برجر نباتي

البرجر النباتي أو البرجر الخالي من اللحم هو برجر مصنوع من قطعة لحم لا تحتوي على لحم، أو قطعة لحم من هذا النوع. قد تُصنع قطعة اللحم من مكونات مثل البقوليات (وخاصة فول الصويا والتوفو ) ، والمكسرات ، والحبوب ، والبذور ، أو الفطريات مثل الفطر أو بروتين الفطريات .

لطالما كان لبرغر الخضار دورٌ بارزٌ في مطابخ أوراسيا المختلفة على مرّ العصور، سواءً على شكل أقراص مشوية أو مقلية خالية من اللحوم، أو على شكل كفتة ، وهي طبق شائع في المطبخ الهندي . وقد تُصنع هذه الأطباق من مكونات نباتية بالكامل، مثل البقوليات أو غيرها من البروتينات النباتية.

على الرغم من انتشار العلامات التجارية التجارية للبرغر النباتي، إلا أن هناك مئات الوصفات المتوفرة على الإنترنت وفي كتب الطبخ، والموجهة للطهاة المنزليين، والتي تعتمد على الحبوب، والمكسرات، والبذور، وفتات الخبز، والفاصوليا، وبروتين الصويا المُحسّن، مع استخدام دقيق النشا أو دقيق بذور الكتان لتثبيت المزيج. تقدم هذه الوصفات مجموعة متنوعة من النكهات والقوام، وغالبًا ما تحتوي على أعشاب وتوابل ومكونات أخرى، مثل صلصة التاماري أو الخميرة الغذائية ، لتعزيز نكهة الأومامي . تشمل الخصائص المرغوبة: الملمس ، والسطح المحروق ، والقرمشة، والمضغ، والنكهة الحارة، ومقاومة التفتت. ومثل برغر اللحم، يمكن قليها في المقلاة، أو شويها، أو طهيها على الشواية، أو في الفرن. بعضها مصمم ليُؤكل في خبز محمص أو بريوش ، مع إضافات مشابهة لبرغر اللحم التقليدي، مثل شرائح الطماطم، وحلقات البصل، والخيار المخلل بالشبت، والمايونيز ، والخردل، والكاتشب . أما الأنواع الأخرى فهي عبارة عن قطع برغر نباتية مستقلة تُؤكل مع خضراوات أخرى أو سلطة أو صلصة تغميس . ويمكن تجميد البرغر النباتي المُعدّ منزلياً وتخزينه، تماماً مثل الأنواع التجارية.

تشمل المنتجات خلطات مجففة يُضاف إليها الماء قبل الطهي، أو برغر جاهز، يُباع عادةً في ثلاجات أو مجمدات المتاجر. من أشهر ماركات البرغر النباتي: بوكا برغر ، وغاردن برغر ، ومورنينغ ستار فارمز ، وكورن . في العقد الثاني من الألفية، طُوّرت أنواع من البرغر تُحاكي طعم اللحم الطبيعي، بقيادة شركتي بيوند ميت وإمبوسيبل فودز . ^{[ 1 ]}

تعددت الادعاءات حول اختراع البرجر النباتي. يُعتقد أن هذا الطبق، من حيث الاسم، قد ابتكره غريغوري سامز في لندن عام ١٩٨٢ ، وأطلق عليه اسم "فيجي برجر". كان سامز وشقيقه كريغ يديران مطعمًا للأطعمة الطبيعية في بادينغتون منذ ستينيات القرن الماضي؛ ^{[ ٢ ]} وباع متجر كارفور الضخم في ساوثهامبتون ٢٠٠٠ عبوة في ثلاثة أسابيع من إطلاقه. ^{[ ٣ ]} ويمكن سماع إشارة سابقة إليه في حلقة ٧ يونيو ١٩٤٨ من المسلسل الإذاعي الأمريكي " ليت جورج دو إت " بعنوان "قضية السيد ميرش"، حيث يشير أحد الشخصيات إلى "البرجر النباتي" على أنه برجر مصنوع من المكسرات والبقوليات.

تعتبر الكاتبة المتخصصة في الطعام، بين فوغلر، وصفة "الفاصوليا المقلية" الواردة في كتاب الطبخ " أشكال الكاري " الذي يعود للقرن الرابع عشر، مشابهةً لبرغر الفول الحديث : ^{[ 4 ]} "خذي الفاصوليا واقليها حتى تنضج تقريبًا. اعصريها جيدًا للتخلص من الماء الزائد. أضيفي إليها البصل المفروم والثوم. اقليها في الزيت، ثم في الزيت النباتي، ثم في الزيت الغزير. أضيفي إليها مسحوق التوابل، وقدميها." ^{[ 5 ]}

باستخدام اسم Gardenburger، تم تطوير برجر نباتي مبكر بواسطة بول وينر حوالي عام 1980 أو 1981 في مطعم وينر النباتي، The Gardenhouse، في جريشام، أوريغون . ^{[ 6 ]}

بدأت بعض شركات الوجبات السريعة بتقديم الأطعمة النباتية بشكل متزايد منذ بداية القرن الحادي والعشرين.

ماكدونالدز

كما تُقدم أنواع مختلفة من البرغر النباتي، بما في ذلك ماك فيجي النباتي ، وماك فيجان النباتي الخالص ، وماك بلانت ، بشكل دائم في مطاعم ماكدونالدز في:

• الهند (ماك فيجي، ويتكون من فطيرة مقلية ومغطاة بالبقسماط من الخضراوات المطحونة، مع الخس والكاتشب، في خبز القمح الكامل أو السمسم أو الفوكاشيا )
• البحرين ^{[ 16 ]}
• تشيونغ تشاو ، هونغ كونغ (مكفيجي، في مهرجان تشيونغ تشاو للكعك )
• مصر (ماك فلافل، يتكون من فطيرة فلافل مع طماطم وخس وصلصة طحينة ) ^{[ 17 ] [ 18 ]}
• فنلندا (ماكفيجان) ^{[ 19 ]}
• بدأت سلسلة مطاعم ماكدونالدز في ألمانيا، رابع أكبر أسواقها العالمية، بتقديم البرغر النباتي في جميع مطاعمها منذ فبراير 2010. ^{[ 20 ] [ 21 ]}
• اليونان (ماك فيجي، يتكون من فطيرة خضار مقلية ومغطاة بالبقسماط مع الطماطم والخس والكاتشب، في خبز السمسم) ^{[ 22 ]}
• ماليزيا ^{[ 23 ]}
• هولندا (Groentenburger= برجر الخضار) ^{[ 24 ]}
• البرتغال (ماكفيجي، منذ نوفمبر 2016) ^{[ 25 ]}
• نيوزيلندا (McVeggie، منذ ديسمبر 2019) ^{[ 26 ]}
• السويد (ماكفيجان) ^{[ 27 ]}
• سويسرا (فيجي ماك) ^{[ 16 ] [ 28 ] [ 29 ]}
• الإمارات العربية المتحدة ^{[ 30 ]}
• المملكة المتحدة ( McPlant ) ^{[ 31 ]}

غالباً ما تتبع عملية التصنيع خطوات محددة. إحدى الوصفات التجارية تتم على النحو التالي. ^{[ 32 ] [ 33 ]}

تُغسل الحبوب والخضراوات المستخدمة في صناعة الفطائر وتُنظف جيدًا لضمان إزالة الأوساخ والبكتيريا وبقايا المواد الكيميائية وغيرها من المواد العالقة بها. يمكن إجراء هذه العملية يدويًا أو باستخدام آلات مثل رشاشات الضغط العالي . عند استخدام سير ناقل ، يُنقل الطعام تحت رشاش ضغط عالٍ لإزالة الشوائب المذكورة. كما تستخدم بعض الشركات طريقة أخرى، وهي استخدام أسطوانة مجوفة تُدوّر الطعام فيها بينما يُرش عليه الماء لإزالة الشوائب.

بعد ذلك، يُستخدم خلاط يعمل بالبخار لطهي الحبوب وإزالة أي شوائب زائدة وماء زائد. يحتوي الخلاط عادةً على زيوت (مثل زيت القرطم ). أثناء غليان الزيت، تُضاف الحبوب تدريجيًا وتُستخدم الشفرات لخلطها. يسمح البخار المتصاعد في الخلاط بطهي الحبوب، مما ينتج عنه هريس ناعم.

بعد ذلك، تُقطع الخضراوات إلى قطع أصغر لتوفير مساحة سطح أكبر لأغراض الطهي. ويمكن القيام بذلك يدويًا أو باستخدام الآلات في المصانع.

ثم تُضاف الخضراوات إلى خليط الحبوب في المزيج المُسخّن بالبخار. وتختلف النسبة الدقيقة للحبوب إلى الخضراوات من شركة لأخرى، مما ينتج عنه قوام ونكهات مختلفة.

أثناء طهي الخضراوات في الخلاط، تتحرر سكرياتها الطبيعية، مما يؤدي إلى عملية الكرملة . وتختلط النكهات الحلوة الناتجة عن هذه الكرملة بشكل متجانس في الخلاط. تُعرف التقنية المستخدمة في تحضير مزيج الكرملة هذا باسم "ميربوا" . وتُعد هذه التقنية بالغة الأهمية في إنتاج البرغر النباتي، إذ تُضفي على البرغر قوامًا ونكهةً مميزين.

يُوضع مزيج الميربوا في وعاء خلط آخر، حيث تُضاف إليه المكونات الجافة كالشوفان والجوز ورقائق البطاطس وغيرها. ثم يُقلب المزيج جيداً حتى يتجانس. تُضفي رطوبة الخضراوات على المزيج قواماً لزجاً، فيتكتل كعجينة البسكويت. وهذا مهم، إذ يسمح لبرغر الخضار بالتماسك وتشكيل القرص .

يُوضع الخليط الآن في آلة أو مكبس أوتوماتيكي لتشكيل الفطائر. يقوم المكبس بعد ذلك بتشكيل الفطائر على شكل أقراص ووضعها على سير ناقل أسفلها. قد يُستخدم رذاذ ماء مستمر لمنع التصاق الخليط بأجزاء الآلة. بمجرد وصول الفطائر إلى صينية السير الناقل، تنتقل إلى صواني الخبز .

تُفحص قطع اللحم أولاً للتأكد من أنها بالشكل والحجم والملمس المناسبين لضمان جودة المنتج. ثم توضع الصواني في فرن حراري ساخن عند درجة حرارة ووقت محددين.

بمجرد إخراجها من الفرن، يتم تجميد الفطائر بسرعة باستخدام تقنيات مثل التجميد السريع الفردي والتجميد بالتبريد الشديد . ^{[ 34 ]} تعمل طرق التجميد السريع هذه على تجميد الفطائر في غضون 30 دقيقة للحفاظ على العناصر الغذائية وقوامها من خلال تكوين عدد من بلورات الثلج الصغيرة .

تُعاد قطع اللحم المجمدة إلى سير ناقل ينقلها إلى آلة تغليف بالتفريغ الهوائي . تقوم الآلة بتغليف القطع في أكياس بلاستيكية مُقاسة، وتسحب الهواء الزائد. ثم تُعبأ الأكياس في صناديق كرتونية مطبوعة، إما آليًا أو يدويًا. بعد ذلك، تُغلق أغطية الصناديق بإحكام، ويُحفظ المنتج في مستودع مُتحكم بدرجة حرارته قبل وأثناء وبعد توصيله إلى متاجر البقالة.

في أكتوبر 2020، رفض الاتحاد الأوروبي تعديلاً اقترحته لجنة الزراعة والتنمية الريفية، والذي كان من شأنه، في حال إقراره، أن يُجبر الشركات على تسمية البرغر النباتي بمصطلح "أقراص نباتية". ^{[ 42 ]}

• 
  وجبة كومبو نباتية من برجر كينج ، تتضمن برجر نباتي، من ألمانيا
• 
  برجر نباتي وبطاطا مقلية
• 
  برجر نباتي
• 
  برجر نباتي من بيوند ميت
• 
  اطلب من محل أطعمة نباتية : برجر نباتي مع بطاطا مقلية وسلطة
• 
  برجر نباتي في معظمه مع إضافة بيضة واحدة لتماسك المكونات بشكل أفضل

• فولجر، لوكاس (2010). برجر نباتي في كل يوم: برجر نباتي طازج ولذيذ وصحي - بالإضافة إلى الإضافات والأطباق الجانبية والخبز والمزيد . ذا إكسبيريمنت. ISBN 978-1-61519-019-5.

• وصفات برجر نباتي