غوتشوجانغ

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة

معجون الفلفل الأحمر ( غوتشوجانغ ) هو نوع من التوابل المخمرة اللذيذة والحلوة والحارة، ويشتهر استخدامه في المطبخ الكوري . يُصنع من مسحوق الفلفل الأحمر ( غوتشوجارو )، والأرز الدبق ( تشابسال )،ومسحوق فول الصويا المخمر ( ميجو ) ، ومسحوق الشعير ( يوتغيروم ) ، والملح. وتأتي حلاوته من نشا الأرز الدبق المطبوخ، الذي يُخمر باستخدام إنزيمات مُحلِّلة للسكريات أثناء عملية التخمير. تقليديًا ، كان يُخمر طبيعيًا لسنوات في أوانٍ فخارية ( جانغدوك ) موضوعة على منصة حجرية مرتفعة تُسمى جانغدوكداي في الفناء الخلفي للمنزل .

تاريخ

سجل كتاب "شيي شينجيان" (食醫心鑑)، وهو وثيقة صينية من منتصف القرن التاسع، معجون الفلفل الكوري باسم "苦椒醬" ( بينيين : kǔ jiāo jiàng ، وتعني حرفيًا " معجون الفلفل " ). ويُعثر على ثاني أقدم توثيق لمعجون الفلفل في كتاب " مجموعة وصفات الأدوية الكورية الأصلية " الكوري الصادر عام 1433. [ 5 ] كما ذُكر معجون الفلفل مرة أخرى في موسوعة طبية صدرت عام 1445 بعنوان " مختصرات الوصفات الطبية" . [ 6 ] إلا أن جميع هذه المصادر تعود إلى ما قبل إدخال الفلفل الحار إلى كوريا.

وصل الفلفل الحار، الذي نشأ في الأمريكتين، إلى شرق آسيا على يد التجار البرتغاليين في أوائل القرن السادس عشر. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] وقد ورد ذكر نوع من الفلفل الحار جُلِبَ إلى كوريا في كتاب "مجموعة مقالات جيبونغ" ، وهو موسوعة نُشرت عام 1614. [ 10 ] [ 11 ] كما تناول كتاب "إدارة المزارع" ، الذي يعود تاريخه إلى حوالي عام 1700 ، أساليب زراعة الفلفل الحار. [ 12 ]

يعود تاريخ معجون غوتشوجانغ من منطقة سون تشانغ كمنتج إقليمي متخصص إلى القرن الرابع عشر، في بداية عهد مملكة جوسون (1392-1910)، عندما جعل المؤسس يي سيونغ غي معجون غوتشوجانغ من منطقة سون تشانغ جزءًا من مطبخ القصر الكوري.

عندما كان يي سونغ غي، الذي أصبح فيما بعد مؤسس مملكة جوسون وأول ملوكها باسم الملك تايجو، في رحلة إلى معبد مانيلسا للصلاة لإله الجبل، يُقال إنه تناول طبقًا من البيبيمباب الشعير (أرز مخلوط حار مع خضراوات) مع معجون الفلفل الحار ( غوتشوجانغ ) الذي وجده لذيذًا للغاية. وقد أعجبه كثيرًا لدرجة أنه أمر بتقديمه للعائلة المالكة عندما أصبح ملكًا. وهكذا اكتسب معجون الفلفل الحار ( غوتشوجانغ) في سون تشانغ شهرة واسعة كطبق مميز في المنطقة. [ 13 ]

في كتابي القرن الثامن عشر "سومون ساسول" ( 소문사설 ؛謏聞事說) و "إدارة المزارع المُنقّحة والمُوسّعة" ، كُتب "غوتشوجانغ " (gochujang ) باستخدام الأحرف الصينية苦椒醬و古椒醬. [ 14 ] [ 15 ] كما ذُكر أن مقاطعة سون تشانغ كانت مشهورة بإنتاج الغوتشوجانغ . [ 14 ] أما الصين واليابان، وهما الدولتان اللتان تربطهما بكوريا تاريخيًا أكبر قدر من التبادل الثقافي والتجاري، فلا تُدرجان الغوتشوجانغ ضمن مطابخهما التقليدية.

وصفات تاريخية

المكونات المذكورة في وصفة جيونغبو ساليم غيونغجي هي 18 لترًا (19 كوارت أمريكي) من مسحوق الميجو (فول الصويا المخمر) والمنخول ، و 540 مل ( 18 + 1 ⁄2 أونصة سائلة أمريكية ) من مسحوق الفلفل الحار، و 1.8 لتر ( 1 + 7 ⁄8 كوارت أمريكي ) من دقيق الأرز اللزج، بالإضافة إلى صلصة الصويا الخاصة بالحساء لتعديل القوام. [ 15 ] تستخدم وصفة غوتشوجانغ في كتاب الطبخ " غيوهاب تشونغسيو" الصادر عام 1809، مسحوق ميجو مصنوع من 18 لترًا (19 كوارت أمريكي ) من فول الصويا و 3.6 لتر ( 3.75 كوارت أمريكي ) من الأرز الدبق، ثم يُضاف إليها 900-1260 مل ( 30.5 - 42.5 أونصة سائلة أمريكية ) من مسحوق الفلفل الحار، وباب مصنوع من 3.6 لتر ( 3.8 كوارت أمريكي ) من الأرز الدبق . [ 16 ]                    

مكونات

جرار تقليدية تستخدم لتخمير معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ).

المكونات الأساسية لمعجون الفلفل الكوري (غوتشوجانغ ) هي مسحوق الفلفل الأحمر ( غوتشوجارو )، ومسحوق الأرز الدبق ، ومسحوق فول الصويا المخمر، والملح . [ 17 ] يتميز الفلفل الكوري ، من نوع Capsicum annuum ، بمذاقه الحار والحلو في آنٍ واحد، مما يجعله مثاليًا لإنتاج غوتشوجانغ . يتكون غوتشوجانغ عادةً من 25% مسحوق الفلفل الأحمر، و22.2% أرز دبق، و5.5% مسحوق ميجو (60% فول صويا مطبوخ و40% أرز غير دبق)، و12.8% ملح، و5% شعير، و29% ماء. [ 18 ]

تستخدم وصفات أخرى الأرز الدبق ( تشابسال ) ، أو الأرز قصير الحبة العادي ( مبسال ) ، أو الشعير . وتشمل الإضافات الأقل شيوعًا حبوب القمح الكاملة، والزبيب ، واليقطين ، والبطاطا الحلوة . كما تُضاف أحيانًا كمية قليلة من المُحليات، مثل السكر أو الشراب أو العسل . والمنتج النهائي عبارة عن معجون أحمر داكن، ذو نكهة غنية ولاذعة.

بدأ إنتاج معجون الفلفل الأحمر الكوري ( غوتشوجانغ ) منزلياً بالتراجع تدريجياً مع دخول الإنتاج التجاري إلى السوق على نطاق واسع في أوائل سبعينيات القرن الماضي. واليوم، يشتري معظم الكوريين معجون الفلفل الأحمر الكوري من محلات البقالة أو الأسواق. ولا يزال يُستخدم على نطاق واسع في المطبخ الكوري لتنكيه اليخنات ( جيغاي )، كما في غوتشوجانغ جيغاي ؛ ولتتبيل اللحوم، كما في غوتشوجانغ بولغوغي ؛ وكبهار مع ناينغميون وبيبيبمباب . [ 19 ]

يُستخدم معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ) أيضًا كأساس لتحضير أنواع أخرى من التوابل، مثل تشوغوتشوجانغ ( 초고추장 ) وسامجانغ ( 쌈장 ). تشوغوتشوجانغ هو نوع من أنواع غوتشوجانغ يُحضّر بإضافة الخل وتوابل أخرى، مثل السكر وبذور السمسم. ويُستخدم عادةً كصلصة مع طبق هوي وهوديوباب . وبالمثل، فإن سامجانغ هو مزيج من غوتشوجانغ ودوينجانغ بشكل أساسي ، مع البصل المفروم وتوابل حارة أخرى، وهو شائع الاستخدام مع طبق سانغتشوسام ( 상추쌈 ). [ 20 ]

وحدة غوتشوجانغ ذات المذاق الحار

وحدة غوتشوجانغ للطعم الحار (GHU) هي وحدة قياس لحدة (حرارة) معجون غوتشوجانغ، بناءً على كروماتوغرافيا الغاز وكروماتوغرافيا السائل عالي الأداء لتركيزات الكابسيسين وثنائي هيدروكابسيسين . [ 21 ]

تُصنف منتجات غوتشوجانغ إلى واحدة من خمسة مستويات من حيث درجة الحرارة: خفيفة، حارة قليلاً، حارة متوسطة، حارة جداً، وحارة للغاية. [ 21 ]

حار جداً> 100
حار جداً75–100
متوسط ​​الحرارة45–75
حار قليلاً30-45
خفيفأقل من 30

الاستخدامات

يُستخدم معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ) في أطباق متنوعة مثل البيبيمباب والتيوكبوكي ، وفي السلطات واليخنات والحساء وأطباق اللحوم المتبلة. [ 22 ] قد يُضفي غوتشوجانغ على الأطباق نكهةً حارةً (بحسب نسبة الكابسيسين في الفلفل الحار الأساسي)، ولكنه قد يُضفي عليها أيضاً نكهةً حلوةً ودخانيةً.

أمان

أظهرت دراسة أجريت عام 2024 على 35 منتجًا من معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ) المصنوع يدويًا في الصناعات التقليدية، أن 8 عينات (57% من المنتجات المختبرة) تجاوزت الحد الموصى به وهو 4 لوغاريتمات من وحدات تكوين المستعمرات/غرام لبكتيريا العصوية الشمعية (Bacillus cereus)، وهي بكتيريا مكونة للأبواغ قادرة على إنتاج سموم مقيئة ومسببة للإسهال. [ 23 ] كما وجدت الدراسة نفسها أن 57% من المنتجات تحتوي على مستويات كحول تتجاوز 1%، وهو ما قد يكون ذا أهمية للمستهلكين الذين يتبعون إرشادات غذائية حلال . مع ذلك، يُظهر معجون الفلفل الأحمر الكوري التجاري، المُنتج وفقًا لمعايير تصنيع موحدة، مستويات أقل من التلوث ومحتوى الكحول.

أظهرت دراسة أجريت عام 2015 على منتجات فول الصويا المخمرة الكورية أن 13 من أصل 23 عينة من معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ) كانت إيجابية لبكتيريا Bacillus cereus sensu lato، وأن جميع العينات المعزولة كانت تحمل جينًا واحدًا على الأقل من جينات السموم المعوية ، على الرغم من أن مستويات التلوث لم تتجاوز الحد التنظيمي لكوريا البالغ 4 log CFU/g. [ 24 ]

كشفت دراسة أجريت عام 2024 عن وجود الأفلاتوكسين في عينات معينة من معجون الفلفل الكوري (غوتشوجانغ) من مناطق مختلفة في كوريا، حيث تباينت مستوياته تبعًا للمنشأ الجغرافي وظروف التخمير. احتوت إحدى العينات من هونغتشون على 25.82 ± 0.66 ميكروغرام/كيلوغرام من إجمالي الأفلاتوكسين. [ 25 ]

للمزيد من القراءة

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ المملكة المتحدة : / ɡ oʊ tʃ uː dʒ æ ŋ , ˈ k ɔː tʃ uː dʒ æ ŋ / GOH -choo-jang, KAW -choo- jang , [ 1 ] [ 2 ] الولايات المتحدة : / ɡ oʊ tʃ uː dʒ ɑː ŋ / جوه -تشو-جاهنج ; [ 2 ] الكورية : 고추장 , IPA: [ kotɕʰudʑaŋ ] . 

مراجع

  1. ↑ "غوتشوجانغ" . OxfordDictionaries.com . مطبعة جامعة أكسفورد . مؤرشف من الأصل في 16 أبريل 2017. تم الاطلاع عليه في 15 أبريل 2017 .
  2. 1 2 "غوتشوجانغ" . قواميس كامبريدج (عبر الإنترنت). مطبعة جامعة كامبريدج. بدون تاريخ
  3. ↑ المعهد الوطني للغة الكورية (30 يوليو 2014).주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안(ملف PDF) (باللغة الكورية). مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 23 يناير 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 فبراير 2017 .
  4. ↑ "غوتشوجانغ"هذا هودوبيديا (باللغة الكورية). شركة دوسان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 أبريل 2017 .
  5. ↑ كيم، سون هي؛ تشونغ، كيونغ ران؛ يانغ، هاي جونغ؛ كوون، داي يونغ (2016). "معجون الفلفل الأحمر الكوري (سونتشانغ غوتشوجانغ): الكشف عن الأصالة" . مجلة الأطعمة العرقية . 3 (3): 201-208 . doi : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
  6. ↑ كوون، داي يونغ؛ تشونغ، كيونغ ران؛ يانغ، هاي جونغ؛ جانغ، داي جا (2015). "غوتشوجانغ (معجون الفلفل الأحمر الكوري): صلصة كورية تقليدية، دورها وتاريخها" . مجلة الأطعمة العرقية . 2 (1): 29-35 . doi : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
  7. ↑ دليل الثقافة الكورية: التراث الثقافي لكوريا ( طبعة 2015). سيول: دائرة الثقافة والمعلومات الكورية ، وزارة الثقافة والرياضة والسياحة . 2015 [1995]. الصفحات 131-133 . ISBN   978-89-7375-571-4.
  8. ↑ بارك، جاي بوك (ربيع 1999). "الفلفل الأحمر والكيمتشي في كوريا" (ملف PDF) . نشرة معهد الفلفل الحار . المجلد 8، العدد 1، صفحة 3. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 7 أكتوبر 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مارس 2017 .   
  9. ↑ ماريانسكي، ستانلي؛ ماريانسكي، آدم (2012). مخلل الملفوف، الكيمتشي، المخللات والصلصات . سيمينول، فلوريدا: بوك ماجيك. ص 45. ISBN  978-0-9836973-2-9.
  10. ↑ هوي، واي إتش؛ غزالة، سو؛ غراهام، دي إم؛ موريل، كيه دي؛ نيب، واي-كيت، محرران. (2004). دليل حفظ وتصنيع الخضراوات . نيويورك: مارسيل ديكر . ص 190-191 . ISBN  978-0-8247-4301-7.
  11. ↑ يي، سوغوانغ. تشيبونج يوسل 지봉유설(芝峯類說)شكرا[ خطابات موضوعية من جيبونغ ] (باللغة الكورية). كوريا جوسون – عبر ويكي مصدر .
  12. ↑ هونغ، مانسيون. ساليم غيونغجي산림경제(山林經濟)[ إدارة المزرعة ] (باللغة الصينية الأدبية). كوريا جوسون. مؤرشف من الأصل بتاريخ 28-03-2017 – عبر قاعدة بيانات الكلاسيكيات الكورية من ITKC .
  13. ↑ "التركيز" . خدمة الثقافة والمعلومات الكورية (باللغة الكورية) . تم الاسترجاع في 18-05-2024 .
  14. 1 2 يي، سيبيل؛ يي، بيو (1940) [1722]. سومون ساسول소문사설(謏問事說)(باللغة الصينية الأدبية). كوريا جوسون.{{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  15. 1 2 يو، جونجريم؛ هونغ مانسون (1766). جيونجبو سالم جيونججي증보산림경제(增補山林經濟)[ إدارة المزارع المنقحة والموسعة ] (باللغة الصينية الأدبية). كوريا جوسون.
  16. ^ يي ، بينغيوجاك (1809). جيوهاب تشونغسيو규합총서(閨閤叢書)[ موسوعة المرأة ] (باللغة الصينية الأدبية). كوريا جوسون.
  17. ↑ شورتليف، ويليام؛ أويجي، أكيكو (2021). تاريخ الكوجي - الحبوب و/أو فول الصويا المغلفة بطبقة من العفن (من 300 قبل الميلاد إلى 2021). ببليوغرافيا ومصدر مشروحان بشكل موسع . مركز معلومات الصويا. ص 743. ISBN  978-1-948436-56-4.
  18. ↑ شين، دونغهوا؛ جيونغ، دويون (مارس 2015). "منتجات فول الصويا المخمرة التقليدية الكورية: جانغ" . مجلة الأطعمة العرقية . 2 (1): 2-7 . doi : 10.1016/j.jef.2015.02.002 .
  19. ↑ سو (9 مايو 2013). "دليل غوتشوجانغ (معجون الفلفل الحار الكوري)" . مطبخي الكوري . تم الاطلاع عليه بتاريخ 1 يونيو 2026 .
  20. ↑ "طريقة تحضير صلصة الفلفل الأحمر تشوغوتشوجانغ (초고추장)" . كانياما . 16 سبتمبر 2020. تاريخ الاطلاع: 1 يونيو 2026 .
  21. 1 2 الهيئة الوطنية لإدارة جودة المنتجات الزراعية (سبتمبر 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"شكرا جزيلا(ملف PDF) . المعايير والشهادات الكورية (باللغة الكورية). الوكالة الكورية للتكنولوجيا والمعايير . الصفحات 88-89 . تاريخ الاطلاع: 17 أبريل 2017 . 
  22. ↑ "معجون الفلفل الحار (غوتشوجانغ)" . VisitKorea.or.kr.org . مؤرشف من الأصل بتاريخ ١٢ نوفمبر ٢٠١٤. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٩ أبريل ٢٠١٣ .
  23. ↑ شي، باوتشو؛ مون، بوكيونغ (2023-08-03). "رصد وتقييم مخاطر الأمينات الحيوية في التوابل المخمرة التجارية الكورية" . هيليون . 9 ( 8) e18906. Bibcode : 2023Heliy...918906S . doi : 10.1016/j.heliyon.2023.e18906 . ISSN 2405-8440 . PMC 10425890. PMID 37588612 .   
  24. ↑ ييم، جين هيوك؛ كيم، كوانغ يوب؛ تشون، جونغ هوان؛ كيم، دونغ هيون؛ كيم، هونغ سيوك؛ تشوي، دا سوم؛ تشوي، إن سو؛ سيو، كون هو (2015-05-06). "معدل الإصابة، والحساسية للمضادات الحيوية، وملامح السموم لبكتيريا Bacillus cereus sensu lato المعزولة من منتجات فول الصويا المخمرة الكورية" . مجلة علوم الأغذية . 80 (6): M1266-70. doi : 10.1111/1750-3841.12872 . ISSN 0022-1147 . PMID 25950845 .  
  25. ↑ لي، هاك يونغ؛ بارك، يونغ مي؛ شين، دونغ يوب؛ هوانغ، هاي مين؛ جيونغ، هانا؛ جيونغ، سو-جي؛ يانغ، هي-جونغ؛ ريو، ميونغ سيون؛ سيو، جي وون؛ جيونغ، دو-يون؛ كيم، بيونغ سو؛ كيم، جاي غون (30 مارس 2024). "يحمي غوتشوجانغ، وهو طعام كوري تقليدي مُخمر، من خلال تثبيط مسارات الالتهاب واضطراب البنية النسيجية في فئران مصابة بالتهاب القولون المُستحث بدكستران كبريتات الصوديوم (DSS)" . هيليون . 10 (6) e27383. Bibcode : 2024Heliy..1027383L . doi : 10.1016/j.heliyon.2024.e27383 . ISSN 2405-8440 . PMC 10955233 . PMID 38515681 .