سكر النخيل

سكر النخيل مُحليّ يُستخرج من أي نوع من أنواع أشجار النخيل . وقد يُصنّف سكر النخيل حسب نوع النخيل، كما في سكر نخيل جوز الهند . ورغم اختلاف تركيب سكريات النخيل المختلفة اختلافًا طفيفًا، إلا أنها جميعًا تُعالج بطريقة متشابهة ويمكن استخدامها كبدائل.

المصادر الرئيسية لسكر النخيل هي نخيل التمر ، ونخيل التمر ، ونخيل النيبا ، ونخيل الأرين ، ونخيل جوز الهند . ^{[ 1 ]}

تُزرع نخيل التمر ( Borassus spp.) في أفريقيا وآسيا وغينيا الجديدة . وللشجرة استخدامات عديدة، منها صناعة الأسقف المصنوعة من القش والقبعات والأخشاب ومواد الكتابة ، بالإضافة إلى استخدامها في المنتجات الغذائية. ويُستخرج سكر النخيل من عصارة الأزهار (التودي).

يوجد نوعان من نخيل التمر ينتجان سكر النخيل: نخيل التمر (Phoenix dactylifera) ونخيل التمر البري (Phoenix sylvestris ). ينتشر نخيل التمر في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط، بينما موطن نخيل التمر البري الأصلي هو آسيا، وخاصة باكستان والهند. يُزرع نخيل التمر أساسًا لإنتاج التمور، ويُصنع سكر النخيل من عصارة الشجرة.

نخيل النيبا ( Nypa fruticans ) موطنه الأصلي سواحل ومناطق استوائية في المحيطين الهندي والهادئ. وهو النخيل الوحيد الذي ينمو في بيئة أشجار المانغروف المائية ، حيث لا تنمو فوق الماء سوى أوراقه وأزهاره. ويُستخرج سكر النخيل من عصارة النخيل الغنية بالسكر.

يُعدّ نخيل السكر ( Arenga pinnata ) من الأشجار الأصلية في المناطق الساحلية والاستوائية من آسيا ، وخاصةً في الصين وماليزيا وإندونيسيا. ويُعرف النسغ المستخدم في إنتاج سكر النخيل في الهند باسم "غور" وفي إندونيسيا باسم "غولا أرين" .

تُستخرج عصارة أزهار نخيل جوز الهند ( Cocos nucifera ) لإنتاج سكر جوز الهند . وينمو هذا النوع من النخيل في المناطق الساحلية للمحيطين الهندي والهادئ. وتُعدّ تايلاند وإندونيسيا والفلبين من أهم الدول المُصدِّرة له.

يُنتج سكر النخيل بغلي عصارة النخيل المجمعة حتى تتكاثف. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} تُباع العصارة المسلوقة كشراب النخيل ، وتُباع في زجاجات أو علب معدنية، وتميل إلى التكاثف والتبلور مع مرور الوقت. كما يمكن تجميد العصارة المسلوقة وبيعها على شكل قوالب أو كعكات. ويتراوح لونها من البني الذهبي إلى البني الداكن أو الأسود تقريبًا، مثل سكر النخيل الإندونيسي ( جولا أرين) . ^{[ 5 ]}

يُعد سكر النخيل مكونًا في كل من الأطباق الحلوة والمالحة المستخدمة في جميع أنحاء آسيا، ^{[ 6 ]} والشرق الأوسط، وشمال إفريقيا. ^{[ 7 ]}

يُعرف سكر النخيل بأسماء وأنواع عديدة تبعًا لمكوناته وطريقة إنتاجه والمنطقة. يُعرف في إندونيسيا باسم "جولا جاوا " ( سكر جاوة ) ، ^{[ 8 ]} وفي ماليزيا باسم "جولا ملاكا" ( سكر ملقا ). ويُلاحظ اختلافٌ واضح في تسمية سكر النخيل في إندونيسيا؛ فإذا صُنع من جوز الهند ، يُسمى "جولا جاوا" أو "جولا ميراه" (السكر الأحمر)، ^{[ 9 ]} بينما يُشير "جولا أرين " (سكر أرين) إلى سكر النخيل المصنوع تحديدًا من عصارة براعم زهور نخيل أرين . يتميز "جولا جاوا" برائحة ترابية وحلاوة عميقة ولون داكن يُشبه لون دبس السكر، ^{[ 8 ]} في حين أن "جولا أرين" يتميز بلون أفتح. ^{[ 9 ]}

سكر غولا ملاكا هو نوع من سكر النخيل يُصنع من عصارة براعم زهور نخيل جوز الهند، أو في حالات أقل شيوعًا من أنواع النخيل الأخرى. ^{[ 10 ]} يتميز بكثافته ولزوجته. يُعرف باللغة الإنجليزية باسم "سكر ملاكا"، ^{[ 10 ]} ربما لأنه نشأ في ولاية ملاكا بماليزيا ^{[ 11 ]} ( باللغة الملايوية : Melaka ). تقليديًا، يُصنع سكر غولا ملاكا باستخراج العصارة من براعم زهور شجرة جوز الهند. ^{[ 11 ]} تُقطع عدة شقوق في البرعم، ويُربط إناء أسفله لجمع العصارة. ثم تُغلى العصارة حتى تتكاثف. بعد ذلك، تُسكب العصارة في أنابيب من الخيزران بطول 8-10 سنتيمترات (3-5 بوصات) وتُترك لتتصلب لتشكل قوالب أسطوانية. ^{[ 12 ] [ 11 ]} نظرًا للجهد المبذول في إنتاجه، غالبًا ما يكون أغلى من سكر القصب المنتشر على نطاق واسع . يُستخدم في بعض الأطباق المالحة، ولكن بشكل رئيسي في الحلويات والكعك المحلي في منطقة جنوب شرق آسيا. 

بودنغ ساغو غولا ميلاكا هو حلوى مصنوعة من غولا ميلاكا ^{[ 13 ]} ، وهو طبق شائع ساخن أو بارد من أصل هندي-ماليزي. ومن الأمثلة الأخرى تشيندول وأونده أونده ، وهي حلوى كروية الشكل مصنوعة من دقيق الأرز الدبق، محشوة بغولا ميلاكا ، ومغطاة بجوز الهند المبشور.

• سكر جوز الهند – سكر يُستخرج من نخيل جوز الهند 
• سكر التمر – سكر مستخرج من التمر 
• الجاجري – سكر قصب غير مكرر