اللبن الرائب

اللبن الرائب مشروب ألبان يُصنع بإضافة بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الحليب لإنتاج مشروب ألبان مُخمّر . تقليديًا، كان يُصنع من الحليب شبه الخالي من الدسم المتبقي بعد خضّ الزبدة من القشدة ، والتي كانت تُزرع ببكتيريا طبيعية قبل الخضّ وأثناءه، مما يُضفي على اللبن الرائب مذاقًا حامضًا خفيفًا. مع ذلك، ومع انتشار التبريد في الدول الصناعية، تُصنع الزبدة في تلك المناطق عادةً من قشدة غير مُزرعة أو قشدة "حلوة". ^{[ 1 ]} لذلك، يُنتج معظم اللبن الرائب الحديث تحديدًا عن طريق تلقيح الحليب الطازج المبستر ، وهو متوفر بمستويات مختلفة من نسبة الدهون. ^{[ 2 ]}

يُستهلك اللبن الرائب كمشروب ويُستخدم في الطبخ. ولا يزال شرب اللبن الرائب شائعًا في المناطق ذات المناخ الدافئ حيث يتخمر الحليب غير المبرد بسرعة، إذ تمنع عملية التخمير المزيد من التلف. وفي صناعة خبز الصودا ، يتفاعل الحمض الموجود في اللبن الرائب المخمر مع عامل التخمير ، بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)، لإنتاج ثاني أكسيد الكربون . كما يُستخدم اللبن الرائب في التتبيل ، وخاصة للدجاج ولحم الخنزير .

نشأت صناعة اللبن الرائب قبل ظهور التبريد والتجانس ، حيث كان يُترك الحليب الخام الطازج لفترة من الزمن حتى تنفصل القشدة وتطفو على السطح. خلال فترة الانفصال، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة طبيعيًا في الحليب بتخميره، مما يُسهّل عملية خض اللبن، لأن دهون القشدة ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض تتكتل بسهولة أكبر من دهون القشدة الطازجة. ولأن هذه البيئة الحمضية تُساعد أيضًا في منع نمو الكائنات الدقيقة الضارة، فإن مدة صلاحية اللبن الرائب تطول. ^{[ 3 ]} هذه الطريقة التقليدية عُرضة للتلف أثناء عمليتي التخمير والخض، خاصةً في ظل ظروف النظافة المتدنية وعند عدم حفظه باردًا. وقد ساهم التبريد واستخدام الحليب الطازج في مصانع الألبان شبه المعقمة في القضاء على هذه المشاكل إلى حد كبير.

لا يزال اللبن الرائب التقليدي شائعًا في العديد من المنازل في جنوب آسيا والشرق الأوسط وأجزاء مختلفة من أوروبا، ولكنه نادرًا ما يُوجد في الدول الغربية الأخرى. في الثقافة العربية، يُباع اللبن الرائب عادةً باردًا مع منتجات الألبان الأخرى، ويُستهلك غالبًا خلال شهر رمضان على الإفطار والسحور ، بينما في شبه القارة الهندية، قد يُقدّم مع الذرة المحمصة . ^{[ 4 ]}

يُنتج اللبن الرائب المُخَمَّر المُتوفر تجاريًا بنفس طريقة إنتاج الزبادي، حيث يُلقَّح الحليب الطازج المُبستر والمُجَنَّس بمُستنبت من بكتيريا لاكتوكوكوس لاكتيس ، أو لاكتوباسيلوس بولغاريكوس ، أو ستربتوكوكوس لاكتيس ، التي تُنتج حمض اللاكتيك المسؤول عن تخمير الحليب وتكثيفه، بالإضافة إلى بكتيريا ليوكونوستوك سيتروفوروم لتعزيز قوامه الكريمي، وذلك لمحاكاة البكتيريا الموجودة طبيعيًا في اللبن الرائب التقليدي. ^{[ 4 ] [ 5 ]} حمض اللاكتيك هو نتاج تخمير البكتيريا للاكتوز ، وهو السكر الأساسي في الحليب. ومع إنتاج البكتيريا لحمض اللاكتيك، ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني للحليب، ويترسب الكازين ، وهو البروتين الأساسي في الحليب، مما يُسبب تجلط الحليب ، ويجعل اللبن الرائب المُخَمَّر أكثر كثافة من الحليب العادي. ^{[ 6 ]} على الرغم من احتواء كل من اللبن الرائب التقليدي والمُخَمَّر على حمض اللاكتيك، إلا أن اللبن الرائب التقليدي أقل كثافة من اللبن الرائب المُخَمَّر. ^{[ 4 ]}

يحتوي اللبن الرائب التقليدي على نسبة ضئيلة جدًا من الدهون - أقل من 0.5%. أما اللبن الرائب الحديث المُنتَج تجاريًا والمصنوع من الحليب كامل الدسم، فيتكون من 88% ماء، و3% بروتين ، و3% دهون، و5% كربوهيدرات (انظر الجدول). توفر كمية مرجعية مقدارها 100 غرام (3.5 أونصة) (100 مل) من اللبن الرائب كامل الدسم 62 سعرة حرارية ، وهو مصدر معتدل لفيتامين ب ₁₂ (19% من القيمة اليومية) والريبوفلافين (13% من القيمة اليومية، انظر الجدول).  

اللبن الرائب المحمض ^{[ 19 ]} هو بديل يُحضّر بإضافة حمض صالح للأكل، مثل الخل الأبيض المقطر أو عصير الليمون، إلى الحليب وتركه لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى يتخثر. ( يُضاف حوالي 15 ملليلترًا من الحمض إلى 200 إلى 250 ملليلترًا من الحليب ) . يمكن استخدام الحليب بأي نسبة من الدهون ، ولكن يُستخدم الحليب كامل الدسم عادةً في الخبز ^{. [} 20 ^]       

• قائمة منتجات الألبان
• دهن الزبدة ، الجزء الدهني الذي تُصنع منه الزبدة
• جبنة كريمية كريولية ، جبنة كريمية تقليدية من لويزيانا مصنوعة من اللبن الرائب
• الخثارة ، منتج ألبان يتم الحصول عليه عن طريق تخثير الحليب
• يشير مصطلح الحليب الحامض إلى مجموعة من المنتجات الغذائية التي يتم إنتاجها عن طريق تخمير الحليب