دوينجانج

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة

معجون فول الصويا ( Doenjang ) [ 1 ] ( بالكورية : 된장 ؛ يُنطق [ tøn.dʑaŋ ] ؛ ويعني حرفيًا "الصلصة السميكة" )هو نوع من معجون الفول المخمر [ 2 ] المصنوع من فول الصويا ومحلول ملحي، ويُستخدم في المطبخ الكوري . كما أنه منتج ثانوي لإنتاج صلصة الصويا الخاصة بالحساء . ويُستخدم أحيانًا كنوع من المُقبلات . [ 2 ]

تاريخ

يذكر كتاب "سجلات الممالك الثلاث" ، وهو نص تاريخي صيني كُتب ونُشر في القرن الثالث الميلادي، أن " أهل مملكة غوغوريو بارعون في تخمير فول الصويا" في قسم "دونغي " (الأجانب الشرقيون) من كتاب "وي" . [ 3 ] [ 4 ] كما عُثر على أواني "جانغدوك " المستخدمة في إنتاج "دوينجانغ" في اللوحات الجدارية لمقبرة أناك رقم 3 من القرن الرابع الميلادي في مملكة غوغوريو . [ 5 ]

في كتاب "سامغوك ساغي" ، وهو سجل تاريخي لممالك كوريا الثلاث ، ورد أن مشروبَي "دوينجانغ " و "غانجانغ" ، إلى جانب "ميجو" و "جيوتغال" ، قد تم تحضيرهما لحفل زفاف الملك سينمون في فبراير 683. [ 6 ] وسجل كتاب "سيكواجي" ، وهو قسم من "غوريوسا" (تاريخ غوريو) ، أن مشروبَي "دوينجانغ" و "غانجانغ" كانا ضمن إمدادات الإغاثة في عام 1018، بعد غزو الخيتان ، وفي عام 1052، عندما حلّت مجاعة . [ 7 ] وتحتوي نصوص جوسون، مثل "غوهوانغتشواريو" و "جيونغبو ساليم غيونغجي"، على إجراءات مفصلة حول كيفية تحضير مشروبَي "دوينجانغ" و "غانجانغ " بجودة عالية . ويشرح كتاب "غيوهاب تشونغسيو" كيفية اختيار موعد للتحضير، وما يجب تجنبه، وكيفية حفظ مشروبَي "دوينجانغ " و " غانجانغ" وتخزينهما . [ 6 ]

إنتاج

تجفيف الميجو

يُصنع معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ) باستخدام فول الصويا المخمر ومحلول ملحي. كما تُصنع صلصة الصويا الخاصة بالحساء خلال عملية إنتاج معجون فول الصويا المخمر .

يُصنع طوب الميجو ، وهو طوب فول الصويا الكوري ، في شهر إيبدونغ مطلع نوفمبر. يُنقع فول الصويا طوال الليل، ثم يُغلى في ماء مالح ، ويُدق في هاون ( جيولغو ) أو يُطحن طحنًا خشنًا في طاحونة حجرية . تُقطع كمية من فول الصويا المدقوق، تُضغط وتُشكل على هيئة مكعب أو كرة تُسمى ميجو ، تُسمى دو (حوالي 1.8 لتر (110 بوصة مكعبة ) ). تُجفف قوالب الميجو في مكان بارد ومظلل لمدة أسبوع إلى عدة أسابيع حتى تتماسك. بعد أن تتصلب القوالب، تُربط بقش الأرز على أسقف المنزل، أو توضع في غرفة أوندول الدافئة مع قش الأرز، للتخمير . في شهر جيونغ وول ، وهو الشهر الأول من السنة القمرية ، تُغسل قوالب الميجو المخمرة جيدًا وتُجفف تحت أشعة الشمس .   

بعد التجفيف، تُعتّق قوالب الميجو في أوانٍ فخارية ( جانغدوك ) مع محلول ملحي. يُضاف الفحم والفلفل الحار لخصائصهما الماصة والمضادة للبكتيريا، بالإضافة إلى المعتقدات الشعبية الدينية التي تُفيد بأنهما يطردان الأرواح الشريرة. عند اكتمال التخمير، تُهرس قطع الميجو المعتقة لتُصبح معجون فول الصويا (دوينجانغ) ، ويُغلى الراشح ليُصبح معجون فول الصويا (غانجانغ ).

الأنواع

على الرغم من أن معجون فول الصويا (دوينجانغ) ومعجون فول الصويا (غانجانغ) عادة ما يتم صنعهما معًا، إلا أنه يمكن أيضًا صنع معجون فول الصويا (دوينجانغ) دون إنتاج أي مرشح.

  • توجانغ ( 토장 ) - عندما يتم غلي المحلول الملحي القديم ليصبح غانجانغ ، يتم هرس الباقي ( قطع ميجو القديمة ) ليصبح توجانغ .
  • جانغجاي ( 장재 ) – تُستخدم كمية أقل من المحلول الملحي منذ البداية. لا يتم إنتاج صلصة الصويا في هذه العملية، ويصبح الميجو المُعتّق بكمية أقل من المحلول الملحي جانغجاي ، وهو نوع آخر من الدوينجانغ .

بينما يُصنع معجون فول الصويا التقليدي (دوينجانغ) من فول الصويا ومحلول ملحي فقط، فإن العديد من أنواع الدوينجانغ المصنّعة تحتوي على كمية لا بأس بها من دقيق القمح، تمامًا كما هو الحال في معظم أنواع صلصة الصويا المصنّعة. ويضيف بعض المصنّعين الحاليين أيضًا الأنشوجة المخمّرة والمجففة والمطحونة لإبراز نكهة الدوينجانغ اللذيذة. ويصنّف قانون الغذاء الصادر عن وزارة سلامة الأغذية والأدوية الكورية الدوينجانغ إلى ثلاث فئات حسب مكوناته. [ 8 ] [ 9 ]

  • هانسيك-دوينجانغ ( 한식된장 ، "معجون فول الصويا المخمر على الطريقة الكورية") – دوينجانغ مصنوع من ميجو ومحلول ملحي على الطريقة التقليدية.
  • Doenjang ( 된장 ، "معجون فول الصويا المخمر") – doenjang مصنوع من meju غير التقليدي (والذي يمكن صنعه من فول الصويا أو الأرز أو الشعير أو القمح أو فول الصويا منزوع الدهون ، ويتم إنضاجه باستخدام الطريقة التقليدية أو Aspergillus ) ومحلول ملحي.
  • معجون فول الصويا المتبل ( 조미된장 ) - منتج يحتوي على أكثر من 90٪ من معجون فول الصويا أو معجون فول الصويا الهانسيك .

يستخدم

وعاء من حساء دوينجانج جيجاي محلي الصنع

يمكن تناول معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ) كنوع من التوابل مع الخضراوات، أو كبهار منكه، أو حتى كصلصة للتغميس. لكن يُخلط عادةً مع الثوم وزيت السمسم ، وأحيانًا مع معجون الفلفل الأحمر (غوتشوجانغ) لتحضير سامجانغ ، الذي يُؤكل تقليديًا مع الأرز أو بدونه ملفوفًا في خضراوات ورقية مثل الخس الأحمر. يُسمى هذا الطبق سامباب . غالبًا ما يُكمّل هذا المزيج من الخضراوات الورقية ومعجون فول الصويا المخمر (أو سامجانغ ) أطباق اللحوم الكورية الشهيرة مثل سامغيبسال ، وبولغوغي ، وبيبيبام ، وبوسام .

ويمكن استخدامه أيضًا كمكون في مرق الحساء، كما هو الحال في حساء دوينجانج جيجاي الشهير ، والذي يتضمن عادةً التوفو ، والخضراوات المختلفة مثل الفلفل الحار والكوسا والبصل الأخضر ، و(اختياريًا) الفطر أو اللحم الأحمر أو الإسكالوب .

التغذية والصحة

يُعدّ معجون فول الصويا المخمر (دويجانغ) غنيًا بالفلافونويدات والفيتامينات والمعادن المفيدة، بالإضافة إلى الهرمونات النباتية (الإستروجينات النباتية) التي يُزعم أحيانًا أنها تمتلك خصائص مضادة للسرطان . [ 10 ] في الوجبات الكورية التقليدية، تركز القائمة على الخضراوات والأرز، لكن معجون فول الصويا المخمر ، المصنوع من فول الصويا، يحتوي على نسبة عالية من الليسين ، وهو حمض أميني أساسي يفتقر إليه الأرز. يلعب حمض اللينوليك (53% من الأحماض الدهنية) وحمض اللينولينيك (8% من الأحماض الدهنية) دورًا هامًا في النمو الطبيعي للأوعية الدموية والوقاية من الأمراض المرتبطة بها. يستمر مفعول معجون فول الصويا المخمر حتى بعد غليه، في أطباق مثل حساء معجون فول الصويا المخمر ( دويجانغ جيغاي) . [ 11 ]

تُجرى حاليًا دراساتٌ حول دور معجون فول الصويا (دوينجانغ) في تقليل الدهون الحشوية، مع أن معظم هذه الدراسات أُجريت على القوارض فقط. [ 12 ] ومع ذلك، توجد دراسة واحدة أُجريت على البشر، تشير إلى أن خصائصه في تقليل الدهون الحشوية موجودة أيضًا لدى البشر. [ 13 ]

خارج كوريا

يُعتبر معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ) أحد أهم مكونات المطبخ الكوري الأصيل. مع ذلك، ظل هذا المعجون غير معروف خارج كوريا، على الرغم من أن المقالات الدولية الحديثة ساهمت في زيادة شعبيته. في عام ٢٠٠٧، نشر مقال صيني بعنوان "صلصات كوريا" قائمةً بمعجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ ) ومعجون فول الصويا الكوري ( غوتشوجانغ ) كمنكهات أساسية، واستكشف أصول هذه الصلصات، مع التركيز بشكل خاص على مقاطعة سون تشانغ ، حيث يُنتج معظم صلصة الصويا الكورية. وأشار المقال إلى أن معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ) لا يحتوي على أي إضافات صناعية، بل يحتوي على كميات صحية من الفيتامينات الأساسية، مثل فيتامين سي وفيتامين ب ١٢ . ويُشاع أن فوائد معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ ) الصحية تُطيل العمر، ويتضح ذلك من خلال حقيقة أن ثمانية من سكان مقاطعة سون تشانغ، البالغ عددهم ٣٢٠٠٠ نسمة، تجاوزوا المئة عام، والعديد منهم تجاوزوا التسعين. وقد كان للمقال تأثير كبير في جميع أنحاء الصين، ما دفع العديد من المطاعم الصينية إلى إضافة طبق "دوينجانغ جيجاي" إلى قوائم طعامها بعد فترة وجيزة من نشره. نشرت صحيفة جونغ أنغ إلبو الكورية الجنوبية هذه القصة في الصين في 13 ديسمبر 2007. [ 14 ]

في الثقافة

" فتاة دوينجانغ " هو مصطلح عامي يُطلق على النساء اللواتي ينغمسن في شراء المنتجات الفاخرة للتباهي على الرغم من عدم قدرتهن على تحمل تكاليفها، ويتناولن طعامًا أساسيًا منخفض السعر في المنزل. [ 15 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 (باللغة الكورية)주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안[ الترجمة الصوتية الموحدة والترجمات (الإنجليزية والصينية واليابانية) لـ (200) طبق كوري رئيسي ] (ملف PDF) . المعهد الوطني للغة الكورية . 30 يوليو 2014. تاريخ الاطلاع: 24 فبراير 2017 .
  2. 1 2 هولاند، م. (2015). العالم في طبق: 40 مطبخًا، 100 وصفة، والقصص التي تقف وراءها . مجموعة بنغوين للنشر. ص 221. ISBN  978-0-698-19406-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 نوفمبر 2017 .
  3. ^ 황، 광해 (9 يناير 2013).هذا هو ما تبحث عنه[ نكهة عميقة، مجففة بالريح ومخمرة بمرور الزمن ] . مجلة هانكوك الأسبوعية (باللغة الكورية) . تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 ديسمبر 2016 .
  4. ↑ كو، تشون سور (ربيع 2004). "غانجانغ ودونجانغ: توابل مخمرة تقليدية" (ملف PDF) . مجلة كوريانا . المجلد 18، العدد 1. مؤسسة كوريا . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 9 نوفمبر 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 ديسمبر 2016 .  
  5. ^ 신، 동민 (9 نوفمبر 2015).حسنًا[ غانجانغ، النكهة التي تجلب السعادة... صلصة غانجانغ منزلية الصنع ومتعددة الاستخدامات هي كل ما تحتاجه ] . مجلة مايكيونغ الاقتصادية . العدد  1831. تاريخ الاطلاع: 6 ديسمبر 2016 .
  6. 1 2 하, 상도 (11 يناير 2016).هل ترغب في الحصول على هذا المنتج؟[ خمن ما هو الطعام الذي استُخدم في مراسم "بيبايك" لملكة مملكة سيلا ] . منشور تشوسون (باللغة الكورية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 25 يناير 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 ديسمبر 2016 .
  7. ^ 김، 성윤 (19 يناير 2012).لا تقلق بشأن هذا الأمر…[ يُعدّ مشروب جانغ ألذّ طعمٍ عند تحضيره في الشهر الأول من السنة (حسب التقويم القمري) ] . صحيفة تشوسون إلبو (باللغة الكورية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 4 مارس 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 ديسمبر 2016 .
  8. ↑ "رمز الغذاء (رقم 2015-4_20150203)" . www.mfds.go.kr. وزارة سلامة الأغذية والأدوية. 3 فبراير 2015. تاريخ الاطلاع: 6 ديسمبر 2016 .
  9. ↑식품공전 (من 5. إلى 20. من 20. من 20. إلى)[ الكود الغذائي (المادة 5. المواصفات والمقاييس لكل منتج غذائي / 20. صلصات أو معاجين الصويا) ] . www.foodsafetykorea.go.kr (باللغة الكورية). هذا هو السبب في أن هذا هو ما يحدث. 30 سبتمبر 2016 . تم الاسترجاع في 6 ديسمبر 2016 .
  10. ↑ البروفيسور كون يونغ بارك، جامعة بوسان الوطنية (26 أكتوبر/تشرين الأول 2005). "أطعمة كورية لمكافحة السرطان" (باللغة الكورية). هانكوك إلبو . مؤرشف من الأصل بتاريخ 10 مايو/أيار 2008. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 نوفمبر/تشرين الثاني 2007 .
  11. ↑ الأستاذة سوك جا، كلية يون بايوا النسائية (16 أبريل 2004). "فعالية وقيمة دوينجانغ الغذائية" (باللغة الكورية). موقع إلكتروني عام. مؤرشف من الأصل بتاريخ 18 يوليو 2011. تاريخ الاطلاع: 21 يناير 2008 .
  12. ↑ تشونغ، شيل كواك؛ سانغ، تشول بارك؛ كي، يونغ سونغ (2012). "معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ) يقلل من تراكم الدهون الحشوية وحجم الخلايا الدهنية في الفئران التي تتغذى على نظام غذائي عالي الدهون بشكل أكثر فعالية من فول الصويا غير المخمر". مجلة الغذاء الطبي . 15 (1): 1-9 . doi : 10.1089/jmf.2010.1224 . PMID 22082067 . 
  13. ↑ تشا، واي إس؛ يانغ، جيه إيه؛ باك، إتش آي؛ كيم، إس آر؛ كيم، إم جي؛ جونغ، إس جيه؛ سونغ، دبليو أو؛ تشاي، إس دبليو (2012). "يُقلل تناول معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ ) من الدهون الحشوية ووزن الجسم لدى البالغين الذين يعانون من زيادة الوزن" . مجلة أبحاث وممارسات التغذية . 6 (6): 520-526 . doi : 10.4162/nrp.2012.6.6.520 . PMC 3542442. PMID 23346302 .  
  14. ↑ "انضم | 아시아 첫 인터넷 신문" . مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2010-09-09 . تم الاسترجاع 2008-01-21 .
  15. ↑ 실사로 보는… '"هل أنت بخير!"' هانجوك 13 فبراير 2007
  • طرق مختلفة لتناول معجون فول الصويا المخمر (فيديو)
  • صورة لـ "دوينجانغ" المنتج في كوريا الجنوبية
  • تاريخ معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ)
  • الأستاذ كون يونغ بارك، جامعة بوسان الوطنية . "زيادة مدة التعتيق تعزز الخصائص المضادة للسرطان والمضادة لانتشار الأورام في معجون فول الصويا المخمر (دوينجانغ)" (باللغة الكورية). الجمعية الكورية لعلم المناعة. مؤرشف من الأصل بتاريخ 5 ديسمبر 2007. تاريخ الاطلاع: 26 نوفمبر 2007 .
  • "المعجون الإقليمي" (باللغة الكورية). إدارة التنمية الريفية في كوريا الجنوبية. مؤرشف من الأصل في 31 مايو 2008. تم الاطلاع عليه في 26 نوفمبر 2007 .