صناعة النبيذ

صناعة النبيذ هي عملية إنتاج النبيذ ، بدءًا من اختيار العنب ، وتخميره لإنتاج الكحول ، وصولًا إلى تعبئة المنتج النهائي. يمتد تاريخ صناعة النبيذ لآلاف السنين. تشير الأدلة إلى أن أقدم إنتاج للنبيذ كان في جورجيا وإيران حوالي 6000 إلى 5000 قبل الميلاد [ ^{1 ] .} يُعرف علم النبيذ وصناعته باسم علم الخمور . ويُطلق على صانع النبيذ أيضًا اسم مُنتج النبيذ . تُسمى زراعة العنب بزراعة الكروم ، وهناك أنواع عديدة من العنب .

يمكن تقسيم صناعة النبيذ إلى فئتين رئيسيتين: إنتاج النبيذ غير الفوار ( بدون كربنة) وإنتاج النبيذ الفوار (مع كربنة  - طبيعية أو مضافة). ويُعدّ النبيذ الأحمر والأبيض والوردي من الفئات الرئيسية الأخرى. مع أن معظم النبيذ يُصنع من العنب ، إلا أنه يُمكن صنعه أيضاً من نباتات أخرى. (انظر نبيذ الفاكهة ). ​​وتشمل المشروبات الكحولية الخفيفة الأخرى المشابهة (مقارنةً بالبيرة أو المشروبات الروحية ) الميد ، المصنوع من تخمير العسل والماء، وعصير التفاح (سايدر)، المصنوع من تخمير عصير التفاح ، وعصير الكمثرى (بيري)، المصنوع من تخمير عصير الكمثرى ، والكوميس ، المصنوع من حليب الفرس المخمر.

تتألف عملية صناعة النبيذ من خمس مراحل أساسية تبدأ بحصاد العنب. ^{[ 2 ]} بعد الحصاد، يُنقل العنب إلى معصرة النبيذ ويُجهز للتخمير الأولي ؛ عند هذه المرحلة، يختلف صنع النبيذ الأحمر عن صنع النبيذ الأبيض. يُصنع النبيذ الأحمر من عصير العنب الأحمر أو الأسود (اللب، بما في ذلك العصير)، ويحدث التخمير مع قشور العنب التي تُضفي اللون والنكهة والتانينات على النبيذ من خلال عملية النقع . أما النبيذ الأبيض، فيُصنع بتخمير العصير الناتج عن عصر العنب المسحوق لاستخراج العصير؛ وتُزال القشور ولا تُستخدم بعد ذلك. أحيانًا، يُصنع النبيذ الأبيض من العنب الأحمر، وذلك باستخراج عصيره مع أقل قدر ممكن من ملامسته لقشور العنب. يُصنع نبيذ الروزيه إما من العنب الأحمر حيث يُترك العصير على اتصال مع القشور الداكنة لفترة كافية لاكتساب اللون الوردي (النقع أو السانيه)، أو (وهو أمر أقل شيوعًا) بمزج النبيذ الأحمر مع النبيذ الأبيض. تستخلص الخمور البيضاء والوردية كمية قليلة من التانينات الموجودة في قشور العنب. أما النبيذ البرتقالي (المعروف أيضاً بالنبيذ الأبيض الملامس للقشور) فهو نبيذ يُصنع عن طريق التخمير بطريقة مشابهة لإنتاج النبيذ الوردي أو الأحمر، ولكن باستخدام أصناف عنب أبيض بدلاً من الأحمر.

لبدء التخمير الأولي، تُضاف الخميرة إلى عصير العنب في صناعة النبيذ الأحمر، أو قد توجد بشكل طبيعي على العنب (أو في الهواء). أما في صناعة النبيذ الأبيض، فتُضاف الخميرة إلى العصير. خلال هذا التخمير، الذي يستغرق عادةً ما بين أسبوع إلى أسبوعين، تُحوّل الخميرة معظم السكريات الموجودة في عصير العنب إلى إيثانول (كحول) وثاني أكسيد الكربون (الذي يتسرب إلى الغلاف الجوي).

بعد التخمير الأولي للعنب الأحمر، يُضخ النبيذ المتدفق بحرية إلى خزانات، ثم تُعصر القشور لاستخلاص العصير والنبيذ المتبقيين. يُخلط نبيذ العصر مع النبيذ المتدفق بحرية حسب تقدير صانع النبيذ. بعد ذلك، يُحفظ النبيذ دافئًا، وتتحول السكريات المتبقية إلى كحول وثاني أكسيد الكربون.

الخطوة التالية في صناعة النبيذ الأحمر هي التخمر المالولاكتيكي ، وهي عملية بكتيرية تحول حمض الماليك ذي النكهة القوية الشبيهة بالتفاح الأخضر إلى حمض اللاكتيك ذي النكهة الناعمة والكريمية ، مما يُخفف من حدة طعم النبيذ. يُنقل النبيذ الأحمر عادةً إلى براميل من خشب البلوط الأبيض لينضج لعدة أسابيع أو أشهر؛ تُضفي هذه العملية على النبيذ نكهات البلوط وبعض التانينات . يجب تصفية النبيذ أو تنقيته وإجراء التعديلات اللازمة قبل تعبئته.

تتفاوت الفترة الزمنية بين الحصاد والشرب، من بضعة أشهر لنبيذ بوجوليه نوفو (المُصنّع بالتخمير الكربوني ) إلى أكثر من عشرين عامًا للنبيذ ذي البنية الجيدة والغني بالأحماض والتانينات والسكريات. مع ذلك، فإن 10% فقط من النبيذ الأحمر و5% من النبيذ الأبيض يتحسن مذاقه بعد خمس سنوات مقارنةً بمذاقه بعد عام واحد فقط. ^{[ 3 ]} وبحسب جودة العنب ونوع النبيذ المطلوب، قد تُدمج بعض هذه الخطوات أو تُحذف لتحقيق أهداف صانع النبيذ. يُنتج العديد من أنواع النبيذ ذات الجودة المتقاربة باستخدام أساليب إنتاج متشابهة ولكنها مختلفة تمامًا.

توجد اختلافات في الإجراء المذكور أعلاه. ففي أنواع النبيذ الفوار مثل الشمبانيا و "ميثودي شامبينواز " (وهو نبيذ فوار يُخمّر على طريقة الشمبانيا ولكنه ليس من منطقة الشمبانيا في فرنسا)، ^{[ 4 ]} تحدث عملية تخمير إضافية "ثانوية" داخل الزجاجة، مما يؤدي إلى إذابة ثاني أكسيد الكربون المحتبس في النبيذ وتكوين الفقاعات المميزة. ثم تُترك الزجاجات لمدة ستة أشهر على رفّ التدوير قبل إزالة الرواسب المتراكمة. ^{[ 4 ]} وتُعرف تقنية مُسرّعة تستخدم خزانات مُحكمة الإغلاق لاحتواء ثاني أكسيد الكربون باسم طريقة شارمات . أما أنواع النبيذ الفوار الأخرى، مثل البروسيكو ، فتُخمّر باستخدام الكربنة القسرية - وهي عملية أسرع تتضمن استخدام آلات لإضافة ثاني أكسيد الكربون يدويًا _وتكوين الفقاعات. ^{[ 5 ]} ويُصنع النبيذ الحلو أو شبه الجاف عن طريق إيقاف التخمير قبل تحويل كل السكر إلى إيثانول والسماح ببقاء بعض السكر المتبقي . يمكن تحقيق ذلك بتبريد النبيذ وإضافة الكبريت ومواد أخرى مسموح بها لتثبيط نشاط الخميرة، أو بترشيح النبيذ تعقيمًا لإزالة جميع الخميرة والبكتيريا. في حالة النبيذ الحلو، تُزاد تركيزات السكر الأولية عن طريق الحصاد المتأخر ( نبيذ الحصاد المتأخر )، أو تجميد العنب لتركيز السكر ( نبيذ الثلج )، أو السماح لفطر بوتريتيس سينيريا بتجفيف العنب أو تشجيعه على ذلك، أو ترك العنب ليجف على الكرمة أو على رفوف أو حصائر من القش. غالبًا ما يتوقف التخمير في هذه الأنواع من النبيذ عالي السكر بشكل طبيعي، حيث يؤدي التركيز العالي للسكر وارتفاع تركيز الإيثانول إلى إبطاء نشاط الخميرة. وبالمثل، في أنواع النبيذ المُدعمة، مثل نبيذ بورت ، يُضاف كحول العنب المحايد عالي التركيز ( براندي ) لإيقاف التخمير وضبط نسبة الكحول عند الوصول إلى مستوى السكر المطلوب. في حالات أخرى، قد يختار صانع النبيذ الاحتفاظ ببعض عصير العنب الحلو وإضافته إلى النبيذ بعد اكتمال عملية التخمير، وهي تقنية تُعرف في ألمانيا باسم süssreserve .

تنتج هذه العملية مياه الصرف الصحي ، ومخلفات الفاكهة ، والرواسب التي تتطلب جمعها ومعالجتها والتخلص منها أو استخدامها بشكل مفيد.

النبيذ الاصطناعي (المعروف أيضاً بالنبيذ المُصنّع أو النبيذ المُقلّد ) هو منتج لا يستخدم العنب على الإطلاق. يبدأ تصنيعه بالماء والإيثانول، ويُضاف إليه عدد من المواد المضافة، مثل الأحماض والأحماض الأمينية والسكريات والمركبات العضوية. ^{[ 6 ]}

تُحدد جودة العنب جودة النبيذ أكثر من أي عامل آخر. تتأثر جودة العنب بنوعه، بالإضافة إلى الأحوال الجوية خلال موسم النمو، ومعادن التربة وحموضتها، ووقت الحصاد، وطريقة التقليم. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} يُشار إلى مجموع هذه التأثيرات غالبًا باسم " تيروار العنب ". ونظرًا لحساسية العنب لأنماط الطقس، تتأثر صناعة النبيذ بتغير المناخ . ^{[ 11 ] [ 7 ] [ 12 ]}

يُحصد العنب عادةً من مزارع الكروم من أوائل سبتمبر حتى أوائل نوفمبر في نصف الكرة الشمالي، ومن منتصف فبراير حتى أوائل مارس في نصف الكرة الجنوبي. وفي بعض المناطق الباردة في نصف الكرة الجنوبي (مثل تسمانيا)، يمتد موسم الحصاد حتى شهر مايو.

أكثر أنواع العنب شيوعًا في صناعة النبيذ هو Vitis vinifera ، والذي يشمل جميع الأصناف تقريبًا ذات الأصل الأوروبي.

الحصاد هو عملية قطف العنب، ويُعدّ في كثير من النواحي الخطوة الأولى في صناعة النبيذ. يُحصد العنب إما آليًا أو يدويًا. يتخذ صانع النبيذ قرار الحصاد عادةً، مستندًا إلى مستوى السكر (المُسمى °Brix )، والحموضة (TA أو الحموضة القابلة للمعايرة ، مُعبرًا عنها بمكافئات حمض الطرطريك )، ودرجة حموضة العنب. تشمل الاعتبارات الأخرى النضج الفينولوجي، ونكهة العنب، وتطور التانين (لون البذور ومذاقها). كما يُؤخذ في الحسبان الوضع العام للكرمة وتوقعات الطقس.

الحصادات الميكانيكية عبارة عن جرارات ضخمة تُركّب على دعامات العنب ، وتستخدم قضبانًا بلاستيكية أو مطاطية متينة لضرب منطقة الإثمار في الكرمة وفصل العنب عن محورها . تتميز الحصادات الميكانيكية بقدرتها على تغطية مساحة واسعة من أراضي الكروم في فترة زمنية قصيرة نسبيًا، وبأقل قدر من العمالة لكل طن محصود. من عيوب الحصاد الميكانيكي دخول مواد غريبة غير العنب في المنتج بشكل عشوائي، وخاصة سيقان وأوراق العنب، ولكن قد يشمل أيضًا، اعتمادًا على نظام الدعامات وإدارة مظلة الكرمة، عنبًا متعفنًا، وأغصانًا، وبقايا معدنية، وصخورًا، وحتى حيوانات صغيرة وأعشاش طيور. يقوم بعض صانعي النبيذ بإزالة الأوراق والحطام المتناثر من الكرمة قبل الحصاد الميكانيكي لتجنب دخول هذه المواد في الثمار المحصودة. في الولايات المتحدة، نادرًا ما يُستخدم الحصاد الميكانيكي في صناعة النبيذ الفاخر نظرًا لقطف العنب بشكل عشوائي وزيادة أكسدة عصير العنب. في بلدان أخرى (مثل أستراليا ونيوزيلندا)، يعد الحصاد الآلي لعنب النبيذ الممتاز أكثر شيوعًا بسبب النقص العام في العمالة.

الحصاد اليدوي هو قطف عناقيد العنب من الكروم يدويًا . في الولايات المتحدة، يُجمع بعض العنب في صناديق سعة طن أو طنين لنقله إلى مصنع النبيذ. يتميز الحصاد اليدوي باستخدام عمالة ماهرة لا تقتصر مهمتها على قطف العناقيد الناضجة فحسب، بل تستبعد أيضًا العناقيد غير الناضجة أو المصابة بالعفن أو غيرها من العيوب. يُعد هذا بمثابة خط دفاع أول فعال لمنع تلوث كميات كبيرة من النبيذ أو خزاناته بثمار رديئة الجودة.

عملية فصل العناقيد عن العنب هي عملية فصل سيقان العنب عن حباته. وبحسب طريقة صناعة النبيذ، قد تُجرى هذه العملية قبل عصر العنب بهدف تقليل تطور التانينات والنكهات النباتية في النبيذ الناتج. أما قطف الحبات الفردية، كما هو الحال في بعض أنواع نبيذ تروكنبيريناوسليز الألماني ، فيتجنب هذه الخطوة تمامًا، حيث يتم اختيار حبات العنب بشكل فردي.

السحق هو عملية عصر حبات العنب برفق وكسر قشورها لاستخراج محتوياتها. أما فصل العناقيد فهو عملية إزالة العنب من محوره (الساق الذي يحمل العنب). في صناعة النبيذ التقليدية وعلى نطاق صغير، يُسحق العنب المحصود أحيانًا بالدوس عليه بالأقدام أو باستخدام آلات سحق صغيرة غير مكلفة. ويمكن لهذه الآلات أيضًا فصل العناقيد في الوقت نفسه. مع ذلك، في مصانع النبيذ الكبيرة، تُستخدم آلة سحق/فصل عناقيد ميكانيكية. يختلف قرار فصل العناقيد بين صناعة النبيذ الأحمر والأبيض. ففي صناعة النبيذ الأبيض، تُسحق الثمار فقط، ثم توضع العناقيد في المعصرة مع العنب. وجود العناقيد في المزيج يُسهّل عملية العصر بالسماح للعصير بالتدفق عبر القشور المسطحة، والتي تتراكم على حافة المعصرة. أما في صناعة النبيذ الأحمر، فتُزال سيقان العنب عادةً قبل التخمير نظرًا لاحتوائها على نسبة عالية نسبيًا من التانين. إضافةً إلى التانين، قد تُضفي السيقان على النبيذ نكهةً نباتيةً (نتيجةً لاستخلاص 3-إيزوبوتيل-2-ميثوكسيبيرازين ، الذي يتميز برائحة تُذكّر بالفلفل الأخضر ). في بعض الأحيان، قد يُقرر صانع النبيذ ترك السيقان إذا كانت كمية التانين في العنب أقل من المطلوب. يُعدّ هذا الخيار مقبولاً أكثر إذا نضجت السيقان وبدأت تتحول إلى اللون البني. إذا رُغِبَ في زيادة استخلاص التانين من القشرة، فقد يختار صانع النبيذ عصر العنب بعد فصله عن السيقان. إزالة السيقان أولاً تعني عدم إمكانية استخلاص التانين منها. في هذه الحالة، يمر العنب بين أسطوانتين تضغطان عليه بما يكفي لفصل القشرة عن اللب، ولكن ليس بقوةٍ تُسبب تمزقاً أو قصاً مفرطاً لأنسجة القشرة. في بعض الحالات، وخاصة مع أصناف العنب الأحمر "الرقيقة" مثل بينوت نوار أو سيراه ، قد يتم ترك كل أو جزء من العنب دون سحق (يسمى "الحبة الكاملة") لتشجيع الاحتفاظ بالروائح الفاكهية من خلال التخمير الكربوني الجزئي .

تستمد معظم أنواع النبيذ الأحمر لونها من قشور العنب (باستثناء أصناف أو هجائن العنب غير الأوروبي التي تحتوي على عصير ملون بصبغة مالفيدين 3،5-ديجلوكوزيد أنثوسيانين الداكنة )، ولذلك يُعدّ التلامس بين العصير والقشور أساسيًا لاستخلاص اللون. يُصنع النبيذ الأحمر بفصل العناقيد عن السيقان وسحقها في خزان، مع ترك القشور ملامسة للعصير طوال عملية التخمير ( النقع ). من الممكن إنتاج نبيذ أبيض (عديم اللون) من العنب الأحمر عن طريق عصر الثمار غير المهروسة بعناية فائقة. يقلل هذا من التلامس بين عصير العنب والقشور (كما هو الحال في صناعة نبيذ بلان دو نوار الفوار، المصنوع من عنب بينو نوار، وهو نوع من العنب الأوروبي الأحمر).

يُعدّ العصر الساخن أو التخمير الحراري طريقة بديلة للنقع . ^{[ 13 ]} في هذه الطريقة، يقوم صانعو النبيذ بتسخين العنب لاستخلاص العصير بدلاً من عصره بالضغط. وتختلف درجة الحرارة والمدة الزمنية حسب نوع العنب وتفضيلات صانع النبيذ. ^{[ 14 ]} إضافةً إلى استخلاص العصير، تُعرف هذه الطريقة أحيانًا باسم النقع قبل التخمير، حيث تستخلص التانينات والصبغة من قشور العنب. ^{[ 13 ]} ونتيجةً لذلك، تُناسب هذه الطريقة أنواع العنب الأحمر التي تخضع عادةً للنقع التقليدي.

تُصنع معظم أنواع النبيذ الأبيض دون فصل العناقيد عن السيقان أو سحقها، وتُنقل مباشرةً من صناديق القطف إلى المعصرة. يهدف ذلك إلى تجنب استخلاص التانين من القشور أو البذور، والحفاظ على تدفق العصير بشكل سليم عبر عناقيد العنب بدلاً من حباته المتناثرة. في بعض الحالات، يختار صانعو النبيذ سحق العنب الأبيض لفترة قصيرة من ملامسته للقشور، تتراوح عادةً بين ثلاث إلى أربع وعشرين ساعة. يُسهم ذلك في استخلاص النكهة والتانين من القشور (حيث يُستخلص التانين لتشجيع ترسيب البروتين دون إضافة كميات كبيرة من البنتونيت )، بالإضافة إلى أيونات البوتاسيوم التي تُشارك في ترسيب البيتارترات ( كريم التارتار ). كما يؤدي ذلك إلى زيادة درجة حموضة العصير، وهو أمر مرغوب فيه للعنب شديد الحموضة. كانت هذه الممارسة أكثر شيوعًا في سبعينيات القرن الماضي مما هي عليه اليوم، إلا أنها لا تزال تُمارس من قِبل بعض منتجي نبيذ سوفينيون بلان وشاردونيه في كاليفورنيا.

في حالة النبيذ الوردي، تُسحق الثمار وتُترك قشورها الداكنة ملامسةً للعصير لفترة كافية لاستخلاص اللون الذي يرغب فيه صانع النبيذ. ثم يُعصر العصير، وتستمر عملية التخمير كما لو كان صانع النبيذ يصنع نبيذًا أبيض.

توجد الخميرة عادةً على العنب، وغالبًا ما تظهر على شكل مسحوق. يمكن إجراء التخمير الأولي، أو التخمير الكحولي، باستخدام هذه الخميرة الطبيعية، ولكن نظرًا لأن هذه العملية قد تعطي نتائج غير متوقعة اعتمادًا على أنواع الخميرة الموجودة، فغالبًا ما تُضاف الخميرة المُستنبتة إلى العصير. إحدى المشكلات الرئيسية لاستخدام التخمير الطبيعي هي عدم اكتمال عملية التخمير، أي بقاء بعض السكر دون تخمير. وهذا قد يجعل النبيذ حلوًا عندما يكون المطلوب نبيذًا جافًا. غالبًا ما يؤدي التخمير الطبيعي إلى إنتاج حمض الخليك (الخل) كمنتج ثانوي غير مرغوب فيه.

خلال عملية التخمير الأولية، تتغذى خلايا الخميرة على السكريات الموجودة في العصير وتتكاثر، منتجةً غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول . تؤثر درجة الحرارة أثناء التخمير على كلٍ من مذاق المنتج النهائي وسرعة التخمير. بالنسبة للنبيذ الأحمر، تتراوح درجة الحرارة عادةً بين 22 و25  درجة مئوية، وللنبيذ الأبيض بين 15 و18  درجة مئوية. لكل غرام من السكر يتحول، يُنتج حوالي نصف غرام من الكحول، لذا لتحقيق تركيز كحول بنسبة 12%، يجب أن يحتوي العصير على حوالي 24% من السكريات. تُحسب نسبة السكر في العصير من الكثافة المقاسة، أي وزن العصير ، باستخدام نوع متخصص من مقاييس الكثافة يُسمى مقياس السكر . إذا كان محتوى السكر في العنب منخفضًا جدًا للحصول على نسبة الكحول المطلوبة، يُمكن إضافة السكر ( عملية التحلية ). في صناعة النبيذ التجارية، تخضع عملية التحلية للوائح المحلية.

يشبه التحسين عملية رفع نسبة الكحول في النبيذ. فبينما تهدف عملية رفع نسبة الكحول إلى زيادة نسبة الكحول النهائية بإضافة السكر، تهدف عملية التحسين إلى زيادة نسبة الكحول وتخفيف مستويات الحموضة بإضافة الماء والسكر إلى عصير العنب. ^{[ 15 ]} كان هذا التعديل شائع الاستخدام في مناطق النبيذ الباردة في ولاية نيويورك، مثل منطقة فينجر ليكس . كما تخضع عملية التحسين للوائح الفيدرالية. ^{[ 16 ]}

يمكن الحصول على نسبة كحول تزيد عن 12% باستخدام خميرة تتحمل نسب الكحول العالية. بعض أنواع الخميرة قادرة على إنتاج نبيذ بنسبة كحول تصل إلى 18%، ولكن يُضاف إليها سكر إضافي لرفع نسبة الكحول.

أثناء أو بعد التخمر الكحولي، قد يحدث تخمر ثانوي، أو تخمر مالولاكتيكي ، حيث تقوم سلالات معينة من البكتيريا (اللاكتوباكتر) بتحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك الأقل حدة . غالباً ما يبدأ هذا التخمر بتلقيح المشروب بالبكتيريا المرغوبة.

الضغط

العصر هو عملية الضغط على العنب أو ثفل العنب لفصل العصير أو النبيذ عن العنب وقشوره. ليس العصر ضروريًا دائمًا في صناعة النبيذ؛ فإذا تم سحق العنب، ينتج كمية كبيرة من العصير مباشرةً (يُسمى العصير الحر) يمكن استخدامه في صناعة النبيذ. عادةً ما يكون هذا العصير الحر ذو جودة أعلى من عصير العصر. ^{[ 17 ]} أما عصير العصر، فعادةً ما يكون أقل جودةً بسبب إطلاق وزيادة المركبات الفينولية الكلية، بالإضافة إلى مؤشر التلون البني ومستويات كحول C6. هذه المركبات هي المسؤولة عن النكهة العشبية التي تُلاحظ في النبيذ المصنوع من العنب المعصور. ^{[ 18 ]} مع ذلك، تستخدم معظم مصانع النبيذ معاصر لزيادة إنتاجها (بالغالونات) لكل طن، حيث يمكن أن يُمثل عصير العصر ما بين 15% إلى 30% من إجمالي حجم عصير العنب.

تعمل مكابس العنب عن طريق وضع قشور العنب أو عناقيد العنب الكاملة بين سطح صلب وسطح متحرك، مما يقلل الحجم تدريجيًا بين السطحين. وتتحكم المكابس الحديثة في مدة الضغط وشدته في كل دورة ضغط، حيث يرتفع الضغط عادةً من 0 بار إلى 2 بار. في بعض الأحيان، يختار صانعو النبيذ ضغوطًا تفصل تيارات العصير المعصور، وهو ما يُعرف بـ"عملية فصل العصير". مع ازدياد الضغط، تزداد كمية التانين المستخلص من القشور في العصير، مما يجعل العصير المعصور غالبًا غنيًا بالتانين أو قاسيًا. نظرًا لموقع مكونات عصير العنب في الثمرة (يوجد الماء والحمض بشكل أساسي في اللب ، بينما يوجد التانين بشكل أساسي في القشرة والبذور ) ، فإن العصير أو النبيذ المعصور يميل إلى أن يكون أقل حموضة وأعلى في درجة الحموضة من العصير غير المعصور .

قبل ظهور صناعة النبيذ الحديثة، كانت معظم معاصر النبيذ عبارة عن معاصر سلة مصنوعة من الخشب وتُشغل يدويًا. تتكون معاصر السلة من أسطوانة من شرائح خشبية فوق صفيحة ثابتة، مع صفيحة متحركة يمكن دفعها للأسفل (عادةً بواسطة برغي مركزي مُسنن). يقوم عامل المعصرة بوضع العنب أو ثفل العنب في الأسطوانة الخشبية، ثم يضع الصفيحة العلوية في مكانها ويخفضها حتى يتدفق العصير من الشرائح الخشبية. ومع انخفاض تدفق العصير، تُخفض الصفيحة مرة أخرى. تستمر هذه العملية حتى يقرر عامل المعصرة أن جودة العصير أو النبيذ المعصور دون المستوى المطلوب، أو حتى يتم عصر جميع السوائل. منذ أوائل التسعينيات، تم إحياء معاصر السلة الميكانيكية الحديثة من قبل منتجي النبيذ الراقي الذين يسعون إلى محاكاة عملية العصر اللطيفة لمعاصر السلة التاريخية. نظرًا لأن معاصر السلة تتميز بتصميمها المدمج نسبيًا، فإن كعكة العصر توفر مسارًا أطول نسبيًا للعصير قبل خروجه من المعصرة. ويعتقد مؤيدو مكابس السلال أن هذا المسار الطويل نسبياً عبر كعكة العنب أو ثفل العنب يعمل كمرشح للمواد الصلبة التي من شأنها أن تؤثر على جودة عصير العصر.

في صناعة النبيذ الأحمر، يُعصر العصير بعد التخمير الأولي، مما يفصل القشور والمواد الصلبة الأخرى عن السائل. أما في صناعة النبيذ الأبيض، فيُفصل السائل عن العصير قبل التخمير. وفي صناعة النبيذ الوردي، قد تُترك القشور لفترة أقصر لإضفاء اللون على النبيذ، وفي هذه الحالة يُعصر العصير أيضًا. بعد فترة من ركود النبيذ أو تخميره، يُفصل عن الخميرة الميتة وأي مواد صلبة متبقية (تُسمى الرواسب )، ويُنقل إلى وعاء جديد حيث يمكن أن يحدث تخمير إضافي.

التثبيت البارد هو عملية تُستخدم في صناعة النبيذ لتقليل بلورات الطرطرات (عادةً طرطرات البوتاسيوم ) الموجودة فيه. تبدو هذه البلورات كحبيبات رمل شفافة، وتُعرف أيضاً باسم "بلورات النبيذ" أو "ألماس النبيذ". تتشكل هذه البلورات من اتحاد حمض الطرطريك والبوتاسيوم، وقد تبدو كترسبات في النبيذ، مع أنها ليست كذلك. خلال عملية التثبيت البارد بعد التخمير، تُخفض درجة حرارة النبيذ إلى ما يقارب درجة التجمد لمدة أسبوع إلى أسبوعين. يؤدي ذلك إلى انفصال البلورات عن النبيذ والتصاقها بجوانب وعاء التخزين. عند تصفية النبيذ من الأوعية، تبقى الطرطرات. تُحسّن هذه العملية من صفاء النبيذ وجاذبيته التجارية، حيث يخلط المستهلكون غالباً بين بلورات الطرطرات غير الضارة وشظايا الزجاج أو عيوب النبيذ. قد تتشكل هذه البلورات أيضاً في زجاجات النبيذ التي تم تخزينها في ظروف شديدة البرودة.

خلال عملية التخمير الثانوي والتعتيق ، التي تستغرق من ثلاثة إلى ستة أشهر، يستمر التخمير ببطء شديد. يُحفظ النبيذ تحت غطاء هوائي لحمايته من الأكسدة. تتحلل البروتينات الموجودة في العنب، وتُترك خلايا الخميرة المتبقية والجزيئات الدقيقة الأخرى من العنب لتترسب. كما يترسب طرطرات البوتاسيوم ، وهي عملية يمكن تسريعها بالتثبيت البارد لمنع ظهور بلورات الطرطرات (غير الضارة) بعد التعبئة. نتيجةً لهذه العمليات، يصبح النبيذ الذي كان عكرًا في الأصل صافيًا. يمكن تصفية النبيذ خلال هذه العملية لإزالة الرواسب .

تتم عملية التخمير الثانوي عادةً في أوعية كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة عدة أمتار مكعبة، أو براميل من خشب البلوط، أو قوارير زجاجية كبيرة (تُعرف أيضًا باسم "الجرار")، وذلك حسب أهداف صانعي النبيذ. أما النبيذ غير المُعتّق في براميل البلوط، فيُخمّر في براميل مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مواد أخرى لا تؤثر على مذاقه النهائي. وبحسب المذاق المطلوب، يُمكن تخميره بشكل أساسي في الفولاذ المقاوم للصدأ ثم نقله لفترة وجيزة إلى براميل من خشب البلوط، أو إكمال عملية التخمير بالكامل في الفولاذ المقاوم للصدأ. يُمكن إضافة رقائق خشب البلوط مع البراميل غير الخشبية بدلاً من البراميل الخشبية بالكامل. تُستخدم هذه الطريقة بشكل رئيسي في صناعة النبيذ الأقل تكلفة.

يستخدم صانعو النبيذ الهواة عادةً قوارير زجاجية كبيرة في إنتاج نبيذهم؛ وتتراوح سعة هذه القوارير (التي تُسمى أحيانًا قوارير زجاجية كبيرة ) بين 4.5 و54 لترًا (0.99-11.88 جالون إمبراطوري ؛ 1.2-14.3 جالون أمريكي ) . ويعتمد نوع القارورة المستخدمة على كمية النبيذ المراد إنتاجه، ونوع العنب المستخدم، وأهداف صانع النبيذ.    

تحدث عملية التخمر المالولاكتيكي عندما تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك ، وخاصةً من أجناس Oenococcus و Lactobacillus و Pediococcus و Leuconostoc ، ^{[ 19 ]} باستقلاب حمض الماليك وإنتاج حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون. يتم ذلك إما كإجراء مقصود بإضافة سلالات مُستزرعة خصيصًا من هذه البكتيريا إلى النبيذ أثناء نضجه، أو قد يحدث صدفةً في حال وجود بكتيريا حمض اللاكتيك غير المُستزرعة. إضافةً إلى تأثيرها على الحموضة، تُساهم عملية التخمر المالولاكتيكي أيضًا في استقرار الميكروبات عن طريق تقليل توافر حمض الماليك كمصدر غذائي للكائنات الحية المُسببة للتلف. ^{[ 20 ]}

يمكن للتخمر المالولاكتيكي تحسين مذاق النبيذ ذي المستويات العالية من حمض الماليك، لأن حمض الماليك، بتركيز عالٍ، يُسبب عادةً طعمًا لاذعًا ومرًّا، بينما حمض اللاكتيك أكثر اعتدالًا وأقل حموضة. حمض اللاكتيك هو حمض موجود في منتجات الألبان. عادةً ما يؤدي التخمر المالولاكتيكي إلى انخفاض في إجمالي حموضة النبيذ. ويعود ذلك إلى احتواء حمض الماليك على مجموعتين كيميائيتين (-COOH)، بينما يحتوي حمض اللاكتيك على مجموعة واحدة فقط. مع ذلك، يجب مراقبة درجة الحموضة (pH) وعدم السماح لها بالارتفاع فوق 3.55 للنبيذ الأبيض أو 3.80 للنبيذ الأحمر. يمكن خفض درجة الحموضة تقريبًا بمعدل 0.1 وحدة لكل 1 غرام/لتر من حمض الطرطريك المضاف.

يُعزى مذاق بعض أنواع الشاردونيه "الزبداني" إلى استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك، وذلك نتيجة إنتاج ثنائي الأسيتيل بواسطة هذه البكتيريا. تخضع معظم أنواع النبيذ الأحمر للتخمر المالولاكتيكي الكامل، وذلك لتقليل حموضة النبيذ ومنع حدوث هذا التخمر داخل الزجاجة. أما أنواع النبيذ الأبيض، فتختلف في استخدامها للتخمر المالولاكتيكي أثناء صناعتها. فالنبيذ العطري الخفيف، مثل الريزلينغ، لا يخضع عادةً لهذا التخمر. بينما تخضع أنواع النبيذ الأبيض الأكثر كثافة، مثل الشاردونيه المخمر في البراميل، لهذا التخمر بشكل أكثر شيوعًا. وفي بعض الأحيان، قد يُستخدم تخمر جزئي، بنسبة أقل من 50%. في المناطق الدافئة، حيث ترتفع درجة الحموضة، لا يكون التخمر المالولاكتيكي بارزًا أو ضروريًا، بل قد يكون ضارًا بالمنتج النهائي. ولذلك، يُعد التخمر المالولاكتيكي أكثر قبولًا في المناطق الباردة. ^{[ 21 ]}

سواءً كان النبيذ يُعتّق في خزانات أو براميل، تُجرى اختبارات دورية في المختبر للتحقق من حالته. تشمل الاختبارات الشائعة قياس نسبة السكر (بريكس) ، ودرجة الحموضة ( pH) ، والحموضة القابلة للمعايرة ، والسكر المتبقي ، والكبريت الحر أو المتاح ، والكبريت الكلي، والحموضة المتطايرة ، ونسبة الكحول. وتشمل اختبارات إضافية تبلور كريم التارتار ( طرطرات هيدروجين البوتاسيوم ) وترسيب البروتين غير المستقر حراريًا ؛ ويقتصر هذا الاختبار الأخير على النبيذ الأبيض. قد تُجرى هذه الاختبارات خلال مراحل صناعة النبيذ، وكذلك قبل تعبئته. وبناءً على نتائج هذه الاختبارات، يُمكن لصانع النبيذ اتخاذ الإجراءات التصحيحية المناسبة، كإضافة المزيد من ثاني أكسيد الكبريت. كما تُجرى اختبارات حسية، وبناءً عليها أيضًا، قد يتخذ صانع النبيذ إجراءات تصحيحية، كإضافة بروتين لتخفيف حدة طعم النبيذ.

يُعدّ بريكس (°Bx) أحد مقاييس المواد الصلبة الذائبة في عصير العنب، وهو لا يُمثّل السكريات فحسب، بل يشمل أيضًا العديد من المواد الذائبة الأخرى مثل الأملاح والأحماض والتانينات، والتي تُسمى أحيانًا إجمالي المواد الصلبة الذائبة (TDS). ولأن السكر هو المركب السائد في عصير العنب، فإن هذه الوحدات تُعتبر مقياسًا لمستوى السكر. ويُحدّد مستوى السكر في العنب نسبة الكحول النهائية في النبيذ، بالإضافة إلى كونه مؤشرًا غير مباشر على نضج العنب. يُقاس بريكس بالجرام لكل مائة جرام من المحلول، لذا فإن 20 بريكس تعني أن 100  جرام من العصير تحتوي على 20 جرامًا من المركبات الذائبة. هناك مقاييس شائعة أخرى لمحتوى السكر في العنب، مثل الكثافة النوعية ، ومقياس أوشله (ألمانيا) ، ومقياس بوميه (فرنسا). يُقاس بريكس عادةً باستخدام مقياس الانكسار، بينما تستخدم الطرق الأخرى مقياس الكثافة الذي يقيس الكثافة النوعية. وبشكل عام، تُعدّ مقاييس الكثافة بديلاً أرخص. في مقياس بوميه الفرنسي (Be° أو Bé° اختصارًا)، تُعادل وحدة Be° واحدة تقريبًا 1% من الكحول. وحدة Be° تساوي 1.8 °Bx، أي 1.8  غرام من السكر لكل 100 غرام. لذلك، وللحصول على نسبة كحول 1%، يضيف صانع النبيذ السكر بمعدل 1.8  غرام لكل 100 مل (18  غرام لكل لتر)  - وهي ممارسة تُعرف باسم "التشابتاليزينغ" ، وهي غير قانونية في بعض البلدان وفي ولاية كاليفورنيا.

يتحقق اختبار الحموضة المتطايرة من وجود أي أحماض قابلة للتقطير بالبخار في النبيذ. يوجد بشكل رئيسي حمض الخليك (المكون السائد في الخل )، ولكن قد توجد أيضًا أحماض اللاكتيك والبيوتيريك والبروبيونيك والفورميك . عادةً ما يُجرى الاختبار للكشف عن هذه الأحماض في جهاز التقطير التقليدي، ولكن تتوفر طرق أخرى مثل كروماتوغرافيا السائل عالي الأداء (HPLC) والكروماتوغرافيا الغازية والطرق الإنزيمية. كمية الحموضة المتطايرة الموجودة في العنب السليم ضئيلة، لأنها ناتج ثانوي لعمليات الأيض الميكروبي. ولأن بكتيريا حمض الخليك تحتاج إلى الأكسجين للنمو، فإن إزالة أي هواء من عبوات النبيذ، بالإضافة إلى إضافة ثاني أكسيد الكبريت (SO₂ ₎ ، سيحد من نموها. كما أن رفض العنب المتعفن يمنع المشاكل المحتملة المرتبطة ببكتيريا حمض الخليك. قد يساهم استخدام ثاني أكسيد الكبريت والتلقيح بسلالة من الخميرة Saccharomyces منخفضة الحموضة المتطايرة في ردع الخميرة المنتجة لحمض الخليك. ومن الطرق الحديثة نسبيًا لإزالة الحموضة المتطايرة من النبيذ التناضح العكسي. قد يساعد المزج أيضًا - يمكن ترشيح النبيذ ذي نسبة عالية من حمض الأسيتيك (لإزالة الميكروب المسؤول) ومزجه مع نبيذ ذي نسبة منخفضة من حمض الأسيتيك، بحيث يكون مستوى حمض الأسيتيك أقل من العتبة الحسية. 

يمكن قياس ثاني أكسيد الكبريت بسهولة باستخدام معدات مخبرية بسيطة نسبيًا. تتوفر عدة طرق، منها اختبار نموذجي يتضمن تحميض العينة بحمض الفوسفوريك، وتقطير ثاني أكسيد الكبريت الناتج _، ثم امتصاصه بمحلول بيروكسيد الهيدروجين. يتفاعل ثاني أكسيد الكبريت _مع البيروكسيد لتكوين حمض الكبريتيك، الذي يُعاير بعد ذلك بهيدروكسيد الصوديوم حتى الوصول إلى نقطة النهاية باستخدام مؤشر، ويُستخدم حجم هيدروكسيد الصوديوم اللازم لحساب مستوى ثاني أكسيد الكبريت _. تُعاني هذه الطريقة من بعض أوجه القصور المرتبطة بالنبيذ الأحمر، والمكثفات غير الفعالة، ومعدل الشفط المفرط، على الرغم من أن النتائج قابلة للتكرار، بدقة لا تتجاوز نسبة الخطأ فيها 2.5-5%، ^{[ 22 ]} وهي نسبة كافية للتحكم في مستوى ثاني أكسيد الكبريت في النبيذ. ^{[ 23 ]}

يمكن مزج دفعات مختلفة من النبيذ قبل التعبئة لتحقيق المذاق المطلوب. يستطيع صانع النبيذ معالجة أوجه القصور الملحوظة بمزج أنواع نبيذ من عنب مختلف ودفعات تم إنتاجها في ظروف متباينة. تتراوح هذه التعديلات بين البسيطة، كضبط مستويات الحموضة أو التانين، والمعقدة، كمزج أصناف أو سنوات إنتاج مختلفة للحصول على مذاق متناسق.

تُستخدم عوامل الترويق أثناء صناعة النبيذ لإزالة التانينات ، وتقليل المرارة، وإزالة الجزيئات المجهرية التي قد تُعكّر النبيذ. ويُقرر صانعو النبيذ عوامل الترويق المستخدمة، وقد تختلف هذه العوامل من منتج لآخر، بل ومن دفعة لأخرى (عادةً ما يعتمد ذلك على عنب تلك السنة). ^{[ 24 ]}

يُستخدم الجيلاتين في صناعة النبيذ منذ قرون، وهو طريقة تقليدية معروفة لتصفية النبيذ . كما أنه أكثر المواد استخدامًا لتقليل نسبة التانين. عادةً لا يبقى أي جيلاتين في النبيذ لأنه يتفاعل مع مكوناته أثناء عملية التصفية، مُشكِّلًا رواسب تُزال بالترشيح قبل التعبئة.

إلى جانب الجيلاتين، تُستخلص عوامل الترويق الأخرى للنبيذ غالبًا من منتجات حيوانية، مثل كازينات البوتاسيوم المُجزأة ( الكازين هو بروتين الحليب)، وبياض البيض ، وألبومين البيض ، وفحم العظام ، ودم الثور، وغراء السمك (مثانة سمك الحفش)، وPVPP (مركب صناعي)، والليزوزيم ، ومسحوق الحليب منزوع الدسم . وعلى الرغم من ندرة استخدامه، يُستخدم قشر البيض المطحون ناعمًا في بعض الأحيان. ^{[ 24 ]}

تحتوي بعض أنواع النبيذ المعطر على العسل أو مستخلص صفار البيض، ^{[ 24 ]} أو مستخلصات خشبية أخرى عن طريق التعتيق الاصطناعي باستخدام رقائق صغيرة. ^{[ 25 ]}

كما يتم استخدام عوامل الترشيح غير الحيوانية في كثير من الأحيان، مثل البنتونيت (مرشح قائم على الطين البركاني)، والتراب الدياتومي ، ووسادات السليلوز ، ومرشحات الورق، ومرشحات الأغشية (أغشية رقيقة من مادة البوليمر البلاستيكية ذات ثقوب متساوية الحجم).

أكثر المواد الحافظة شيوعاً في صناعة النبيذ هي ثاني أكسيد الكبريت (SO2 ₎ ، والذي يُضاف عادةً بأحد الأشكال التالية: ثاني أكسيد الكبريت السائل، أو ميتابيسلفيت الصوديوم، أو ميتابيسلفيت البوتاسيوم . كما يُعد سوربات البوتاسيوم مادة حافظة مفيدة أخرى .

لثاني أكسيد الكبريت وظيفتان أساسيتان: أولاً، هو مضاد للميكروبات، وثانياً، هو مضاد للأكسدة. في صناعة النبيذ الأبيض، يُضاف قبل التخمير وبعد اكتمال التخمير الكحولي مباشرةً. عند إضافته بعد التخمير الكحولي، فإنه يمنع أو يوقف التخمير المالولاكتيكي ، والتلف البكتيري، ويساعد على الحماية من الآثار الضارة للأكسجين.  يمكن إضافة ما يصل إلى 100 ملغ/لتر (من ثاني أكسيد الكبريت)، ولكن يجب قياس ثاني أكسيد الكبريت الحر أو المتاح بطريقة الشفط، وضبطه على 30  ملغ/لتر. يجب الحفاظ على مستوى ثاني أكسيد الكبريت المتاح عند هذا المستوى حتى التعبئة. أما بالنسبة للنبيذ الوردي، فيُفضل إضافة كميات أقل، ويجب ألا يتجاوز المستوى المتاح 30  ملغ/لتر.

في صناعة النبيذ الأحمر، يُمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت بتركيزات عالية (100  ملغم/لتر) قبل التخمير للمساعدة في تثبيت اللون. وإلا، يُستخدم في نهاية التخمير المالولاكتيكي ويؤدي نفس وظائفه في النبيذ الأبيض. مع ذلك، ينبغي استخدام كميات قليلة (مثلاً 20 ملغم/لتر (7.2 × 10⁻⁷ رطل/بوصة مكعبة) ) لتجنب بهتان الصبغات الحمراء، ويجب أن يكون مستوى الصيانة حوالي 20 ^ملغم /لتر. علاوة على ذلك، يُمكن إضافة كميات قليلة (مثلاً 20 ملغم/لتر) إلى النبيذ الأحمر بعد التخمير الكحولي وقبل التخمير المالولاكتيكي للتغلب على الأكسدة الطفيفة ومنع نمو بكتيريا حمض الخليك.    

بدون استخدام ثاني أكسيد الكبريت، يمكن أن تتعرض الخمور بسهولة للتلف البكتيري بغض النظر عن مدى نظافة ممارسات صناعة النبيذ.

يُعدّ سوربات البوتاسيوم فعالاً في مكافحة نمو الفطريات، بما في ذلك الخميرة ، وخاصةً في النبيذ الحلو المُعبأ. مع ذلك، يكمن أحد المخاطر المحتملة في تحوّل السوربات إلى جيرانيول ، وهو مُنتج ثانوي قويّ الرائحة وغير مُستساغ. لا يتكوّن الجيرانيول إلا بوجود حمض السوربيك أثناء التخمر المالولاكتيكي. لتجنّب ذلك، يجب تعبئة النبيذ في زجاجات معقمة أو أن يحتوي على كمية كافية من ثاني أكسيد الكبريت لتثبيط نمو البكتيريا. تشمل التعبئة المعقمة استخدام الترشيح .

يتبع بعض صانعي النبيذ أسلوب صناعة النبيذ الطبيعي حيث لا تُضاف أي مواد حافظة. بعد تعبئة النبيذ وسدّه بالفلين، توضع الزجاجات في الثلاجة عند درجة حرارة تقارب 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت) .  

تُستخدم عملية الترشيح في صناعة النبيذ لتحقيق هدفين رئيسيين: الترويق والتثبيت الميكروبي. ففي الترويق، تُزال الجزيئات الكبيرة التي تؤثر على المظهر المرئي للنبيذ. أما في التثبيت الميكروبي، فتُزال الكائنات الحية التي تؤثر على استقرار النبيذ، مما يقلل من احتمالية إعادة التخمر أو التلف.

تُعنى عملية الترويق بإزالة الجزيئات؛ تلك التي يزيد حجمها عن 5-10 مليمترات (0.20-0.39 بوصة) للتلميع الخشن، والجزيئات التي يزيد حجمها عن 1-4 ميكرومترات للترويق أو التلميع. يتطلب التثبيت الميكروبي ترشيحًا لا يقل عن 0.65 ميكرومتر لاحتجاز الخميرة و0.45 ميكرومتر لاحتجاز البكتيريا. مع ذلك، قد يؤدي الترشيح بهذا المستوى إلى تفتيح لون النبيذ وقوامه. لا يعني التثبيت الميكروبي التعقيم ، أي القضاء على جميع أشكال الحياة والكائنات الحية الأخرى أو تعطيلها. إنما يعني ببساطة إزالة كمية كبيرة من الخميرة والبكتيريا إلى مستوى غير ضار للحفاظ على استقرار النبيذ.  

يمكن تصفية النبيذ بشكل طبيعي عن طريق وضعه في الثلاجة عند درجة حرارة 2 درجة مئوية . يستغرق النبيذ حوالي شهر حتى يستقر ويصبح صافياً. لا حاجة لأي مواد كيميائية.  

المرحلة الأخيرة في عملية صناعة النبيذ هي التعبئة. تُضاف جرعة أخيرة من الكبريتيت للمساعدة في حفظ النبيذ ومنع التخمر غير المرغوب فيه داخل الزجاجة. تُغلق زجاجات النبيذ تقليديًا بسدادة فلين ، مع أن بدائل إغلاق النبيذ ، مثل السدادات الاصطناعية الأقل تكلفة والأغطية اللولبية، الأقل عرضة لتلف الفلين ، تزداد شيوعًا. في حين يُفضل الفلين الطبيعي غالبًا لجماله وجاذبيته التقليدية، تُشيد الأغطية اللولبية لثباتها وقدرتها على الحد من الأكسدة. ^{[ 26 ]} الخطوة الأخيرة هي إضافة كبسولة ^{[ 27 ]} إلى أعلى الزجاجة، ثم تُسخن ^{[ 28 ]} لإحكام إغلاقها.

تختلف طرق إغلاق زجاجات النبيذ اختلافًا كبيرًا من حيث المذاق وفعالية الإغلاق والشكل الجمالي. ^{[ 29 ]} تسمح هذه الطرق بدخول كمية قليلة من الهواء إلى الزجاجة مع السماح للمحتويات بالتعتيق.

بالإضافة إلى الزجاجات، يتم تعبئة بعض أنواع النبيذ في صناديق أو حتى علب، مما يوفر مزايا عملية مثل انخفاض التكلفة وتقليل الوزن.

في الاتحاد الأوروبي ، تخضع صناعة النبيذ لرقابة صارمة لضمان الجودة والسلامة وممارسات السوق العادلة. ويلزم كل دولة عضو، بموجب المادة 146 من اللائحة 1308/2013 - التي تنص على إنشاء تنظيم مشترك لأسواق المنتجات الزراعية وإلغاء لوائح المجلس (EEC) رقم 922/72، و(EEC) رقم 234/79، و(EC) رقم 1037/2001، و(EC) رقم 1234/2007 - بتعيين سلطة وطنية مختصة واحدة أو أكثر، مسؤولة عن ضمان الامتثال لقواعد الاتحاد الأوروبي في قطاع النبيذ. ^{[ 30 ]} ويحتفظ الاتحاد الأوروبي بقائمة بهذه السلطات.

في الولايات المتحدة، تتولى هيئة الضرائب والتجارة للكحول والتبغ (TTB) ، التابعة لوزارة الخزانة الأمريكية ، الإشراف على تنظيم صناعة النبيذ بشكل أساسي . وتتولى هذه الهيئة مسؤولية إصدار التصاريح، وتنظيم وضع الملصقات والإعلانات، وفرض الضرائب غير المباشرة على النبيذ. علاوة على ذلك، تُحدد مناطق زراعة العنب الأمريكية (AVAs) ، التي تُنظم وفقًا للحدود الجغرافية وليس وفقًا لممارسات الإنتاج التقليدية أو أصناف العنب، مناطق زراعة العنب في الولايات المتحدة. وعلى عكس الاتحاد الأوروبي، تتسم اللوائح الأمريكية المتعلقة بالنبيذ بمرونة أكبر، ولكنها مع ذلك تُطبق بصرامة.

يُعرف صانع النبيذ تقليديًا باسم صانع النبيذ ، وهو الشخص الذي يعمل في صناعة النبيذ. يعمل صانعو النبيذ عادةً لدى مصانع النبيذ أو شركات النبيذ ، على الرغم من وجود العديد من صانعي النبيذ المستقلين الذين يصنعون النبيذ في المنزل كهواية أو لأغراض تجارية صغيرة. بالإضافة إلى ذلك، لا تزال صناعة النبيذ تُمارس بالطرق التقليدية من قبل العائلات التي تنتج النبيذ لاستهلاكها الخاص.

قائمة بأفضل 15 دولة منتجة للنبيذ من حيث الحجم. ^{[ 31 ]} (الحجم بآلاف الهكتولترات)

دولة	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
إيطاليا	48,525	42,772	45,616	52,029	44,739	50,000	50900	42,500	48,500
فرنسا	44,381	50,757	41,548	42004	46,698	47000	45200	36,600	46,400
إسبانيا	35,353	33397	31123	45,650	41,620	37700	39300	32,500	40900
الولايات المتحدة	20887	19140	21,650	23,590	22300	21700	23600	23300	23900
الأرجنتين	16250	15473	11,778	14984	15197	13400	9400	11800	14500
أستراليا	11420	11180	12260	12500	12000	11900	13100	13900	12500
جنوب أفريقيا	9327	9725	10,569	10982	11316	11200	10500	10800	9500
الصين	13000	13200	13511	11780	11178	11500	11400	11400	10800
تشيلي	8844	10464	12,554	12820	10500	12900	10100	9500	12900
ألمانيا	6906	9132	9012	8409	9334	8900	9000	7500	9800
البرتغال	7148	5622	6308	6237	6195	7000	6000	6700	5300
رومانيا	3287	4058	3311	5100	3700	3600	3300	4300	5200
الاتحاد الروسي	6400	6353	6400	5300	4900	5600	5200	4700	4700
هنغاريا	-	-	-	2600	2400	2600	2500	2500	3400
بقية العالم	27847	30906	27194	31000	27100	29800	29,900	30900	30700
عالم	264,425	267,279	257,889	290,100	270,000	277,000	273,000	251,000	282,000

• مصنع الخمرة
• الأحماض الموجودة في النبيذ
• مسرد مصطلحات النبيذ
• غوفيرنو
• تاريخ النبيذ
• التخمير المنزلي
• قائمة الدول المنتجة للنبيذ
• السكريات الموجودة في النبيذ

• توماس بيني. صناع النبيذ الأمريكي: سجل مئتي عام. بيركلي. مطبعة جامعة كاليفورنيا، 2012.
• جيمس سيمبسون. صناعة النبيذ: ظهور صناعة عالمية، 1840-1914 . مطبعة جامعة برينستون، 2012.

• تعريف كلمة " علم الخمور" في قاموس ويكشنري
• وسائط متعلقة بإنتاج النبيذ على ويكيميديا ​​كومنز