المطبخ المفكك

المطبخ التفكيكي ، أو التفكيكية ، هو أسلوب ونظرية في الطهي التجريبي يسعى إلى تفكيك عملية طهي الطعام وإعداده، مستمدًا ذلك من الدراسات العلمية لفن الطهي الجزيئي وفنون الطهي التقليدية . تحافظ الوصفات التفكيكية عادةً على المكونات والتقنيات الأساسية للطبق، ولكنها تُحضّر مكونات الطبق بشكل منفصل مع إجراء تجارب جذرية على نكهته وقوامه ونسب مكوناته وطريقة تقديمه، وصولًا إلى أسلوب تقديم بسيط وواضح ، مع أحجام حصص صغيرة مماثلة. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

على سبيل المثال، قد تُقدّم السلطة المُفكّكة مكوناتها كحصص منفصلة على طبق واحد بدلاً من خلطها معًا، ^{[ 3 ]} بينما قد يُقلّل الساندويتش المُفكّك من دور الخبز أو يستغني عنه تمامًا، مُفضّلاً دمج المكونات الداخلية مباشرةً في طبق يُشبه السلطة. ^{[ 4 ] [ 5 ]} كان فيران أدريا شخصية رائدة في هذا المجال. ومن الأطباق البارزة التي ابتكرها أدريا بنفسه عجة البطاطا ، التي تتكون من مربى البصل والبيض السائل ورغوة البطاطا، مُرتبة فوق بعضها البعض في كوب ميلك شيك . ^{[ 2 ]}

صاغ أدريا مصطلح "التفكيكية" كأسلوب طهي، مشيرًا إلى النظرية السيميائية التي تحمل الاسم نفسه والتي طرحها جاك دريدا، وذلك لتمييز أسلوبه في الطهي عن ممارسات فن الطهي الجزيئي، الذي لا يتبناه، على الرغم من أن أسلوبه في الطهي يتميز بدقة قياساته المتناهية في ظروف أشبه بالمختبر . واستشهد أدريا بدلًا من ذلك بسلفادور دالي وأنطوني غاودي ، وكلاهما من أبناء إسبانيا، كمصدر إلهام للجوانب الإبداعية والبصرية للطهي التفكيكي. ^{[ 1 ]} يسلط التفكيك الضوء على أدوار الطاهي والمتناول، مما يستلزم من الأخير "إعادة بناء" الطبق انطلاقًا من نكهته الأصلية. ^{[ 2 ] [ 4 ]}

في مقالٍ له في إحدى المجلات المتخصصة في صناعة الطهي الإسبانية، أشاد الشيف باكو رونثيرو بابتكارات أدريا في فنّ التفكيك، مثل استخدام الجيلاتين والرغوة ، مؤكدًا على تركيز هذا الأسلوب على الأصالة والنكهة. وأشار رونثيرو إلى أن الكميات الصغيرة واللمسة البصرية المميزة للأطباق المفككة تجعلها مقبلاتٍ وأطباقًا رئيسية وحلوياتٍ رائعة ، مشجعًا بذلك الطهاة الآخرين على مواصلة تجربة هذا الأسلوب، ومقترحًا أنه حتى اسم ووصف الطبق المُقدّم في قائمة طعام تقليدية يمكن إعادة ابتكارهما لتعزيز مشاعر المفاجأة والتجديد الكامنة في تجربة تناول الطعام المفككة. ^{[ 2 ]}

• المطبخ الحديث
• الفن المفاهيمي
• التفكيكية (العمارة)
• السريالية
• إعادة البناء