بيكورينو

جبنة بيكورينو هي جبنة إيطالية صلبة مصنوعة من حليب الأغنام . اسم بيكورينو مشتق من كلمة بيكورا ، والتي تعني " خروف " باللغة الإيطالية . ^{[ 1 ]}

من بين الأنواع الستة الرئيسية من جبن بيكورينو، والتي تتمتع جميعها بوضع تسمية المنشأ المحمية (PDO) بموجب قانون الاتحاد الأوروبي ، ربما يكون جبن بيكورينو رومانو هو الأكثر شهرة خارج إيطاليا.

يُنتج معظم جبن بيكورينو رومانو في جزيرة سردينيا ، على الرغم من أن منطقة إنتاجه تشمل أيضاً لاتسيو ومقاطعتي غروسيتو وسيينا في توسكانا . وقد كتب مؤلفون رومانيون قدماء عن هذا الجبن وتقنية إنتاجه. ^{[ 2 ]}

أما أنواع الجبن الخمسة الأخرى الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية (PDO) فهي: بيكورينو ساردو من سردينيا ( يُسمى كاسو بيربيغينو باللغة السردينية )؛ وبيكورينو توسكانو ، الذي سبق أن ذكره بليني الأكبر في كتابه "التاريخ الطبيعي" ؛ ^{[ 3 ]} وبيكورينو سيسيليانو (أو بيكورينو سيسيليانو باللغة الصقلية )؛ وبيكورينو دي فيليانو من بازيليكاتا ؛ ^{[ 4 ]} وبيكورينو كروتونيز من مقاطعة كروتوني في كالابريا. ^{[ 5 ]} وهناك نوعان آخران معروفان من جبن بيكورينو، وهما بيكورينو دي أماتريتشي ( من بلدية أماتريتشي ، التي كانت أيضًا موطن صلصة أماتريتشيانا ) وبيكورينو دي أتري ، الذي كان يُنتج في أبروتسو . ^{[ 6 ] [ 7 ]}

تأتي جميعها بأنواع مختلفة حسب مدة نضجها . الأجبان الأكثر نضجًا، والتي تُعرف باسم " ستاجوناتو " ( وتعني حرفيًا " المُعتّق " أو " المُخمّر " )، تكون أكثر صلابة ولكنها لا تزال متفتتة في قوامها، وتتميز بنكهة زبدية وجوزية واضحة. أما النوعان الآخران، "سيمي-ستاجوناتو" و "فريسكو" ، فيتميزان بقوام أكثر ليونة ونكهة كريمة وحليب أخف.

يُعدّ جبن بيكورينو بيباتو ( حرفيًا " بيكورينو بالفلفل " ) أحد أنواع الجبن من جنوب إيطاليا ، ويُضاف إليه حبوب الفلفل الأسود. واليوم، تُضاف إليه مكونات أخرى كثيرة، مثل الجوز أو الجرجير أو قطع صغيرة من الكمأة البيضاء أو السوداء .

جبنة بيكورينو الحمراء ، والمعروفة أيضاً باسم بيكورينو روسو ، أصلها من صقلية ، حيث تُغطى الجبنة مراراً وتكراراً بزيت الزيتون وصلصة الطماطم، مما يُكسبها لونها الأحمر ويُشكّل طبقة واقية على قشرتها أثناء نضجها. ^{[ 8 ]} وهي مُدرجة في قائمة المنتجات الغذائية للمطبخ الإيطالي التقليدي (APT) التابعة لوزارة الزراعة والأغذية والغابات. ^{[ 9 ]}

في سردينيا ، تُدخل يرقات ذبابة الجبن عمداً إلى جبن بيكورينو ساردو لإنتاج جبن كاسو مارتزو . ولأن ذلك غير قانوني، يُباع هذا الجبن بشكل أساسي عبر السوق السوداء. ^{[ 10 ]}

الوسائط المتعلقة ببيكورينو على ويكيميديا ​​كومنز

• قائمة أنواع الجبن الإيطالي
• قائمة الأجبان الإيطالية الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية (DOP) - الأطعمة ذات المنشأ المحمي.
• بيكورينو دي كارماشيانو
• بيكورينو دي فيليانو
• بيكورينو رومانو
• بيكورينو ساردو
• بيكورينو سيسيليانو
• بيكورينو توسكانو