شيبوتلي

الشيبوتلي ( تُلفظ / tʃɪˈpoʊtleɪ , tʃɪˈpɒtleɪ / ، بالإسبانية : [ tʃiˈpotle ] ) ، أو تشيلبوتلي ، هو فلفل هالبينو ناضج مُجفف بالدخان، يُستخدم كتوابل. [ 1 ] ^{يُستخدم بشكل} أساسي في المطبخ المكسيكي والمطابخ المُستوحاة منه ، مثل مطبخ تكس مكس وأطباق جنوب غرب الولايات المتحدة . يتوفر بأشكال مختلفة، مثل الشيبوتلي إن أدوبو ( المطبوخ في ^صلصة أدوبو ) .

يُعدّ فلفل الهالابينو (أحد أنواع الفلفل الحار ) من المكونات الأساسية في المطبخ المكسيكي. ^{[ 2 ]} ويُستهلك هذا الفلفل الحار بمعدل 7-9  كيلوغرامات للفرد سنويًا. يُستهلك غالبًا طازجًا، ولكن أيضًا بأشكال مختلفة، مثل المخلل والمجفف والمدخن. تختلف أنواع الهالابينو في الحجم ودرجة الحرارة. عادةً ما يمر المزارع بحقل الهالابينو، يقطف الثمار الخضراء غير الناضجة لتسويقها. يبقى الهالابينو أخضر اللون طوال معظم الموسم، ولكن في الخريف، وهو نهاية موسم النمو، ينضج طبيعيًا ويتحول لونه إلى الأحمر القاني. في المكسيك والولايات المتحدة، يشهد سوق الهالابينو الأحمر الناضج (المرحلة الأخيرة من النضج) نموًا متزايدًا. يُترك على الشجيرة لأطول فترة ممكنة. وعندما يصبح لونه أحمر داكنًا ويفقد الكثير من رطوبته، يُقطف لصنع الشيبوتلي. ^{[ 3 ]}

التدخين تقنية شائعة لحفظ الطعام ، تُضفي عليه رائحة ونكهة مميزتين، وتُجرى تقليديًا في فرن مكشوف في الهواء الطلق. ^{[ 4 ]} تؤثر عملية التدخين على الخصائص البنيوية والكيميائية والغذائية للطعام. كما يؤثر نوع الخشب المستخدم في التدخين على جودة الطعام المدخن. يعود تاريخ تدخين فلفل الهالبينو إلى قرون مضت، وقد استخدمه الأزتيك بشكل أساسي، حيث يُعتقد أنهم حفظوا الفلفل الحار عن طريق تدخينه، وهي عملية استخدموها أيضًا مع اللحوم. يتضمن إنتاج شيبوتلي استخدام حطب الوقود لتجفيف وتدخين فلفل الهالبينو الأحمر لمدة ستة أيام في مدخنة مكشوفة. تُحافظ على درجة الحرارة بين 65 و75  درجة مئوية، باستخدام خشب البقان بشكل رئيسي. ^{[ 5 ]}

تقليديًا، تُنقل حبات الفلفل إلى غرفة تدخين مغلقة وتُفرد على رفوف. يُوضع الخشب في موقد، ويدخل الدخان إلى الغرفة المغلقة. تُقلب حبات الهالبينو كل بضع ساعات لخلطها بالدخان. تُدخّن لعدة أيام حتى يتبخر معظم الرطوبة. تنخفض نسبة الرطوبة في فلفل الهالبينو الأحمر قليلًا من 88% إلى 81% خلال الأيام الثلاثة الأولى، ولكن بنهاية عملية التجفيف، تصل نسبة الرطوبة إلى 6%. في النهاية، يُجفف فلفل الشيبوتلي ويُجفف تمامًا مثل البرقوق أو الزبيب . تمتزج حرارة الهالبينو مع نكهة الدخان، لتُشكّل نكهة مميزة لفلفل الشيبوتلي. عادةً، ينتج رطل واحد من الشيبوتلي من عشرة أرطال من الهالبينو بعد تجفيفها جيدًا. ^{[ 6 ]} في السنوات الأخيرة، بدأ بعض المنتجين التجاريين في استخدام مجففات الغاز الكبيرة ونكهة الدخان الاصطناعية، مما يسرع عملية التجفيف ولكنه ينتج شيبوتلي أقل نكهة.

يمكن تدخين أنواع أخرى من الفلفل الحار وتجفيفها للحصول على فلفل شيبوتلي، مثل الفلفل الحلو أو فلفل سيرانو ، ولكن فلفل هالبينو الأحمر المدخن هو الأكثر استخدامًا.

يمكن تتبع تقنية تجفيف فلفل الهالبينو بالدخان إلى ممارسات حفظ الطعام القديمة المستخدمة في أمريكا الوسطى ، حتى قبل الأزتيك . ويأتي الاسم من كلمة ناهواتل chīlpoctli ( تُنطق [ t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi ] )، والتي تعني "الفلفل المدخن". ^{[ 7 ]}

تُستورد فلفل الشيبوتلي بشكل رئيسي من المكسيك، حيث يُنتج نوعان: موريتا ، وهو الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة، وميكو الأكبر حجمًا ، والذي يُستخدم محليًا بشكل أساسي. تعني كلمة موريتا "التوت الصغير" بالإسبانية، وتُزرع بشكل رئيسي في ولاية تشيهواهوا؛ وهي عادةً ما تكون داكنة اللون مع قشرة خارجية حمراء أرجوانية. تُدخّن موريتا لفترة أقصر، وفي العديد من الثقافات، تُعتبر أقل جودة من ميكو. أما ميكو، المعروف أيضًا باسم فلفل أهومادو أو تيبكو، فهو رمادي مائل للسمرة مع سطح يبدو مغبرًا؛ ويقول البعض إنه يشبه عقب السيجار. يتميز هذا النوع من الفلفل بنكهة دخانية أقوى، وهو الشيبوتلي المفضل لدى العديد من السكان المحليين. يُطلق عليه أحيانًا اسم فلفل نافيدينيو لأنه يُعاد تشكيله وحشوه لصنع طبق تقليدي يحظى بشعبية كبيرة في عيد الميلاد بين سكان المكسيك.

فلفل تشيبوتلي غراندي هو نوع من فلفل هواتشينانغو المجفف بالدخان، وله نكهة مشابهة؛ إلا أنه أكبر حجماً وأعلى سعراً. يُباع طازجاً في السوق، وعادةً ما يُباع هذا النوع من فلفل تشيبوتلي بثلاثة إلى أربعة أضعاف سعر فلفل هالبينو.

يُضيف الكثيرون هذا النوع من التوابل إلى الأناتو والكمون والزنجبيل والأوريجانو ومسحوق الطماطم . كما يُستخدم عادةً مع أطباق تقليدية مثل حساء الفاصوليا، وجبن البيمنتو، وصلصة الطماطم الخضراء، وتاكو السمك، وشرائح لحم الخاصرة المشوية .

يُضفي فلفل الشيبوتلي نكهةً حارةً معتدلةً نسبيًا، لكنها ترابية، على العديد من أطباق المطبخ المكسيكي . يُستخدم هذا الفلفل في تحضير أنواع مختلفة من الصلصات . كما يُمكن طحنه وخلطه مع توابل أخرى لتحضير تتبيلة للحوم تُعرف باسم " أدوبو" . يُستخدم الشيبوتلي، عادةً على شكل مسحوق، كمكون في المنتجات المنزلية والتجارية، بما في ذلك بعض أنواع صلصة الباربكيو والصلصة الحارة، بالإضافة إلى بعض أطباق تشيلي كون كارني واليخنات. وعادةً ما يُعلن عن المنتج المُستخدم تجاريًا بأنه يحتوي على الشيبوتلي.

فلفل الشيبوتلي حار وله نكهة مدخنة مميزة. يتميز لبه بسماكته، لذا يُستخدم عادةً في أطباق الطهي البطيء بدلاً من تناوله نيئاً. يمكن أيضاً تحميصه قليلاً على صاج جاف أو مقلاة حتى تفوح رائحته ويتضخم قليلاً. عند الإفراط في طهيه، قد يصبح مراً. في بعض الصلصات المكسيكية التقليدية، يُقلى الفلفل المحمص في الزيت أو السمن قبل هرسه. كما يمكن نقعه في ماء دافئ أو مرق حتى يصبح طرياً، ثم يُضاف إلى الطبق. يمكن إضافة أنواع الشيبوتلي المختلفة إلى الحساء، واليخنات، ومرق طهي اللحوم. كما يمكن تقديمه مع الفاصوليا، ومزيج الخضار المخللة، والبيض المخفوق، أو طبق تشيلاكيليس . ويمكن أيضاً حشوه، وخبزه، وإضافته إلى الكيك أو البراونيز.

القيمة الغذائية

• أنشو – الشكل المجفف من فلفل بوبلانو .
• غواخيلو – الشكل المجفف من فلفل ميراسول الحار.
• الباسيلا - الشكل المجفف من فلفل تشيلاكا الحار.
• قائمة الأطعمة المدخنة