خبز الجاودار

خبز الجاودار نوع من الخبز يُصنع بنسب متفاوتة من دقيق حبوب الجاودار . قد يكون لونه فاتحًا أو داكنًا، وذلك بحسب نوع الدقيق المستخدم وإضافة الملونات، وعادةً ما يكون أكثر كثافة من الخبز المصنوع من دقيق القمح . مقارنةً بالخبز الأبيض، فهو أغنى بالألياف ، وأغمق لونًا، وأقوى نكهة. تُعد بولندا أكبر مُصدِّر لخبز الجاودار في العالم . ^{[ 1 ]}

كان خبز الجاودار يُعتبر غذاءً أساسياً خلال العصور الوسطى. وقد أتت أنواع عديدة من حبوب الجاودار من دول شمال ووسط وغرب وشرق أوروبا ، مثل أيسلندا وألمانيا وبولندا والنمسا والدنمارك والسويد والنرويج وفنلندا وإستونيا ولاتفيا وليتوانيا وبيلاروسيا وأوكرانيا وروسيا وهولندا وبلجيكا وفرنسا وجمهورية التشيك ، كما أنه يُعدّ من الأطباق المميزة في كانتون فاليه في سويسرا .

تشير الاكتشافات الأثرية النباتية في بريطانيا وأيرلندا إلى أن زراعة الجاودار كانت شائعة في المنطقتين منذ أوائل العصر الحديدي على الأقل . ومع ذلك، فإن الأدلة على زراعته بشكل مستمر ومتعمد، خاصة قبل ذلك، غير مؤكدة. ^{[ 2 ] [ 3 ]} أصبحت زراعة الجاودار في بريطانيا وأيرلندا نادرة نسبيًا في القرن الثامن عشر الميلادي نتيجة لتغير أساليب وتقنيات الزراعة خلال الثورة الزراعية الثانية . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

على الرغم من التشابه الجيني الكافي بين الجاودار والقمح للتزاوج (مما ينتج عنه هجائن تُعرف باسم التريتيكال )، إلا أن تركيبهما الكيميائي الحيوي يختلف اختلافًا كافيًا ليؤثر على عملية صناعة الخبز. تكمن المشكلة الرئيسية في اختلاف إنزيمات الأميليز ، وهي الإنزيمات المسؤولة عن تحليل النشا إلى سكر . فبينما لا تتميز إنزيمات الأميليز في القمح عمومًا بثباتها الحراري، وبالتالي لا تؤثر على غلوتين القمح القوي الذي يُعطي خبز القمح بنيته، يبقى إنزيم الأميليز في الجاودار نشطًا عند درجات حرارة أعلى بكثير. ولأن غلوتين الجاودار ( السيكالين ) ليس قويًا بشكل خاص، فإن بنية عجين الجاودار تعتمد على عديدات السكاريد المعقدة، بما في ذلك نشا الجاودار والبنتوزانات . ونتيجة لذلك، يمكن لإنزيمات الأميليز الموجودة في دقيق الجاودار أن تُفكك بنية العجين، مما يمنعه من الانتفاخ. ^{[ 7 ]}

هناك حلان شائعان: الطريقة التقليدية، التي طُورت في المناطق التي كان الحصول على القمح فيها صعبًا بسبب ظروف الزراعة غير الملائمة أو صعوبات التوريد، تعتمد على تحميض العجين لتثبيط عمل إنزيمات الأميليز الموجودة في الجاودار. إلا أن خفض درجة حموضة العجين يُعيق استخدام خميرة الخباز ( Saccharomyces cerevisiae ) التي لا تتحمل الحموضة بشكل كبير. بدلاً من ذلك، تُضاف مزارع بكتيريا اللاكتوباسيلس (Lactobacillus ) الحمضية طبيعيًا، المعروفة باسم " العجين المخمر "، لخفض درجة حموضة الخبز، مما يُسهل نمو سلالة الخميرة المقاومة للحموضة، ويُساعد على جلتنة النشا في العجين. والنتيجة الثانوية لهذه الطريقة هي خبز أخف وزنًا.

في المناطق التي يتوفر فيها القمح الصلب عالي الغلوتين بكثرة، يمكن غالبًا تقليل الحاجة إلى مزيج معقد من البكتيريا والخميرة، أو حتى الاستغناء عنها تمامًا، بإضافة نسبة كبيرة من دقيق القمح الصلب إلى دقيق الجاودار. يُعوض الغلوتين المُضاف نشاط إنزيم الأميليز على النشا في العجين، مما يسمح للخبز بالاحتفاظ بقوامه أثناء الخبز. ويستند تقليد "خبز الجاودار الجاودار" في الولايات المتحدة على هذا المزيج من الحبوب. كما يُتيح استخدام دقيق القمح عالي الغلوتين إمكانية صنع خبز متعدد الحبوب، مثل خبز "الجاودار والهندي" في المستعمرات الأمريكية، والذي كان يجمع بين الجاودار والقمح ودقيق الذرة في رغيف واحد. ^{[ 8 ]}

يحتوي خبز الجاودار على أحماض فينولية وثنائي هيدرو حمض الفيروليك . ^{[ 9 ]}

يحتوي خبز الجاودار النقي على دقيق الجاودار فقط، دون أي قمح. أما خبز البومبرنيكل الألماني ، وهو رغيف داكن اللون، كثيف، وذو قوام متماسك، فيُصنع من حبوب الجاودار الكاملة المطحونة أو المكسر، وعادةً بدون دقيق القمح، ويُخبز لفترات طويلة على درجة حرارة منخفضة في صينية مغطاة. غالبًا ما يُستخدم دقيق الجاودار والقمح معًا لإنتاج خبز جاودار ذي قوام ولون ونكهة أخف من خبز البومبرنيكل. يمكن استخدام دقيق الجاودار "الفاتح" أو "الداكن" لصنع خبز الجاودار؛ ويُصنف الدقيق وفقًا لكمية النخالة المتبقية فيه بعد الطحن. غالبًا ما يُضاف الكراميل أو دبس السكر للتلوين وبذور الكراوية إلى خبز الجاودار. في الولايات المتحدة، يحتوي الخبز المُصنف على أنه "جاودار" دائمًا تقريبًا على الكراوية ما لم يُصنف صراحةً على أنه "بدون بذور". في كندا (وخاصةً مونتريال)، غالبًا ما يكون الخبز المُصنف على أنه "جاودار" خاليًا من البذور، بينما يكون الخبز المُصنف على أنه "كيميل" عادةً خبز جاودار مع بذور الكراوية. تتضمن بعض وصفات خبز الجاودار الفريدة توابل مطحونة مثل الشمر والكزبرة واليانسون والهيل أو قشر الحمضيات . بالإضافة إلى الكراميل والدبس، تُستخدم أحيانًا مكونات مثل القهوة أو الكاكاو أو فتات الخبز المحمص لإضفاء اللون والنكهة على خبز البومبرنيكل الداكن جدًا الذي يشبه الخبز العادي. ^{[ 10 ]}

مستقيم

يمكن تحضير خبز بسيط من الجاودار باستخدام خميرة العجين ودقيق الجاودار؛ لن يرتفع بنفس ارتفاع خبز القمح، ولكنه سيكون أكثر رطوبةً وله مدة صلاحية أطول بكثير. يُعرف هذا الخبز غالبًا باسم الخبز الأسود ( بالألمانية : Schwarzbrot ، بالروسية : чёрный хлеб ) ^{[ 11 ]} نظرًا للونه الداكن مقارنةً بخبز القمح (يزداد هذا اللون مع طول مدة الخبز، مما يُحدث تفاعلات ميلارد في لبّ الخبز). يُعدّ خبز فولكورنبروت الألماني (خبز الحبوب الكاملة) مثالًا نموذجيًا، إذ يحتوي على دقيق الجاودار وحبوب الجاودار الكاملة المجروشة (التي تُنقع عادةً طوال الليل قبل إضافتها إلى العجين). يُستخدم هذا الخبز كخبز للسندويشات وكقاعدة للمقبلات، مثل الأسماك المدخنة والكافيار. أما خبز البومبرنيكل الألماني، فيتميز بلون أغمق ناتج عن الخبز المحمص المتبقي ومواد أخرى. بسبب كثافة الخبز، تُستخدم الخميرة الموجودة في العجينة الأولية في عملية التخمير نفسها بقدر ما تُستخدم في عملية التخمير. يُعدّ خبز الجاودار الدنماركي (rugbrød)، وهو مثال نموذجي آخر، يُصنع عادةً من العجين المخمر، إما بدقيق الجاودار النقي أو بمزيج من حبوب الجاودار الكاملة و/أو المجروشة. أي خبز يحتوي على دقيق القمح لا يُعتبر خبز جاودار ، بل خبز أبيض . يمكن إضافة أنواع مختلفة من البذور، مثل بذور اليقطين والخشخاش والكراوية ، لتحسين النكهة. يُعدّ خبز الجاودار وجبة غداء أساسية، ويُؤكل عادةً مع السمك واللحوم الباردة أو الساخنة، أو الجبن، أو أي نوع آخر من اللحوم الباردة . ^{[ 12 ]}

كما ذُكر سابقًا، يتميز خبز الجاودار بفترة صلاحية طويلة جدًا، تُقاس بالأشهر لا بالأيام، وهو شائع كحصص غذائية مُخزّنة للرحلات البحرية الطويلة والرحلات الاستكشافية في الهواء الطلق. يُقطّع هذا الخبز إلى شرائح رقيقة نظرًا لكثافته، حيث لا يتجاوز سمكها أحيانًا بضعة ملليمترات، وعادةً ما يُباع مُقطّعًا بهذه الطريقة. ^{[ 13 ]}

يُطلق على خبز الجاودار الكامل من اسكتلندا مع دبس السكر والزبيب والتوابل أحيانًا اسم "خبز الزنجبيل للعام الجديد". ^{[ 14 ]}

فنلندا

خبز الجاودار الفنلندي، أو "رويسليبا"، هو خبز داكن اللون مصنوع من عجينة مخمرة. يُصنع أبسط أنواعه من دقيق الجاودار والماء والملح والخميرة الطبيعية. في عام 2017، تم اختياره كغذاء وطني لفنلندا، ويحتفل الفنلنديون بيوم خبز الجاودار ( ruisleivän päivä) في 28 فبراير. ^{[ 15 ]}

الخبز المسطح

يوجد ثلاثة أنواع مختلفة من خبز الجاودار المقرمش: المخمر بالخميرة ، والمخمر بالعجين المخمر، والخبز المقرمش العادي. يُخبز معظم الخبز المقرمش المُنتج في الدول الاسكندنافية بعد ثلاث إلى أربع ساعات من التخمير. يُستخدم الخبز المقرمش المخمر في إستونيا، وفنلندا، ولاتفيا، ^{[ 18 ]} وليتوانيا، وبولندا، وألمانيا، والهند . ^{[ 19 ]} أما النوع الثالث من الخبز المقرمش فهو ما يُسمى بالخبز المقرمش البارد، وهو في الأساس نوع من أنواع البسكويت الجاف (يُعرف في السويد باسم knäckebröd ، وفي النرويج باسم knekkebrød ، وفي فنلندا باسم näkkileipä ، وفي إستونيا باسم näkileib )، ويُخبز دون إضافة أي مواد رافعة. ^{[ 20 ]} يكتسب العجين قوامه المناسب من خلال عملية التخمير، حيث يُدمج الهواء في العجين المبرد، مما يُعطي الخبز النهائي لونه الأبيض تقريبًا في بعض الأحيان، مع العلم أن ليس كل أنواعه فاتحة اللون. يعود طول فترة صلاحية الخبز المقرمش إلى محتواه المنخفض جداً من الماء (5-7%).

تُعد شركة Wasabröd التي تأسست في السويد واحدة من أكبر منتجي خبز الجاودار المسطح، وواحدة من أبرز الشركات في الأسواق الخارجية .

يحتوي خبز الجاودار على كمية كبيرة من الألياف، ومجموعة متنوعة من المركبات النشطة بيولوجيًا ، وقليل من الدهون. ^{[ 25 ]} وبالمقارنة مع بعض أنواع الخبز الأخرى، مثل الخبز الأبيض ، يتميز خبز الجاودار بمؤشر جلايسيمي منخفض ، مما يعني أنه يسبب ارتفاعًا أبطأ في مستوى السكر في الدم بعد تناوله. ^{[ 26 ]}

• خبز بورودينسكي
• خبز مقرمش ، نوع من البسكويت مصنوع من دقيق الجاودار
• خبز الجاودار اليهودي
• كوميسبروت
• خبز البومبرنيكل
• خبز الرغبرود
• رويسليبا
• ريفيتا

• الوسائط المتعلقة بخبز الجاودار على ويكيميديا ​​كومنز