بيكورينو رومانو

جبنة بيكورينو رومانو ( بالإيطالية: [ pekoˈriːno roˈmaːno ] ) هي جبنة إيطالية صلبة ومالحةمصنوعة من حليب الأغنام ، وتُستخدم غالبًا مبشورة فوق المعكرونة أو أطباق أخرى. اسم "بيكورينو " يعني "الغنم" أو "من الأغنام" بالإيطالية؛ واسم الجبنة، رغم كونه محميًا، هو وصف وليس علامة تجارية: [ formaggio ] pecorino romano تعني "جبنة أغنام روما ".

على الرغم من أن هذا النوع من الجبن نشأ في لاتسيو، إلا أن معظم إنتاجه الفعلي انتقل إلى جزيرة سردينيا . ^{[ 1 ]} ويحمل اسم "بيكورينو رومانو" تسمية منشأ محمية (PDO) بموجب قانون الاتحاد الأوروبي ، مما يعني أن جميع عمليات التصنيع يجب أن تتم إما في سردينيا أو لاتسيو أو مقاطعة غروسيتو . ^{[ 2 ]}

كان جبن بيكورينو رومانو عنصرًا أساسيًا في غذاء جنود روما القديمة . ولا يزال يُصنع اليوم وفقًا للوصفة الأصلية، وهو من أقدم أنواع الجبن في إيطاليا. في الأول من مايو ( عيد العمال )، تتناول العائلات الرومانية تقليديًا جبن بيكورينو مع الفول الطازج خلال رحلة في منطقة كامبانيا الرومانية . ويُستخدم هذا الجبن بكثرة في وسط وجنوب إيطاليا .

اعتبارًا من عام 2024وهو رابع أكثر أنواع الجبن الإيطالي تصديراً، حيث يتم تصدير 22000 طن منه إلى الخارج سنوياً. ^{[ 3 ]}

أُنتجت أقدم أشكال جبن بيكورينو رومانو المعروف اليوم في ريف روما ، وقد وصف مؤلفون لاتينيون مثل ماركوس تيرينتيوس فارو وبلينيوس الأكبر طرق إنتاجه بالتفصيل قبل حوالي ألفي عام. ^{[ 2 ]} وبفضل قدرته على التخزين لفترات طويلة، استُخدم لإطعام الفيالق الرومانية . وكان يُخصص للجنود حصة يومية تبلغ حوالي 27 غرامًا ( أونصة رومانية واحدة) بالإضافة إلى الخبز وحساء الفارو . وقد ساهم هذا الجبن في استعادة القوة والنشاط لكونه غذاءً غنيًا بالطاقة وسهل الهضم. ^{[ 4 ]}

كان جبن بيكورينو رومانو يُنتج بشكل رئيسي في منطقة لاتسيو المحيطة بروما حتى نهاية القرن التاسع عشر. في عام ١٨٨٤، حظر مجلس مدينة روما تمليح الجبن في محلات البقالة، لكن هذا لم يمنع إنشاء مصانع تمليح وصناعة الجبن في ضواحي روما أو في أماكن أخرى من المقاطعة. في الواقع، كان الضغط لنقل الإنتاج خارج لاتسيو ناتجًا عن زيادة كبيرة في الطلب على الجبن، وهو ما لم تستطع قطعان لاتسيو تلبيته. دفع هذا العديد من المنتجين إلى توسيع إنتاجهم في سردينيا. ^{[ ٤ ] [ ٥ ]} وقد وفرت سردينيا، التي كانت تعاني من انخفاض حاد في غطائها الحرجي نتيجة مباشرة للنشاط البشري، لرجال الأعمال الرومان نوعًا من التربة مثاليًا لتشجيع الزراعة الأحادية . ^{[ ٦ ] [ ٧ ]}

في أعقاب اتفاقية ستريسا لعام 1951 ، التي عقدتها عدة دول أوروبية لمعالجة مسألة تزييف وتقليد المنتجات الغذائية التقليدية، ومنح أولى شهادات المنشأ المراقبة (DOC) في قطاع الألبان في عام 1955، تمت حماية إنتاج جبن بيكورينو رسميًا في سردينيا ولاتسيو وغروسيتو. ^{[ 8 ]}

في عام 1979، تأسس اتحاد حماية جبن بيكورينو رومانو، ومقره في ماكومير ، وهي بلدية تضم العديد من مصانع الجبن العريقة. ^{[ 9 ]} وفي عام 1981، كلفت وزارة الزراعة الاتحاد بالإشراف على إنتاج وتجارة جبن بيكورينو رومانو ، ^{[ 10 ]} وفي عام 2002 بحماية وضعه كمنتج ذي تسمية منشأ محمية. ^{[ 11 ]}

جبنة بيكورينو رومانو هي جبنة صلبة مطبوخة تُصنع حصريًا من حليب الأغنام. يُخثر الحليب باستخدام المنفحة عند درجة حرارة تتراوح بين 38 و40 درجة مئوية (100-104 درجة فهرنهايت) . بمجرد أن تتصلب الخثارة ، تُقطع إلى قطع أصغر بحجم حبة أرز وتُطهى عند درجة حرارة لا تتجاوز 48 درجة مئوية (118 درجة فهرنهايت) . ^{[ 12 ]} يجب أن تُصنع جبنة بيكورينو رومانو باستخدام منفحة من أغنام تُربى في نفس منطقة الإنتاج، وبالتالي فهي غير مناسبة للنباتيين. ^{[ 12 ]}    

العجلات أسطوانية الشكل ذات أسطح مستوية، بارتفاع يتراوح بين 25 و40 سم وقطر يتراوح بين 25 و35 سم، ووزن يتراوح بين 20 و35 كجم (44-77 رطلاً) . ولها قشرة رقيقة بلون العاج، تُغطى أحيانًا بمواد لحماية الطعام. وتُختم بشعار التمييز الجغرافي وبيان مقاطعة المنشأ. ^{[ 13 ]}  

يُستهلك 40% من إنتاج جبن بيكورينو رومانو محلياً. وتتجه أكثر من نصف الصادرات الدولية إلى الولايات المتحدة. ^{[ 14 ]}

• قائمة أنواع الجبن الإيطالي
• قائمة الأجبان الإيطالية الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية (DOP) - الأطعمة ذات المنشأ المحمي.
• قائمة أنواع جبن حليب الأغنام
• قائمة الأطباق القديمة
• بيكورينو – جبن إيطالي صلب مصنوع من حليب الأغنام

• متطلبات الإنتاج (باللغة الإيطالية)
• Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano (اتحاد حماية جبن البيكورينو رومانو) (باللغة الإيطالية)