جبن ليدن
| جبنة ليدن ليدز كاس ( هولندي ) | |
|---|---|
 | |
| بلد المنشأ | هولندا |
| منطقة | ليدن |
| مصدر الحليب | الأبقار |
| مبستر | نعم |
| نَسِيج | صعب |
| محتوى الدهون | 30-40% |
| وزن | 3 كجم (6.6 رطل) إلى 9 كجم (20 رطل) |
| شهادة | شركة تنمية نفط عمان 1997 |
| سميت على اسم | ليدن |
 الوسائط ذات الصلة على كومنز | |
ليدن ، من اللغة الهولندية : Leidse kaas ، هو جبن نصف صلب بنكهة بذور الكمون والكراوية مصنوع في هولندا من حليب البقر . [1] يتم تصنيعه في المصانع والمزارع، تاريخيًا في منطقة ليدن .
Leidse kaas هو النوع الأكثر شيوعًا من komijnekaas - الجبن بما في ذلك الكمون كمكون - في هولندا. [ بحاجة لمصدر ] الجبن مستدير ومسطح مثل جبن جودة ؛ ومع ذلك، يتم تصنيعه بحواف حادة على جانب واحد وأقل استدارة على جانبه. تحتوي على نسبة دهون تتراوح من 30٪ إلى 40٪، ويمكن أن يتراوح وزنها بين 3 كجم (6.6 رطل) و 9 كجم (20 رطلاً).
إنتاج
في المزارع، قد يضاف حوالي 5٪ من اللبن الرائب إلى الحليب، ويتم ضبطه باستخدام المنفحة عند درجة حرارة تتراوح من 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت) إلى 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت). بعد حوالي 30 دقيقة، يتم تقطيع اللبن الرائب بالقيثارة، وتحريكه، وتسخينه إلى حوالي 33 درجة مئوية (91 درجة فهرنهايت) عن طريق سكب مصل اللبن الساخن . يتم غمس اللبن الرائب بقطعة قماش وعجنه. تضاف بذور الكمون إلى جزء من اللبن الرائب، ثم يتم وضع اللبن الرائب في أطواق مبطنة بالقماش في ثلاث طبقات، مع وضع اللبن الرائب المتبل كطبقة وسطى. يتم عصر الجبن لمدة ثلاث ساعات تقريبًا، ثم يتم إعادة معالجته وقلبه وعصره مرة أخرى طوال الليل. يمكن تمليحه بالملح الجاف ، أو قد يتم غمره في حمام محلول ملحي . يتم معالجته في قبو بارد ورطب. إذا أصبحت القشرة صلبة جدًا، يتم غسلها بمصل اللبن أو الماء المالح.
أصل
تقليديًا، كانت المزارع في هولندا تنتج الزبدة للأسواق المحلية. كان لابد من إنتاج الزبدة محليًا لأنها كانت تفسد بسرعة. أدى هذا إلى إنتاج منتج ثانوي من الحليب نصف منزوع الدسم (منزوع الدسم جزئيًا)، والذي كان يُطعم عادةً للعجول، لأنه كان ذا قيمة محدودة. كانت هناك طريقة أخرى لاستخدام الحليب وهي إنتاج جبن قليل الدسم. يمكن حفظ الجبن قليل الدسم بشكل أفضل من الجبن كامل الدسم (مثل جبن جودا)، وخاصة في درجات الحرارة المرتفعة. أضاف المزارعون في المنطقة القريبة من لايدن بذور الكمون واستخدموها لتلوين أجبانهم باستخدام الأناتو ، مما يعطي الجبن لونه الأحمر. [2]
إن كاسات Leidse التقليدية المصنوعة في المزارع في غرب هولندا هي تسمية منشأ محمية من قبل الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة تسمى Boeren-Leidse met sleutels . [3] تنبع الإضافة met sleutels ("مع مفاتيح") من شعار مدينة لايدن ، الذي يحمل مجموعة من المفاتيح.
التحليل النموذجي للجبن هو: الرطوبة 40.6٪، الدهون 13.5٪ والبروتين 37.3٪.
انظر أيضا
- قائمة أنواع الجبن – قائمة أنواع الجبن حسب مكان المنشأ
مراجع
- ^ بندر، ديفيد أ. (2014). "ليدن" . قاموس الطعام والتغذية (الطبعة الرابعة). أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. doi :10.1093/acref/9780191752391.001.0001. ISBN 9780191752391.
- ^ Boeren Leidse kaas أرشفة 2009-10-23 في آلة Wayback .. تم استرجاعه بتاريخ 2009-12-27.
- ^ التقى Boeren-Leidse مع المحققين. تم استرجاعه بتاريخ 2009-12-27.
