علوم الأغذية

كيمياء الأغذية هي دراسة العمليات والتفاعلات الكيميائية بين جميع المكونات البيولوجية وغير البيولوجية للأغذية. ^{[ 8 ] [ 9 ]} تشمل المواد البيولوجية موادًا مثل اللحوم والدواجن والخس والبيرة والحليب . وهي تشبه الكيمياء الحيوية في مكوناتها الرئيسية كالكربوهيدرات والدهون والبروتينات ، ولكنها تشمل أيضًا الماء والفيتامينات والمعادن والإنزيمات والمضافات الغذائية والنكهات والألوان . كما يتناول هذا التخصص كيفية تغير المنتجات الغذائية في ظل تقنيات معالجة معينة ، وسبل تحسين هذه التغيرات أو منعها .

هندسة الأغذية هي العمليات الصناعية المستخدمة في تصنيع الأغذية . وهي تشمل ابتكار أساليب جديدة للتصنيع والتعبئة والتغليف والتوصيل وضمان الجودة والسلامة، بالإضافة إلى ابتكار تقنيات لتحويل المكونات الخام إلى خيارات غذائية صحية. ^{[ 11 ]}

علم الأحياء الدقيقة للأغذية هو دراسة الكائنات الدقيقة التي تعيش في الأغذية أو تُنتجها أو تُلوثها ، بما في ذلك دراسة الكائنات الدقيقة المُسببة لفساد الأغذية. ^{[ 12 ]} ومع ذلك، تكتسب البكتيريا "النافعة"، مثل البروبيوتيك ، أهمية متزايدة في علوم الأغذية. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} إضافةً إلى ذلك، تُعد الكائنات الدقيقة ضرورية لإنتاج أغذية مثل الجبن والزبادي والخبز والبيرة والنبيذ وغيرها من الأطعمة المخمرة .

تُعدّ تكنولوجيا الغذاء الجانب التقني. ركّزت الأبحاث العلمية المبكرة في هذا المجال على حفظ الأغذية. وكان تطوير نيكولاس أبّيرت لعملية التعليب عام ١٨١٠ حدثًا حاسمًا. لم تكن هذه العملية تُسمى تعليبًا آنذاك، ولم يكن أبّيرت على دراية تامة بالمبدأ الذي تقوم عليه، إلا أن التعليب كان له أثر بالغ على تقنيات حفظ الأغذية.

في عام 2009، عُرِّف علم الجينوم الغذائي بأنه "تخصص يدرس مجالات الغذاء والتغذية من خلال تطبيق ودمج تقنيات الجينوم المتقدمة لتحسين رفاهية المستهلك وصحته ومعرفته". ^{[ 16 ]} يتطلب علم الجينوم الغذائي الجمع بين كيمياء الأغذية والعلوم البيولوجية وتحليل البيانات.

يُسهم علم الجينوم الغذائي بشكل كبير في مساعدة العلماء في مجال علوم الأغذية والتغذية على الوصول بشكل أفضل إلى البيانات، والتي تُستخدم لتحليل تأثيرات الغذاء على صحة الإنسان، وغير ذلك. ويُعتقد أنه خطوة أخرى نحو فهم أفضل لتطوير وتطبيق التكنولوجيا في مجال الغذاء. علاوة على ذلك، تُفضي دراسة علم الجينوم الغذائي إلى فروع أخرى من علم الجينوم، بما في ذلك علم التغذية الجيني، الذي يُمثل تكاملاً بين دراسة التغذية والجينات وعلم الجينوم.

يُعدّ فن الطهي الجزيئي فرعاً من فروع علوم الأغذية، ويهدف إلى دراسة التحولات الفيزيائية والكيميائية التي تطرأ على المكونات أثناء الطهي. يدمج هذا المجال الكيمياء والفيزياء وعلم الأعصاب لفهم كيفية تأثير عوامل مثل تركيب المكونات على إدراك النكهة. ^{[ 17 ]}

مراقبة الجودة هي العملية المستخدمة لضمان أن المنتج أو الخدمة تلبي مجموعة محددة من المعايير وتوقعات العملاء. وهي تتضمن وضع معايير تُستخدم لتحديد الجودة وتحديد المشكلات التي تؤثر على الاتساق. ^{[ 18 ]}

التحليل الحسي هو دراسة كيفية إدراك حواس المستهلك للطعام. ^{[ 19 ]}

أكثر خمس شهادات جامعية شيوعاً تؤدي إلى مهنة في علوم الأغذية هي: علوم/تكنولوجيا الأغذية (66%)، والعلوم البيولوجية (12%)، وإدارة الأعمال/التسويق (10%)، والتغذية (9%)، والكيمياء (8%). ^{[ 20 ]}

تشمل الوظائف المتاحة لعلماء الأغذية: أخصائيي تكنولوجيا الأغذية، والبحث والتطوير، ومراقبة الجودة، وكيمياء النكهات، ومدير المختبر، وكيميائي التحليل الغذائي، والمبيعات التقنية. ^{[ 21 ]}

أكثر خمس وظائف شيوعًا لعلماء الأغذية هي: عالم/أخصائي تكنولوجيا الأغذية (19%)، مطور المنتجات (12%)، مدير ضمان/مراقبة الجودة (8%)، وظائف أخرى في مجال البحث والتطوير/العلمي/التقني (7%)، ومدير الأبحاث (5%). ^{[ 20 ]}

الاتحاد الأوروبي لعلوم وتكنولوجيا الأغذية (EFFoST) هو شبكة أوروبية تجمع متخصصين في علوم وهندسة الأغذية والتخصصات ذات الصلة. ويسعى الاتحاد إلى المساهمة في تطوير أنظمة غذائية آمنة ومغذية ومستدامة استجابةً للمتطلبات العالمية المتغيرة. وبصفته فرعًا إقليميًا للاتحاد الدولي لعلوم وتكنولوجيا الأغذية (IUFoST)، يتعاون الاتحاد مع أكثر من 130 مؤسسة في جميع أنحاء أوروبا. ^{[ 22 ]}

منظمة الكومنولث للبحوث العلمية والصناعية (CSIRO) هي الوكالة الحكومية الفيدرالية المعنية بالبحوث العلمية في أستراليا . تدير المنظمة أكثر من 50 موقعًا في جميع أنحاء أستراليا، بالإضافة إلى محطات أبحاث المكافحة البيولوجية في فرنسا والمكسيك. ويعمل بها ما يقرب من 6500 موظف. ^{[ 23 ]}

الجمعية الكورية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية (KoSFoST) هي منظمة كورية جنوبية غير ربحية تدعم التعاون الأكاديمي والمهني في مجال علوم الأغذية. تأسست عام 1968، وتُعدّ منتدىً للعلماء والمهندسين العاملين في مجالات إنتاج الأغذية والتكنولوجيا الحيوية وتطوير المنتجات. ^{[ 24 ]} وتُمثّل KoSFoST الفرع الإقليمي الكوري للاتحاد الدولي للعلوم والتكنولوجيا. ^{[ 25 ]}

معهد تكنولوجيا الأغذية (IFT)، ومقره في شيكاغو، إلينوي، هو جمعية مهنية أمريكية رئيسية في مجال علوم وتكنولوجيا الأغذية. ^{[ 26 ]}

• بوتر، نورمان ن.، وجوزيف هـ. هوتشكيس. علم الأغذية . الطبعة الخامسة، تشابمان وهول، 1995.
• مودامبي، سوماتي راجاجوبال، وآخرون. علوم الغذاء . القس الطبعة الثانية، العصر الجديد الدولية P المحدودة، الناشرون، 2006.
• أوسو-أبنتين، ر. ك، وإرنست ر. فييرا. علم الغذاء الأساسي . الطبعة الخامسة. سبرينغر، 2023.
• هوجان، كريستا. علم الأغذية. الطبعة الأولى، شركة ABDO للنشر، 2024.