أناتو

تُستخدم بذور الأناتو المطحونة، والتي غالبًا ما تُخلط مع بذور أو توابل أخرى، على شكل معجون أو مسحوق في الطهي، وخاصة في مطابخ أمريكا اللاتينية ، وجامايكا ، وبليز ، وشامورو ، وفيتنام ، والفلبين . في المطبخين المكسيكي والبليزي ، تُستخدم الأناتو في تحضير توابل "ريكادو روخو" . في فنزويلا ، تُستخدم الأناتو في تحضير أطباق "هالاكاس" و "هويفوس بيريكوس" وغيرها من الأطباق التقليدية. في بورتوريكو ، تُطهى الأناتو غالبًا على نار هادئة في الزيت أو تُطحن مع التوابل والأعشاب لصنع "سازون" ، أو تُستخدم في تحضير أطباق "باستيلس" و "أروز كون غاندوليس" وغيرها، حيث تُعد أحد المكونات الرئيسية. يُعد معجون الأناتو مكونًا هامًا في طبق "كوتشينيتا بيبي" ، وهو طبق لحم خنزير مشوي ببطء، ويشتهر في المكسيك. كما أنه مكون أساسي في مشروب "تاسكالات" من تشياباس ، المكسيك. في الفلبين ، تُستخدم الأناتو في صلصة "بانسيت بالابوك" .

قد يضفي الأناتو نكهة ترابية وحلوة وحارة. ^{[ 2 ]}

يُستخدم الأناتو عادةً لإضفاء اللون الأصفر أو البرتقالي على العديد من الأطعمة المصنعة وشبه المصنعة، بما في ذلك الجبن، والآيس كريم، ومنتجات المخابز، والحلويات، وحشوات الفاكهة، والزبادي، والزبدة، والزيوت، والسمن النباتي، والجبن المصنّع، والمنتجات الدهنية. ^{[ 11 ]} في الولايات المتحدة، يُدرج مستخلص الأناتو كمادة مضافة ملونة "معفاة من الشهادة" ^{[ 12 ]} ويُعتبر بشكل غير رسمي ملونًا طبيعيًا. ^{[ 2 ]} يجوز للأطعمة الملونة بالأناتو أن تُشير إلى ذلك في قائمة المكونات بعبارة "ملون بالأناتو" أو "لون الأناتو". ^{[ 13 ]} في الاتحاد الأوروبي، يُعرف بالرقم E160b .

في صناعة الجبن، تتفاوت درجات اللون الأصفر والبرتقالي بشكل طبيعي على مدار العام تبعًا لتغير علف البقرة: ففي الصيف، مع العشب الطازج ومحتواه الطبيعي من الكاروتين ، يكون للحليب المنتج لون برتقالي طبيعي، وكذلك الجبن المصنوع منه، بينما في أوقات أخرى من السنة، يقل هذا اللون بشكل كبير. ولأن الصبغة تنتقل مع القشدة، فإن عملية فصل القشدة عن الحليب، التي كان يقوم بها بعض المزارعين لصنع الزبدة أو لبيعها بشكل منفصل، ينتج عنها جبن أبيض اللون ذو جودة أقل مصنوع من هذا الحليب. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

بينما كان إخفاء اللون الأبيض للجبن خلال فصل الشتاء هو السبب الرئيسي، فقد تم استخدام الأناتو أيضًا في أنواع الجبن مثل ريد ليستر لتمييزها عن أنواع جبن الشيدر الشائعة ولجعل المستهلكين يعتقدون أن درجات اللون البرتقالي الداكنة تعني حليبًا أكثر دسامة، مما يعني بدوره جبنًا ألذ. ^{[ 16 ]}

لخداع المستهلك، أدخل صانعو الجبن ملونات لتقليد الألوان الأكثر كثافة لجبن الصيف الفاخر. في البداية، كانت هذه الألوان تأتي من الزعفران والقطيفة وعصير الجزر، ولكن لاحقًا تم استخدام الأناتو. ^{[ 14 ]}

في القرن السابع عشر، تاجر الهولنديون، الذين أسسوا مستعمرات في غيانا، بالمواد الغذائية، ولا سيما صبغة الأناتو الطبيعية ذات اللون البرتقالي المحمر، مع المجتمعات الأصلية. اشترى تجار زيلاند، تحت إشراف شركة الهند الغربية، الأناتو من سكان المناطق الساحلية في غيانا وسورينام، وباعوه في هولندا تحت اسم " فيرو " (أي "الطلاء"). ورد وصف معاصر له في كتاب نشره أدريان فان بيركل عام 1695، مع أنه لم يذكر ما إذا كان يُستخدم في صناعة الجبن. ^{[ 15 ]}

أقدم توثيق معروف لاستخدام الأناتو في الجبن يعود إلى مجلد هولندي صدر عام 1743 بعنوان " قاموس المنزل " ( Huishoudelyk Woordboek )، وذلك وفقًا للعالم الأمريكي بول كيندستيدت من جامعة فيرمونت. وتؤكد وثائق تاريخية أخرى من تلك الفترة أن الأناتو (الذي كان يُسمى آنذاك "أورليان" أو "أورليانز") كان يُستخدم لتلوين الجبن بحلول منتصف القرن الثامن عشر. ^{[ 15 ]}

تُعدّ إنجلترا من الدول التي استخدمت الأناتو لتلوين أجبانها؛ فقد أُضيفت الملونات إلى جبن غلوستر منذ القرن السادس عشر لتُتيح للجبن الرديء أن يُسوّق على أنه أفضل أنواع جبن دبل غلوستر، ثم استُخدم الأناتو لاحقًا لهذا الغرض. وانتشر هذا الاستخدام لاحقًا في مناطق أخرى من المملكة المتحدة، لأجبان مثل تشيشاير وريد ليستر ، بالإضافة إلى جبن الشيدر الملون المصنوع في اسكتلندا . ^{[ 17 ] [ 14 ]} يُنتج العديد من أنواع جبن الشيدر بنوعين: الأبيض والأحمر (البرتقالي)، والفرق الوحيد بينهما هو وجود الأناتو كملون. ^{[ 18 ]} وقد امتدت هذه الممارسة لتشمل العديد من منتجات الجبن المُصنّعة الحديثة ، مثل الجبن الأمريكي وجبن فيلفيتا . كما تستخدم أجبان من دول أخرى الأناتو، بما في ذلك جبن ميموليت من فرنسا وجبن ليدن من هولندا.

تشمل أنواع الجبن التي تستخدم الأناتو في بعض تحضيراتها على الأقل ما يلي: