إلى إزالة بلورات الطرطرات والرواسب لمنع تدفق النبيذ عند فتح الزجاجة، وكذلك لتقليل كمية الرواسب النهائية إلى مستوى مقبول. لتحقيق ذلك، تُفرغ الزجاجات يدويًا من الرواسب وتُملأ بنفس النبيذ. غالبًا ما يُفضل المنتجون في المناطق الباردة، حيث يكون التخمير أبطأ وأسهل إيقافه عند نقطة محددة، وحيث تتوفر لديهم الموارد اللازمة للتعبئة اليدوية في وقت محدد ولإفراغ الرواسب يدويًا، طريقة التوقف المؤقت . تُسمى الطريقة الثانية " entr'acte " (استراحة)، حيث يكتمل التخمير الأولي حتى الجفاف، مما يسمح للنبيذ بالاستقرار والترسيب بشكل طبيعي في البرد، إما في قبو تحت الأرض أو خزان مُتحكم بدرجة حرارته. ثم يُضاف عصير حلو من قطفة ثانية من العنب، أو من عصير مُجمد مُحتفظ به بعد الحصاد، غالبًا من نفس الكرم، إلى النبيذ، الذي يُعبأ بعد ذلك مع اكتمال تخمير عصير القطفة الثانية داخل الزجاجة لإنتاج الفقاعات. من مزايا طريقة "entr'acte" (استراحة) أن النبيذ لا يحتاج إلى إفراغ الرواسب، وهناك تحكم أكبر في الرواسب النهائية ومستويات الضغط مما يؤدي إلى تجنب التدفق الزائد. تُفضّل طريقة "entr'acte" ( الفاصل الزمني) غالبًا في المناخات الدافئة حيث يصعب التحكم في عمليات التخمير السريعة، وكذلك عندما يرغب المنتجون في الحصول على دقة أكبر في مستويات العكارة والضغط النهائية، بالإضافة إلى تقليل المخاطر الإجمالية. تستمد طريقة "entr'acte" (الفاصل الزمني) من الطريقة الفرنسية القديمة "methode" (الطريقة القديمة ).طريقة (التوقف) وطريقة كول فوندو الإيطالية، التي تجمع بين عناصر كلتيهما، ورغم الخلط بينهما أحيانًا، إلا أنهما مختلفتان تمامًا، إذ تستخدم طريقة التوقف عن التخمير عنبًا من حصاد واحد فقط، بينما تستخدم طريقة كول فوندو الأصلية عنبًا من حصادين متتاليين. تُصنع غالبية أنواع النبيذ الفوار الطبيعي (بيت نات) في العالم باستخدام طريقة التوقف عن التخمير ، نظرًا للتحكم الأكبر الذي توفره لصانعي النبيذ في التوقيت والتعكر والضغط. وبدلاً من ذلك، وباستخدام طريقة تحافظ على أصول صناعة النبيذ التقليدية، يُترك النبيذ ليترسب على البارد قبل نهاية التخمير الأولي لمحاكاة تغير الفصول الطبيعية قبل تعبئته في الزجاجات، ثم يُترك ليدفأ مرة أخرى، كما يحدث في فصل الربيع. تُسمى هذه العملية، وهي شكل تقليدي من أشكال ممارسة التوقف عن التخمير ، "طريقة التشتية" ^{[ 10 ]} ، وهي الطريقة التي كانت تُصنع بها أقدم أنواع النبيذ الفوار، مع العلم أنها، كطريقة إنتاج مقصودة، تنطوي على خطر توقف التخمير.

تتنوع أنماط نبيذ "بيت نات" بشكل كبير، بما في ذلك مجموعة واسعة من الألوان من الأبيض والأحمر والوردي والبرتقالي (لا يُخلط بينه وبين نبيذ البرتقال المُخمّر مع قشور العنب). كما تتفاوت مستويات الضغط من فوار خفيف (حوالي 1 إلى 2 بار) إلى رغوة خفيفة (حوالي 3 بار) إلى فوار كامل (4 إلى 5 بار). ترتبط العيوب الشائعة غالبًا بالتعكر والضغط، حيث يكون النبيذ بالكاد فوارًا أو متدفقًا بغزارة. ومن العيوب الشائعة أيضًا تلك المرتبطة بصناعة النبيذ منخفض الكبريت أو الخالي منه، مثل رائحة الفأر أو المستويات المفرطة من خميرة بريتانوميسيس أو الحموضة المتطايرة. نظرًا لأن التخمير يكتمل داخل الزجاجة، فقد يُظهر نبيذ "بيت نات" خصائص مميزة، لا تختلف كثيرًا عن النبيذ الطبيعي غير الفوار، والتي تمثل مزيجًا أسلوبيًا مع أنماط البيرة الحامضة التقليدية مثل لامبيك وجوز. وتختلف أنواع النبيذ من حيث الرائحة العطرية القوية إلى المحايدة نسبيًا، وذلك حسب أصناف العنب المستخدمة. غالبًا ما تتميز هذه الخمور بمحتوى كحولي منخفض نسبيًا، مع أن هذا الأمر يعود لتقدير صانع النبيذ. قد تكون الخمور معتمة أحيانًا بسبب بقايا الرواسب (باستثناء تلك التي تمت تصفيتها بالتخلص من الرواسب). يكون مذاقها في أفضل حالاته بعد سنة إلى ثلاث سنوات من التعبئة، ولا يتحسن مع التخزين الإضافي. بشكل عام، يكتمل تخمير هذه الخمور عادةً في الزجاجة، مما يجعلها جافة، مع وجود بعض التباين في مستويات السكر النهائية. يكمن التحدي الرئيسي لهذه الطريقة في صعوبة التحكم بعملية الإنتاج، وبالتالي تتطلب مهارة عالية من صانع النبيذ. تكمن مفاتيح إنتاج نبيذ "بيت نات" في إتقان التحكم في درجة الحرارة والتوقيت والعكارة. الكميات المنتجة متواضعة للغاية. يمكن أن تكون الخمور عالية الجودة المنتجة بالطريقة التقليدية، والتي غالبًا ما ينتجها مزارعون صغار يتبعون مبادئ الزراعة العضوية ، معقدة ومميزة للغاية. من العلامات البصرية التي تميز نبيذ "بيت نات" عن أنواع النبيذ الفوار الأخرى زجاجة ذات وزن فوار، مغلقة بغطاء تاجي، مع نبيذ غالبًا ما يكون عكرًا بعض الشيء. يمكن الاستمتاع بنبيذ بيت نات كمقبلات أو مع أطباق الفاكهة، إلا أن جاذبيته العالمية المتزايدة تكمن في كونه النبيذ الفوار المفضل في حركة النبيذ الطبيعي.

تتبع طريقة النقل الخطوات الأولى من الطريقة التقليدية، حيث يُنقل المزيج بعد التخمير الأولي إلى زجاجات لإتمام التخمير الثانوي، مما يُضفي عليه مزيدًا من التعقيد. عند اكتمال التخمير الثانوي، وبعد أن يقضي النبيذ المدة المطلوبة في الزجاجة على رواسب الخميرة (ستة أشهر شرط أساسي لتسمية النبيذ "مُخَمَّر في الزجاجة")، تُنقل الزجاجات (ومن هنا جاءت التسمية) إلى خزان أكبر. يُصفّى النبيذ بعد ذلك، ويُضاف إليه مُسكر السكر ، ثم يُعبأ في زجاجات جديدة للبيع. تُتيح هذه الطريقة إمكانية إضافة تعقيد إلى النبيذ، كما تُوفر خيارات مزج متعددة بعد تعبئته، وتُقلل من التباينات بين الزجاجات التي يصعب التحكم بها في الطريقة التقليدية. ^{[ 11 ]}

يُستخدم مصطلح " طريقة النقل العرضي" غالبًا كمرادف لـ"طريقة النقل"، ولكنه في الواقع يختلف عنها قليلاً. ففي طريقة النقل الأصلية، يُنقل النبيذ إلى خزان مباشرةً بعد تخميره على رواسبه، بينما في طريقة النقل العرضي، يُصفّى النبيذ ويُزال الرواسب قبل نقله إلى الخزان. ونتيجةً لذلك، لا تتطلب طريقة النقل العرضي أي تصفية إضافية قبل التعبئة.

غالباً ما تُستخدم طريقة النقل في إنتاج النبيذ الفوار من نيوزيلندا وأستراليا . وتُستخدم هذه الطريقة للنبيذ الفوار المُباع في زجاجات صغيرة أو كبيرة الحجم بشكل غير معتاد. ^{[ 5 ] [ 12 ] [ 13 ]}

تُستخدم هذه الطريقة في إنتاج نبيذ كليريت دو دي (Clairette de Die AOC) ، حيث تُعرف رسميًا باسم "طريقة ديواز الأصلية". وعلى عكس الطريقة التقليدية، يتم التحكم في إنتاج الخميرة عن طريق التبريد. تُستخدم طريقة ديواز في مناطق عديدة، منها وادي دروم في فرنسا، وكذلك في إنتاج نبيذ أستي سبومانتيه (Asti Spumante) في كانيلي بمنطقة بيدمونت في إيطاليا. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

تم تسجيل براءة اختراع عملية شارمات ( بالإيطالية : Metodo Martinotti ) لأول مرة عام 1895 على يد صانع النبيذ الإيطالي فيديريكو مارتينوتي (1860-1924). ^{[ 16 ]} ثم جرى تطوير هذه الطريقة لاحقًا ببراءة اختراع أخرى من قِبل المخترع الفرنسي يوجين شارمات عام 1907. ^{[ 17 ]} وتُعرف هذه الطريقة الآن باسمه، ولكنها تُسمى أيضًا "كوف كلوز" أو " ميتودو إيطاليانو " أو "طريقة الخزان". يُخلط النبيذ في خزان ضغط مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ، مع السكر والخميرة. يحدث التخمير في نظام مغلق، فلا يستطيع _ثاني أكسيد الكربون التسرب مباشرةً إلى الغلاف الجوي، بل يذوب في النبيذ. عندما يتحول السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون، تُصفّى الخميرة وتُزال، ثم يُنقل النبيذ المحتوي على _ثاني أكسيد الكربون المذاب من وعاء التخمير المغلق إلى الزجاجات. تؤثر مدة التخمير على جودة النبيذ؛ فكلما طالت مدة التخمير، حافظ النبيذ على نكهاته بشكل أفضل، وأنتج فقاعات أدق وأكثر ثباتًا. ^{[ 18 ]}

تُستخدم طريقة الإنتاج هذه على نطاق واسع في الولايات المتحدة وإيطاليا، وخاصة في مقاطعة أستي ، وفي إنتاج نبيذ بروسيكو ؛ وفي ألمانيا لإنتاج أنواع مختلفة من النبيذ الفوار مثل هينكل تروكن. ويمكن إنتاج النبيذ الفوار بطريقة شارمات بتكلفة أقل بكثير من النبيذ المُنتج بالطريقة التقليدية. ^{[ 11 ]}

تُعرف الطريقة المستمرة أيضاً بالطريقة الروسية . تتم عملية التخمير الثانوي في خزانات فولاذية مزودة بحلقات خاصة، أو بإضافة رقائق خشب البلوط. يدور النبيذ ببطء ويصبح صافياً إلى حد معقول قبل تعبئته في الزجاجات. ^{[ 19 ]}

يُنتج نبيذ " سوفيتسكوي شامبانسكوي "، أو "الشمبانيا السوفيتية"، أو بموجب قانون الاتحاد الأوروبي "النبيذ الفوار السوفيتي"، بالطريقة المستمرة في روسيا ودول الاتحاد السوفيتي السابق. ^{[ 20 ]}

تُصنع أنواع النبيذ الفوار الأبسط والأرخص ببساطة عن طريق إضافة ثاني أكسيد الكربون _إلى النبيذ باستخدام جهاز الكربنة . وتكون الفقاعات الناتجة عن هذه الطريقة كبيرة نسبيًا ومتطايرة. ^{[ 21 ]} في الاتحاد الأوروبي، يجب أن تحمل أنواع النبيذ الفوار المصنوعة بهذه الطريقة مصطلحي "نبيذ فوار مهوى" و"نبيذ شبه فوار مهوى"، مع إضافة عبارة "مُحضر بإضافة ثاني أكسيد الكربون" أو "مُحضر بإضافة أنهيدريد الكربون " عند الضرورة. ^{[ 22 ]}