لحم العجل

لحم العجل هو لحم العجول ، على النقيض من لحم البقر من الماشية الأكبر سنًا. يمكن إنتاج لحم العجل من عجل من أي جنس ومن أي سلالة ؛ ومع ذلك، فإن معظم لحم العجل يأتي من عجول ذكور صغيرة من سلالات الألبان التي لا تستخدم للتكاثر. ^{[1] [2]} بشكل عام، يكون لحم العجل أكثر تكلفة من حيث الوزن من لحم البقر من الماشية الأكبر سنًا. يعد إنتاج لحم العجل وسيلة لإضافة قيمة إلى عجول الثيران الحلوب والاستفادة من مصل اللبن ، وهو منتج ثانوي من تصنيع الجبن . ^[3]

هناك عدة أنواع من لحم العجل، وتختلف المصطلحات حسب البلد.

لحم العجل بوب

يتم ذبح العجول في وقت مبكر يصل إلى ساعتين أو 2-3 أيام من العمر (شهر واحد على الأكثر)، مما ينتج عنه جثث تزن من 9 إلى 27 كيلوغرامًا (20 إلى 60 رطلاً). ^[4]

لحم العجل المتغذى على الحليب الصناعي ("المتغذى على الحليب"، "المتغذى على أنواع خاصة" أو "الأبيض")

يتم تربية العجول على نظام غذائي من حليب مدعم بالإضافة إلى علف صلب. يتم إنتاج غالبية لحوم العجل في الولايات المتحدة من عجول تتغذى على الحليب. لون اللحم عاجي أو وردي كريمي، مع مظهر صلب وناعم ومخملي. في كندا، يتم ذبح العجول المخصصة لتغذية لحوم العجل على الحليب عادةً عندما تصل إلى 20 إلى 24 أسبوعًا من العمر، ويتراوح وزنها بين 200 إلى 230 كجم (450 إلى 500 رطل). ^[5]

لحم العجل غير المغذي بالحليب الصناعي ("الأحمر" أو "المغذي بالحبوب")

العجول التي تربى على الحبوب أو القش أو غيرها من الأطعمة الصلبة، بالإضافة إلى الحليب. يكون لون اللحم أغمق، وقد يكون هناك بعض البقع والدهون الإضافية. في كندا، يتم تسويق لحوم العجل التي تتغذى على الحبوب عادةً على أنها عجل وليس عجل. يتم ذبح العجول في عمر 22 إلى 26 أسبوعًا بوزن يتراوح بين 290 إلى 320 كجم (650 إلى 700 رطل). ^[6]

لحم البقر الصغير (في أوروبا؛ "لحم العجل الوردي" في المملكة المتحدة)

عجول تم تربيتها في المزارع بالتعاون مع برنامج Freedom Food التابع للجمعية الملكية البريطانية لمنع القسوة ضد الحيوانات . ^[7] يأتي الاسم من اللون الوردي، والذي يرجع جزئيًا إلى ذبح العجول في وقت لاحق في حوالي 35 أسبوعًا من العمر. ^[8]

تُستخدم مصطلحات مماثلة في الولايات المتحدة، بما في ذلك العجل، والصغير، والمتوسط، والمغذى بالحليب، والمغذى بطريقة خاصة. ^{[9] [10]}

في المطبخ الإيطالي والفرنسي وغيرهما من مطابخ البحر الأبيض المتوسط ، غالبًا ما يكون لحم العجل على شكل شرحات، مثل الكوتوليتا الإيطالية أو الطبق النمساوي الشهير فينر شنيتزل . تشمل بعض أطباق لحم العجل الفرنسية الكلاسيكية شرائح لحم العجل المقلية وشرائح لحم العجل المقلية والشرائح المحشوة والمفاصل المشوية والبلانكيت . نظرًا لأن لحم العجل يحتوي على دهون أقل من العديد من اللحوم، فيجب توخي الحذر في التحضير للتأكد من أنه لا يصبح قاسيًا. غالبًا ما يتم تغطية لحم العجل استعدادًا للقلي أو تناوله مع صلصة. لحم العجل البارميجيانا هو طبق إيطالي أمريكي شائع مصنوع من شرحات لحم العجل المقلية.

بالإضافة إلى توفير اللحوم، تُستخدم عظام العجول لصنع مرق يشكل الأساس للصلصات والحساء مثل الديمي جلاس . تُستخدم معدة العجول أيضًا لإنتاج المنفحة ، والتي تُستخدم في إنتاج الجبن. كما يُنظر إلى أحشاء العجول على نطاق واسع على أنها أحشاء الحيوانات الأكثر قيمة. ^[11]

تُستخدم عجول الألبان الذكور عادةً لإنتاج لحم العجل لأنها لا تفرز الحليب وبالتالي فهي فائضة عن متطلبات صناعة الألبان. عادةً ما يتم فصل عجول العجل حديثة الولادة عن البقرة في غضون ثلاثة أيام. ^{[10] [2]}

يتم تربية العجول أحيانًا في حظائر فردية لعدة أسابيع أولى كنوع من الحجر الصحي، ^[10] ثم يتم نقلها إلى مجموعات مكونة من عجلين أو أكثر.

تستهلك عجول العجل التي تتغذى على الحليب نظامًا غذائيًا يتكون من بديل الحليب، والذي يتكون في الغالب من بروتينات تعتمد على الحليب وفيتامينات ومعادن مضافة ومكملة بأعلاف صلبة. هذا النوع من النظام الغذائي يشبه حليب الأطفال وهو أيضًا أحد أكثر الأنظمة الغذائية شيوعًا المستخدمة للعجول في صناعة لحوم العجل. ^[12] تستهلك العجول التي تتغذى على الحبوب عادةً نظامًا غذائيًا يتكون من بديل الحليب لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع الأولى ثم تنتقل إلى نظام غذائي يعتمد في الغالب على الذرة. ^[13]

يقوم طبيب بيطري المزرعة بإنشاء وتقديم برنامج صحي للقطيع. تحتاج عجول العجول إلى كميات مناسبة من الماء، وتغذية مناسبة، وبيئات آمنة ومريحة لتزدهر. ^[12]

لقد كان إنتاج لحم العجل موضوعًا مثيرًا للجدل. وقد طعن دعاة رعاية الحيوان في أخلاقيات إنتاج لحم العجل ، كما استشهدت العديد من منظمات رعاية الحيوان ببعض الأساليب باعتبارها قسوة على الحيوان . وتعتبر هذه المنظمات وبعض أعضائها العديد من الممارسات والإجراءات المتبعة في إنتاج لحم العجل غير إنسانية. وتضع الجهود العامة التي تبذلها هذه المنظمات ضغوطًا على صناعة لحم العجل لتغيير بعض أساليبها. ^{[14] [15] [16]}

وتنطبق بعض هذه الممارسات على أنظمة الإسكان الجماعية والفردية.

في الماضي، كان أحد جوانب إنتاج لحم العجل التي يُستشهد بها باعتبارها قسوة في الصناعة هو نقص المساحة المخصصة لعجول لحم العجل. غالبًا ما كان المنتجون يقيدون المساحة عمدًا لمنع الحيوان من ممارسة الرياضة، حيث كان يُعتقد أن التمرين يجعل اللحم أكثر احمرارًا وصلابة. ^[17] تسمح مرافق إنتاج لحم العجل الحديثة في الولايات المتحدة بمساحة كافية للعجل للاستلقاء والوقوف والتمدد والعناية بنفسه. ^[10]

بعض أنظمة إنتاج لحم العجل تربي عجولًا تُحرم من الوصول إلى أي علف صلب ^[18] وتُطعم بديلًا للحليب السائل. وقد تُحرم أيضًا من الفراش لمنعها من تناوله. يؤدي هذا التقييد الغذائي إلى تشويه النمو الطبيعي للكرش تمامًا ويعرض العجل للإصابة بالتهاب الأمعاء المعدي (الإسهال) وعسر الهضم المزمن. ^[19] علاوة على ذلك، من المرجح أن يكون لدى العجول ذات الأمعاء غير المتطورة كرات شعر في الكرش عند الذبح؛ يمكن أن يؤدي تراكم كرات الشعر في الكرش إلى إعاقة الهضم. ^[16]

إن تربية العجول في ظروف محرومة بدون حلمة قد تؤدي إلى تطور سلوكيات فموية غير طبيعية. وقد تتطور بعض هذه السلوكيات إلى سلوكيات فموية نمطية مثل المص أو اللعق أو عض الأشياء غير الحية، ولف اللسان واللعب باللسان. ويشغل "النشاط الفموي غير الهادف" 15% من الوقت في العجول الموجودة في الصناديق ولكن 2-3% فقط في العجول الموجودة في مجموعات. ^[16]

تم تقييد تناول العجول من لحم العجل للحديد في النظام الغذائي ^[18] لتحقيق تركيز الهيموجلوبين المستهدف بحوالي 4.6  مليمول / لتر؛ التركيز الطبيعي للهيموجلوبين في الدم أكبر من 7  مليمول / لتر. قد تظهر على العجول التي لديها تركيزات هيموجلوبين في الدم أقل من 4.5  مليمول / لتر علامات زيادة قابلية المرض وقمع المناعة. ^[16]

تشمل الاستخدامات الزراعية البديلة لعجول الألبان الذكور تربية لحم العجل الصغير (الذي يُذبح عمومًا في عمر 2-3 أيام، على الرغم من أن العمر قد يكون صغيرًا يصل إلى ساعتين أو شهر واحد على الأكثر)، ^{[4] [20]} وتربية العجول على أنها "لحم عجل أحمر" دون القيود الغذائية الشديدة اللازمة لإنتاج لحم شاحب (يتطلب علاجات مضادة حيوية أقل ويؤدي إلى انخفاض معدل وفيات العجول)، ^[21] وكحمب أبقار حلوب. ^[22]

في الفترة من عام 2008 إلى عام 2009 في الولايات المتحدة، ارتفع الطلب على لحم العجل الذي يتم تربيته بحرية بسرعة. ^{[23] [24]}

صناديق لحم العجل هي نظام احتجاز مغلق لتربية عجول لحم العجل. تم حبس العديد من العجول التي يتم تربيتها من أجل لحم العجل، بما في ذلك في كندا ^[25] والولايات المتحدة، في صناديق يبلغ عرضها عادةً ما بين 66 إلى 76 سم (2 قدم 2 بوصة - 2 قدم 6 بوصة). تم إيواء العجول بشكل فردي وقد تمنع الصناديق الاتصال الجسدي بين العجول المجاورة، وأحيانًا أيضًا الاتصال البصري. ^[19] في الماضي، غالبًا ما كانت العجول المحبوسة في الصناديق مربوطة بواجهة الصندوق بحبل يقيد الحركة. ^{[15] [19] [26]} غالبًا ما كانت الأرضيات مائلة ومضلعة، مما يسمح للبول والسماد بالسقوط تحت الصندوق للمساعدة في الحفاظ على بيئة نظيفة للعجل. في بعض أنظمة صناديق لحم العجل، تم الاحتفاظ بالعجول أيضًا في الظلام بدون فراش ولم يتم إطعامها سوى الحليب. ^{[27] [28]} صُممت صناديق لحم العجل للحد من حركة الحيوان لأن المنتجين كانوا يعتقدون أن اللحوم تصبح أكثر احمرارًا وصلابة إذا سُمح للحيوانات بممارسة الرياضة. ^[17] كان النظام الغذائي منظمًا للغاية في بعض الأحيان للتحكم في مصادر الحديد، مما يجعل اللحوم أكثر احمرارًا مرة أخرى.

في الولايات المتحدة، كان استخدام الحبال في صناديق العجول لمنع حركة العجول مصدرًا رئيسيًا للجدل في تربية العجول. بدأ العديد من مزارعي العجول في تحسين الظروف في مزارع العجول الخاصة بهم في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. ^{[23] [29]} يتم انتقاد ربط العجول لأن قدرة العجول على الحركة مقيدة للغاية؛ قد تكون الأرضيات في الصناديق غير مناسبة؛ تقضي العجول حياتها بأكملها في الداخل، وتعاني من الحرمان الحسي والاجتماعي والاستكشافي لفترات طويلة؛ والعجول أكثر عرضة لكميات كبيرة من الإجهاد والمرض. ^[14]

تحتاج العجول إلى ممارسة الرياضة لضمان نمو العظام والعضلات بشكل طبيعي. لا تمشي العجول في المراعي فحسب، بل تركض أيضًا وتقفز وتلعب. لا تستطيع العجول في صناديق العجول الالتفاف أو المشي أو الجري؛ وهذا يؤدي إلى تعثر العجول أو صعوبة المشي عند نقلها أخيرًا للذبح. هناك زيادة عامة في تورم الركبة والكاحل مع انخفاض عرض الصندوق. ^[16]

في ظل الظروف الطبيعية، تستمر العجول في الرضاعة من 3 إلى 6 مرات في اليوم لمدة تصل إلى 5 أشهر. ^[16] منعت صناديق لحم العجل هذا التفاعل الاجتماعي. علاوة على ذلك، تم تربية بعض العجول في صناديق ذات جدران صلبة تمنع الاتصال البصري أو اللمسي مع جيرانها. وقد ثبت أن العجول تعمل على التواصل الاجتماعي مع العجول الأخرى. ^[26]

للحفاظ على النظافة الشخصية والمساعدة في منع الأمراض، تلعق العجول نفسها لتنظيف نفسها؛ تلعق الماشية بشكل طبيعي جميع أجزاء جسمها التي يمكنها الوصول إليها. ومع ذلك، فإن الربط يمنع العجول من لعق الأجزاء الخلفية من جسمها. يعد اللعق المفرط للأرجل الأمامية (سلوك غير طبيعي آخر) أمرًا شائعًا في أنظمة الحظائر والربط. ^[26]

في الولايات المتحدة، يمكن تربية عجول العجل الصغيرة التي تتغذى على الحليب في حظائر فردية حتى بلوغها عشرة أسابيع من العمر، وعادة ما تكون على اتصال بصري وحسي مع جيرانها. لا يتم ربط عجول العجل التي تتغذى على الحليب أبدًا، مما يسمح لها بالعناية بنفسها بسهولة. ^[30]

لا تسمح لوائح وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) باستخدام الهرمونات على عجول العجول لأي سبب من الأسباب. ومع ذلك، فإنها تسمح باستخدام المضادات الحيوية في تربية العجول لعلاج الأمراض أو منعها. ^{[10] [30]}

في عام 2004، أعربت وزارة الزراعة الأمريكية عن قلقها من أن استخدام العقاقير غير المشروعة قد يكون منتشرًا على نطاق واسع في صناعة لحوم العجول. ^[31] في عام 2004، وجد مسؤول في وزارة الزراعة الأمريكية كتلة على عجل عجل في مزرعة لحوم عجول في ولاية ويسكونسن، والتي تبين أنها زرع هرمون غير قانوني. ^[31] في عام 2004، ذكرت وزارة الزراعة الأمريكية أن "البنسلين لا يستخدم في تربية العجول: تمت الموافقة على التتراسيكلين، ولكنه لا يستخدم على نطاق واسع". ^[10]

في عام 1990، حظرت الحكومة البريطانية نقل العجول في صناديق مغلقة. ^{[27] [28]} وتم حظر صناديق لحم العجل في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي في يناير 2007. ^{[18] [32] [33]}

لا يُسمح بإنتاج لحوم العجول في العديد من دول شمال أوروبا، مثل فنلندا. في فنلندا، يُحظر إعطاء العلف أو الشراب أو أي نوع آخر من التغذية المعروف أنه يشكل خطرًا على الحيوان الذي يتم رعايته، فضلاً عن عدم إعطاء العناصر الغذائية التي يُعرف أن نقصها يتسبب في مرض الحيوان. قدم قانون رعاية الحيوان الفنلندي لعام 1996 ^[34] ومرسوم رعاية الحيوان الفنلندي لعام 1996 ^[35] إرشادات عامة لإيواء الحيوانات ورعايتها، وحظر فعليًا أقفاص لحم العجول في فنلندا. لا يتم حظر أقفاص لحم العجول على وجه التحديد في سويسرا، ولكن يتم تربية معظم العجول في الهواء الطلق. ^{[36] [37]}

في عام 2007، أقرت جمعية لحم العجل الأمريكية قرارًا يشجع الصناعة بأكملها على التخلص التدريجي من حبس العجول في صناديق مقيدة بحلول عام 2017، وهو الهدف الذي حققه جميع مزارعي لحم العجل الذين يتغذون على الحليب. ^{[38] [30]}

اعتبارًا من عام 2015 ^[تحديث]، حظرت ثماني ولايات أمريكية ربط العجول في صناديق لحم العجل. وعلى المستوى الوطني، تعمل العديد من منتجي لحم العجل الكبار والجمعية الأمريكية لتربية العجول على التخلص التدريجي من استخدام صناديق لحم العجل المربوطة في الصناعة. واعتبارًا من عام 2017 ^[تحديث]، يقوم جميع أعضاء الجمعية الأمريكية لتربية العجول بتربية العجول في أقلام خالية من القيود ويتم إيواء جميع عجول لحم العجل في أقلام جماعية بحلول الوقت الذي تبلغ فيه 10 أسابيع من العمر.

حظر صناديق لحم العجل من ولاية إلى ولاية هو كما يلي: ^[39]

• أريزونا (منذ عام 2006، جزء من الاقتراح 204 ) ^[40]
• كاليفورنيا (سارية المفعول منذ عام 2015، جزء من الاقتراح 2 )
• كولورادو (منذ عام 2012) ^[41]
• كنتاكي (في عام 2014، أصدرت لجنة معايير رعاية الماشية في كنتاكي قرارًا ببدء فترة التخلص التدريجي لمدة أربع سنوات وأنه بحلول عام 2018 سيتم القضاء على صناديق لحم العجل من مزارع كنتاكي) ^[42]
• ماين (منذ عام 2011) ^[43]
• ميشيغان (سارية المفعول منذ عام 2013) ^[44]
• أوهايو (تم إقراره في عام 2010، ودخل حيز التنفيذ في عام 2017) ^[45]
• رود آيلاند (منذ يوليو 2013) ^[46]

التشريعات الحالية النشطة في: ^{[ بحاجة لتحديث ]}

• نيويورك (تم اقتراحها في يناير 2013 و2014) ^[47]
• ماساتشوستس (تم تقديم مشاريع القوانين في مجلس النواب ^[48] ومجلس الشيوخ ^[49] سنويًا منذ عام 2009؛ وتدخل مشاريع القوانين الحالية حيز التنفيذ بعد عام واحد من إقرارها)

• قائمة أطباق لحم البقر
• قائمة أطباق لحم العجل

• كوستا، جيه إتش سي، وفون كيسرلينجك، ماج، ووياري، دي إم (2016). مراجعة مدعوة: تأثيرات الإيواء الجماعي للعجول الحلوب على السلوك والإدراك والأداء والصحة. مجلة علوم الألبان، 99(4)، 2453-2467.

• Veal.org — من مجلس مربي لحوم البقر (الولايات المتحدة الأمريكية)