فطر البنسيليوم كاممبرتي

البنسيليوم كاممبرتي نوع من الفطرياتينتمي إلى جنس البنسيليوم . يُستخدم في إنتاج الأجبان الطرية ، بما في ذلك الكاممبير ، والبري ، واللانغريس ، والكولومييه ، والكامبوزولا ، حيث تُشكّل مستعمرات البنسيليوم كاممبرتي قشرة بيضاء صلبة. وهو المسؤول عن إعطاء هذه الأجبان نكهاتها المميزة. ولا تعني الحساسية تجاه المضاد الحيوي البنسلين بالضرورة وجود حساسية تجاه الأجبان المصنوعة باستخدام البنسيليوم كاممبرتي . ^{[ 2 ]}  

عند صنع الجبن الطري باستخدام فطر P. camemberti ، يمكن خلط الفطر مع المكونات قبل وضعها في القوالب، أو إضافته إلى سطح الجبن بعد إخراجه من القوالب. ^{[ 3 ]} يُعدّ فطر P.  camemberti مسؤولاً عن الملمس الطري والزبداني لجبنتي بري وكاممبرت، ولكن قد يؤدي التركيز العالي جدًا منه إلى طعم مرّ غير مرغوب فيه. ^{[ 4 ]}

باستخدام تقنيات تفاعل البوليميراز المتسلسل ، يستطيع مصنّعو الجبن التحكم في عملية تصنيع الجبن من خلال مراقبة نمو الفطريات الخيطية لـ P.  camemberti . ^{[ 5 ]} وهذا أمر بالغ الأهمية، إذ أن التحكم في النمو ضروري للحفاظ على المستويات المرغوبة من المركبات اللازمة للنكهة وللحفاظ على مستوى السمية ضمن الحدود الآمنة.

وُصِف هذا الفطر لأول مرة من قِبَل الدكتور تشارلز ثوم عام ١٩٠٦. ^{[ ٦ ]} ويُعتبر موضوعًا ممتازًا للتجارب والاختبارات، إذ ينمو الفطر جيدًا في البيئات الاصطناعية، ويُنتج خيوطًا فطرية كثيفة وغنية بالإنزيمات ، ويتوفر بكثرة في الأسواق من خلال صناعة الأجبان. كما يُعدّ فطر P.  camemberti ذا أهمية اقتصادية كبيرة لصناعة الأجبان. ^{[ ٧ ]}

نشأ الفطر من خلال الانتقاء الاصطناعي لـ P. biforme حوالي عام 1900، والذي كان بدوره نتيجة للانتقاء الاصطناعي بين P. fuscoglaucum . ^{[ 8 ]}

تم نشر التسلسل الجينومي الكامل لـ P.  camemberti في عام 2014. ^{[ 9 ]}

في عام 2024، حذر المركز الوطني الفرنسي للبحث العلمي من انخفاض قدرة سلالات P. camemberti البيضاء على إنتاج الأبواغ نتيجةً لتكاثرها الخضري المطوّل . ويعاني قطاع صناعة الجبن في نورماندي حاليًا من صعوبة في إيجاد كميات كافية من الأبواغ لتلقيح منتجاته. ^{[ 10 ]}

يُعرف أربعة وعشرون عزلة من أنواع البنسيليوم ، مما يُسبب "ارتباكًا تصنيفيًا كبيرًا". ومع ذلك، فإن هذه السلالات مرتبطة مناعيًا فقط، إذ تتشابه في المورفولوجيا المجهرية، ومعدلات النمو، وإنتاج السموم، والقدرة على النمو في الماء وفي درجات الحرارة المنخفضة. ويمكن تجميع هذه العزلات في تسعة أقسام فرعية أسفل مستوى النوع. ^{[ 11 ]}

هناك درجة من الخلاف حول كيفية تحديد نوع P. camemberti من الأنواع القريبة منه، وهي P. biforme و P. fuscoglaucum و P. caseifulvum .

• في مخطط "التجميع" التقليدي، يتم دمج P. biforme و P. fusoglaucum في P. commune Thom . ^{[ 11 ]}
• في مخطط MycoBank ، اعتبارًا من فبراير 2024، تُعتبر كل من P. commune (بما في ذلك P. fusoglaucum ) و P. biforme و P. camemberti و P. caseifulvum "متداولة". ^{[ 12 ]}
• يُقرّ روبارس وآخرون (2020) بوجود أنواع P. fusoglaucum و P. biforme و P. camemberti . ويذكرون نوعين فرعيين ضمن P. camemberti :
  • P. camemberti var. "camemberti"، السلالة الموجودة في جبن الكاممبير والبري. مستعمرات بيضاء، نمو شعاعي بطيء، خيوط فطرية رقيقة. ينتج حمض السيكلوبيازونيك (CPA)، وهو سم فطري. ^{[ 8 ]}
  • سلالة P. camemberti var. "caseifulvum"، الموجودة في أنواع أخرى من الجبن غير الكاممبرت، مثل سانت مارسيلين وريغوت دو كوندريو. مستعمرات رمادية مخضرة، معدل نمو أسرع على الجبن (مماثل لـ P. biforme )، غير قادرة على إنتاج CPA. ^{[ 8 ]}

يُمكن لفطر P. camemberti إنتاج سموم، وفي هذه الحالة، حمض السيكلوبيازونيك . وتعتمد كمية السم الفطري المُنتَج على سلالة P.  camemberti ، بالإضافة إلى درجة حرارة زراعة الفطر. كما يتركز السم عادةً على قشرة الفطر أكثر من داخله. وفيما يتعلق بالسلامة، لا يتعرض المستهلكون عادةً إلا لجرعة من حمض السيكلوبيازونيك تقل عن 4 ميكروغرام. ومع ذلك، يُنصح باستخدام سلالات أضعف من الفطر، لأن إفراز السم يبدو طبيعيًا وضروريًا، ولكنه غير صحي لمستهلكي الجبن. ^{[ 13 ]}

بما أن فطر P. camemberti مسؤول عن النكهة والرائحة الأساسيتين للأجبان الشائعة، فإنه يُمكن استخدامه لتنكيه أطعمة أخرى، مثل النقانق الجافة المخمرة . لاحظ خوسيه إم. برونا وفريقه أن النكهة تأتي من مركبات يُنتجها الفطر، مثل الأمونيا ، وميثيل الكيتونات ، والكحولات الأولية والثانوية ، والإسترات ، والألدهيدات ، فقرروا تلقيح النقانق الجافة المخمرة سطحيًا بفطر P. camemberti لتحسين خصائصها الحسية. يُحفز فطر P. camemberti تحلل البروتينات والدهون، مما ينتج عنه أحماض أمينية حرة، وأحماض دهنية حرة ، ومركبات متطايرة تُضفي نكهة النضج. يُكوّن الفطر غزلًا فطريًا ، يحمي الدهون بداخله، مما يُحسّن نكهة ورائحة النقانق. يُعد هذا الفطر بادئًا محتملاً لتخمير النقانق الجافة المخمرة. ^{[ 14 ]}  

• قائمة أنواع البنسيليوم