فيران أدريا

الموسوعة الحرة
فيران أدريا
أدريا في تقديم معرض Elbullifoundation Un projecte per compartir (مشروع للمشاركة)
وُلِدّ
فرناندو أدريا أكوستا

( 1962-05-14 )14 مايو 1962 (62 سنة)
هوسبيتاليت دي يوبريجات ، كاتالونيا ، إسبانيا
مهنة الطهي
المطعم الحالي

فرناندو أدريا أكوستا ( النطق الكاتالوني: [fəˈran əðɾiˈaj əˈkɔstə] ؛ ولد في 14 مايو 1962) هو طاهٍ إسباني . كان رئيس الطهاة في مطعم El Bulli في Roses على كوستا برافا ويعتبر أحد أفضل الطهاة في العالم. [3] لقد تعاون كثيرًا مع شقيقه، طاهي المعجنات الشهير ألبرت أدريا .

حياة مهنية

زيتون سائل، أحد المقبلات التي تقدمها أدريا

بدأ فيران أدريا مسيرته المهنية في مجال الطهي في عام 1980 أثناء عمله كغاسل أطباق في فندق بلايافيلز في بلدة كاستيلديفيلس . علمه رئيس الطهاة في هذا الفندق المطبخ الإسباني التقليدي . وفي سن التاسعة عشرة، تم تجنيده في الخدمة العسكرية حيث عمل كطاهٍ. في عام 1984، وفي سن الثانية والعشرين، انضم أدريا إلى طاقم المطبخ في مطعم إل بولي كطاهٍ. وبعد ثمانية عشر شهرًا أصبح رئيس الطهاة.

في عام 1994، باع فيران أدريا وجولي سولير (شريكه) 20% من أعمالهما إلى ميغيل هورتا (مليونير إسباني ومحسن وابن مؤسس نينوكو) مقابل 120 مليون بيزيتا . أصبح هذا الحدث نقطة تحول بالنسبة لإل بولي، حيث تم استخدام الأموال لتمويل توسعة المطبخ وفتحت العلاقة مع هورتا الباب أمام عملاء جدد ورجال أعمال وسياسيين ساعدوا في نشر الكلمة حول التجارب الإبداعية التي حدثت في ذلك الوقت في كالا مونتجوي. [4]

إلى جانب الشيف البريطاني هيستون بلومنثال ، غالبًا ما يرتبط أدريا بـ " علم الطهي الجزيئي "، على الرغم من أن الشيف الإسباني مثل بلومنثال لا يعتبر مطبخه من هذه الفئة. [5] بدلاً من ذلك، أشار إلى طبخه على أنه مطبخ مفكك . [6] يعرف المصطلح بأنه "أخذ طبق معروف وتحويل جميع مكوناته، أو جزء منها؛ ثم تعديل ملمس الطبق وشكل و/أو درجة حرارته. عند تفكيكه، سيحافظ هذا الطبق على جوهره... لكن مظهره سيكون مختلفًا تمامًا عن المظهر الأصلي". [7] هدفه المعلن هو "توفير تناقضات غير متوقعة في النكهة ودرجة الحرارة والملمس. لا شيء كما يبدو. الفكرة هي استفزاز ومفاجأة وإسعاد العشاء". [8]

كان مطعم elBulli مفتوحًا لمدة ستة أشهر فقط من العام، من منتصف يونيو إلى منتصف ديسمبر. أمضى أدريا الأشهر الستة المتبقية من العام في إتقان الوصفات في ورشة العمل "elBulliTaller" في برشلونة . أغلق المطعم في 30 يوليو 2011. [9] أعيد افتتاحه كمركز إبداعي لتعزيز الابتكار مثل أفكاره الجديدة تمامًا في عام 2014. [10]

حصل مطعم elBulli على ثلاث نجوم ميشلان وكان أحد أفضل المطاعم في العالم. حصل على المركز الأول في قائمة أفضل 50 مطعمًا في عام 2002. ثم في عام 2005، احتل المركز الثاني. حصل مرة أخرى على المركز الأول في عام 2006، واحتفظ بهذا اللقب في أعوام 2007 و2008 و2009، محققًا رقمًا قياسيًا في احتلال المركز الأول خمس مرات. في عام 2010، بعد أن أعلن مطعم elBulli أنه سيغلق أبوابه نهائيًا في الموسم التالي، تم منح اللقب لمطعم Noma في كوبنهاجن، الدنمارك.

تشتهر أدريا بصنع " رغوة الطهي ". استكشفت أدريا الرغوة التي تم إنشاؤها دون إضافة الكريمة أو بياض البيض؛ تتكون الرغوة من سائل منكه ومادة مضافة (مثل الليسيثين )، ثم يتم تهويتها من خلال مجموعة متنوعة من الطرق، بما في ذلك الخفق باستخدام خلاط غاطس أو البثق من زجاجة سيفون مزودة بخراطيش N 2 O. يمكن تطبيق عمليات طهي أخرى (مثل التجفيف بالتجميد أو التجميد بالنيتروجين السائل) على الرغوة أيضًا. يسمح استخدام سائل بنكهة واحدة بتخفيف نكهة المنتج النهائي وبالتالي زيادة كثافته.

أدريا هو مؤلف العديد من كتب الطبخ بما في ذلك يوم في El Bulli و El Bulli 2003–2004 و Cocinar en Casa (الطبخ في المنزل). بمساعدة مساعده دانييل بيكارد، قام أدريا بتحويل اللوز إلى جبن والهليون إلى خبز بمساعدة المكونات الطبيعية. [11]

في خريف عام 2010، قامت أدريا وخوسيه أندريس بتدريس دورة في الفيزياء الطهوية بعنوان "العلم والطبخ" في جامعة هارفارد . [12] في أكتوبر 2010، أعلنت أدريا عن تحالف مع شركة تليفونيكا . [13]

في مارس 2012 أعلن عن مشروع جديد، LaBullipedia . [14] وفي مقابلة لاحقة وصف المشروع بأنه " ويكيبيديا للمأكولات الغربية الراقية في خدمة المعلومات ولكن أيضًا الإبداع". [15]

أقيم معرض فني عن أدريا ومطعمه، "إل بولي: فيران أدريا وفن الطعام"، في سومرست هاوس في لندن في عام 2013. وسيتم تضمين المعرض في متحف دائم جديد من المقرر أن يفتتحه أدريا في مؤسسة إل بولي في عام 2021. [16]

دوكومنتا 12

في عام 2007، تمت دعوة أدريا للمشاركة في دوكومنتا ، "نوع من أولمبياد عالم الفن". [7] شعر أدريا وكأنه متطفل في الحدث، قائلاً "يكافح الفنانون في جميع أنحاء العالم طوال حياتهم لتلقي دعوة لعرض أعمالهم في دوكومنتا والآن يُطلب مني، كطاهٍ، أن أذهب!" [7] أخبر المنظم روجر بورجيل أدريا أنه يعتقد أن "ابتكار تقنية طبخ جديدة كان معقدًا وتحديًا مثل رسم صورة رائعة. وقال إنه يرى العمل الذي يقوم به [أدريا] كنوع فني جديد، وأن عمل [أدريا] يُظهر أن المطبخ يجب أن يكون شكلًا فنيًا جديدًا". [17] مع وضع هذه الفكرة في الاعتبار، دعاه بورجيل للمشاركة في هذا الحدث الدولي المرموق الذي يُعقد كل خمس سنوات في كاسل، ألمانيا. [17]

قرر أدريا اتباع نهج مختلف لهذا الحدث. وبموافقة لجنة دوكومنتا ، أنشأ جناحه (أي مساحة العرض) على بعد حوالي 850 ميلاً من كاسل في مطعمه الخاص، إل بولي . [18] كان يعتقد أنه من أجل تجربة حرفته حقًا، يجب على المرء أن يأتي إلى بيئته الخاضعة للرقابة لأن ما يفعله "زائل، إنه غير قابل للنقل، ولا يمكن وضعه في متحف" (كان من غير العملي أيضًا نقل جميع معداته إلى هناك). [18] ثم تم الاتفاق على أنه سيتم اختيار اسمين عشوائيًا كل يوم وسيكون هذان الاسمان لرواد المطعم الذين سيكونون قادرين على رؤية "جناحه". [19] تم توثيق مجموعة هذه التجارب، إلى جانب الصور والمقابلات مع مجموعة منتقاة من الشخصيات في عالم الفن (بما في ذلك ماسيمو دي كارلو ، وبيس كوريجر ، وأنيا جالاتشيو ، وماسيميليانو جيوني ، وكارستن هولر ، وبيتر كوبيلكا ، وأنتوني ميرالدا ، وجيري سالتز ، وأدريان سيرل ، وفيسينتي تودولي ، وريتشارد هاملتون )، وتم نشرها في Food for Thought، Thought for Food. [20]

ومع ذلك، كان هناك بعض الجدل فيما يتعلق بمشاركة أدريا في دوكومنتا ، "حيث يشكك البعض في فكرة أن الطبخ والفن كانا متوازيين". [7] وعلى الرغم من حقيقة أن الأطباق من المطبخ الطليعي ممتعة من الناحية الجمالية (تأكل أولاً بعينيك)، فإن أحد زملائه، الشيف هيستون بلومنثال من فات داك في بريطانيا العظمى، "غير مرتاح لفكرة أنه قد يكون فنانًا، على الرغم من أنه يقارن الذهاب إلى المطعم برحلة إلى المسرح أو السينما أو معرض فني". [17] قارن أدريا نفسه العشاء في مطعمه بليلة في المسرح. [21] عندما يناقش الناس وجبة هناك، فإنهم عادة ما يتحدثون عن إيقاع وتدفق الأطباق، وأن حركات النوادل وخبراء النبيذ مصممة بشكل مذهل. [21] وقال إنه "حول تناول الطعام إلى تجربة تتجاوز تناول الطعام". [22]

الجدل

أدان أدريا زميله الطاهي الحائز على ثلاث نجوم ميشلان سانتي سانتاماريا الذي وصف أسلوبه في المطبخ بأنه "متكلف". هاجم سانتي سانتاماريا التقليدي أطباق أدريا في مطعم إل بولي ووصفها بأنها غير صحية، زاعمًا أن "أطباق أدريا مصممة لإثارة الإعجاب بدلاً من إرضاء العملاء واستخدمت مواد كيميائية تعرض صحة رواد المطعم للخطر". ومع ذلك، اتهم كبار الطهاة سانتاماريا، الذي كان يدير مطعم كان فابيس الحائز على ثلاث نجوم أيضًا في كاتالونيا ، بالحسد و"تعريض سمعة المطابخ الإسبانية للخطر". [23] وقد أدى هذا الانتقاد إلى انقسام كبار الطهاة الإسبان إلى معسكرين مؤيد ومعارض لأدريا. [24]

اتهم كاتب الطعام الألماني يورغ زيبريك أدريا بتسميم عملائه إلى حد ما بالمواد المضافة التي يستخدمها في مطبخه وقال إن قائمة أدريا يجب أن تحمل تحذيرات صحية: "هذه المواد الملونة وعوامل التجلط والمستحلبات والمحمضات ومعززات النكهة التي أدخلها أدريا على نطاق واسع في أطباقه للحصول على قوام ومذاق وأحاسيس غير عادية ليس لها تأثير محايد على الصحة". [25]

التسويق المحلي

Texturas [26] هي مجموعة من المنتجات التي ينتجها فيران أدريا وشقيقه ألبرت أدريا. وتشمل المنتجات خطوط Sferificación وGelificación وEmulsificación وEspesantes وSurprises وهي نتيجة لعملية صارمة من الاختيار والتجريب. وتشمل Texturas منتجات مثل Xanthan و Algin والتي يتم تعبئتها ووضع العلامات عليها باسم Xantana Texturas وAlgin Texturas على التوالي. [27] يسمح صمغ الزانثان للمستخدم باستخدام كمية صغيرة جدًا لتكثيف الحساء والصلصات والكريمات دون تغيير النكهة. يعد الألجين مكونًا رئيسيًا في "مجموعة Spherification Kit" ويُستخدم في كل تحضير كروي: الكافيار والرافيولي والبالونات والغنوتشي والحبيبات والكرات الصغيرة. [28]

أعمال

كتاب الطبخ البولي 2003-2004
  • البولي 1983-1993 (مع جولي سولير وألبرت أدريا)
  • البولي: El Sabor del Mediterráneo ، 1993، ISBN  84-7596-415-X
  • لوس سيكرتوس دي البولي ، 1997، ISBN 84-487-1000-2 
  • البولي 1994-1997 (مع جولي سولير وألبرت أدريا)
  • كوكينار في 10 دقائق مع فيران أدريا ، 1998، ISBN 84-605-7628-0 
  • الاحتفال بالميلينيو مع أرزاك وأدريا (مع خوان ماري أرزاك )، 1999، ISBN 84-8307-246-7 
  • البولي 1998-2002 (مع جولي سولير وألبرت أدريا)، كونران الأخطبوط، 2003، ISBN 1-84091-346-0 ؛ إيكو، 2005، ISBN 0-06-081757-7  
  • البولي 2003-2004 (مع جولي سولير وألبرت أدريا)، إيكو، 2006، ISBN 0-06-114668-4 
  • إل بولي 2005
  • يوم في إل بولي 2008
  • غذاء للفكر فكر من أجل الغذاء (إل بولي وفيران أدريا)، 2009، تحرير ACTAR، ISBN 978-84-96954-68-7 
  • الوجبة العائلية: الطبخ المنزلي مع فيران أدريا 2011 فايدون ، ISBN 978-0-7148-6253-8 

في أكتوبر 2008، نشر فيران أدريا كتاب "يوم في مطعم إل بولي" بالاشتراك مع جولي سولير وألبرت أدريا. يصف الكتاب 24 ساعة في مطعم إل بولي ، مع صور وتعليقات وصور فوتوغرافية و30 وصفة. معظم الوصفات المضمنة معقدة وتتطلب العديد من أدوات المطبخ غير العادية، مثل جهاز باكو جيت ومجفف التجميد وخزان النيتروجين السائل وآلة حلوى غزل البنات وقوالب البليكسيجلاس .

انظر أيضا

الملاحظات والمراجع

ملحوظات
  1. ^ كانت الأسماء الكاتالونية غير قانونية أثناء الدكتاتورية الفرانكو ، ولذلك اعترفت الدولة الإسبانية فقط بالاسم القشتالي فرناندو أدريان أكوستا خلال هذه الفترة. [1] [2]
مراجع
  1. ^ "Cocina Molecular - الطهاة الذين يمارسون المطبخ الجزيئي" . تم الاسترجاع 2020-10-30 .
  2. ^ "كيف غيّر فيران أدريا عالم الطبخ إلى الأبد بإبداعه". عصر الأفكار. 2017-08-21 . تم الاسترجاع في 2020-10-30 .
  3. ^ "Ferran Adria – Bio of the World's Greatest Chef – El Bulli Restaurant Barcelona Catalonia". Gourmetfood.about.com. 1962-05-14. مؤرشف من الأصل في 2017-01-01 . تم الاسترجاع في 2010-10-02 .
  4. ^ "فيران أدريا، وصفة النجاح في عصير العصير". elConfidencial.com. 2012-05-13 . تم الاسترجاع 2013/05/11 .
  5. ^ هيستون بلومنثال (2006-12-10). "بيان حول "الطبخ الجديد" | لايف آند ستايل | ذا أوبزرفر". لندن: Observer.guardian.co.uk . تم الاسترجاع في 2010-10-02 .
  6. ^ تومي، كريستين (28 مارس 2010). "ما يطبخه فيران أدريا بعد إل بولي – تايمز أونلاين". التايمز . لندن. مؤرشف من الأصل في 29 مايو 2010. تم الاسترجاع في 10 أكتوبر 2010 .
  7. ^ abcd Carlin, John (11 December 2006). إذا كان أعظم طاهي في العالم يطبخ لكسب عيشه، فسوف يموت جوعًا، John Carlin, The Guardian . تم الاسترجاع في 2012-10-16.
  8. ^ فيران أدريا – السيرة الذاتية لأعظم طاهٍ في العالم – مطعم El Bulli برشلونة بإسبانيا
  9. ^ "history". elbulli.com . تم الاسترجاع في 1 يناير 2011 .
  10. ^ "إغلاق مطعم "إل بولي" أفضل مطعم في العالم". بي بي سي نيوز . 30 يوليو 2011.
  11. ^ بالتي، ميخال. "www.haaretz.com، ماذا عن بقايا الطعام؟". Haaretz.com . تم الاسترجاع في 2010-10-02 .
  12. ^ بلاك، جين (24 مارس 2010). "الرغوة 101؟ الشيفان أندريس وأدريا سوف يقومان بالتدريس في جامعة هارفارد". واشنطن بوست .
  13. ^ "Telefónica وFerran Adrià يوقعان تحالفًا لتحويل "El Bulli" الجديد إلى المختبر الأكثر إبداعًا وابتكارًا في العالم". Saladeprensa.telefonica.com . تم الاسترجاع في 2010-10-14 .
  14. ^ "فيران أدريا يطلق موقعًا للطبخ على غرار ويكيبيديا". FineDiningLovers.com. 2012-03-20.
  15. ^ “مقابلة فيديو مع فيران أدريا”. FineDiningLovers.com. 2012/06/10.
  16. ^ إيمي جوتمان (6 يوليو 2013): فن الطعام: متحف يحتفل بمأكولات الشيف الكتالوني الشهير NPR ، تم استرجاعه في 7 يوليو 2013
  17. ^ abc McInerney, Jay (أكتوبر 2010). ""كان لذيذًا طوال مدة صلاحيته"، مجلة فانيتي فير. فانيتي فير . تم الاسترجاع في 2010-09-16 .
  18. ^ ab McLaughlin, Katy (31 Oct 2008). ""صورة الفنان كطاهي"، وول ستريت جورنال". وول ستريت جورنال . تم الاسترجاع في 2012-10-16 .
  19. ^ فيسينتي تودولي وريتشارد هاملتون ، "غذاء للفكر، فكر للغذاء"، ص 80، برشلونة/نيويورك: أكتار، 2009. ISBN 978-84-96954-68-7 
  20. ^ فيسينتي تودولي وريتشارد هاملتون ، "غذاء للفكر، فكر للغذاء"، ص 242-265، برشلونة/نيويورك: أكتار، 2009. ISBN 978-84-96954-68-7 
  21. ^ ab Searle, Adrian (14 Sep 2008). ""هل يجب أن آكله أم أضعه في إطار؟"" The Guardian. London . Retrieved 2012-10-16 .
  22. ^ هانا، جوليا (18 نوفمبر 2009). ""ملاحظات العملاء ليست على قائمة طعام elBulli."" كلية هارفارد للأعمال . تم الاسترجاع في 2012-10-16 .
  23. ^ "reuters.com, اسبانيا المطبخ spat over over as top chef hits out". Reuters.com. 2008-06-17 . Retrieved 2010-10-02 .
  24. ^ (AFP) – 16 يونيو 2008 (2008-06-16). "afp.google.com, الشيف الطليعي الإسباني فيران أدريا يرد على منتقديه". مؤرشف من الأصل في 20 مايو 2011. تم الاسترجاع في 02 أكتوبر 2010 .{{cite web}}:CS1 maint: أسماء رقمية: قائمة المؤلفين ( الرابط )
  25. ^ غذاء للفكر. فن الطهي الجزيئي والإله المسيحي، بول ليفي، الملحق الأدبي لصحيفة التايمز ، 15 يناير/كانون الثاني 2010
  26. ^ “ألبرت واي فيران أدريا · Texturas”. ألبرتيفيرانادريا.كوم . تم الاسترجاع 2010-10-02 .
  27. ^ “زانتانا تيكستوراس – تيكستوراس – ألبرت وفيران أدريا (البولي)”. BienManger.com . تم الاسترجاع 2010-10-02 .
  28. ^ “ألجين تيكستوراس – تيكستوراس – ألبرت وفيران أدريا (البولي)”. BienManger.com . تم الاسترجاع 2010-10-02 .
  • السيرة الذاتية لأعظم الطهاة
  • مقابلة مع صحيفة الجارديان
  • معرض أدريا في مركز الرسم في نيويورك أرشيف 2016-03-10 على موقع واي باك مشين
  • فيران أدريا على موقع FoodPlanet.tv
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Ferran_Adrià&oldid=1247956802"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate