سمك الماكريل كغذاء

يُعدّ سمك الماكريل من الأسماك الغذائية المهمة التي تُستهلك في جميع أنحاء العالم. ^{[ 3 ]} وباعتباره سمكًا دهنيًا ، فهو مصدر غني بأحماض أوميغا 3 الدهنية . ^{[ 4 ]} يفسد لحم الماكريل بسرعة، خاصة في المناطق الاستوائية، وقد يُسبب التسمم الغذائي الإسقمري . لذا، يُنصح بتناوله في يوم صيده، إلا إذا تم تبريده أو معالجته بشكل صحيح . ^{[ 5 ]}

الحفاظ على

سمك الماكريل سريع التلف، وكان حفظه صعبًا تاريخيًا. قبل تطور التعليب في القرن التاسع عشر وانتشار التبريد ، كان التمليح والتدخين هما الطريقتان الرئيسيتان لحفظه. ^[⁶^] في إنجلترا، لم يكن يُحفظ هذا السمك، بل كان يُستهلك طازجًا فقط. كان التلف شائعًا، ما دفع مؤلفي كتاب " تاريخ كامبريدج الاقتصادي لأوروبا" إلى القول: "هناك إشارات إلى سمك الماكريل ذي الرائحة الكريهة في الأدب الإنجليزي أكثر من أي سمك آخر!" ^[⁷^] في فرنسا، كان يُخلل سمك الماكريل تقليديًا بكميات كبيرة من الملح، مما سمح ببيعه على نطاق واسع في البلاد. ^[⁷^]

في اليابان، يُطلق على سمك الماكريل اسم "سابا" ، ويُملّح عادةً بالخل لصنع نوع من السوشي يُعرف باسم "سابا-زوشي" . تاريخيًا، نشأ "سابا-زوشي" في كيوتو كحلٍّ لنقل سمك الماكريل إلى المدينة الداخلية، والذي لولا ذلك لما وصل طازجًا من الساحل. ^{[ 8 ]} يُطلق الآن على الطريق الذي يربط خليج أوباما بكيوتو اسم "طريق الماكريل" ( سابا-كايدو ).

أتاحت عمليات التعليب الحديثة تخزين سمك الماكريل، كغيره من الأسماك، بأمان لفترات طويلة دون تبريد، وتعبئته في مجموعة متنوعة من الصلصات. ويعود ذلك إلى المعالجة بدرجة حرارة عالية، حيث يُغمر سمك الماكريل الطازج النظيف أولاً في سائل مثل محلول ملحي أو ماء أو خل، ثم تُضاف الصلصات قبل إغلاق الخليط بإحكام في وعاء محكم الإغلاق. بعد ذلك، يُعقّم السمك بالحرارة العالية للقضاء على الكائنات الدقيقة والبكتيريا المسببة للتلف، ثم يُبرّد الوعاء لاحقاً، مما يُنشئ فراغاً يمنع دخول الهواء وتلف السمك. ونتيجة لذلك، يُمكن تخزين سمك الماكريل المعلب بأمان في درجة حرارة الغرفة لأشهر أو سنوات. تُعد عظام شرائح الماكريل المعلبة آمنة للاستهلاك عموماً، إذ تلين بشكل ملحوظ أثناء عملية التعليب، كما أنها مصدر جيد للكالسيوم. وهو غني أيضاً بأحماض أوميغا 3 الدهنية، التي تُحفظ بشكل أفضل عند تعليب الماكريل في الزيت بدلاً من الماء. ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}

جاذبية

لسنوات طويلة، اعتُبر سمك الماكريل غير نظيف في المملكة المتحدة وغيرها من البلدان بسبب المعتقدات الشعبية التي أشارت إلى أن هذا السمك يتغذى على جثث البحارة الموتى. ^{[ 14 ]} وأظهر استطلاع رأي أجرته هيئة الأسماك البيضاء عام 1976 وشمل ربات البيوت في بريطانيا عزوفًا عن شراء الأسماك التقليدية مثل سمك القد أو الحدوق أو السلمون . أقل من 10% من المشاركات في الاستطلاع، والبالغ عددهن 1931، سبق لهن شراء سمك الماكريل، و3% فقط منهن يشترينه بانتظام. ونتيجةً لهذا التوجه، امتنع العديد من بائعي الأسماك في المملكة المتحدة خلال سبعينيات القرن الماضي عن عرض سمك الماكريل أو حتى تخزينه. ^{[ 14 ]}

بحسب استطلاع رأي أجراه المعهد الكوري للملاحة البحرية (KMI) في أبريل 2024، احتل سمك الماكريل المرتبة الأولى كأكثر أنواع المأكولات البحرية شعبية بين الكوريين الجنوبيين (14%)، متفوقًا على الحبار (12.9%). كما وجد المعهد في استطلاعات سابقة أن سمك الماكريل كان أكثر أنواع المأكولات البحرية تفضيلًا في البلاد خلال أعوام 2017 و2018 و2019. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}

الزئبق

يوجد تباين كبير في مستويات الزئبق الموجودة في سمك الماكريل. وتختلف هذه المستويات اختلافًا ملحوظًا بين الأنواع المختلفة، وحتى بين النوع نفسه في مواقع جغرافية مختلفة؛ ومع ذلك، يبدو أن أقوى ارتباط إيجابي يتعلق بحجم النوع (حيث يكون النوع الأكبر حجمًا أعلى في السلسلة الغذائية). ^{[ 18 ]} ووفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، يُعد سمك الماكريل الملكي واحدًا من أربعة أنواع من الأسماك، إلى جانب سمك أبو سيف ، وسمك القرش ، وسمك القرميد ، التي يجب على الأطفال والنساء الحوامل تجنبها نظرًا لارتفاع مستويات ميثيل الزئبق الموجودة في هذه الأسماك وما يترتب على ذلك من خطر التسمم بالزئبق . ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]} ومع ذلك، يُصنف سمك الماكريل الأطلسي على أنه "الخيار الأفضل" للاستهلاك من قِبل إدارة الغذاء والدواء، نظرًا لانخفاض نسبة الزئبق فيه وارتفاع نسبة أوميغا 3. ^{[ 21 ]}