مطبخ

المطبخ هو أسلوب طهي يتميز بمكونات وتقنيات وأطباق فريدة ، ويرتبط عادةً بثقافة أو منطقة جغرافية محددة . تتضافر تقنيات تحضير الطعام والعادات والمكونات الإقليمية لتُنتج أطباقًا خاصة بكل منطقة. [ ^{1 ] يتطور} كل مطبخ من الموارد المتاحة في منطقة معينة، ويؤدي المناخ والزراعة وطرق التجارة والتبادلات الثقافية إلى النكهات والممارسات المميزة التي تُميز تقليدًا طهيًا عن آخر. لهذا السبب، يُعد المطبخ نظامًا عمليًا للتغذية ولغة رمزية تُعبر من خلالها المجتمعات عن قيمها وتراثها. وبالتالي، يُعتبر المطبخ أيضًا تعبيرًا ثقافيًا واسعًا يعكس تاريخ وجغرافيا وهوية الشعوب التي تُبدعه.

تتنوع المأكولات بشكل كبير، لكنها تشترك أيضاً في أنماط مشتركة تشكلت بفعل الهجرة والاستعمار والعولمة. وقد أدخلت التفاعلات التاريخية، مثل التبادل الكولومبي وطريق الحرير وانتشار الإمبراطوريات، مكونات وأساليب جديدة غيّرت عادات الطعام المحلية . فعلى سبيل المثال، أصبحت الطماطم والفلفل الحار والبطاطا، وهي في الأصل من الأمريكتين، عناصر أساسية في المطبخ الإيطالي والهندي والأيرلندي على التوالي، مما يدل على أن المأكولات أنظمة ديناميكية تتكيف باستمرار مع الحفاظ على ارتباطها بأصولها.

يلعب الطعام دورًا محوريًا في الحياة الاجتماعية والاحتفالية . فكثيرًا ما تُحتفل بالوجبات في مناسبات هامة، من الأعياد الدينية إلى احتفالات العائلة، وقد تحمل الأطباق التقليدية دلالات رمزية. ويُعدّ إعداد الطعام ومشاركته نشاطًا جماعيًا ينقل المعرفة الثقافية عبر الأجيال. وفي العديد من المجتمعات، ترتبط التقاليد الغذائية ارتباطًا وثيقًا بالهوية، حيث تُصبح أطباق مُحددة رمزًا للفخر الوطني أو الإقليمي.

منذ أواخر القرن العشرين، شهد فن الطهي عولمة متزايدة، حيث ساهمت المطاعم ووسائل الإعلام والسفر في تعريف الناس بمجموعة واسعة من التقاليد الغذائية. وقد أدى ذلك إلى الحفاظ على أساليب الطهي التقليدية ، وظهور مطابخ الدمج التي تمزج عناصر من ثقافات متعددة. ورغم أن العولمة قد تُشكل أحيانًا تحديًا لأصالة التقاليد المحلية أو استمراريتها، إلا أنها تُعزز الإبداع والتقدير بين الثقافات. ونتيجة لذلك، يبقى فن الطهي جانبًا متطورًا من جوانب الثقافة الإنسانية ، يعكس استمرارية وتغير تجربة الناس للطعام.

كلمة cuisine المستخدمة في اللغة الإنجليزية منذ أواخر القرن الثامن عشر، والتي تعني طريقة أو أسلوب الطهي، مأخوذة من الكلمة الفرنسية التي تعني "أسلوب الطهي" (وتعني حرفياً "المطبخ")، والمشتقة أصلاً من الكلمة اللاتينية coquere التي تعني "يطبخ". ^{[ 2 ]}

يتحدد المطبخ جزئياً بالمكونات المتوفرة محلياً أو من خلال التجارة. وتُطوّر المكونات الإقليمية وتساهم عادةً في المطبخ الإقليمي أو الوطني، مثل الأرز الياباني في المطبخ الياباني .

قد تؤثر القوانين الغذائية الدينية على المطبخ، كما هو الحال في المطبخ الهندي والهندوسي الذي يعتمد بشكل أساسي على النظام النباتي ^{اللبني (} تجنب اللحوم والبيض) بسبب عبادة الحيوانات المقدسة. كذلك ، ^تؤثر السيخية ^{في المطبخ} البنجابي ، والبوذية ^في مطبخ شرق آسيا ، والمسيحية في المطبخ الأوروبي ^، والإسلام في مطبخ ^الشرق الأوسط ^، واليهودية في المطبخ اليهودي والإسرائيلي .

تشمل بعض العوامل المؤثرة على مطبخ منطقة ما مناخها ، والتجارة بين مختلف البلدان، والقوانين الدينية أو المتعلقة بالإنفاق ، وتبادل الثقافات الغذائية. فعلى سبيل المثال، قد يعتمد النظام الغذائي في المناطق الاستوائية بشكل أكبر على الفواكه والخضراوات، بينما قد يعتمد النظام الغذائي في المناطق القطبية بشكل أكبر على اللحوم والأسماك.

يُحدد مناخ المنطقة، إلى حد كبير، أنواع الأطعمة المحلية المتوفرة. كما يؤثر المناخ على طرق حفظ الطعام. فعلى سبيل المثال، لا تزال الأطعمة المحفوظة للاستهلاك الشتوي عن طريق التدخين والتجفيف والتخليل ذات أهمية بالغة في مطابخ العالم لما تُضفيه من خصائص ذوقية مميزة .

تؤثر التجارة بين مختلف البلدان بشكل كبير على مطبخ المنطقة. فمنذ بدايات التجارة، كانت التوابل مثل القرفة والقرفة الصينية والهيل والزنجبيل والكركم سلعًا تجارية مهمة، وكانت الهند سوقًا عالميًا لها. وقد وصلت القرفة والقرفة الصينية إلى الشرق الأوسط منذ 4000 عام على الأقل . ^{[ 6 ]}

تُفرض بعض الأطعمة وطرق تحضيرها أو تُحظر بموجب قوانين الدين أو قوانين الإنفاق، مثل قوانين الطعام الإسلامية وقوانين الطعام اليهودية.

يُعدّ التبادل الثقافي في فنون الطهي عاملاً هاماً في تطور المطبخ في العديد من المناطق: فقد كان أول احتكاك مباشر وجوهري لليابان بالغرب مع وصول المبشرين الأوروبيين في النصف الثاني من القرن السادس عشر. في ذلك الوقت، أدى الجمع بين تقنيات قلي الطرائد الإسبانية والبرتغالية مع طريقة شرق آسيوية لطهي الخضراوات بالزيت، إلى ابتكار التمبورا ، وهو "طبق ياباني شهير تُغطى فيه المأكولات البحرية وأنواع مختلفة من الخضراوات بعجينة وتُقلى". ^{[ 7 ]}

يعود تاريخ فن الطهي إلى العصور الكلاسيكية القديمة . ومع ازدياد الحاجة إلى التخطيط المسبق لإعداد الطعام، ظهرت وجبات تتمحور حول الثقافة. ^{[ 8 ]}

تتطور المطابخ باستمرار، وتُخلق مطابخ جديدة من خلال الابتكار والتفاعل الثقافي. ومن الأمثلة الحديثة على ذلك مطبخ الدمج ، الذي يجمع عناصر من تقاليد طهي متنوعة دون أن يُصنف ضمن أي نمط طهي محدد، ويشير عمومًا إلى الابتكارات التي طرأت على العديد من مطابخ المطاعم المعاصرة منذ سبعينيات القرن الماضي. ^{[ 9 ]} أما المطبخ الجديد (Nouvelle cuisine) فهو نهج في الطهي وتقديم الطعام في المطبخ الفرنسي، وقد شاع استخدامه في ستينيات القرن الماضي على يد نقاد الطعام هنري غو ، الذي صاغ المصطلح، وزميليه أندريه غايو وكريستيان ميلو في دليل مطاعم جديد، هو دليل غو-ميلو أو الدليل الجديد (Le Nouveau Guide ). ^{[ 10 ]} أما المطبخ الجزيئي فهو أسلوب طهي حديث يستفيد من العديد من الابتكارات التقنية من التخصصات العلمية (الطهي الجزيئي). صاغ مصطلح " فن الطهي الجزيئي" الكيميائي الفرنسي هيرفيه تيس، من المعهد الوطني للبحوث الزراعية (INRA) ، عام 1999 ، رغبةً منه في تمييزه عن مصطلح "فن الطهي الجزيئي " (وهو نشاط علمي) الذي طرحه هو والفيزيائي الراحل نيكولاس كورتي من جامعة أكسفورد عام 1988. ^{[ 11 ]} ويُطلق عليه بعض الطهاة أيضًا أسماءً أخرى مثل "الطهي متعدد الحواس"، و"المطبخ الحداثي"، و"فيزياء الطهي"، و"المطبخ التجريبي". ^{[ 12 ]} إضافةً إلى ذلك، تُدخل التجارة الدولية مواد غذائية جديدة، بما في ذلك مكونات، إلى المطابخ القائمة، مما يُؤدي إلى تغييرات. وقد كان لإدخال الفلفل الحار إلى الصين من أمريكا الجنوبية في أواخر القرن السابع عشر تأثير كبير على مطبخ سيتشوان ، الذي يجمع بين المذاق الأصلي (باستخدام فلفل سيتشوان ) ومذاق الفلفل الحار المُستحدث، ليُنتج نكهة "مالا" (麻辣) الفريدة، وهي نكهة حارة لاذعة تُخدر الفم. ^{[ 13 ]}

المطبخ العالمي هو مطبخ يُمارس في جميع أنحاء العالم، ويمكن تصنيفه وفقًا للاستخدام المشترك للمواد الغذائية الرئيسية، بما في ذلك الحبوب والخضراوات ودهون الطهي. منذ أواخر القرن العشرين، أصبح المطبخ أكثر عالمية، حيث تُعرّض المطاعم ووسائل الإعلام والسفر الناس لمجموعة واسعة من التقاليد الطهوية. وقد أدى ذلك إلى ظهور المطبخ المُدمج الذي يمزج عناصر من ثقافات متعددة. في حين أن العولمة قد تُشكّل أحيانًا تحديًا لأصالة التقاليد المحلية أو استمراريتها، إلا أنها تُعزز أيضًا الإبداع والتقدير بين الثقافات. ونتيجة لذلك، يبقى المطبخ جانبًا متطورًا من الثقافة الإنسانية، يعكس استمرارية وتغير تجربة الناس للطعام.

تتنوع المأكولات الإقليمية تبعًا لتوافر واستخدام مكونات محددة، وتقاليد وممارسات الطهي المحلية، فضلًا عن الاختلافات الثقافية العامة. ^{[ 14 ]} قد تكون هذه العوامل متجانسة إلى حد كبير عبر مساحات شاسعة من الأراضي، أو تتباين بشدة داخل المناطق نفسها. على سبيل المثال، في أمريكا الوسطى وشمال أمريكا الجنوبية، يُعدّ الذرة (الذرة الصفراء)، سواءً الطازجة أو المجففة، غذاءً أساسيًا، ويُستخدم بطرق عديدة. في شمال أوروبا، يسود القمح والجاودار والدهون الحيوانية، بينما في جنوب أوروبا، ينتشر زيت الزيتون بكثرة، ويُعدّ الأرز أكثر شيوعًا. في إيطاليا، يتناقض مطبخ الشمال، الذي يتميز بالزبدة والأرز، مع مطبخ الجنوب، الذي يتميز بمعكرونة القمح وزيت الزيتون. في بعض مناطق اليونان، يُعدّ الجيروس (الشاورما) الطبق الرئيسي، بينما في مناطق أخرى يحل الخبز محله. في جميع أنحاء الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط، تشمل المكونات الشائعة لحم الضأن وزيت الزيتون والليمون والفلفل والأرز. أدى انتشار النظام النباتي في معظم أنحاء الهند إلى جعل البقوليات (المحاصيل التي تُحصد حصراً لبذورها الجافة) مثل الحمص والعدس، ذات أهمية تضاهي أهمية القمح والأرز. ومن الهند إلى إندونيسيا، يُعدّ الاستخدام الواسع للتوابل سمة مميزة؛ كما يُستخدم جوز الهند والمأكولات البحرية في جميع أنحاء المنطقة كمواد غذائية وتوابل .

المطبخ الأفريقي

تعتمد المأكولات الأفريقية على مزيج من الفواكه والحبوب والخضراوات المتوفرة محلياً، بالإضافة إلى منتجات الألبان واللحوم. وفي بعض مناطق القارة، يغلب على النظام الغذائي التقليدي الحليب واللبن الرائب ومصل اللبن . إلا أن حليب الأبقار نادر في معظم أنحاء أفريقيا الاستوائية، ولا يمكن إنتاجه محلياً (بسبب أمراض مختلفة تصيب الماشية). وينعكس التنوع الديموغرافي للقارة في اختلاف عادات الأكل والشرب، والأطباق، وأساليب التحضير لدى سكانها المتعددين. ^{[ 15 ]}

• 
  المطبخ الإثيوبي والإريتري النموذجي : الإنجيرا (خبز رقيق يشبه الفطيرة) وأنواع عديدة من الوات (اليخنة) .
• 
  عشاء رمضاني في تنزانيا
• 
  الياسا طبق شهير في جميع أنحاء غرب إفريقيا، يُحضّر بالدجاج أو السمك . الصورة المرفقة تُظهر طبق ياسا بالدجاج.
• 
  التوابل في السوق المركزي في أغادير ، المغرب

المأكولات الآسيوية

نظراً لاتساع رقعة آسيا وتنوعها الجغرافي والديموغرافي الهائل، تتعدد مطابخها وتتنوع، وتشمل مطابخ شرق آسيا ، وجنوب آسيا ، وجنوب شرق آسيا ، ووسط آسيا ، وغرب آسيا . وتشمل المكونات الشائعة في شرق آسيا وجنوب شرق آسيا (نتيجة لتأثير الصينيين المغتربين ) الأرز، والزنجبيل، والثوم، وبذور السمسم، والفلفل الحار، والبصل المجفف، وفول الصويا، والتوفو، مع شيوع طرق الطهي مثل القلي السريع ، والطهي على البخار، والقلي العميق . وبينما يُعد الأرز مكوناً أساسياً في معظم مطابخ آسيا الإقليمية، إلا أن أنواعاً مختلفة منه شائعة في مناطق مختلفة: فأرز بسمتي شائع في جنوب آسيا، وأرز الياسمين في جنوب شرق آسيا، والأرز طويل الحبة في الصين، والأرز قصير الحبة في اليابان وكوريا. ^{[ 16 ]} كما يُعد الكاري مكوناً شائعاً في جنوب آسيا وجنوب شرق آسيا وشرق آسيا (وخاصة الكاري الياباني )؛ إلا أنه ليس شائعاً في مطابخ غرب آسيا ووسط آسيا. تتميز أطباق الكاري ذات الأصول الجنوب آسيوية عادةً بقاعدة من الزبادي ، بينما تعتمد أطباق الكاري ذات الأصول الجنوب آسيوية على قاعدة من حليب جوز الهند ، أما أطباق الكاري ذات الأصول الشرقية فتعتمد على قاعدة من اللحم المطهو ​​مع الخضار. ^{[ 17 ]} وتتميز مطابخ جنوب آسيا وجنوب شرق آسيا باستخدامها المكثف للتوابل والأعشاب المحلية في المناطق الاستوائية من آسيا.

• 
  نظراً لموقع مقاطعة قوانغدونغ على الساحل الجنوبي للصين، تُعدّ المأكولات البحرية الطازجة من أبرز مكونات المطبخ الكانتوني . وتنتشر أسواق بيع المأكولات البحرية في جميع أنحاء شرق آسيا.
• 
  طبق ثالي نباتي تقليدي من شمال الهند مع أنواع مختلفة من الكاري الهندي. وتوجد أطباق الكاري المتنوعة في جميع أنحاء جنوب آسيا.
• 
  كشك في سوق ثانين بمدينة شيانغ ماي في تايلاند ، يبيع أطعمة جاهزة. وتنتشر أكشاك بيع الطعام في أسواق جنوب شرق آسيا.
• 
  وليمة طاجيكية. ترتبط الولائم الكبيرة عادةً بثقافات آسيا الوسطى.
• 
  المطبخ الآشوري النموذجي ؛ مثال على نوع من الوجبات الموجودة في غرب آسيا

المطبخ الأوروبي

يشمل المطبخ الأوروبي (أو "المطبخ الغربي") مطابخ أوروبا ودول غربية أخرى . كما يشمل مطابخ غير محلية من أمريكا الشمالية، وأستراليا ، وأوقيانوسيا، وأمريكا اللاتينية. يستخدم سكان شرق آسيا هذا المصطلح للتمييز بينه وبين أساليب الطهي في شرق آسيا . ^{[ 18 ]} وعند استخدامه في اللغة الإنجليزية، قد يشير المصطلح تحديدًا إلى المطبخ في أوروبا القارية ؛ وفي هذا السياق، يُعدّ مصطلح "المطبخ القاري" مرادفًا له .

• 
  وجبة غداء إنجليزية تقليدية ليوم الأحد تتكون من لحم بقري مشوي ، وبطاطا مشوية، وخضراوات، وبودنغ يوركشاير.
• 
  البيتزا التقليدية من نابولي : طبق إيطالي في الأصل
• 
  النقانق الألمانية والجبن
• 
  ستروجانوف اللحم البقري ، طبق روسي

المطبخ الأوقيانوسي

تشمل مطابخ أوقيانوسيا المطبخ الأسترالي ، والمطبخ النيوزيلندي ، ومطابخ العديد من الجزر أو مجموعات الجزر الأخرى في جميع أنحاء أوقيانوسيا. يتألف المطبخ الأسترالي من مأكولات مهاجرة ذات أصول أنجلو-سلتية ، وأطعمة الأدغال التي كان يُعدّها ويتناولها السكان الأصليون الأستراليون ، بالإضافة إلى تأثيرات آسيوية حديثة متنوعة. كما يتألف المطبخ النيوزيلندي من أطباق مستوحاة من المطبخ الأوروبي، مثل حلوى البافلوفا ، ومطبخ الماوري الأصلي . ومن الأطباق الرئيسية في جميع أنحاء أوقيانوسيا الكومورا والقلقاس ، الذي كان ولا يزال غذاءً أساسياً من بابوا غينيا الجديدة إلى جنوب المحيط الهادئ. وفي معظم جزر جنوب المحيط الهادئ، يُستهلك السمك على نطاق واسع لقربها من المحيط.

• 
  أطعمة الأدغال (أطعمة الأدغال) التي يتم جمعها في منتزه أليس سبرينغز الصحراوي في أستراليا
• 
  يتم تحضير طبق الهانغي ، وهو أسلوب طهي طعام خاص بشعب الماوري في نيوزيلندا للمناسبات الخاصة باستخدام أحجار ساخنة مدفونة في فرن أرضي.
• 
  أومو ساموا ، فرن من الصخور الساخنة فوق سطح الأرض

مطابخ الأمريكتين

تنتشر مطابخ الأمريكتين في أمريكا الشمالية والجنوبية ، وهي مستوحاة من مطابخ الدول التي قدم منها المهاجرون، وخاصةً أوروبا. مع ذلك، فقد جرى تكييف المطبخ الأوروبي التقليدي بإضافة العديد من المكونات المحلية والأصلية، كما أُضيفت العديد من تقنياته إلى الأطعمة التقليدية. يُحضّر السكان الأصليون في جميع أنحاء القارة مأكولات السكان الأصليين، ويمكن ملاحظة تأثيراتها على مطابخ أمريكا اللاتينية متعددة الأعراق. وتُستهلك العديد من الأطعمة الأساسية في جميع أنحاء القارة، مثل الذرة والفاصوليا والبطاطا ، ولكل منها أصولها الأصلية. وتشمل المطابخ الإقليمية: مطبخ أمريكا الشمالية ، والمطبخ المكسيكي ، ومطبخ أمريكا الوسطى ، ومطبخ أمريكا الجنوبية ، ومطبخ الكاريبي .

• 
  Bandeja paisa من Peñól de Guatapé في أنتيوكيا ، كولومبيا
• 
  فطيرة جامايكية ملفوفة بخبز جوز الهند
• 
  أجنحة دجاج بافلو مع أعواد الكرفس وصلصة الجبن الأزرق ، تقدم مع بيرة لاغر
• 
  تاكو محشو بأنواع مختلفة من اللحوم، وخاصة لحم البقر والدجاج ولحم الخنزير ^{[ 19 ]}

• ألبلا، كين (2011). ثقافات الطعام في العالم. موسوعة غرينوود. ISBN 978-0-313-37626-9.
• أكاديمية كاليفورنيا لفنون الطهي (2001). في مطبخ العالم: مأكولات عالمية من أكاديمية كاليفورنيا لفنون الطهي . دار باي بوكس ​​(كاليفورنيا). رقم ISBN 1-57959-506-5.
• لودان، راشيل (2013). المطبخ والإمبراطورية: الطبخ في التاريخ العالمي . مطبعة جامعة كاليفورنيا. ISBN 978-0-520-26645-2.
• ماكفي، جيريمي (2008). المطبخ العالمي . دار نشر ديل مار سينجج ليرنينج؛ الطبعة الأولى. رقم ISBN 1-4180-4965-4.
• نينيس، مايكل ف؛ روبنز، جو (2008). المطبخ العالمي . هوبوكين، نيوجيرسي: وايلي، جون وأولاده؛ الطبعة الأولى. ISBN 0-470-05240-6.
• سكاربارتو، روزاريو (2000). المطبخ العالمي الجديد: منظور دراسات فن الطهي ما بعد الحداثي . المعهد الملكي للتكنولوجيا في ملبورن.
• زوبل، مايرون (1962). المطبخ العالمي: وصفات فريدة من نوعها لأفضل 84 مطعمًا في العالم . دار باترون للنشر.

• دليل السفر للأكل والشرب من ويكي فويج
• تضم مجموعة إليزابيث روبينز بينيل في مكتبة الكونغرس العديد من المجلدات حول موضوع الطهي.