مارتينو دا كومو

مارتينو دا كومو ، أو مارتينو دي روسي ومارتينو دي روبيس، الملقب بمايسترو مارتينو من كومو، المولود في وادي بلينيو (في الجزء الناطق بالإيطالية من سويسرا الحالية)، كان خبيرًا في فنون الطهي في القرن الخامس عشر، لا يُضاهى في مجاله آنذاك، ويمكن اعتباره أول طاهٍ مشهور في العالم الغربي . بنى مسيرته المهنية في إيطاليا، وكان رئيس الطهاة في قصر روما التابع لحاجب البابا (" كاميرلينغو ")، بطريرك أكويليا . نال مارتينو استحسان أقرانه، ما أكسبه لقب أمير الطهاة . يُعتبر كتابه "ليبرو دي آرتي كوكيناريا " ( فن الطبخ ) ( حوالي 1465 ) علامة فارقة في الأدب الإيطالي لفنون الطهي، وسجلًا تاريخيًا للانتقال من مطبخ العصور الوسطى إلى مطبخ عصر النهضة . ^{[ 1 ]}

وُلد مايسترو مارتينو حوالي عام 1430 في توري ، وهي قرية في وادي بلينيو ، التي كانت آنذاك تابعة لدوقية ميلانو ، وتقع اليوم في كانتون تيتشينو ، سويسرا. من المحتمل أن تكون مسيرته المهنية المبكرة قد بدأت في شمال إيطاليا، حيث يُشار إليه بشكل مختلف باسم مارتينو دي كومو ومارتينو دي ميلانو، ولكن يبدو أنه قضى بعض الوقت في نابولي، حيث تُظهر العديد من وصفاته تأثير المطبخ الإسباني، ومع المخطوطة الكاتالونية "ليبري دي سينت سوفي" ، فقد خضعت نابولي لتأثير كاتالوني دائم بعد غزوها من قبل ألفونسو الخامس ملك أراغون عام 1442. ^{[ 2 ]}

بين عامي 1460 و1470، سافر إلى روما ليعمل طاهياً لدى لودوفيكو تريفيزان ، الكاردينال البطريرك لأكويليا، الذي اشتهر بمآدبه الفخمة واستقبالاته الباذخة. لاحقاً، انتقلت خدماته إلى جيان جياكومو تريفولزيو ، وهو قائد عسكري ميلاني (مغامر)، وانتهى به المطاف في الفاتيكان . ^{[ 2 ]}

لا يُعرف الكثير عن مارتينو، لكن صديقه بارتولوميو ساكي (المعروف باسم بلاتينا) وصفه بأنه "أمير الطهاة الذي تعلمت منه كل شيء عن الطبخ" في كتابه " De honesta voluptate et valetudine " ( في المتعة الشريفة والصحة الجيدة ) (1474). ويقر بلاتينا صراحةً في كتابه بأن معظم وصفاته مستوحاة من مارتينو، الذي شبهه بفيلسوف يوناني لقدرته على الارتجال في مجال الطهي. ^{[ 2 ]}

يُعدّ كتاب وصفات مارتينو، المسمى " ليبر دي آرتي كوكيناريا"، أحد أهمّ المراجع في أدب الطهي الأوروبي المبكر، وشهادة قيّمة على آداب المطبخ ووصفاته في العصور الوسطى. كانت وصفات هذا الكتاب بالغة التأثير خلال القرن الخامس عشر، لدرجة أن بارتولوميو ساكي (المعروف باسم إيل بلاتينا )، الفيلسوف الإنساني وأمين مكتبة البابا، أدرج أجزاءً كبيرة من نصه في كتابه عن فن الطهي بعنوان " دي هونيستا فولوبتاي إت فاليتودين" . في الواقع، يُعدّ ما يقرب من نصف كتاب بلاتينا نسخةً مباشرةً من كتاب مارتينو. وفي معرض إشادته بمارتينو، قال بلاتينا: "يا آلهة الخلود، أيّ طاهٍ يستطيع منافسة صديقي مارتينو من كومو، الذي يُعدّ إلى حدّ كبير أصل ما كُتب هنا؟" ^{[ 3 ]}

أول ذكر لوصفة الشعيرية ورد في كتاب " فن طهي المعكرونة والشعيرية الصقلية " ( De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani )، من تأليف مارتينو. يحتوي كتاب مارتينو " فن الطهي " (Libro de arte coquinaria ) على عدة وصفات للشعيرية، التي يمكن أن تدوم لمدة سنتين أو ثلاث سنوات عند تجفيفها تحت أشعة الشمس.

• باليريني، لويجي ، محرر. (2005). فن الطبخ: أول كتاب طبخ حديث . ترجمة وتعليق جيريمي بارزين (مع خمسين وصفة مُحدثة من إعداد ستيفانيا بارزيني). مطبعة جامعة كاليفورنيا. ISBN 978-0-520-92831-2.
• رايلي، جيليان (مترجم) (2005). المايسترو مارتينو: Libro de Arte Coquinaria ( قرص مضغوط ) . أوكلاند، كاليفورنيا: أوكتافو . رقم ISBN 1-891788-83-3.

• Libro de arte coquinaria (نص اللغة الأصلية)
• Libro de arte coquinaria (مخطوطة من القرن الخامس عشر، مكتبة الكونغرس)