كوينتو كوارتو

في مطبخ روما الحديثة، يُطلق مصطلح "كوينتو كوارتو" ( حرفيًا " الربع الخامس " ) على أحشاء الحيوانات المذبوحة. ^{[ 1 ]} ويحمل هذا الاسم دلالةً من عدة جوانب: أولها أن الأحشاء تُشكل حوالي ربع وزن الذبيحة؛ وثانيها أن أهمية الأحشاء في المطبخ الروماني لا تقل عن أهمية أي من الأرباع الخارجية، الأمامية والخلفية؛ وثالثها أن عمال المسالخ كانوا في الماضي يتقاضون جزءًا من أجورهم عينيًا بحصة من الأحشاء.

حتى العصر الحديث، كان تقسيم الماشية في روما يتم وفق هذا المخطط البسيط: الربع الأول كان يُباع للنبلاء، والثاني لرجال الدين، والثالث للبرجوازية، وأخيراً الربع الرابع للجنود . أما البروليتاريا فلم يكن بوسعها شراء سوى الأحشاء.

تزخر روما بأطباق الأحشاء في فصل الربيع، حيث لا تقتصر قوائم المطاعم التقليدية على لحم البقر والخنزير فحسب، بل تشمل أيضاً أحشاء الخروف الرضيع والجدي . ومن الأطباق النموذجية:

• باجاتا (أمعاء الجدي الرضيع أو الخروف أو العجل )
• كوراتيلا ( قلب ورئة ومريء خروف أو جدي،مقلي مع الخرشوف )
• تيستاريل ( رأس خروف أو جدي مشوي كامل)

• المطبخ الإيطالي
• قائمة الأطعمة والمشروبات الإيطالية

• كوينتو كوارتو