فن الطهي الجزيئي

علم الطهي الجزيئي هو النهج العلمي للمطبخ من منظور الكيمياء في المقام الأول . يتم التعامل مع التركيب ( البنية الجزيئية ) والخصائص ( الكتلة واللزوجة وما إلى ذلك) والتحولات ( التفاعلات الكيميائية والمنتجات المتفاعلة ) للمكون والاستفادة منها في تحضير وتقدير المنتجات المتناولة . إنه فرع من فروع علوم الأغذية الذي يتناول تحضير والاستمتاع بالتغذية من منظور عالم على نطاق الذرات والجزيئات والمخاليط .

قام نيكولاس كورتي ، الفيزيائي المجري ، وهيرفي ثيس ، في المعهد الوطني للبحوث الزراعية في فرنسا، بصياغة مصطلح "علم الطهي الجزيئي والفيزيائي" في عام 1988. ^[4]

تشمل الأطباق الجديدة التي سميت على اسم علماء مشهورين ما يلي: ^[5]

• جيبس – نقع قرون الفانيليا في بياض البيض مع السكر، ثم إضافة زيت الزيتون ثم الطهي في الميكروويف . سُميت على اسم الفيزيائي جوشيا ويلارد جيبس ​​(1839–1903).
• فوكلين – استخدام عصير البرتقال أو عصير التوت البري مع إضافة السكر عند خفق البيض لزيادة اللزوجة وتثبيت الرغوة، ثم الطهي في الميكروويف . سُمي على اسم نيكولا فوكلين (1763-1829)، أحد معلمي لافوازييه .
• بوميه – نقع بيضة كاملة لمدة شهر في الكحول لإنتاج بيضة متخثرة. سُميت هذه الطريقة على اسم الكيميائي الفرنسي أنطوان بوميه (1728-1804).

من المحتمل أن يحتوي هذا القسم على أبحاث أصلية . يرجى تحسينه من خلال التحقق من الادعاءات المقدمة وإضافة الاستشهادات المضمنة . يجب إزالة البيانات التي تتكون فقط من أبحاث أصلية. ( أكتوبر 2018 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

هناك العديد من فروع علم الأغذية التي تدرس جوانب مختلفة من الغذاء، مثل السلامة، وعلم الأحياء الدقيقة، والحفظ، والكيمياء، والهندسة، والفيزياء. حتى ظهور علم الطهي الجزيئي، لم يكن هناك فرع مخصص لدراسة العمليات الكيميائية للطهي في المنزل وفي المطاعم. كان علم الأغذية معنيًا في المقام الأول بالإنتاج الصناعي للأغذية، وفي حين أن التخصصات قد تتداخل، إلا أنها تعتبر مجالات منفصلة للبحث.

كان الهدف من إنشاء تخصص علم الطهي الجزيئي هو جمع ما كان في السابق عبارة عن تحقيقات مجزأة ومعزولة في العمليات الكيميائية والفيزيائية للطهي في تخصص منظم داخل علم الأغذية، لمعالجة ما لا تغطيه التخصصات الأخرى داخل علم الأغذية، أو تغطيته بطريقة مخصصة للعلماء وليس الطهاة.

تم صياغة مصطلح "علم الطهي الجزيئي والفيزيائي" في عام 1988 من قبل الفيزيائي المجري نيكولاس كورتي والكيميائي الفيزيائي الفرنسي هيرفي ثيس . في عام 1992، أصبح عنوانًا لمجموعة من ورش العمل التي أقيمت في إيريس بإيطاليا (والتي كانت تحمل في الأصل عنوان "العلم وعلم الطهي") ^[4] والتي جمعت العلماء والطهاة المحترفين لمناقشة العلم وراء الاستعدادات التقليدية للطهي. في النهاية، أصبح المصطلح المختصر "علم الطهي الجزيئي" هو اسم النهج، استنادًا إلى استكشاف العلم وراء طرق الطهي التقليدية. ^{[4] [8] [9]}

فكر كورتي وذيس في إنشاء تخصص رسمي حول الموضوعات التي تمت مناقشتها في الاجتماعات. ^[9] بعد وفاة كورتي في عام 1998، قام ذيس بتغيير اسم ورش عمل إيريس إلى "ورشة العمل الدولية حول فن الطهي الجزيئي 'ن. كورتي'". وظل ذيس المدير الوحيد لورش العمل اللاحقة منذ عام 1999، واستمر في أبحاثه في مجال فن الطهي الجزيئي في مركز Inra-AgroParisTech الدولي لفن الطهي الجزيئي، وظل مسؤولاً عن تنظيم الاجتماعات الدولية. ^[10]

إن فكرة استخدام التقنيات التي تم تطويرها في الكيمياء لدراسة الطعام ليست جديدة، على سبيل المثال، كان تخصص علوم الأغذية موجودًا منذ سنوات عديدة. أقر كورتي وذايس بهذه الحقيقة وعلى الرغم من أنهما قررا أنه يجب إنشاء تخصص جديد ومنظم ومحدد داخل علوم الأغذية للتحقيق في العمليات في الطهي العادي (حيث كان علم الأغذية مهتمًا في المقام الأول بالخصائص الغذائية للطعام وتطوير طرق لمعالجة الطعام على نطاق صناعي)، إلا أن هناك العديد من الأمثلة البارزة عبر تاريخ التحقيقات في علم الطهي اليومي المسجلة منذ القرن الثامن عشر. ^{[11] [12]}

ربما كان مفهوم فن الطهي الجزيئي قد تنبأ به ماري أنطوان كاريم ، أحد أشهر الطهاة الفرنسيين، الذي قال في أوائل القرن التاسع عشر أنه عند صنع مرق الطعام "يجب أن يغلي المرق ببطء شديد، وإلا فإن الألبومين يتخثر ويتصلب؛ والماء، ليس لديه الوقت لاختراق اللحم، مما يمنع الجزء الجيلاتيني من الأوزمازومي من انفصال نفسه".

في قصته التي كتبها عام 1914 تحت عنوان "زقاق اليراعات"، قدم الكاتب الفرنسي ريموند روسيل نسخة خيالية من الكيميائي الفرنسي أنطوان دو لافوازييه الذي ابتكر في القصة طلاءً شبه نافذ صالحًا للأكل على ما يبدو، والذي استخدمه لتغليف منحوتة مجمدة صغيرة مصنوعة من نوع واحد من النبيذ، والتي تم غمرها في نوع آخر من النبيذ. تستشهد القصة بالحدث الخيالي باعتباره مهمًا "في كل من سجلات العلوم وتاريخ تحسين فن الطهي". ^[13]

في عام 1943، نشرت مطبعة جامعة شيكاغو كتابًا بعنوان "كيمياء الأغذية والطهي" من تأليف إيفلين جي هاليداي، الأستاذة المساعدة في الاقتصاد المنزلي بجامعة شيكاغو آنذاك، وإيزابيل تي نوبل، الأستاذة المساعدة في الاقتصاد المنزلي بجامعة مينيسوتا . في مقدمة الكتاب الذي يبلغ عدد صفحاته 346 صفحة، ذكر المؤلفون أن "الغرض الرئيسي من هذا الكتاب هو إعطاء فهم للمبادئ الكيميائية التي تستند إليها الممارسات الجيدة في تحضير الطعام وحفظه". ^[14]

يتضمن الكتاب فصولاً مثل "كيمياء الحليب" و"كيمياء مساحيق الخبز واستخداماتها في الخبز" و"كيمياء طهي الخضروات" و"تحديد تركيز أيونات الهيدروجين" ويحتوي على العديد من الرسوم التوضيحية للتجارب المعملية بما في ذلك جهاز تقطير لعينات الخضروات وماصة لتحديد اللزوجة النسبية لمحاليل البكتين . ^[14] وقد نشر الأساتذة سابقًا كتاب "كيفية وأسباب الطهي" في عام 1928. ^[15]

في عام 1932، نشرت بيل لو، أستاذة الغذاء والتغذية في كلية ولاية آيوا ، كتابًا بعنوان " الطبخ التجريبي: من وجهة النظر الكيميائية والفيزيائية" والذي أصبح كتابًا مدرسيًا قياسيًا لدورات الاقتصاد المنزلي في جميع أنحاء الولايات المتحدة. الكتاب عبارة عن نظرة شاملة للبحث في علم الطبخ اليومي بالإشارة إلى مئات المصادر بما في ذلك العديد من التجارب. بطول يزيد عن 600 صفحة مع عناوين أقسام مثل "علاقة الطبخ بالكيمياء الغروية"، "تخثر البروتينات"، "العوامل المؤثرة على لزوجة الكريمة والآيس كريم"، " التآزر "، "تحلل الكولاجين" و"التغيرات في اللحوم المطبوخة وطهي اللحوم"، ينافس المجلد أو يتجاوز نطاق العديد من الكتب الأخرى حول هذا الموضوع، في تاريخ سابق كثيرًا. ^{[16] [17]}

على الرغم من ندرة الفضل في ذلك، يمكن إرجاع أصول ورش عمل إريس (التي كانت تحمل في الأصل عنوان "العلم وعلم الطهي") إلى معلمة الطبخ إليزابيث كودري توماس، التي درست في لو كوردون بلو في لندن وأدارت مدرسة للطهي في بيركلي، كاليفورنيا . كانت توماس زوجة سابقة لفيزيائي ، وكان لديها العديد من الأصدقاء في المجتمع العلمي واهتمام بعلم الطهي. في عام 1988، أثناء حضور اجتماع في مركز إيتوري ماجورانا للثقافة العلمية في إريس، أجرت توماس محادثة مع الأستاذ أوغو فالدري من جامعة بولونيا ، الذي وافقها الرأي في أن علم الطهي كان موضوعًا غير مقدر قيمته، وشجع كورتي على تنظيم ورشة عمل في مركز إيتوري ماجورانا. ومع ذلك، لم يحدث شيء حتى التقى كورتي هيرفي هذا: اقترب كلاهما من مدير مركز إيتوري ماجورانا، الفيزيائي أنتونينو زيتشيتشي ، الذي أعجب بالفكرة. قاموا بدعوة كاتب علوم الأغذية هارولد ماكجي للانضمام إليهم كمدير مشارك مدعو لأولى ورش العمل في عام 1992. ^[4]

دعا الفيزيائي نيكولاس كورتي من جامعة أكسفورد إلى تطبيق المعرفة العلمية على المشاكل الطهوية. وكان من أوائل الطهاة التلفزيونيين في المملكة المتحدة، حيث استضاف برنامجًا تلفزيونيًا بالأبيض والأسود في عام 1969 بعنوان " الفيزيائي في المطبخ" ، حيث أظهر تقنيات مثل استخدام حقنة لحقن فطائر اللحم المفروم الساخنة بالبراندي لتجنب إزعاج القشرة. ^[18] في نفس العام، قدم عرضًا للجمعية الملكية في لندن (بعنوان "الفيزيائي في المطبخ") حيث ذكر: ^[19]

أعتقد أن هذا انعكاس حزين على حضارتنا، فبينما نستطيع قياس درجة الحرارة في الغلاف الجوي لكوكب الزهرة، فإننا لا نعرف ما يحدث داخل سوفليهنا.

أظهر كورتي صنع المارينج في حجرة مفرغة من الهواء ، وطهي النقانق عن طريق توصيلها عبر بطارية سيارة، وهضم البروتين بعصير الأناناس الطازج، وألاسكا المخبوزة بشكل عكسي - ساخنة من الداخل وباردة من الخارج - مطبوخة في فرن ميكروويف . ^{[19] [20]} كان كورتي أيضًا من دعاة الطهي على درجة حرارة منخفضة ، حيث كرر تجارب القرن الثامن عشر التي أجراها العالم البريطاني بنيامين طومسون من خلال ترك مفصل لحم ضأن يزن 2 كجم (4.4 رطل) في فرن عند درجة حرارة 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت). بعد 8.5 ساعة، كانت درجة الحرارة الداخلية والخارجية لمفصل لحم الضأن حوالي 75 درجة مئوية (167 درجة فهرنهايت)، وكان اللحم طريًا وعصيرًا. ^[19]

قام كورتي، بالتعاون مع زوجته جيانا، بتحرير مختارات عن الغذاء والعلم كتبها زملاء وأعضاء أجانب في الجمعية الملكية.

بدأ هيرفي ثيس في جمع "التفاصيل الدقيقة في الطهي" (حكايات ربات البيوت العجائز وحيل الطهي) في الرابع والعشرين من مارس عام 1980، وبدأ في اختبار هذه التفاصيل الدقيقة لمعرفة أيها صامد؛ وفي النهاية بلغ عدد مجموعته حوالي 25000. وفي عام 1995، حصل على درجة الدكتوراه في الكيمياء الفيزيائية للمواد، وكتب أطروحته عن "علم الطهي الجزيئي والفيزيائي". عمل مستشارًا لوزير التعليم الفرنسي، وألقى محاضرات دولية، ودُعي للانضمام إلى مختبر الكيميائي الجزيئي الحائز على جائزة نوبل جان ماري لين . ^{[21] [22]} وقد نشر العديد من الكتب باللغة الفرنسية، أربعة منها تُرجمت إلى الإنجليزية، بما في ذلك علم الطهي الجزيئي: استكشاف علم النكهة ، وأسرار المطبخ: الكشف عن علم الطبخ ، والطبخ: الفن الجوهري ، وبناء وجبة: من علم الطهي الجزيئي إلى البنائية الطهوية .

ينشر حاليًا سلسلة من المقالات باللغة الفرنسية، ويستضيف ندوات شهرية مجانية حول فن الطهي الجزيئي في المعهد الوطني للبحوث الزراعية في فرنسا. يقدم ندوات مجانية وعامة حول فن الطهي الجزيئي كل شهر، ويقدم سنويًا دورة عامة ومجانية حول فن الطهي الجزيئي. كما يؤلف هيرفي ثيس موقعًا على الويب ومدونتين حول هذا الموضوع باللغة الفرنسية، وينشر تعاونات شهرية مع الشيف الفرنسي بيير غانيير على موقع غانيير على الويب. ^{[23] [24] [25]}

أهداف علم الطهي الجزيئي، كما حددها هيرفي ثيس، هي البحث عن آليات التحولات والعمليات الطهوية (من وجهة نظر كيميائية وفيزيائية) في ثلاثة مجالات: ^{[8] [26]}

1. الظواهر الاجتماعية المرتبطة بالنشاط الطهوي
2. العنصر الفني للنشاط الطهوي
3. المكون الفني للنشاط الطهوي

وقد حدد ثيس الأهداف الأساسية الأصلية لعلم الطهي الجزيئي في أطروحته للدكتوراه على النحو التالي: ^[26]

1. التحقيق في الأمثال والأقوال والحكايات القديمة في المطبخ والطعام
2. استكشاف الوصفات الموجودة
3. إدخال أدوات ومكونات وطرق جديدة إلى المطبخ
4. اختراع أطباق جديدة
5. استخدام علم الطهي الجزيئي لمساعدة عامة الناس على فهم مساهمة العلم في المجتمع

اعترف هيرفي ثيس لاحقًا بأن النقاط 3 و4 و5 ليست جهودًا علمية تمامًا (تطبيق أكثر للتكنولوجيا والتعليم)، وقام بمراجعة القائمة. ^[11]

تتضمن الموضوعات الرئيسية للدراسة ما يلي ^[27]

• كيف تتغير المكونات باختلاف طرق الطهي
• كيف تلعب جميع الحواس أدوارها الخاصة في تقديرنا للطعام
• آليات إطلاق الرائحة وإدراك التذوق والنكهة
• كيف ولماذا طورنا حواسنا الخاصة للتذوق والنكهة وتفضيلاتنا العامة للطعام وكرهنا له
• كيف تؤثر طرق الطهي على النكهة والملمس النهائيين لمكونات الطعام
• كيف يمكن لطرق الطهي الجديدة أن تنتج نتائج أفضل من حيث الملمس والنكهة
• كيف تفسر أدمغتنا الإشارات الصادرة من جميع حواسنا لتخبرنا بـ "نكهة" الطعام
• كيف يتأثر استمتاعنا بالطعام بتأثيرات أخرى، مثل بيئتنا، ومزاجنا، وطريقة تقديمه، ومن يقوم بإعداده، وما إلى ذلك.

في أواخر التسعينيات وأوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، بدأ استخدام المصطلح لوصف أسلوب جديد في الطهي حيث بدأ بعض الطهاة في استكشاف إمكانيات جديدة في المطبخ من خلال تبني العلم والبحث والتقدم التكنولوجي في المعدات والعديد من الصمغ الطبيعي والهيدروكولويدات التي تنتجها صناعة تجهيز الأغذية التجارية . ^{[29] [30] [31]} ومنذ ذلك الحين تم استخدامه لوصف طعام وطهي عدد من الطهاة المشهورين، على الرغم من أن العديد منهم لا يقبلون المصطلح كوصف لأسلوب طهيهم. ^[32]

من بين الطهاة الذين غالبًا ما يرتبطون بعلم الطهي الجزيئي بسبب اعتناقهم للعلم: هيستون بلومينثال ، وجرانت أكاتز ، وفيران أدريا ، وخوسيه أندريس ، ومارسيل فيجنيرون ، وهومارو كانتو ، ومايكل كارلسون ، وويلي دوفريسني ، وآدم ميلوناس .

على الرغم من دورهما المركزي في ترويج المطبخ القائم على العلم، فقد أعرب كل من أدريا وبلومينثال عن إحباطهما من التصنيف الخاطئ الشائع لطعامهما وطهيهما باعتبارهما "فن الطهي الجزيئي"، ^[33] في 10 ديسمبر 2006، نشر بلومينثال وهارولد ماكجي "بيانًا حول" فن الطهي الجديد "في صحيفة الأوبزرفر من أجل تلخيص ما اعتبراه المبادئ الأساسية للمطبخ الحديث. انضم فيران أدريا من El Bulli وتوماس كيلر من French Laundry وPer Se إلى هذا البيان وأصدروا معًا بيانًا مشتركًا في عام 2006 يوضح نهجهم في الطهي، ^[32] ينص على أن مصطلح "فن الطهي الجزيئي" قد صيغ في عام 1992 لورشة عمل واحدة لم تؤثر عليهم، وأن المصطلح لا يصف أي أسلوب للطهي. ^[32]

في فبراير 2011، نشر ناثان ميرفولد كتاب Modernist Cuisine ، والذي دفع العديد من الطهاة إلى تصنيف فن الطهي الجزيئي مقابل المطبخ الحديث. يعتقد ميرفولد أن أسلوبه في الطهي لا ينبغي أن يُطلق عليه فن الطهي الجزيئي. ^[34]

• مصدر ثاني أكسيد الكربون لإضافة الفقاعات وصنع الرغوة
• يمكن أيضًا صنع الرغوة باستخدام الخلاط الغاطس
• النيتروجين السائل للتجميد السريع والتفتيت
• ماكينة صنع الآيس كريم ، تستخدم غالبًا لصنع نكهات غير عادية، بما في ذلك النكهات اللذيذة
• مضاد للشوي ، للتبريد والتجميد
• جهاز الدوران الحراري للغمر في الماء للطهي على درجة حرارة منخفضة
• مجفف الطعام
• أجهزة الطرد المركزي ^[7]
• مالتوديكسترين – يمكنه تحويل سائل عالي الدهون إلى مسحوق
• بدائل السكر ^[7]
• الأنزيمات ^[7]
• الليسيثين – مستحلب وعامل غير لاصق
• المواد الغروية المائية مثل النشا والجيلاتين والبكتين والصمغ الطبيعي - تستخدم كعوامل تكثيف وعوامل تبلور وعوامل استحلاب ومثبتات ، وهي مطلوبة أحيانًا للرغوة
• الترانسجلوتاميناز – رابط بروتيني يسمى غراء اللحوم
• التكوير – تأثير يشبه الكافيار
• المحقنة ، لحقن الحشوات غير المتوقعة
• ورق صالح للأكل مصنوع من فول الصويا ونشا البطاطس، للاستخدام مع أحبار الفاكهة الصالحة للأكل وطابعة نافثة للحبر
• المرافقة العطرية: الغازات المحبوسة في كيس أو أداة تقديم أو الطعام نفسه؛ مادة عطرية تُقدم كزينة ^[35] أو أدوات تقديم إبداعية؛ ^[36] أو رائحة ناتجة عن حرق
• غالبًا ما يكون أسلوب العرض غريبًا أو طليعيًا ، وقد يتضمن أدوات خدمة غير عادية ^[37]
• يتم تفضيل مجموعات النكهات غير العادية ( اقترانات الطعام )، مثل الجمع بين المالح والحلو ^{[38] [39]}
• استخدام الموجات فوق الصوتية لتحقيق أوقات طهي أكثر دقة ^[40]

كان مصطلح علم الطهي الجزيئي في الأصل مخصصًا للإشارة فقط إلى البحث العلمي في الطبخ، ^[41] على الرغم من اعتماده من قبل عدد من الأشخاص وتطبيقه على الطبخ نفسه أو لوصف أسلوب المطبخ.

تشمل الأسماء الأخرى لأسلوب المطبخ الذي يمارسه هؤلاء الطهاة ما يلي:

• المطبخ الطليعي ^[43]
• البنائية الطهوية ^[44]
• مطبخ الطليعة – مصطلح يستخدمه فيران أدريا ^[45]
• المطبخ العاطفي ^[46]
• المطبخ التجريبي
• الحركة التقدمية – مصطلح يستخدم في كتاب ألينيا لجرانت أكاتز [ ^47]
• علم المطبخ ^[3]
• المطبخ الحديث ^[48]
• المطبخ الحديث، والذي يشترك في اسمه مع كتاب الطبخ الذي كتبه ناثان ميرفولد ، ^[49] والذي أقره فيران أدريا من إل بولي وديفيد تشانج
• المطبخ الجزيئي ^{[50] [51]}
• الطبخ الجزيئي
• مطبخ جديد
• الطبخ الجديد ^[32]
• مطبخ جديد
• المطبخ التقدمي ^[52]
• المطبخ التكنولوجي العاطفي - المصطلح المفضل لدى رئيس الطهاة في شركة elBulli للبحث والتطوير، فيران أدريا ^[53]
• المطبخ المتقدم من الناحية التكنولوجية ^[54]
• المطبخ الطليعي ^[55]
• المطبخ التقني ^[43]

لم يتم تطبيق اسم مفرد على الإطلاق بالإجماع، ولا يزال مصطلح "علم الطهي الجزيئي" يُستخدم غالبًا كمصطلح شامل للإشارة إلى أي من هذه الأشياء وكلها - وخاصة في وسائل الإعلام. يكره فيران أدريا مصطلح "علم الطهي الجزيئي" ^[42] ويفضل " التفكيكي " لوصف أسلوبه في الطهي. ^[42] لم يستخدم فيران أدريا، وهيستون بلومنثال، وتوماس كيلر ، وهارولد ماكجي، في رسالة مفتوحة نُشرت في صحيفة التايمز عام 2006 مصطلحًا محددًا، مشيرًا فقط إلى "نهج جديد في الطهي" و"طبخنا". ^[32]

• كابوراسو، نيكولا، دييغو فورميسانو (2016). تطورات وتطبيقات واتجاهات علم الطهي الجزيئي بين علماء الأغذية والطهاة المبتكرين. مراجعات الأغذية الدولية، 32(4)، 417-435.
• هولشر، ديتمار، المطبخ الجزيئي وعلم الخلطات الجزيئي: يمكنك أن تفعل ما تتخيله (دي في دي 2008) ISBN 978-3-00-022641-0 
• كورتي، نيكولاس، لكن الطقطقة رائعة ، معهد الفيزياء للنشر، 1998 ISBN 978-0-85274-301-0 
• ماكجي، هارولد، الطباخ الفضولي . مطبعة نورث بوينت، بيركلي، 1990.
• ماكجي، هارولد، عن الطعام والطهي: علم وتقاليد المطبخ . سكريبنر، نيويورك، 2004. ISBN 0-684-80001-2 . 
• هذا، هيرفي ، بناء وجبة: من فن الطهي الجزيئي إلى البنائية الطهوية ، مطبعة جامعة كولومبيا 2009 ISBN 978-0-231-14466-7 
• هذا، هيرفي، بيير غانيير: الطبخ: الفن الجوهري ، مطبعة جامعة كاليفورنيا 2008 ISBN 978-0-520-25295-0 
• هذا، هيرفي، أسرار المطبخ: الكشف عن علم الطبخ . مطبعة جامعة كولومبيا، نيويورك، 2007 ISBN 978-0-231-14170-3 
• هذا، هيرفي، علم الطهي الجزيئي: استكشاف علم النكهة . مطبعة جامعة كولومبيا، نيويورك، 2006. ISBN 978-0-231-13312-8 
• فولك، روبرت ل.، "ما قاله أينشتاين لطاهيه: شرح علم المطبخ" (2002، 350 صفحة) ISBN 0-393-01183-6 

• جون مارياني ، انحدار المطبخ الجزيئي الحديث 24 يوليو 2013 esquire.com
• Grubstreet، رد على مقال جون ماريانيس، 24 يوليو 2013، grubstreet