دوبانجيانغ

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة

دوبانجيانغ ( بالصينية التقليدية :豆瓣醬؛ بالصينية المبسطة :豆瓣酱؛ بينيين : dòubànjiàng ، IPA : [to ̂ ʊpa ̂ ntɕja ̂ ŋ] )، والمعروف أيضًا باسم دوبان ، أو توبان-جان ، أو صلصة الفلفل الحار المصنوعة من الفول العريض ، أو معجون الفلفل الحار المخمر ، هو معجون فول صيني حار ولذيذ مصنوع من الفول العريض المخمر (الفول المدمس) ، والفلفل الحار، وفول الصويا ، والملح، والدقيق. [ 1 ] يُستخدم بشكل مميز في مطبخ سيتشوان ، وقد أُطلق عليه اسم "روح مطبخ سيتشوان". [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] تستخدم أطباق سيشوان مثل مابو توفو ، وهوجو (حساء سيشوان الساخن)، ونكهة يوشيانغ ، وشويزو ، صلصة دوبانجيانغ كمكون أساسي. ولدى مناطق أخرى نسخها الخاصة: ففي قوانغدونغ وتايوان ، على سبيل المثال، تُسمى صلصة دوبانجيانغ السيشوانية "لا-دوبانجيانغ" ( بالصينية :辣豆瓣醬، حيث تعني "لا" (辣) "حار" أو "لاذع") لتمييزها عن النسخ العادية.

الأنواع الرئيسية

بيكسيان دوبانجيانغ

تم تصدير معجون بيكسيان دوبانجيانغ إلى الولايات المتحدة، في عبواته الأصلية، ثم تم سكبه في مرطبان.

يمكن القول إن أفضل مجموعة متنوعة معروفة من doubanjiang هي Pixian doubanjiang ( الصينية :郫縣豆瓣醬؛ pinyin : Píxiàn dòubànjiàng )، المسمى باسم Pixian (الآن منطقة Pidu، مدينة تشنغدو)، سيتشوان . [ 5 ] يتم إنتاج Pixian doubanjiang خلال فترة تخمير طويلة تحت ضوء الشمس (غالبًا ما تكون أطول من 3 سنوات). استخدمت الأغنية الخاصة بـ Pixian doubanjiang طريقة التخمير القديمة، "اقلبها أثناء النهار، واكشفها في الليل، وشمسها في الأيام المشمسة، وقم بتغطيتها عند هطول الأمطار." ( الصينية :白天翻،晚上露،晴天曬،雨時蓋). [ 6 ]

يرتبط مذاق معجون دوبانجيانغ المميز في مدينة بيكسيان ارتباطًا وثيقًا بموقعها الجغرافي. تقع بيكسيان في سهولٍ مشمسة، ذات رطوبة عالية، وخالية من تلوث المياه. توفر هذه البيئة ظروفًا مثالية لنمو الكائنات الحية الدقيقة اللازمة لعملية تخمير معجون دوبانجيانغ، والتي بدورها تُضفي عليه نكهته الفريدة. [ 6 ]

يتميز معجون بيكسيان دوبانجيانغ بلونه البني المحمر ونكهته الغنية والمعقدة. [ 7 ] وتتمثل الطريقة التقليدية لاستخدامه في قليه أولاً في الزيت قبل إضافة المكونات الأخرى، مما يُكسب الزيت لونه ورائحته المميزة.

طريقة الإنتاج

يُعدّ معجون الأرز Pixian doubanjiang منتجًا محميًا بموجب مؤشر جغرافي (GI)، وقد نُشرت معايير تقييم جودته آخر مرة في عام 2006، وفقًا للمعيار GB/T 20560-2006. وينص على ما يلي: [ 8 ]

  1. مكونات
    1. يجب أن يشمل ذلك فلفل إرجينجتياو الحار، الذي يتم الحصول عليه من بيكسيان والمناطق المجاورة.
    2. فول عريض مصدره مقاطعتي سيتشوان أو يونان ، وفقًا لمعايير GB/T 10459.
    3. مياه مصدرها جوفي في بيكسيان، وفقًا لمعايير GB 5749.
  2. إجراء :
    1. نقع وتقشير الفول العريض المختار (الفول)، وصنع بادئ التخمير، وتخميره إلى فول عريض حلو لأكثر من 6 أشهر.
    2. تمليح وسحق فلفل إرجينجتياو وتخميره.
    3. خلط مستنبت الفول العريض مع مستنبت فلفل إرجينجتياو بنسبة معينة، وتجفيف الخليط تحت أشعة الشمس للسماح بتخمير إضافي لمدة 3 أشهر.
    4. ثم يتم الحصول على منتج بيكسيان دوبانجيانغ الناضج.
  3. تقييم الجودة : يتم تصنيف المنتجات الناتجة إلى 3 فئات.
    1. الدرجة الممتازة: لونها أحمر/بني، مغطاة بزيت لامع، رائحة الفلفل الحار قوية مع نكهة غنية، قطع الفول مقرمشة وعطرية، تتفتت عند سحقها، مذاق عطري يدوم طويلاً.
    2. الدرجة الأولى: لونها أحمر/بني فاتح، مغطاة جزئياً بزيت لامع، رائحة الفلفل الحار ونكهتها غنية بشكل معتدل.
    3. الدرجة الثانية: لونها أحمر أو أحمر فاتح/بني، تلمع ولكنها غير مغطاة بالزيت، قطع الفول العريض تفتقر إلى الرائحة، ولا تترك طعماً لاحقاً.
  4. التحليل الكمي : إجمالي الأحماض (في حمض اللاكتيك) ≤ 2.0 غ/100 غ. الملح (في كلوريد الصوديوم) 15-22 غ/100 غ.

تتمثل الظروف المثلى لعملية صنع دوبانجيانغ في 56% ماء، و10% ملح مضاف،  ودرجة حرارة تخمير 40 درجة مئوية، و40 ساعة من وقت صنع بادئ كو . [ 9 ]

آحرون

يمكن تحضير دوبانجيانغ منزلياً باستخدام فول الصويا والملح والتوابل فقط. لكن دوبانجيانغ العادي، سواءً كان منزلياً أو مصنعياً، نادراً ما يخضع لفترة التخمير الطويلة التي تمنح نسخة بيكسيان مذاقها المميز.

يُخلط أحيانًا بين صلصة هونغيو دوبانجيانغ (بالصينية: 红油豆瓣酱، دوبانجيانغ في زيت الفلفل الأحمر) وصلصة بيكسيان دوبانجيانغ. صلصة هونغيو دوبانجيانغ غير مُخمرة، وعادةً ما تحتوي على توابل إضافية، ويمكن صنع زيت الفلفل الحار من أي نوع من أنواع الفلفل الحار.

دوبانجيانغ البطيخ من بينتشو ( بينتشو ، شاندونغ ) ( بالصينية :滨州西瓜豆瓣酱) هو نوع من دوبانجيانغ غير حار، يتكون من فول الصويا والبطيخ والدقيق والملح، وغيرها. غالبًا ما يتم تخمير دوبانجيانغ البطيخ من بينتشو ومعالجته دون أي إضافات كيميائية. [ 10 ]

صلصة دوبانجيانغ المستخدمة خارج سيتشوان غالباً ما تكون غير حارة. [ 11 ]

أطباق

يمكن استخدام معجون دوبانجيانغ في العديد من الأطباق. ويُعرف معجون دوبانجيانغ في بيكسيان بأنه "روح مطبخ سيتشوان". [ 12 ] ويمكن استخدامه في تحضير أطباق مثل مابو توفو، ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، وحساء سيتشوان الساخن، ولحم الخنزير المفروم يوشيانغ ، ودجاج كونغ باو ، ولحم الخنزير المقلي، ولحم الخنزير شويزو، وغيرها.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ تشين، ليلان؛ يوان، كان؛ تشياو، مينغفنغ؛ فان، وينجياو؛ تشين، زومينغ (2025). "تأثير درجة حرارة القلي السريع على مركبات النكهة المتطايرة في معجون فول بيكسيان" . المجلة الدولية لفن الطهي وعلوم الأغذية . 40 101156. doi : 10.1016/j.ijgfs.2025.101156 .
  2. ↑ هوليداي، تايلور. "مصادر معجون الفلفل الحار بيكسيان دوبان جيانغ" . مشروع مالا . مؤرشف من الأصل في 27 سبتمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 28 فبراير 2016 .
  3. ↑ يانلين. "مطبخ سيتشوان" . طريق الصين . مؤرشف من الأصل في 5 أغسطس 2019. تم الاسترجاع في 5 أغسطس 2019 .
  4. ↑ "معجون الفاصوليا الحار دوبانجيانغ: سلاح سيشوان السري" . malaeats.com . 28 فبراير 2022. مؤرشف من الأصل في 1 مارس 2022. تم الاطلاع عليه في 1 مارس 2022 .
  5. ↑ هوليداي، تايلور. "مصادر معجون الفلفل الحار بيكسيان دوبان جيانغ" . مشروع مالا . مؤرشف من الأصل في 27 سبتمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 28 فبراير 2016 .
  6. 1 2阿, 瓜 (2021). "郫县豆瓣——川菜之魂".餐饮世界 [عالم المطاعم] . 10 : 72 - 74.
  7. ^ لوه ، إيلين (18 يوليو 2012). "دوبانجيانغ - معجون الفاصوليا العريضة (豆瓣酱)" . الصين سيتشوان الغذاء . تم الاسترجاع في 5 أغسطس 2019 .
  8. ↑ "منتج المؤشر الجغرافي - Pixian douban" .国家标准全文公开系统 [النظام الوطني المفتوح للمعايير] . 18 سبتمبر 2006.
  9. ↑李، 红玫؛ 刘، 忠华 (2012). "豆瓣酱发酵工艺的优化" . d.wanfangdata.com.cn . دوى : 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.06.017 . تم الاسترجاع في 5 فبراير 2022 .
  10. ↑姚، 吉成. "滨州西瓜豆瓣酱" . d.wanfangdata.com.cn . دوى : 10.3969/j.issn.1008-5432.2003.04.030 . تم الاسترجاع في 13 فبراير 2022 .
  11. ↑ لي، جوستين (5 يناير 2022). "لماذا يجب عليكِ البدء في الاحتفاظ بصلصة الفاصوليا الحارة في مخزن المؤن الخاص بكِ" . Mashed.com . تم الاطلاع عليه في 22 يناير 2022 .
  12. ↑朱، 广盛. "川菜之魂!小小豆瓣酱布局千亿大产业 ——走进成都探美食之二_郫县" . www.sohu.com . تم الاسترجاع في 5 فبراير 2022 .